Com data de 25 de outubro de 2011, o Conselho Regulador da denominação de origem protegida Queijo Tetilla» solicitou a modificação do edital relativo a esta denominação de origem. Posteriormente, a solicitude foi modificada em várias ocasiões por causa das sugestões que se realizaram desde a Administração e também como consequência de novas decisões adoptadas no seio do Conselho Regulador, até chegar ao documento definitivo, que se tramita agora de conformidade com o estabelecido no artigo 53 do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, sobre os regimes de qualidade dos produtos agrícolas e alimenticios.

A solicitude de modificação afecta vários aspectos do edital e da ficha resumo deste enviada à Comissão Europeia canda o seu registro, pelo que deve submeter-se, de acordo com o indicado no artigo 49.3 do citado regulamento, a um procedimento de oposição dentro do Estado membro antes da sua remissão aos serviços da Comissão Europeia, garantindo uma publicação adequada da solicitude e estabelecendo um prazo razoável durante o qual qualquer pessoa física ou jurídica que possua um interesse legítimo e esteja estabelecida ou resida no seu território possa declarar a sua oposição à modificação.

Em desenvolvimento de um preceito que com igual teor recolhia o Regulamento (CE) nº 510/2006 do Conselho, de 20 de março de 2006 –regulamento posteriormente derrogar pelo antes citado Regulamento (UE) nº 1151/2012–, o Governo de Espanha ditou o Real decreto 1335/2011, de 3 de outubro, pelo que se regula o procedimento para a tramitação das solicitudes de inscrição das denominação de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas no registro comunitário e a oposição a elas. No seu artigo 9 estabelece-se que, para as denominação de origem e indicações geográficas em que o âmbito territorial se circunscriba a uma comunidade autónoma, o órgão competente desta publicará no BOE um anúncio da solicitude de modificação do edital e, quando menos numa página web oficial, o edital e o documento único do produto. O anúncio publicado no BOE deverá incluir o endereço da dita página web, onde se encontrarão estes documentos.

Por outra parte, com base nas competências da Comunidade Autónoma galega em matéria de denominação de origem, a Xunta de Galicia ditou o Decreto 4/2007, de 18 de janeiro, pelo que se regulam as denominação geográficas de qualidade do sector alimentário e os seus conselhos reguladores. O seu artigo 4, alínea 4, dispõe também a publicação da solicitude de modificação do edital no DOG e no BOE, para a abertura de um prazo de dois meses para a apresentação de oposições.

Assim mesmo, o formato do anúncio relativo à modificação de um edital, enquanto não se aprove o regulamento de execução do citado Regulamento (UE) nº 1151/2012, vem determinado no anexo VI do Regulamento (CE) nº 1898/2006 da Comissão, de 14 de dezembro de 2006, que estabelece as disposições de aplicação do Regulamento (CE) nº 510/2006 do Conselho, sobre a protecção das indicações geográficas e das denominação de origem dos produtos agrícolas e alimenticios. O dito anexo inclui o documento único do produto.

Pelo exposto, e no exercício das competências que tenho atribuídas de acordo com o artigo 4 do citado Decreto 4/2007, de 18 de janeiro,

RESOLVO:

Dar publicidade à solicitude de modificação do edital da denominação de origem protegida «Queso Tetilla»/«Queijo Tetilla» mediante a sua publicação no Diário Oficial da Galiza, de acordo com o formato estabelecido no anexo VI do Regulamento (CE) nº 1898/2006, que figura como anexo desta resolução. Também se dará publicidade da solicitude mediante um anúncio no Boletim Oficial dele Estado, que incluirá um vínculo à página web da Conselharia do Meio Rural e do Mar onde se encontrará o conteúdo do edital e do documento único. Desde o dia seguinte ao da publicação mais tardia de ambas iniciar-se-á o cômputo de dois meses para que qualquer pessoa, física ou jurídica, que esteja estabelecida ou resida legalmente em Espanha, cujos legítimos interesses considere afectados, possa opor-se ao dito registro mediante a correspondente declaração de oposição, dirigida à Secretaria-Geral de Meio Rural e Montes, da Conselharia do Meio Rural e do Mar (na rua São Lázaro, s/n, 15703 Santiago de Compostela), de acordo com o estabelecido no artigo 4 do Decreto 4/2007, de 18 de janeiro.

