Con data do 25 de outubro de 2011, o Consello Regulador da denominación de orixe protexida «Queixo Tetilla» solicitou a modificación do prego de condicións relativo a esta denominación de orixe. Posteriormente, a solicitude foi modificada en varias ocasións por mor das suxestións que se realizaron desde a Administración e tamén como consecuencia de novas decisións adoptadas no seo do Consello Regulador, ata chegar ao documento definitivo, que se tramita agora de conformidade co establecido no artigo 53 do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento e do Consello, do 21 de novembro de 2012, sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e alimenticios.

A solicitude de modificación afecta varios aspectos do prego de condicións e da ficha resumo deste enviada á Comisión Europea canda o seu rexistro, polo que debe someterse, de acordo co indicado no artigo 49.3 do citado regulamento, a un procedemento de oposición dentro do Estado membro antes da súa remisión aos servizos da Comisión Europea, garantindo unha publicación adecuada da solicitude e establecendo un prazo razoable durante o cal calquera persoa física ou xurídica que posúa un interese lexítimo e estea establecida ou resida no seu territorio poida declarar a súa oposición á modificación.

En desenvolvemento dun precepto que con igual teor recollía o Regulamento (CE) nº 510/2006 do Consello, do 20 de marzo de 2006 –regulamento posteriormente derrogado polo antes citado Regulamento (UE) nº 1151/2012–, o Goberno de España ditou o Real decreto 1335/2011, do 3 de outubro, polo que se regula o procedemento para a tramitación das solicitudes de inscrición das denominacións de orixe protexidas e das indicacións xeográficas protexidas no rexistro comunitario e a oposición a elas. No seu artigo 9 establécese que, para as denominacións de orixe e indicacións xeográficas en que o ámbito territorial se circunscriba a unha comunidade autónoma, o órgano competente desta publicará no BOE un anuncio da solicitude de modificación do prego de condicións e, cando menos nunha páxina web oficial, o prego de condicións e o documento único do produto. O anuncio publicado no BOE deberá incluír o enderezo da dita páxina web, onde se atoparán estes documentos.

Por outra parte, con base nas competencias da Comunidade Autónoma galega en materia de denominacións de orixe, a Xunta de Galicia ditou o Decreto 4/2007, do 18 de xaneiro, polo que se regulan as denominacións xeográficas de calidade do sector alimentario e os seus consellos reguladores. O seu artigo 4, alínea 4, dispón tamén a publicación da solicitude de modificación do prego de condicións no DOG e no BOE, para a apertura dun prazo de dous meses para a presentación de oposicións.

Así mesmo, o formato do anuncio relativo á modificación dun prego de condicións, mentres non se aprobe o regulamento de execución do citado Regulamento (UE) nº 1151/2012, vén determinado no anexo VI do Regulamento (CE) nº 1898/2006 da Comisión, do 14 de decembro de 2006, que establece as disposicións de aplicación do Regulamento (CE) nº 510/2006 do Consello, sobre a protección das indicacións xeográficas e das denominacións de orixe dos produtos agrícolas e alimenticios. O dito anexo inclúe o documento único do produto.

Polo exposto, e no exercicio das competencias que teño atribuídas de acordo co artigo 4 do citado Decreto 4/2007, do 18 de xaneiro,

RESOLVO:

Dar publicidade á solicitude de modificación do prego de condicións da denominación de orixe protexida «Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla» mediante a súa publicación no Diario Oficial de Galicia, de acordo co formato establecido no anexo VI do Regulamento (CE) nº 1898/2006, que figura como anexo desta resolución. Tamén se dará publicidade da solicitude mediante un anuncio no Boletín Oficial del Estado, que incluirá un vínculo á páxina web da Consellería do Medio Rural e do Mar onde se atopará o contido do prego de condicións e do documento único. Desde o día seguinte ao da publicación máis tardía de ambas iniciarase o cómputo de dous meses para que calquera persoa, física ou xurídica, que estea establecida ou resida legalmente en España, cuxos lexítimos intereses considere afectados, poida opoñerse ao dito rexistro mediante a correspondente declaración de oposición, dirixida á Secretaría Xeral de Medio Rural e Montes, da Consellería do Medio Rural e do Mar (na rúa San Lázaro, s/n, 15703 Santiago de Compostela), de acordo co establecido no artigo 4 do Decreto 4/2007, do 18 de xaneiro.

