A Ordem de 9 de abril de 1996 pela que se estabelecem as normas relativas ao processo de qualificação que devem superar os vinhos com direito a denominação de origem no âmbito da Comunidade Autónoma da Galiza (DOG núm. 83, de 27 de abril) estabeleceu a normativa que regulava o processo de qualificação dos vinhos das denominações de origem protegidas vitivinícolas da Galiza mediante um exame analítico e um exame organoléptico por meio de uma cata sensorial. Esta ordem estava baseada no Regulamento CEE núm. 823/1987 do Conselho, de 16 de março, pelo que se estabelecem disposições específicas relativas aos vinhos de qualidade produzidos em regiões determinadas (v.c.p.r.d.) e no Real decreto 157/1988, de 23 de fevereiro, pelo que se estabelece a normativa à que devem ajustar-se as denominações de origem e denominações de origem qualificadas de vinhos e os seus respectivos regulamentos.

As bases sobre as que se aprovou a citada Ordem de 9 de abril foram mudando com o tempo. Assim, o supracitado Regulamento CEE núm. 823/1987 foi derrogar pelo Regulamento (CE) núm. 1493/1999 do Conselho, de 17 de maio de 1999, pelo que se estabelece a organização comum do comprado vitivinícola, o qual se derrogar pela sua vez mediante o Regulamento (CE) núm. 479/2008 do Conselho, de 29 de abril de 2008, pelo que se estabelece a organização comum do comprado vitivinícola, se modificam os regulamentos (CE) núm. 1493/1999, (CE) núm. 1782/2003, (CE) núm. 1290/2005 e (CE) núm. 3/2008 e se derrogar os regulamentos (CEE) núm. 2392/86 e (CE) núm. 1493/1999. Além disso, este Regulamento (CE) núm. 479/2008 foi também derrogar pelo Regulamento (CE) núm. 491/2009 do Conselho, de 25 de maio de 2009, que modifica o Regulamento (CE) núm. 1234/2007 pelo que se acredite uma organização comum de mercados agrícolas e se estabelecem disposições específicas para determinados produtos agrícolas (Regulamento único para as OCM).

Por sua parte, a Lei 6/2015, de 12 de maio, de denominações de origem e indicações geográficas protegidas de âmbito territorial supraautonómico derrogar o citado Real decreto 157/1988.

Por outra parte, o Regulamento de execução (UE) 2019/34 da Comissão, de 17 de outubro de 2018, pelo que se estabelecem disposições de aplicação do Regulamento (UE) núm. 1308/2013 do Parlamento Europeu e do Conselho no que se refere às solicitudes de protecção das denominações de origem, as indicações geográficas e os termos tradicionais no sector vitivinícola, ao procedimento de oposição, às modificações do edital, ao registro de nomes protegidos, ao cancelamento da protecção e ao uso de símbolos, e do Regulamento (UE) núm. 1306/2013 do Parlamento Europeu e do Conselho no que se refere a um sistema adequado de controlos, estabelece, no seu artigo 15, a obrigatoriedade para os conselhos reguladores, em qualidade de organismos de controlo e certificação, de estarem acreditados segundo a norma internacional ISSO/IEC 17065. Também a Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega, estabelece para estas entidades, no seu artigo 15, a obrigação de cumprir com a supracitada norma.

Como consequência desta obrigação, os conselhos reguladores vitivinícolas da Galiza acometeram exitosamente nestes últimos anos os correspondentes processos de acreditação pela Entidade Nacional de Acreditação (ENAC) segundo a norma ISSO/IEC 17065:2012. Estes processos trouxeram a necessidade de adecuar a sistemática de verificação da aptidão dos vinhos, tanto a analítica (físico-química) como a organoléptica, aos requisitos da supracitada norma internacional.

A verificação da aptidão por parte de um conselho regulador vitivinícola consiste na comprovação de que uma partida de vinho que uma empresa operadora pretende comercializar é acorde aos requisitos estabelecidos no correspondente edital da denominação de origem protegida, tal como o declara a empresa ao conselho regulador depois de efectuar os autocontrois correspondentes.

Neste sentido, a norma ISSO/IEC 17065:2012 estabelece, na sua epígrafe 6.2.1, o seguinte:

«Quando um organismo de certificação realiza actividades de avaliação, bem seja com os seus recursos internos ou com outros recursos baixo o seu controlo directo, deve cumprir os requisitos aplicável das normas internacionais correspondentes e, segundo o especifique o esquema de certificação, de outros documentos.

Para ensaios, deve cumprir os requisitos aplicável da Norma ISSO/IEC 17025; para inspecção deve cumprir os requisitos aplicável da Norma ISSO/IEC 17020 e para auditoria de sistemas de gestão deve cumprir os requisitos aplicável da Norma ISSO/IEC 17021. Os requisitos de imparcialidade do pessoal de avaliação estipulados na norma correspondente sempre devem aplicar-se».

Para a verificação da aptidão físico-química é preciso, portanto, que os laboratórios aos que os conselhos reguladores a encarreguem estejam devidamente acreditados segundo a norma ISSO/IEC 17025:2017, aplicável a laboratórios de ensaio e calibración.