O edital pode consultar no endereço seguinte:

http://www.medioruralemar.xunta.és/uploads/média/Pliego_de_condicionar_Queso_Tetilla_junio_2013.pdf

Santiago de Compostela, 8 de julho de 2013

Tomás Fernández-Couto Juanas
Secretário geral de Meio Rural e Montes

ANEXO
Solicitude de modificação

Regulamento (CE) nº 510/2006 do Conselho sobre a protecção das indicações geográficas e das denominação de origem dos produtos agrícolas e alimenticios.

Solicitude de modificação de conformidade com o artigo 9.

«Queijo Tetilla»/«Queso Tetilla».

Nº CE: ÉS/PDO/ /.

IXP ( ) DOP (X).

1. Epígrafe do edital afectado pela modificação.

– Denominação do produto.

– Descrição.

–  Zona geográfica.

– Prova da origem.

– Método de obtenção.

–  Vínculo.

– Etiquetaxe.

–  Requisitos nacionais.

– Outros [corte].

2. Tipo de modificação.

–  Modificação do documento único ou da ficha resumo.

– Modificação do edital de uma DOP ou IXP registada da qual não se publicasse ni o documento único nem o resumo.

–  Modificação do edital que não requer a modificação do documento único publicado (artigo 9, número 3, do Regulamento (CE) nº 510/2006).

–  Modificação temporária do edital que obedeça a medidas sanitárias ou fitosanitarias obrigatórias impostas pelas autoridades públicas (artigo 9, número 4, do Regulamento (CE) nº 510/2006).

3. Modificações.

Os objectivos fundamentais das mudanças solicitadas som melhorar o controlo da rastrexabilidade e adaptar determinados parâmetros técnicos de caracterización do produto. Também é um objectivo desta modificação registar o nome na sua versão em idioma galego.

Os motivos principais que justificam a introdução destes mudanças podem-se resumir do seguinte modo:

– As mudanças socioeconómicos que se produziram na gestão da matéria prima. Isto teve a sua tradução, entre outros factos, no aparecimento de uma nova figura na corrente de elaboração do produto, os primeiros compradores de leite, que podem actuar como figura intermediária na comercialização de leite entre as explorações ganadeiras e as queixarias.

– As mudanças relacionadas com a melhora da qualidade do produto amparado e com a evolução das técnicas de elaboração deste. Estas mudanças afectam questões tais como a determinação do período de maturação ou o de consumo preferente.

As mudanças introduzidas nas diferentes epígrafes do edital são os seguintes:

3.1. Denominação do produto.

Inclui-se a protecção da denominação no idioma galego («Queijo Tetilla»), ademais do nome em espanhol, já que ambas são me as for usuais de referir-se a este produto.

3.2. Descrição do produto.

Modificam-se as seguintes epígrafes:

– Forma: por um erro na transcrición, na norma vigente figura «cónica, convexa-cónica», quando deveria dizer «cónica, cóncava-convexa».

– Percentagem de proteína: elimina-se este parâmetro já que se viu que a supracitada percentagem não é um factor determinante na qualidade do produto.

– Percentagem de extracto seco: actualmente estabelece-se um valor «do 45 % ao 50 %». Depois da modificação introduzida, fixa-se só um valor mínimo, que será de 45 %.

– Percentagem de água em matéria não gordura: acrescenta-se este novo parâmetro, que não se menciona na norma vigente, e que deve estar compreendido entre o 66 % e o 72 %. Este parâmetro define a relação do extracto seco e o conteúdo em gordura do queijo, a qual influi na qualidade do produto, já que é um índice que mede a sua cremosidade.

3.3. Prova da origem.

Acredite-se o Registro de Primeiros Compradores, com o fim de melhorar o controlo da rastrexabilidade do produto.