O prego de condicións pode consultarse no enderezo seguinte:

http://www.medioruralemar.xunta.es/uploads/media/Pliego_de_condiciones_Queso_Tetilla_junio_2013.pdf

Santiago de Compostela, 8 de xullo de 2013

Tomás Fernández-Couto Juanas
Secretario xeral de Medio Rural e Montes

ANEXO
Solicitude de modificación

Regulamento (CE) nº 510/2006 do Consello sobre a protección das indicacións xeográficas e das denominacións de orixe dos produtos agrícolas e alimenticios.

Solicitude de modificación de conformidade co artigo 9.

«Queixo Tetilla»/«Queso Tetilla».

Nº CE: ES/PDO/ /.

IXP ( ) DOP (X).

1. Epígrafe do prego de condicións afectado pola modificación.

– Denominación do produto.

– Descrición.

–  Zona xeográfica.

– Proba da orixe.

– Método de obtención.

–  Vínculo.

– Etiquetaxe.

–  Requisitos nacionais.

– Outros [corte].

2. Tipo de modificación.

–  Modificación do documento único ou da ficha resumo.

– Modificación do prego de condicións dunha DOP ou IXP rexistrada da cal non se publicase ni o documento único nin o resumo.

–  Modificación do prego de condicións que non require a modificación do documento único publicado (artigo 9, número 3, do Regulamento (CE) nº 510/2006).

–  Modificación temporal do prego de condicións que obedeza a medidas sanitarias ou fitosanitarias obrigatorias impostas polas autoridades públicas (artigo 9, número 4, do Regulamento (CE) nº 510/2006).

3. Modificacións.

Os obxectivos fundamentais dos cambios solicitados son mellorar o control da rastrexabilidade e adaptar determinados parámetros técnicos de caracterización do produto. Tamén é un obxectivo desta modificación rexistrar o nome na súa versión en idioma galego.

Os motivos principais que xustifican a introdución destes cambios pódense resumir do seguinte xeito:

– Os cambios socioeconómicos que se produciron na xestión da materia prima. Isto tivo a súa tradución, entre outros feitos, na aparición dunha nova figura na cadea de elaboración do produto, os primeiros compradores de leite, que poden actuar como figura intermediaria na comercialización de leite entre as explotacións gandeiras e as queixarías.

– Os cambios relacionados coa mellora da calidade do produto amparado e coa evolución das técnicas de elaboración deste. Estes cambios afectan cuestións tales como a determinación do período de maduración ou o de consumo preferente.

Os cambios introducidos nas distintas epígrafes do prego de condicións son os seguintes:

3.1. Denominación do produto.

Inclúese a protección da denominación no idioma galego («Queixo Tetilla»), ademais do nome en español, xa que ambas son formas usuais de referirse a este produto.

3.2. Descrición do produto.

Modifícanse as seguintes epígrafes:

– Forma: por un erro na transcrición, na norma vixente figura «cónica, convexa-cónica», cando debería dicir «cónica, cóncava-convexa».

– Porcentaxe de proteína: elimínase este parámetro xa que se viu que a devandita porcentaxe non é un factor determinante na calidade do produto.

– Porcentaxe de extracto seco: actualmente establécese un valor «do 45 % ao 50 %». Despois da modificación introducida, fíxase só un valor mínimo, que será do 45 %.

– Porcentaxe de auga en materia non graxa: engádese este novo parámetro, que non se menciona na norma vixente, e que debe estar comprendido entre o 66 % e o 72 %. Este parámetro define a relación do extracto seco e o contido en graxa do queixo, a cal inflúe na calidade do produto, xa que é un índice que mide a súa cremosidade.

3.3. Proba da orixe.

Créase o Rexistro de Primeiros Compradores, co fin de mellorar o control da rastrexabilidade do produto.