Por sua parte, para a verificação da aptidão organoléptica, os conselhos reguladores dispõem dos seus painéis de cata, compostos por reconhecidas pessoas profissionais do sector, na sua maior parte pertencentes aos âmbitos da enoloxía e a produção vitivinícola, amplamente cientes dos vinhos da correspondente denominação de origem protegida, e que vêm desenvolvendo este labor satisfatoriamente desde há décadas. Contudo, as catas organolépticas efectuadas por estes painéis de cata não podem ser consideradas estritamente ensaios de laboratório, já que o seu objectivo não é fazer uma análise descritiva e cuantitativa do vinho, é dizer, uma identificação e/ou medição dos parâmetros organolépticos presentes nele, senão essencialmente verificar a adequação do vinho às características organolépticas próprias dos vinhos da denominação de origem protegida, descritas sucintamente no edital, e garantir a ausência de possíveis defeitos. Trata-se, portanto, de um mecanismo de controlo, seguimento e garantia, baseado em julgamentos conjuntos avaliados pela experiência profissional das pessoas catadoras, que proporciona às empresas operadoras uma opinião qualificada da idoneidade dos seus vinhos e contribui ademais a uma melhora cualitativa contínua dos vinhos da denominação de origem protegida.

Por estes motivos, este mecanismo de garantia é amplamente respeitado e aceitado no sector vitivinícola, e não se põe em causa a necessidade do sua manutenção como sistema de verificação da aptidão organoléptica dos vinhos. Contudo, dá-se uma incerteza ou esvazio normativo no que respeita aos requisitos que devem aplicar aos painéis de cata no relativo ao cumprimento da norma ISSO/IEC 17065:2012, ao não ser estritamente aplicável os da norma ISSO/IEC 17025.

Por outra parte, não existe na actualidade, tanto a nível nacional como internacional, uma normativa ou metodoloxía alternativa estandarizada e ajeitado para a avaliação organoléptica de vinhos de qualidade diferenciada pelos painéis de cata das suas denominações de origem ou indicações geográficas protegidas.

Dado este vazio normativo e metodolóxico, é preciso estabelecer certas normas básicas para a verificação da aptidão organoléptica dos vinhos das denominações de origem protegidas da Galiza. Ademais, a evolução legislativa anteriormente mencionada, e a aplicação dos requisitos da norma ISSO/IEC 17065 aos conselhos reguladores, aconselham estender estas normas básicas também à verificação da aptidão físico-química, e actualizar a normativa estabelecida no seu momento mediante a supracitada Ordem de 9 de abril de 1996.

Esta nova normativa actualizada estabelece com o intuito de regular e homoxeneizar a verificação da aptidão dos vinhos pelos conselhos reguladores vitivinícolas da Galiza, assim como para estabelecer um marco para o cumprimento dos requisitos da norma ISSO/IEC 17065 aplicável à dita actividade e, portanto, para facilitar a acreditação dos conselhos reguladores como organismos de certificação de produto. Na sua elaboração participaram activamente, junto com pessoal da Agência Galega da Qualidade Alimentária e pessoas experto externas, pessoal técnico dos conselhos reguladores das denominações de origem Monterrei, Rias Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro e Valdeorras.

Dada a necessidade de aplicar estas novas normas de verificação da aptidão aos painéis de cata existentes nos cinco conselhos reguladores vitivinícolas e proceder à informação, formação e treino correspondentes em cada um deles, considera-se conveniente estabelecer um período transitorio, até o 1 de abril de 2024, data a partir da qual esta normativa será de obrigado cumprimento.

Por outra parte, ainda que a citada Ordem de 9 de abril de 1996 já não se vem aplicando devido à aprovação de outras normas de maior categoria que a superaram, é preciso, por segurança jurídica, derrogar expressamente.

Por tudo isto, de acordo com o previsto na Lei 1/1983, de 22 de fevereiro, de normas reguladoras da Junta e da sua Presidência,

DISPONHO:

Artigo único. Aprovação da normativa para a verificação da aptidão dos vinhos das denominações de origem protegidas galegas

Aprova-se a normativa para a verificação da aptidão dos vinhos das denominações de origem protegidas de âmbito galego pelos seus conselhos reguladores, que figura como anexo desta ordem.

Disposição derrogatoria única. Derogação da Ordem de 9 de abril de 1996

Derrogar a Ordem de 9 de abril de 1996 pela que se estabelecem as normas relativas ao processo de qualificação que devem superar os vinhos com direito a denominação de origem no âmbito da Comunidade Autónoma da Galiza

Disposição derradeiro única. Entrada em vigor

Esta ordem entrará em vigor o dia seguinte ao da sua publicação e terá efeitos desde o 1 de abril de 2024, data a partir da qual será obrigatória para os conselhos reguladores vitivinícolas da Galiza a aplicação desta normativa para a verificação de aptidão dos vinhos com direito a denominação de origem protegida.

Santiago de Compostela, 14 de novembro de 2023

José González Vázquez
Conselheiro do Meio Rural

ANEXO

Normativa para a verificação da aptidão dos vinhos das denominações
de origem protegidas pelos seus conselhos reguladores no âmbito
da Comunidade Autónoma da Galiza

1. Verificação da aptidão das partidas de vinho.

a) Toda a partida homoxénea de vinho que se deseje comercializar deverá cumprir com os requisitos físico-químicos e organolépticos estabelecidos no edital correspondente à sua denominação de origem.

b) Depois de garantir de modo documentado a aptidão físico-química e organoléptica da partida mediante o seu próprio sistema de autocontrol, a empresa elaboradora deverá solicitar uma verificação da aptidão pelo conselho regulador correspondente. Esta solicitude fá-se-á de modo conjunto para a verificação físico-química e organoléptica, e segundo os requisitos estabelecidos no manual de qualidade do conselho regulador correspondente.