Tradicionalmente existiam duas classes de operadores na produção destes queijos: os ganadeiros, que produzem a matéria prima, e os elaboradores, que a transformam no produto protegido. Na actualidade não todas as indústrias elaboradoras adquirem directamente a matéria prima das explorações ganadeiras, senão que podem fazê-lo através dos denominados «primeiros compradores de leite», que actuam como centros de recolha do leite precedente das explorações ganadeiras situadas na zona geográfica e subministram às indústrias elaboradoras.

3.4. Método de obtenção.

Ajustam-se os dados técnicos de elaboração, o que implica introduzir as seguintes mudanças:

– Coagulación: modifica-se a redacção relativa aos enzimas coagulantes utilizados. Modificam-se também as condições de coagulación (tempo e temperatura). A regulação actual estabelece temperaturas compreendidas entre 28º e 32º C e tempos não inferiores a 20 minutos nem superiores a 40. Depois da modificação proposta, o intervalo em que pode oscilar a temperatura vai de 30º a 34º C e o tempo também experimenta uma suba, ficando o mínimo em 30 minutos e o máximo em 60.

A supracitada mudança está motivado pelos avanços na obtenção de callos industriais com um alto conteúdo em quimosina, que permitiu que se assemelhem à composição natural do extracto de callo animal, mesmo incrementando a proporção daquela.

Ademais, nos últimos anos a qualidade do leite melhorou e apresenta uma menor acidez. Isso conduziu a ter que aumentar a temperatura e o tempo de tratamento da coagulación para conseguir a textura ajeitado.

– Desoramento (do leite callado): acrescenta-se este processo, inicialmente não descrito no edital, e que consiste unicamente na retirada do soro libertado pelos grãos do leite callado no processo de corte.

– Lavagem (do leite callado): modifica-se a sua redacção para precisar melhor o processo e para indicar que é uma prática opcional. A experiência adquirida com o transcurso dos anos permitiu comprovar que esta fase do processo pode não ser necessária.

– Recocemento (do leite callado): erroneamente a regulação actual recolhe esta fase consistente no «lavado do leite callado com água a temperatura superior em dois graus à temperatura de callado». Tal lavagem não é propriamente um recocemento, por isso se elimina esta referência, deixando a lavagem do leite callado a critério do queixeiro, conforme o previsto mais arriba.

– Prensaxe: muda-se a referência a um «tempo mínimo de 3 horas» por aquela outra mais genérica «o tempo necessário», de acordo com o saber fazer do mestre queixeiro.

Resulta improcedente estabelecer um tempo mínimo de prensaxe já que depende de diferentes variables como a tecnologia empregada, a temperatura da sala, a época do ano, a evolução do pH etc.

– Salgadura: muda-se a redacção. Inicialmente aparecia o seguinte: «Fá-se-á em salmoira, com uma concentração entre 17 e 18 graus Baumé, com um tempo máximo de imersão de 24 horas». Depois das mudanças introduzidas, fica assim: «O necessário para que alcance as características próprias do produto, com um tempo máximo de imersão de 24 horas. Fá-se-á em cuba e/ou em salmoira».

As razões são as mesmas que no caso anterior.

– Maturação: incrementa-se um dia (passa de 7 a 8) o período mínimo que deve compreender esta fase. O motivo é homoxenizar a qualidade do produto. Este leve incremento do período mínimo de maturação não altera as características do produto, sobretudo porque se trata de um período mínimo, de maneira que também com anterioridade à modificação a maturação podia ser de 8 ou mais dias. Com este aumento consegue-se uma maior qualidade do produto.

Ademais, modifica-se a data de consumo preferente, que actualmente se fixa em 60 dias contados desde a data de acondicionamento para a sua expedição. Depois da modificação estabelecem-se duas datas de consumo preferente em função do peso dos queijos: não superior a 60 dias, para os queijos compreendidos num peso de 0,5 a 0,7 quilogramos; e não superior a 90 dias, para os queijos com um peso maior de 0,7 quilogramos. Em ambos os casos o cômputo realiza-se desde a data de elaboração.

Em primeiro lugar, modificou-se a data de referência para o cômputo que agora é a data de elaboração. Isto é mais apropriado, pois os queijos começam a sua «maturação» desde o momento em que são elaborados, e a partir do qual há que contar para a obtenção do momento óptimo de consumo, e não desde o momento em que se acondicionan para a sua expedição.