Tradicionalmente existían dúas clases de operadores na produción destes queixos: os gandeiros, que producen a materia prima, e os elaboradores, que a transforman no produto protexido. Na actualidade non todas as industrias elaboradoras adquiren directamente a materia prima das explotacións gandeiras, senón que poden facelo a través dos denominados «primeiros compradores de leite», que actúan como centros de recolla do leite precedente das explotacións gandeiras situadas na zona xeográfica e subministran ás industrias elaboradoras.

3.4. Método de obtención.

Axústanse os datos técnicos de elaboración, o que implica introducir os seguintes cambios:

– Coagulación: modifícase a redacción relativa aos enzimas coagulantes utilizados. Modifícanse tamén as condicións de coagulación (tempo e temperatura). A regulación actual establece temperaturas comprendidas entre 28º e 32º C e tempos non inferiores a 20 minutos nin superiores a 40. Despois da modificación proposta, o intervalo en que pode oscilar a temperatura vai de 30º a 34º C e o tempo tamén experimenta unha suba, quedando o mínimo en 30 minutos e o máximo en 60.

O devandito cambio está motivado polos avances na obtención de callos industriais cun alto contido en quimosina, que permitiu que se asemellen á composición natural do extracto de callo animal, mesmo incrementando a proporción daquela.

Ademais, nos últimos anos a calidade do leite mellorou e presenta unha menor acidez. Iso conduciu a ter que aumentar a temperatura e o tempo de tratamento da coagulación para conseguir a textura axeitada.

– Desoramento (do leite callado): engádese este proceso, inicialmente non descrito no prego de condicións, e que consiste unicamente na retirada do soro liberado polos grans do leite callado no proceso de corte.

– Lavado (do leite callado): modifícase a súa redacción para precisar mellor o proceso e para indicar que é unha práctica opcional. A experiencia adquirida co transcurso dos anos permitiu comprobar que esta fase do proceso pode non ser necesaria.

– Recocemento (do leite callado): erroneamente a regulación actual recolle esta fase consistente no «lavado do leite callado con auga a temperatura superior en dous graos á temperatura de callado». Tal lavado non é propiamente un recocemento, por iso se elimina esta referencia, deixando o lavado do leite callado a criterio do queixeiro, conforme o previsto máis arriba.

– Prensaxe: cámbiase a referencia a un «tempo mínimo de 3 horas» por aquela outra máis xenérica «o tempo necesario», de acordo co saber facer do mestre queixeiro.

Resulta improcedente establecer un tempo mínimo de prensaxe xa que depende de distintas variables como a tecnoloxía empregada, a temperatura da sala, a época do ano, a evolución do pH etc.

– Salgadura: cámbiase a redacción. Inicialmente aparecía o seguinte: «Farase en salmoira, cunha concentración entre 17 e 18 graos Baumé, cun tempo máximo de inmersión de 24 horas». Despois dos cambios introducidos, queda así: «O necesario para que alcance as características propias do produto, cun tempo máximo de inmersión de 24 horas. Farase en cuba e/ou en salmoira».

As razóns son as mesmas que no caso anterior.

– Maduración: increméntase un día (pasa de 7 a 8) o período mínimo que debe comprender esta fase. O motivo é homoxenizar a calidade do produto. Este leve incremento do período mínimo de maduración non altera as características do produto, sobre todo porque se trata dun período mínimo, de maneira que tamén con anterioridade á modificación a maduración podía ser de 8 ou máis días. Con este aumento conséguese unha maior calidade do produto.

Ademais, modifícase a data de consumo preferente, que actualmente se fixa en 60 días contados desde a data de acondicionamento para a súa expedición. Despois da modificación establécense dúas datas de consumo preferente en función do peso dos queixos: non superior a 60 días, para os queixos comprendidos nun peso de 0,5 a 0,7 quilogramos; e non superior a 90 días, para os queixos cun peso maior de 0,7 quilogramos. En ambos os casos o cómputo realízase desde a data de elaboración.

En primeiro lugar, modificouse a data de referencia para o cómputo que agora é a data de elaboración. Isto é máis apropiado, pois os queixos comezan a súa «maduración» desde o momento en que son elaborados, e a partir do cal hai que contar para a obtención do momento óptimo de consumo, e non desde o momento en que se acondicionan para a súa expedición.