c) Cada conselho regulador disporá de um procedimento documentado no seu manual de qualidade no que se determinarão os critérios de decisão (baseados em critérios de risco) sobre a necessidade de efectuar a verificação de aptidão de partidas de vinho e a metodoloxía para a realização desta, incluindo todo o relativo à solicitude pela empresa operadora, a tomada de amostras, a realização da análise físico-química e da cata organoléptica (garantindo a corrente de custodia) e a comunicação dos resultados à empresa, assim como os correspondentes prazos para estas actividades e para a validade da aptidão. Este procedimento será acorde com as disposições do Regulamento (UE) 2017/625 e a legislação aplicável derivada deste.

d) Recebida a solicitude de verificação da aptidão, o conselho regulador correspondente de acordo com os critérios estabelecidos no supracitado procedimento documentado do seu manual de qualidade, procederá a verificar a aptidão da partida de vinho ou autorizará a saída desta ao comprado com a qualificação garantida pelo autocontrol da empresa elaboradora.

e) A verificação da aptidão físico-química dos vinhos só poderão efectuá-la laboratórios acreditados por ENAC para a análise dos parâmetros físico-químicos estabelecidos no edital da denominação de origem correspondente.

f) A verificação da aptidão organoléptica dos vinhos só poderá efectuá-la o painel de cata do conselho regulador correspondente.

g) As empresas operadoras terão garantida a verificação físico-química e organoléptica da/das sua/s mostra s, ou a permissão para comercializar a/as partida/s sem necessidade de verificação da sua aptidão, no prazo máximo de 21 dias naturais desde que o conselho regulador receba a solicitude de verificação de aptidão. Este prazo poderá ser diferente em circunstâncias justificadas (como no caso da vindima), das que o conselho regulador deverá informar com antelação às empresas operadoras.

h) O supracitado procedimento documentado incluirá também o mecanismo estabelecido pelo conselho regulador para que a empresa operadora, em caso de desacordo com os resultados da verificação de aptidão, possa exercer os seus direitos de modo acorde com as disposições do Regulamento (UE) 2017/625 e a legislação aplicável derivada deste.

i) Nos seguintes pontos desenvolve-se a metodoloxía para a verificação da aptidão organoléptica.

2. Estrutura, formação e qualificação do painel de cata de cada conselho regulador.

2.1. Estrutura do painel de cata.

a) Cada conselho regulador disporá de um painel de cata para a verificação da aptidão organoléptica dos vinhos que aspirem à sua comercialização.

b) Cada painel de cata contará com pessoas com a seguinte qualificação:

– Responsável por painel.

– Responsável por cata.

– Catadoras/és.

c) Haverá uma (ou mais de uma) pessoa com a qualificação de responsável por painel (que poderá ser também responsável por cata). A sua principal função será a selecção e seguimento do painel e dos catadores e das catadoras, para garantir o seu correcto funcionamento. Os requisitos para a sua qualificação (título, conhecimentos e/ou experiência) os determinará documentalmente cada conselho regulador.

d) Haverá uma (ou mais de uma) pessoa com a qualificação de responsável por cata (que poderá ser também responsável por painel). A sua principal função será a organização e condução das sessões de cata, incluindo o tratamento dos dados e a informação dos resultados às pessoas responsáveis das adegas. Os requisitos para a sua qualificação (título, conhecimentos e/ou experiência) determiná-los-á documentalmente cada conselho regulador.

2.2. Selecção de pessoas catadoras.

a) Cada conselho regulador deverá seleccionar, de modo motivado e documentado, as pessoas catadoras que poderão constituir, quando disponham da qualificação necessária, o seu painel de cata acorde com os requisitos desta normativa.

b) A selecção das pessoas catadoras deverá ajustar aos requisitos que se estabeleçam na documentação correspondente do manual de qualidade (procedimentos ou instruções) de cada conselho regulador. Estes requisitos poderão incluir aspectos relativos ao título, formação, conhecimentos e/ou experiência prévia da pessoa catadora, assim como a realização de provas técnicas objectivas que permitam avaliar a aptidão da pessoa para efectuar verificações organolépticas de vinhos (a modo de exemplo: provas de sensibilidade visual, olfactiva e gustativa, capacidade discriminatoria, capacidade descritiva, detecção de incapacidades, etc.).

c) Poderão considerar-se seleccionadas para o painel de cata de cada conselho regulador as pessoas catadoras que já fossem seleccionadas, de modo motivado e documentado, com anterioridade à entrada em vigor desta normativa.

d) Contudo, cada conselho regulador, de modo motivado e documentado, poderá decidir, ao início da implantação do seu sistema de verificação organoléptica acorde com esta normativa, cales das pessoas catadoras previamente seleccionadas farão parte do seu painel de cata. Para isso, essas pessoas deverão dispor da qualificação necessária segundo os requisitos desta normativa e do conselho regulador (ao respeito, ver ponto 2.3).

e) Ademais, cada conselho regulador poderá seleccionar posteriormente outras pessoas catadoras. Para isso deverá estabelecer documentalmente o procedimento de selecção necessário, o qual se regerá pelos princípios de competência, não discriminação, transparência e publicidade.

f) A selecção das pessoas integrantes do painel de cata fá-se-á tendo em conta a perspectiva de género, de modo que se evitará qualquer tipo de discriminação, directa ou indirecta, por razão de género, tanto na dita selecção e nos pagamentos vencellados a estes trabalhos como em qualquer outro aspecto. Ademais, procurar-se-á que a composição do painel de cata seja o mais paritário possível entre homens e mulheres. Do mesmo modo, procurar-se-á que a composição dos comités de cata responda aproximadamente à proporção existente no painel de cata entre mulheres e homens.