Em segundo lugar, já não se fixa um número de dias concreto senão uns máximos –de 60 e 90 em função do peso–, o qual resulta mais apropriado, pois o elaborador pode libremente fixar um prazo menor de consumo preferente se o considera ajeitado.

Por último, para os queijos com peso maior de 0,7 quilogramos, o prazo incrementar-se-á a 90 dias, tendo em conta que o queijo desse tamanho está em condições óptimas de consumo durante tal período.

3.5. Etiquetaxe.

Clarifica-se que a denominação protegida «Queso Tetilla»/«Queijo Tetilla», na etiquetaxe dos produtos, deverá empregar-se unicamente nos idiomas castelhano ou galego, de acordo com o registro.

3.6. Outros [corte].

O queijo tetilla comercializa-se desprovisto de envase artificial, já que a sua codia actua como protecção natural.

Ao cortar o queijo uma das caras das porções resultantes vê-se desprovista da protecção natural do produto. Por isso, para facilitar a comercialização de porções de queso tetilla em regime de autoservicio, prevê-se que os queijos de peso superior a 0,7 kg possam cortar nos estabelecimentos de venda e dispor à venda com um filme alimentário transparente.

Em tais casos, o corte unicamente poderá ser em metades com o fim de que o queijo conserve em aparência a forma característica que o consumidor reconhece como própria destes queijos.

Os queijos de peso inferior a 0,7 kg haverão de dispor à venda em peças inteiras.

4. Documento único actualizado.

1. Denominação.

«Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla».

2. Estado membro ou terceiro país.

Espanha.

3. Descrição do produto agrícola ou alimenticio.

3.1. Tipo de produto.

Classe 1.3-Queijos.

3.2. Descrição do produto que se designa com a denominação indicada no ponto 1.

Queijo elaborado a partir de leite de vaca das raças rubia galega, frisoa ou pardo-alpina, ou dos seus cruzamentos, que trás um processo de elaboração que compreende as fases de coagulación, corte, desoramento e lavagem do leite callado, formaxe, prensaxe, salgadura e maturação, apresenta as seguintes características:

• Características físicas:

– Forma: cónica, cóncava-convexa.

– Peso: de 0,50 a 1,5 kg.

– Dimensões: a altura será superior ao raio da base e inferior ao diámetro. Máximo: 150 mm (de altura e de diámetro da base). Mínimo: 90 mm (de altura e de diámetro da base).

• Características organolépticas:

– Codia: apreciable, fina e elástica, de menos de 3 mm de espesor, cor amarela de palha, natural e sem mofos. Pode-se apresentar recuberta de uma emulsión antimofo, transparente e incolora.

– Massa: branda, cremosa e uniforme, sem presença de olhos ou com poucos olhos pequenos e regularmente repartidos; cor branco-marfil, amarelenta.

– Cheiro: suave, ligeiramente ácido e que em conjunto recorda o leite de que procede.

– Sabor e aroma: lácteo, manteigoso, ligeiramente ácido e salgado suave.

• Características fisicoquímicas:

– Percentagem de matéria gordura sobre extracto seco: 45 % no mínimo.

– Percentagem de extracto seco: mínimo do 45 %.

– pH: de 5,0 a 5,5.

– Percentagem de água em matéria não gordura (medida entre os 8 e os 15 dias desde a elaboração): de 66 % a 72 %.

«Queijo Tetilla» é uma denominação tradicional não geográfica, que faz referência à peculiar forma de peito feminino do produto, conforme as características físicas descritas nesta epígrafe, e sobre a qual se estende a protecção da denominação de origem.

3.3. Matérias primas (unicamente no caso dos produtos transformados).

O queijo tetilla elabora-se com leite de vaca, callo animal ou outros enzimas coagulantes expressamente autorizados para a elaboração deste queixo; os fermentos lácticos Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris e qualquer outro que não modifique as características dos queijos amparables e que seja expressamente autorizado para a elaboração dos queijos desta denominação de origem protegida; sal e –opcionalmente– cloruro cálcico.