En segundo lugar, xa non se fixa un número de días concreto senón uns máximos –de 60 e 90 en función do peso–, o cal resulta máis apropiado, pois o elaborador pode libremente fixar un prazo menor de consumo preferente se o considera axeitado.

Por último, para os queixos con peso maior de 0,7 quilogramos, o prazo incrementarase a 90 días, tendo en conta que o queixo dese tamaño está en condicións óptimas de consumo durante tal período.

3.5. Etiquetaxe.

Aclárase que a denominación protexida «Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla», na etiquetaxe dos produtos, deberá empregarse unicamente nos idiomas castelán ou galego, de acordo co rexistro.

3.6. Outros [corte].

O queixo tetilla comercialízase desprovisto de envase artificial, xa que a súa codia actúa como protección natural.

Ao cortar o queixo unha das caras das porcións resultantes vese desprovista da protección natural do produto. Por iso, para facilitar a comercialización de porcións de queso tetilla en réxime de autoservicio, prevese que os queixos de peso superior a 0,7 kg poidan cortarse nos establecementos de venda e dispoñerse á venda cun filme alimentario transparente.

En tales casos, o corte unicamente poderá ser en metades co fin de que o queixo conserve en aparencia a forma característica que o consumidor recoñece como propia destes queixos.

Os queixos de peso inferior a 0,7 kg haberán de dispoñerse á venda en pezas enteiras.

4. Documento único actualizado.

1. Denominación.

«Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla».

2. Estado membro ou terceiro país.

España.

3. Descrición do produto agrícola ou alimenticio.

3.1. Tipo de produto.

Clase 1.3-Queixos.

3.2. Descrición do produto que se designa coa denominación indicada no punto 1.

Queixo elaborado a partir de leite de vaca das razas rubia galega, frisoa ou pardo-alpina, ou dos seus cruzamentos, que tras un proceso de elaboración que comprende as fases de coagulación, corte, desoramento e lavado do leite callado, formaxe, prensaxe, salgadura e maduración, presenta as seguintes características:

• Características físicas:

– Forma: cónica, cóncava-convexa.

– Peso: de 0,50 a 1,5 kg.

– Dimensións: a altura será superior ao raio da base e inferior ao diámetro. Máximo: 150 mm (de altura e de diámetro da base). Mínimo: 90 mm (de altura e de diámetro da base).

• Características organolépticas:

– Codia: apreciable, fina e elástica, de menos de 3 mm de espesor, cor amarela de palla, natural e sen mofos. Pódese presentar recuberta dunha emulsión antimofo, transparente e incolora.

– Pasta: branda, cremosa e uniforme, sen presenza de ollos ou con poucos ollos pequenos e regularmente repartidos; cor branco-marfil, amarelenta.

– Cheiro: suave, lixeiramente ácido e que en conxunto recorda o leite de que procede.

– Sabor e aroma: lácteo, manteigoso, lixeiramente ácido e salgado suave.

• Características fisicoquímicas:

– Porcentaxe de materia graxa sobre extracto seco: 45 % como mínimo.

– Porcentaxe de extracto seco: mínimo do 45 %.

– pH: de 5,0 a 5,5.

– Porcentaxe de auga en materia non graxa (medida entre os 8 e os 15 días desde a elaboración): de 66 % a 72 %.

«Queixo Tetilla» é unha denominación tradicional non xeográfica, que fai referencia á peculiar forma de peito feminino do produto, conforme as características físicas descritas nesta epígrafe, e sobre a cal se estende a protección da denominación de orixe.

3.3. Materias primas (unicamente no caso dos produtos transformados).

O queixo tetilla elabórase con leite de vaca, callo animal ou outros enzimas coagulantes expresamente autorizados para a elaboración deste queixo; os fermentos lácticos Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris e calquera outro que non modifique as características dos queixos amparables e que sexa expresamente autorizado para a elaboración dos queixos desta denominación de orixe protexida; sal e –opcionalmente– cloruro cálcico.

O leite que se empregue na elaboración do queixo tetilla será o produto natural íntegro, procedente da muxidura de vacas das razas rubia galega, frisoa e pardo-alpina, ou dos seus cruzamentos, pertencentes a explotacións situadas dentro da zona xeográfica definida.