2.3. Treino e qualificação de catadoras e catadores.

a) Todas as pessoas catadoras pertencentes ao painel de cata de um conselho regulador, previamente seleccionadas, deverão estar devidamente qualificadas para ser capazes de traduzir as suas percepções organolépticas à ficha de cata (ver ponto 5), segundo os requisitos que se estabelecem nesta normativa e nas especificidades de cada denominação de origem, particularmente as características próprias dos seus vinhos amparados, consequência das tipoloxías de variedades permitidas, as práticas de cultivo e as práticas de elaboração deles (ademais de outros factores, como os geológicos ou climáticos).

b) Para isso, cada conselho regulador estabelecerá os procedimentos de treino teórico-prático que considere ajeitado, os quais estarão recolhidos na documentação correspondente do seu manual de qualidade. Estes procedimentos de treino poderão incluir a realização de provas técnicas objectivas que permitam avaliar a capacidade da pessoa catadora para efectuar verificações organolépticas de vinhos próprios da denominação de origem e registá-las correctamente na ficha de cata (a modo de exemplo: provas de conhecimento do edital e/ou dos vinhos da denominação de origem, provas de ordenação de amostras por intensidade, identificação de defeitos ou desequilíbrios, capacidade descritiva, etc.).

c) Nestes casos, para obter a qualificação, depois dos treinos, cada catador ou catadora será submetida a uma prova, consistente num mínimo de 3 catas, junto com um mínimo de outras 5 pessoas catadoras qualificadas. O catador ou catadora deverá superar esta prova para o que deverá não exceder as deviações, a respeito da avaliação do grupo, que estabeleça o conselho regulador correspondente.

d) Em caso que uma pessoa não supere esta prova, o conselho regulador estabelecerá o treino teórico-prático adicional necessário em função da natureza das suas deviações e submeterá à pessoa a uma nova prova de qualificação.

e) Poderão considerar-se qualificadas as pessoas que já façam parte do painel de cata de cada conselho regulador com anterioridade à entrada em vigor desta normativa e tenham uma experiência acreditada nele de um mínimo de 2 anos ou 20 catas.

2.4. Manutenção da qualificação das pessoas catadoras.

a) Fá-se-á um seguimento dos resultados das verificações organolépticas de todas as pessoas catadoras do painel de cata.

b) Uma vez ao ano a pessoa responsável do painel fará uma avaliação dos resultados e rendimento de cada catador ou catadora, baseada nas pontuações nas que participou no dito período, com o objecto de decidir se mantém ou não a sua qualificação.

c) Para que uma catadora ou catador mantenha a sua qualificação, verificar-se-á que:

– Não se desvia nas suas pontuações totais com respeito à do painel de cata.

– Não se desvia nas suas pontuações por fase com respeito à do painel de cata.

– Mantém repetibilidade nas suas avaliações.

d) Para poder fazer a análise de repetibilidade, incorporar-se-á uma amostra repetida num mínimo de 10 sessões de cata ao ano (ainda que é recomendable o maior número de provas de repetibilidade possível, e que participem nelas todas as pessoas catadoras).

e) No caso particular da análise da repetibilidade, a avaliação fá-se-á cada dois anos. Contudo, se na avaliação anual o catador ou catadora participasse em 4 provas de repetibilidade desde a anterior avaliação, considerar-se-á também este parâmetro na sua avaliação anual.

f) As deviações máximas permitidas para a manutenção da qualificação de cada catador ou catadora serão as que estabeleça cada conselho regulador na documentação correspondente do seu manual de qualidade (procedimentos ou instruções), e deverão determinar para as pontuações outorgadas na ficha de cata e para a análise de repetibilidade.

g) Em caso que se observe que uma pessoa catadora não cumpre alguma destas condições, será necessário submetê-la ao readestramento ajeitado para que recupere a sua qualificação.

h) Ademais, para manter a sua qualificação, a catadora ou catador não poderá superar 12 meses sem assistir a sessões de cata (contudo, cada conselho regulador poderá estabelecer um período de tempo mais restritivo, mas não maior). Em caso de superar este período de tempo, a pessoa catadora deverá ser submetida a uma prova de qualificação (ver ponto 2.3) e, de não superar esta, ao readestramento ajeitado para recuperá-la.

i) Enquanto uma catadora ou um catador não recupere a sua qualificação, poderá seguir participando em catas de verificação de aptidão (como provas de recuperação da qualificação, de ser o caso), mas as suas pontuações naquelas catas oficiais nas que participe não se terão em conta para o cômputo do resultado da cata.

2.5. Permanência das pessoas catadoras no painel de cata.

a) A pessoa catadora permanecerá de modo indefinido no painel de cata enquanto mantenha a sua qualificação.

b) Contudo, a pessoa responsável de painel poderá decidir a exclusão de um catador ou catadora do painel de cata no caso de dar-se alguma das seguintes situações:

– Pedido próprio da pessoa catadora (com carácter temporário ou definitivo).