O leite que se empregue na elaboração do queijo tetilla será o produto natural íntegro, procedente da muxidura de vacas das raças rubia galega, frisoa e pardo-alpina, ou dos seus cruzamentos, pertencentes a explorações situadas dentro da zona geográfica definida.

O leite não conterá costros nem conservante. Não se permite nenhum procedimento de estandarización ou manipulação que mude a composição inicial do leite.

Não se poderá misturar com outro leite que não proceda de gandarías inscritas.

3.4. Pensos (unicamente no caso dos produtos de origem animal).

Os prados e cultivos forraxeiros da área de produção constituem uma base importante na alimentação do gando. Também é destacable o papel que jogam os pastos extensivos (pasteiros e pastos arbustivos), onde os animais pacen em liberdade quando as condições o permitem.

No que se refere aos alimentos concentrados de origem vegetal, utilizam-se como complemento para cobrir as necessidades energéticas do gando. Na medida do possível, as matérias primas com que se elaboram terão a sua origem na área geográfica delimitada.

3.5. Fases específicas da produção que devem levar-se a cabo na zona geográfica definida.

A produção do leite, as operações preliminares a que deva submeter-se aquele, assim como a elaboração e maturação dos queijos, devem realizar-se dentro da zona geográfica definida no ponto 4. Portanto, todas as fases de produção devem-se realizar dentro da zona.

3.6. Normas especiais sobre o corte em rebandas, a reladura, o envasamento etc.

O queijo tetilla só poderá comercializar-se se a sua codia conserva as características externas naturais da maturação.

A codia é a protecção natural do queijo tetilla. Por isso o queijo tetilla se comercializa desprovisto de envase artificial. Não obstante, o queijo tetilla poderá envasarse sempre e quando o envase, pelas suas características, permita que o produto não se veja alterado em nenhuma das suas características físicas, organolépticas e fisicoquímicas descritas no número 3.2, depois de verificação de tal particular pelo órgão de controlo e consequente autorização do envase.

Assim mesmo, está permitido recubrir o queijo de uma emulsión antimofo, transparente e incolora.

O queijo tetilla expedir-se-á desde as queixarias em peças inteiras. No caso de queijos de peso superior a 0,7 kg, também se poderá dispor à venda em livre disposição em metades. Em caso de que se disponha à venda em metades, posto que a cara interior de cada uma das metades resultantes se verá desprovista da protecção natural do queijo que constitui a sua codia, a operação de corte realizará no estabelecimento de venda ao consumidor final e permitir-se-á recubrir as metades com um filme alimentário transparente.

Realizando a operação de corte em destino permite-se que o produto esteja disposto à venda com o envase artificial que constitui o filme o menor tempo possível e, portanto, não se vê alterada a qualidade do produto.

O corte unicamente pode realizar-se por metades posto que deste modo o produto segue conservando, em aparência, a característica forma de peito feminino recoñecible pelo consumidor.

À margem do anterior, o queijo tetilla, qualquer que seja o seu peso, poderá cortar nas lojas de venda a varejo, em qualquer porção, quando a operação de corte se realize ante o consumidor no mesmo momento da venda.

3.7. Normas especiais sobre a etiquetaxe.

Os queijos da denominação de origem protegida queijo tetilla portarão uma etiqueta própria da denominação (contraetiqueta) que garante a autenticidade do produto. A contraetiqueta consta de uma codificación alfanumérica correlativa e única para cada produto, ademais do logótipo da denominação de origem protegida Queijo Tetilla».

Ademais, nas etiquetas comerciais próprias de cada elaborador figurará de modo destacado a menção «denominação de origem protegida» e a expressão «Queso Tetilla» ou «Queijo Tetilla», assim como o logótipo europeu identificador das denominação de origem protegidas.

Com o fim de garantir a autenticidade do produto e manter a rastrexabilidade, as contraetiquetas de garantia e as etiquetas comerciais com a menção da denominação de origem protegida Queijo Tetilla» serão colocadas sobre o produto nos locais de elaboração e sempre de forma que não permita uma reutilización delas.

Os queijos destinados à sua disposição à venda em metades portarão duas contraetiquetas, uma a cada lado do produto, e por duplicado o resto de elementos que garantem a autenticidade do produto, de maneira que, ao realizar o corte, ambas as duas metades conservam os elementos de identificação.