O leite non conterá costros nin conservantes. Non se permite ningún procedemento de estandarización ou manipulación que cambie a composición inicial do leite.

Non se poderá mesturar con outro leite que non proceda de gandarías inscritas.

3.4. Pensos (unicamente no caso dos produtos de orixe animal).

Os prados e cultivos forraxeiros da área de produción constitúen unha base importante na alimentación do gando. Tamén é destacable o papel que xogan os pastos extensivos (pasteiros e pastos arbustivos), onde os animais pacen en liberdade cando as condicións o permiten.

No que se refire aos alimentos concentrados de orixe vexetal, utilízanse como complemento para cubrir as necesidades enerxéticas do gando. Na medida do posible, as materias primas con que se elaboran terán a súa orixe na área xeográfica delimitada.

3.5. Fases específicas da produción que deben levarse a cabo na zona xeográfica definida.

A produción do leite, as operacións preliminares a que deba someterse aquel, así como a elaboración e maduración dos queixos, deben realizarse dentro da zona xeográfica definida no punto 4. Por tanto, todas as fases de produción débense realizar dentro da zona.

3.6. Normas especiais sobre o corte en rebandas, a reladura, o envasamento etc.

O queixo tetilla só poderá comercializarse se a súa codia conserva as características externas naturais da maduración.

A codia é a protección natural do queixo tetilla. Por iso o queixo tetilla se comercializa desprovisto de envase artificial. Non obstante, o queixo tetilla poderá envasarse sempre e cando o envase, polas súas características, permita que o produto non se vexa alterado en ningunha das súas características físicas, organolépticas e fisicoquímicas descritas no número 3.2, logo de verificación de tal particular polo órgano de control e consecuente autorización do envase.

Así mesmo, está permitido recubrir o queixo dunha emulsión antimofo, transparente e incolora.

O queixo tetilla expedirase desde as queixarías en pezas enteiras. No caso de queixos de peso superior a 0,7 kg, tamén se poderá dispoñer á venda en libre disposición en metades. En caso de que se dispoña á venda en metades, posto que a cara interior de cada unha das metades resultantes se verá desprovista da protección natural do queixo que constitúe a súa codia, a operación de corte realizarase no establecemento de venda ao consumidor final e permitirase recubrir as metades cun filme alimentario transparente.

Realizando a operación de corte en destino permítese que o produto estea disposto á venda co envase artificial que constitúe o filme o menor tempo posible e, por tanto, non se ve alterada a calidade do produto.

O corte unicamente pode realizarse por metades posto que deste xeito o produto segue conservando, en aparencia, a característica forma de peito feminino recoñecible polo consumidor.

Á marxe do anterior, o queixo tetilla, calquera que sexa o seu peso, poderá cortarse nas tendas de venda polo miúdo, en calquera porción, cando a operación de corte se realice ante o consumidor no mesmo momento da venda.

3.7. Normas especiais sobre a etiquetaxe.

Os queixos da denominación de orixe protexida queixo tetilla portarán unha etiqueta propia da denominación (contraetiqueta) que garante a autenticidade do produto. A contraetiqueta consta dunha codificación alfanumérica correlativa e única para cada produto, ademais do logotipo da denominación de orixe protexida «Queixo Tetilla».

Ademais, nas etiquetas comerciais propias de cada elaborador figurará de xeito destacado a mención «denominación de orixe protexida» e a expresión «Queso Tetilla» ou «Queixo Tetilla», así como o logotipo europeo identificador das denominacións de orixe protexidas.

Co fin de garantir a autenticidade do produto e manter a rastrexabilidade, as contraetiquetas de garantía e as etiquetas comerciais coa mención da denominación de orixe protexida «Queixo Tetilla» serán colocadas sobre o produto nos locais de elaboración e sempre de forma que non permita unha reutilización delas.

Os queixos destinados á súa disposición á venda en metades portarán dúas contraetiquetas, unha a cada lado do produto, e por duplicado o resto de elementos que garanten a autenticidade do produto, de maneira que, ao realizar o corte, ambas as dúas metades conservan os elementos de identificación.