– Não seguir as directrizes desta normativa, e/ou as que estabeleça o conselho regulador na sua documentação complementar.

c) Os motivos para a exclusão deverão estar documentados num informe elaborado pela pessoa responsável de painel, e comunicados por escrito à pessoa catadora excluído, assim como as condições para a sua readmisión, de ser o caso, as quais deverão estar procedimentadas previamente por cada conselho regulador na documentação correspondente do seu manual de qualidade.

Além disso, cada conselho regulador estabelecerá, na documentação correspondente do seu manual de qualidade, os mecanismos de defesa dos direitos da pessoa catadora em caso que esta esteja em desacordo com a sua exclusão, incluindo um eventual recurso ante o comité de salvaguardar da imparcialidade do conselho regulador (comité de partes ou comité de garantias).

d) Uma pessoa catadora excluído poderá ser incorporada de novo ao painel de cata quando cumpra as condições estabelecidas para isso pelo conselho regulador correspondente e depois de submeter aos processos de selecção e qualificação pertinente.

2.6. Avaliação do painel de cata.

a) O conselho regulador correspondente fará também análises de repetibilidade e reproducibilidade a nível de painel de cata, com carácter anual.

b) As deviações máximas permitidas serão as que estabeleça cada conselho regulador na documentação correspondente do seu manual de qualidade.

c) Se o painel de cata excede as tolerâncias estabelecidas, a pessoa responsável do painel deverá analisar as causas das deviações e efectuar sessões ajeitado de readestramento do painel.

3. Sala de cata e equipamento.

3.1. Sala de cata.

a) Cada conselho regulador disporá de uma sala de cata devidamente equipada e acondicionada para a sua finalidade.

b) Recomenda-se que a sala de cata do conselho regulador cumpra, na medida do possível, com as condições assinaladas na norma UNE-NISSO 8589, «Análise sensorial. Guia geral para o desenho de uma sala de cata».

c) A iluminação da sala de cata deverá ser uniforme, sem sombras intensas e controlable.

d) Controlar-se-á a temperatura da sala de cata: cada conselho regulador estabelecerá uma categoria que considere confortable para os catadores e as catadoras, e controlará o seu cumprimento de modo documentado.

e) A sala de cata disporá de ventilação.

3.2. Equipamento necessário.

a) Cada posto de cata da sala de cata contará com o seguinte equipamento:

– Vertedoiro (ou cuspideira no seu defeito).

– Iluminação auxiliar (deverá dispor-se de lámpadas do mesmo tipo, potência e intensidade lumínica em todos os postos de cata).

b) A sala de cata disporá de uma zona separada dos postos de cata, para a preparação das amostras. Este espaço contará com o seguinte equipamento, que deverá manter-se num correcto estado de limpeza e uso:

– Cave de atemperamento de amostras, com regulador de temperatura e termómetro.

– Mobiliario ajeitado para guardar os materiais de cata.

– Lavavaixelas.

– Documentação que vão empregar as pessoas catadoras (p. ex., guias de avaliação, cartas de cores, fichas de cata, etc.).

– Equipas de medição:

• Termómetro para medir temperatura na sala de cata.

• Sonda de amostras: medirá com esta equipa a temperatura da garrafa no momento justamente prévio ao seu serviço às pessoas catadoras.

c) A equipa empregue para medir a temperatura das amostras deverá estar devidamente controlado metroloxicamente, para garantir a fiabilidade das suas medições.

4. Sessão de cata.

4.1. Aspectos gerais da sessão de cata.

a) Cada sessão de cata levá-la-á a cabo um comité de cata pertencente ao painel de cata do conselho regulador, previamente seleccionado pela pessoa responsável do painel ou a pessoa responsável de cata segundo os critérios estabelecidos para isso na documentação correspondente do manual de qualidade (procedimentos ou instruções) do conselho regulador.

b) O número mínimo de pessoas catadoras por sessão será de 5.

c) O número máximo de amostras por sessão será de 15.

d) Garantir-se-á um adequado atemperamento das amostras prévio ao seu serviço.

e) A temperatura de serviço das amostras será controlada e documentada pela pessoa responsável de cata e dever-se-ão respeitar as categorias de temperatura de serviço que se indicam na tabela 1.

Tipo de vinho	Categoria de temperatura admissível
Brancos	8 - 14 °C
Tintos	10 - 18 °C
Rosados	8 - 14 °C
Tostados	14 - 18 °C
Espumosos	8 - 14 °C

Tabela 1. Categorias admissíveis de temperatura de serviço.

f) Às pessoas catadoras comunicar-se-lhes-á, de cada amostra, os seguintes dados:

– Tipo de vinho.

– Colheita (anada).

– Outras menções oportunas. Cada conselho regulador poderá definir as menções que considere necessárias, por exemplo: barrica, varietal ou método de elaboração.

g) Quando numa mesma sessão de cata se devam avaliar amostras de diferentes categorias de vinho, apresentarão às pessoas catadoras na seguinte ordem:

1º. Vinhos brancos.

2º. Vinhos rosados.

3º. Vinhos tintos.

4º. Vinhos espumosos.

5º. Vinhos tostados.

h) Dentro de cada categoria de vinho, as amostras apresentar-se-ão na seguinte ordem:

– Vinhos brancos.

1º. Brancos de anos anteriores; demais antigos a mais novos.

2º. Brancos do ano.

3º. Brancos barrica; demais antigos a mais novos.

– Vinhos rosados.

1º. Rosados de anos anteriores; demais antigos a mais novos.