4. Descrição sucinta da zona geográfica.

A zona geográfica de produção do leite e de elaboração dos queijos amparados pela denominação de origem protegida Queijo Tetilla» abrange todo o território da Comunidade Autónoma da Galiza.

5. Vínculo com a zona geográfica.

5.1. Carácter específico da zona geográfica.

A orografía galega está modelada por suaves montanhas e conta com uma importante rede fluvial. A supracitada orografía, junto com o clima atlântico predominante (marcado por uma abundante pluviosidade), favorecem o desenvolvimento de pradarías (tanto naturais coma semeadas) e uma alta produtividade forraxeira e de cultivos agrícolas. Esta produtividade da terra permite o desenvolvimento de uma intensa actividade ganadeira e, como consequência, o desenvolvimento também de uma importante indústria elaboradora de produtos lácteos.

Também é de destacar o factor humano, tanto na produção láctea, baseada em explorações familiares e com um manejo ainda tradicional, como na elaboração, que se realiza de acordo com práticas seculares, ainda que adaptadas aos avanços da actual tecnologia e às exixencias legais em matéria de higiene e segurança alimentária.

5.2. Carácter específico do produto.

O queijo tetilla é, dentro do amplo repertório gastronómico da Galiza, um dos produtos que mais se identifica com esta terra.

Trata-se de um queijo de massa branda cujas características sensoriais mais destacables são a cremosidade; o cheiro suave e lácteo; o sabor ligeiramente ácido e salgado suave; e o aroma lácteo, manteigoso; atributos que, em conjunto, recordam o leite de que procede. É um queijo de uma elevada solubilidade e singela dixestibilidade.

Por último, é muito característica a sua singular forma de peito feminino, forma da qual recebe o seu nome e sobre a qual se estende a protecção da denominação de origem, e que permite aos consumidores distinguir a simples vista o queijo tetilla de outros queijos.

5.3. Relação causal entre a zona geográfica e a qualidade ou as características do produto (no caso das DOP) ou uma qualidade específica, a reputação ou outras características do produto (no caso das IXP).

O meio geográfico é muito favorável para o crescimento de extensos pastos e pradarías de primeira qualidade, aproveitamentos que se intensificaram em duas últimas décadas. A importância cuantitativa destas forraxes na dieta do vacún de leite galego e o perfil de espécies que entram a fazer parte desta (com um papel destacable das leguminosas) vai marcar a composição do leite obtido e, trás a elaboração e maturação do queijo amparado, das características organolépticas e nutritivas deste, em especial a sua cremosidade e cor de massa e codia.

Ademais, a produção láctea baseia-se em explorações familiares em que se faz um manejo racional do rebanho. As características destas explorações fazem com que o leite produzido tenha umas condições de qualidade idóneas para a elaboração deste queixo.

O processo de elaboração tradicional, em que intervém de modo determinante o saber fazer dos produtores da região, com uma comprida tradição na elaboração deste queixo, e caracterizado por um curto período de maturação, dão ao queijo a sua cremosidade e sabor suave característicos.

E, por último, a singular forma de peito feminino que adquire o produto trás os processos de formaxe e prensaxe é reconhecida imediatamente pelos consumidores, os quais, ademais, o vinculam directamente com a sua origem galega, ao tratar-se de um queijo peculiar que se vem elaborando exclusivamente nesta zona desde antes do século XVIII, ainda que as primeiras referências escritas conhecidas sobre ele são do supracitado século. Posteriormente, a partir do século XIX são já muito numerosas as referências a ele na literatura, tanto na de carácter geral como na mais específica científico-técnica ou gastronómica. Destaca, pelo seu carácter internacional, a cita na O´Shea Guide to Spain and Portugal, editada em Londres em 1889, que recomenda vivamente aos viajantes que experimentem e consumam o «peculiar queso gallego, queso de teta, ítem principal de la gastronomía gallega».

Referência à publicação do edital:

http://www.medioruralemar.xunta.és/uploads/média/Pliego_de_condicionar_Queso_Tetilla_junio_2013.pdf