4. Descrición sucinta da zona xeográfica.

A zona xeográfica de produción do leite e de elaboración dos queixos amparados pola denominación de orixe protexida «Queixo Tetilla» abrangue todo o territorio da Comunidade Autónoma de Galicia.

5. Vínculo coa zona xeográfica.

5.1. Carácter específico da zona xeográfica.

A orografía galega está modelada por suaves montañas e conta cunha importante rede fluvial. A devandita orografía, xunto co clima atlántico predominante (marcado por unha abundante pluviosidade), favorecen o desenvolvemento de pradarías (tanto naturais coma sementadas) e unha alta produtividade forraxeira e de cultivos agrícolas. Esta produtividade da terra permite o desenvolvemento dunha intensa actividade gandeira e, como consecuencia, o desenvolvemento tamén dunha importante industria elaboradora de produtos lácteos.

Tamén é de destacar o factor humano, tanto na produción láctea, baseada en explotacións familiares e cun manexo aínda tradicional, como na elaboración, que se realiza de acordo con prácticas seculares, aínda que adaptadas aos avances da actual tecnoloxía e ás exixencias legais en materia de hixiene e seguranza alimentaria.

5.2. Carácter específico do produto.

O queixo tetilla é, dentro do amplo repertorio gastronómico de Galicia, un dos produtos que máis se identifica con esta terra.

Trátase dun queixo de pasta branda cuxas características sensoriais máis destacables son a cremosidade; o cheiro suave e lácteo; o sabor lixeiramente ácido e salgado suave; e o aroma lácteo, manteigoso; atributos que, en conxunto, recordan o leite de que procede. É un queixo dunha elevada solubilidade e doada dixestibilidade.

Por último, é moi característica a súa singular forma de peito feminino, forma da cal recibe o seu nome e sobre a cal se estende a protección da denominación de orixe, e que permite aos consumidores distinguir a simple vista o queixo tetilla doutros queixos.

5.3. Relación causal entre a zona xeográfica e a calidade ou as características do produto (no caso das DOP) ou unha calidade específica, a reputación ou outras características do produto (no caso das IXP).

O medio xeográfico é moi favorable para o crecemento de extensos pastos e pradarías de primeira calidade, aproveitamentos que se intensificaron nas dúas últimas décadas. A importancia cuantitativa destas forraxes na dieta do vacún de leite galego e o perfil de especies que entran a formar parte desta (cun papel destacable das leguminosas) vai marcar a composición do leite obtido e, tras a elaboración e maduración do queixo amparado, das características organolépticas e nutritivas deste, en especial a súa cremosidade e cor de pasta e codia.

Ademais, a produción láctea baséase en explotacións familiares en que se fai un manexo racional do rabaño. As características destas explotacións fan que o leite producido teña unhas condicións de calidade idóneas para a elaboración deste queixo.

O proceso de elaboración tradicional, en que intervén de xeito determinante o saber facer dos produtores da rexión, cunha longa tradición na elaboración deste queixo, e caracterizado por un curto período de maduración, dan ao queixo a súa cremosidade e sabor suave característicos.

E, por último, a singular forma de peito feminino que adquire o produto tras os procesos de formaxe e prensaxe é recoñecida inmediatamente polos consumidores, os cales, ademais, o vinculan directamente coa súa orixe galega, ao tratarse dun queixo peculiar que se vén elaborando exclusivamente nesta zona desde antes do século XVIII, aínda que as primeiras referencias escritas coñecidas sobre el son do devandito século. Posteriormente, a partir do século XIX son xa moi numerosas as referencias a el na literatura, tanto na de carácter xeral como na máis específica científico-técnica ou gastronómica. Destaca, polo seu carácter internacional, a cita na O´Shea Guide to Spain and Portugal, editada en Londres en 1889, que recomenda vivamente aos viaxeiros que proben e consuman o «peculiar queso gallego, queso de teta, ítem principal de la gastronomía gallega».

Referencia á publicación do prego de condicións:

http://www.medioruralemar.xunta.es/uploads/media/Pliego_de_condiciones_Queso_Tetilla_junio_2013.pdf