2º. Rosados do ano.

3º. Rosados barrica; demais antigos a mais novos.

– Vinhos tintos.

1º. Tintos de anos anteriores; demais antigos a mais novos.

2º. Tintos do ano.

3º. Tintos barrica; demais antigos a mais novos.

– Vinhos espumosos (na mesma sessão ou noutra).

– Vinhos tostados (na mesma sessão ou noutra).

i) Para aquelas amostras que tenham as mesmas características (p. ex., vários brancos do ano, ou vários tintos de uma mesma colheita anterior) numa mesma sessão de cata, a ordem de apresentação será aleatoria.

j) A sessão de cata deverá levar-se a cabo em silêncio e evitando ruídos exteriores. As pessoas presentes deverão apagar ou silenciar os seus dispositivos móveis e abster-se de utilizá-los durante a cata.

4.2. Aptidão das amostras.

a) Avaliar-se-á a aptidão das amostras em função da mediana das pontuações totais outorgadas por todos as pessoas catadoras do comité de cata de cada sessão.

b) A pontuação total outorgada por cada catadora ou catador corresponderá com a soma das pontuações de cada uma das fases da avaliação (ver ponto 5.1).

c) Por norma geral, não será necessário repetir a cata de uma amostra, salvo causas excepcionais devidamente justificadas.

d) Uma amostra de vinho considerar-se-á não apta quando a mediana das pontuações totais de todas as pessoas catadoras seja estritamente superior a 62 pontos.

e) A partir deste valor, a correspondente partida de vinho a que pertence a amostra deverá ser corrigida mediante práticas enolóxicas autorizadas e ser submetida a uma nova avaliação, ou autodescualificada pela adega elaboradora.

f) Quando a mediana das pontuações totais de todas as pessoas catadoras seja de 62 pontos ou menor, a amostra de vinho considerar-se-á apta.

4.3. Tratamento dos resultados e informação às adegas.

a) Rematada a sessão de cata, a pessoa responsável de cata procederá ao tratamento dos dados e à elaboração das actas e relatórios de resultados.

b) Para cada amostra avaliada, emitir-se-á um relatório à adega, à maior brevidade possível e, no máximo, em 15 dias naturais desde a sessão de cata, no que se recolherá:

– O resultado da verificação organoléptica de aptidão (partida «apta» ou «não apta»).

– A mediana da pontuação total outorgada pelas pessoas catadoras.

– Em caso de que a verificação resulte em amostra «não apta», também a mediana da pontuação por fase outorgada pelas pessoas catadoras.

– Em caso que a verificação resulte em amostra «não apta», também os defeitos e/ou arestas tipificar, quando sejam identificados pela maioria das pessoas catadoras.

c) Em caso de que uma amostra resulte não apta e corrixible mediante práticas enolóxicas autorizadas, a adega disporá de um prazo de um mês natural, contado desde a data da resolução, para corrigir as deficiências e iniciar um novo processo de verificação, para o que deverá remeter a correspondente solicitude e indicar por escrito as correcções realizadas. A adega disporá de um máximo de duas oportunidades para corrigir as deficiências (é dizer, três oportunidades de verificação de aptidão ao todo); contudo, cada conselho regulador poderá estabelecer um número de oportunidades mais restritivo, mas não maior.

d) Em caso que uma amostra esteja duplicada por razões de análise de repetibilidade, a amostra replicada (que será identificada pelo conselho regulador na documentação da sessão de cata com anterioridade a esta de modo interno e não acessível às pessoas que vão fazer a cata) não terá valor para os efeitos da verificação de aptidão. Na ordem de apresentação das amostras às catadoras e aos catadores, a amostra replicada avaliar-se-á sempre depois da amostra com valor para os efeitos da verificação de aptidão.

5. Avaliação organoléptica.

5.1. Ficha de cata.

a) Para a verificação organoléptica de uma amostra de vinho, o painel de cata do conselho regulador deverá comprovar se cumpre com os requisitos organolépticos especificados no edital da DOP.

b) Para isso utilizar-se-á uma ficha de cata (similar ao modelo do apêndice desta norma) baseada na proposta pela Organização Internacional da Vinha e o Vinho (OIV), a qual está dividida em quatro fases:

– Fase visual.

– Fase olfactiva: dividida pela sua vez em olfactiva-intensidade e olfactiva-qualidade.

– Fase gustativa: dividida por sua vez em gustativa-intensidade e gustativa-qualidade.

– Harmonia.

c) Cada uma destas fases avaliar-se-á numa escala de 7 valores, que corresponderão a:

– Excelente.

– Muito bem.

– Ben.

– Correcto.

– Regular.

– Deficiente.

– Não apto.

Com as pontuações para cada valor, diferentes segundo a fase, que se mostram na tabela 2.

Avaliação		Excelente	Muito bem	Ben	Correcto	Regular	Deficiente	Não apto	Pontuação
Fase visual		0	1	3	4	6	9	63
Fase olfactiva	Intensidade	0	2	6	8	12	18	63
	Qualidade	0	2	6	8	12	18	63
Fase gustativa	Intensidade	0	2	6	8	12	18	63
	Qualidade	0	3	9	12	18	27	63
Harmonia		0	3	9	12	18	27	63
Pontuação total

Tabela 2. Valores da ficha de cata.

d) A pontuação total do vinho será a soma das pontuações obtidas em cada fase.

e) O valor numérico da escala «não apto» será 63, para que supere o máximo tolerable (ver ponto 4.2).

f) Todas as fases deverão ser pontuar; é dizer, outorgar o valor máximo em alguma das fases não isenta a pessoa catadora de pontuar o resto de fases.

g) A pontuação total de uma catadora ou de um catador pode resultar maior que 62:

– Quando considere o vinho «não apto» em alguma das fases (63 pontos nessa fase).

– Pela soma dos pontos de todas as fases, ainda que não haja nenhuma fase na que se considere o vinho «não apto».

h) A ficha de cata recolherá também uma lista de defeitos e arestas. Em caso que a pessoa catadora detecte algum defeito ou aresta, deverá indicar qual entre a lista de opções (ver pontos 5.2, 5.4 e 5.6).

5.2. Fase visual.

A pontuação da pessoa catadora nesta fase deve recolher a avaliação dos seguintes parâmetros:

– Limpidez/brillantez.

– Cor.

– Capa (só vinhos tintos e rosados).

– Efervescencia (só vinhos espumosos).

5.2.1. Limpidez/brillantez.

a) Definição.

Atributo relacionado com a transparência (limpidez) e a tendência a reflectir a energia lumínica (brillantez) do vinho. Achega informação sobre o processo de decantação, filtrado, fermentação e clarificado (presença de lias, sedimentos, partículas de filtro, etc.) e, finalmente, da estabilização a que se submeteu um vinho.

b) Metodoloxía recomendable de avaliação.

Levar a taça à altura dos olhos e avaliar o nível de transparência e brillantez do vinho. O exame fá-se-á pondo a taça diante de uma fonte de luz branca ou sobre fundo branco.

c) Critérios aplicável para a pontuação.

Estabelecem-se os seguintes níveis (a tabela 3 resume os critérios de pontuação):

– «Muito limpo e muito brilhante»: vinho perfeitamente limpo, transparente e muito brilhante e/ou com escintileos.

– «Muito limpo e brilhante»: vinho perfeitamente limpo, transparente e brilhante.

– «Limpo e brilhante»: vinho suficientemente limpo, transparente e brilhante.

– «Limpo e pouco brilhante»: vinho suficientemente limpo, transparente e pouco brilhante.

– «Limpo sem brilho»: vinho suficientemente limpo e transparente.

– «Limpo com alguma partícula em suspensão»: vinho limpo e transparente com alguma partícula em suspensão que precipita rapidamente (cristais incoloros, bitartratos, etc.).

– «Turbio/velado»: vinho com transparência alterada como consequência de matérias que se mantêm em suspensão (pousos, restos de lias, etc.).

5.2.2. Cor.

a) Definição.

Atributo relacionado com a quantidade e com o nível de cor (tom, gama ou tipo de cor) que apresenta o vinho; informa sobre o seu corpo, idade e estado.

b) Metodoloxía recomendable de avaliação.

Inclinar a taça a 45º sobre fundo branco bem iluminado e observar o bordo ou reberete do vinho na taça (figura 1). Comparar o tom com a carta de cores correspondente (figura 2).

Figura 1. Bordo (ou reberete) e centro. Figura 2. Carta de cores.

c) Critérios aplicável para a pontuação.

i. Cada conselho regulador disporá de uma (ou mais de uma) carta de cores para cada tipo de vinho, de cinco níveis, quando menos, cada uma.

ii. Cada carta de cores de cada tipo de vinho identificará cores «não aceitáveis» e o resto considerar-se-ão «aceitáveis».

iii. Na avaliação, com a ajuda da carta de cores, a pessoa catadora determinará se a cor do vinho é aceitável ou não (ver tabela 3).

5.2.3. Capa (só vinhos tintos e rosados).

a) Definição.

Parâmetro que faz referência ao grau de feixe de luz que pode atravessar o vinho.

b) Metodoloxía recomendable de avaliação.

Inclinar a taça aproximadamente 45º sobre fundo branco bem iluminado e observar o centro da elipse (zona central da taça) (figura 1). A camada será mais alta quanto mais difícil seja ler um texto através do vinho (para isso, cada conselho regulador poderá empregar um patrão de camada se o considera conveniente).

c) Critérios aplicável para a pontuação.

i. Cada tipo de vinho tinto ou rosado deve ter uma camada determinada no edital (p. ex., «alta» ou «média-alta»).

ii. Quando, a julgamento da pessoa catadora, o vinho cumpra com a especificação do edital, considerá-la-á «suficiente» e, quando não, «insuficiente» (ver tabela 3).

iii. Aqueles tipos de vinho para os que o edital não especifica um determinado valor de camada, considerar-se-á que têm uma camada «suficiente» (não se pode dizer que a camada seja «insuficiente» se o rogo não estabelece um valor mínimo).

iv. A qualidade visual dos vinhos tintos e rosados estará determinada principalmente pela limpidez e a cor, sendo a camada um factor que unicamente poderá influir na avaliação do vinho como «não apto» se é defectuosa, ainda sendo o resto de parâmetros correctos.

5.2.4. Efervescencia (só vinhos espumosos).

a) Definição.

Atributo relacionado com a presencia e tipo de borbulhas provocadas pela concentração de gás carbónico natural. São características positivas uma borbulha fina, contínua e persistente.

b) Metodoloxía recomendable de avaliação.

Nada mais servir o vinho espumoso (servir lentamente), levar a taça à altura dos olhos para observar através dela o tamanho da borbulha, fixando no fio contínuo de borbulhas em ascensão e na sua persistencia.

c) Critérios aplicável para a pontuação.

i. O vinho de tipoloxía espumoso deve ter uma efervescencia determinada no edital.

ii. O parâmetro «efervescencia» englobará o tamanho da borbulha e a persistencia desta.

iii. Quando a julgamento da pessoa catadora o vinho cumpra com a especificação do edital, considerá-la-á «adequada» e, quando não, «inadequada» (ver tabela 3).

iv. A qualidade visual dos vinhos espumosos (brancos ou tintos) estará determinada principalmente pela limpidez e a cor, sendo a efervescencia um factor que unicamente poderá influir na avaliação do vinho como «não apto» se é defectuosa, ainda sendo o resto de parâmetros correctos.

Avaliação		Excelente (0)	Muito bem (1)	Ben (3)	Correcto (4)	Regular (6)	Deficiente (9)	Não apto (63)
Todos os vinhos	Limpidez	Muito limpo e muito brilhante	Muito limpo e brilhante	Limpo e brilhante	Limpo e pouco brilhante	Limpo sem brilho	Limpo com alguma partícula em suspensão	Turbio/velado
	Cor	Cor aceitável	Cor aceitável	Cor aceitável	Cor aceitável	Cor aceitável	Cor aceitável	Cor não aceitável
Tintos e rosados	Camada	Suficiente	Suficiente	Suficiente	Suficiente	Suficiente	Suficiente	Insuficiente
Espumosos	Efervescencia	Adequada	Adequada	Adequada	Adequada	Adequada	Adequada	Inadequada

Tabela 3. Critérios de pontuação da fase visual.

5.2.5. Defeitos visuais.

a) Os defeitos da fase visual estarão tipificar por parâmetro:

– Com relação à limpidez, o vinho pode considerar-se não apto por dois tipos de defeito:

• Turbio (pousos, restos de lias, etc.).

• Velado (transparência alterada).

– Com relação à cor:

• Cor não aceitável (segundo as cartas de cores estabelecidas pelo conselho regulador).

– Com relação à camada (só vinhos tintos e rosados):

• Camada insuficiente (segundo o estabelecido no edital).

– Com relação à efervescencia (só vinhos espumosos), o vinho pode considerar-se não apto por dois tipos de defeito:

• Tamanho de borbulha não aceitável.

• Borbulha não persistente.

b) Cada conselho regulador incorporará na sua ficha de cata esta relação de defeitos visuais.

c) Quando um catador ou uma catadora identifique um defeito visual, pontuar a amostra de vinho como «não apto» na fase visual. Independentemente disto, deverá avaliar também o resto de fases.

d) Esta estandarización permitirá facilitar a comunicação à adega do defeito presente a uma amostra, de ser o caso, trás a sua verificação organoléptica.

5.3. Fase olfactiva-intensidade.

a) A pontuação da pessoa catadora nesta fase estará determinada pela intensidade dos atributos positivos do vinho.

b) Estabelecem-se duas categorias de vinhos: vinhos para os que o edital exixir intensidade olfactiva média-alta e outros vinhos.

c) Cada uma destas duas categorias terá diferente definição dos valores de escala da ficha de cata (a tabela 4 resume os critérios de pontuação da fase olfactiva-intensidade).

5.3.1. Intensidade.

a) Definição.

Magnitude do estímulo que causa a sensação percebido dos atributos positivos.

b) Metodoloxía recomendable de avaliação.

O vinho será avaliado de duas formas diferentes:

i. A taça parada: a metodoloxía recomendable consiste em achegar o nariz até o bordo da taça realizando várias inhalações curtas para avaliar a intensidade do olor global que apresenta o vinho. Em caso que se perceba algum defeito, a pessoa catadora deverá abstraerse deste e avaliar unicamente a intensidade conjunta dos atributos positivos presentes.

ii. A taça movida (agitada): a metodoloxía recomendable consiste em agitar ligeiramente a taça e proceder como no ponto anterior, repetindo as vezes que seja necessário.

c) Critérios aplicável para a pontuação.

Estabelecem-se os seguintes níveis de intensidade (ver tabela 4):

– «Muito alta»: aromas perceptibles fora do cataviños.

– «Alta»: aromas perceptibles no bordo do cataviños.

– «Média»: aromas perceptibles só dentro do cataviños.

– «Baixa»: aromas debilmente perceptibles inclusive dentro do cataviños.

– «Nula»: aromas praticamente imperceptibles.

Avaliação		Excelente (0)	Muito bem (2)	Ben (6)	Correcto (8)	Regular (12)	Deficiente (18)	Não apto (63)
Intensidade	Vinhos de intensidade média-alta	A taça paragem e a taça movida, muito alta nas duas	A taça paragem e a taça movida, muito alta numa e alta noutra	A taça paragem e a taça movida, alta nas duas	A taça paragem e a taça movida, alta numa e média noutra	A taça paragem e a taça movida, média nas duas	A taça paragem e a taça movida, mediar numa e baixa outra	A taça paragem e a taça movida, baixa nas duas ou nula (falta de intensidade) numa
	Outros vinhos	A taça paragem e a taça movida, alta nas duas	A taça paragem e a taça movida, alta numa e média noutra	A taça paragem e a taça movida, média nas duas	A taça paragem e a taça movida, alta numa e baixa noutra	A taça paragem e a taça movida, mediar numa e baixa noutra	A taça paragem e a taça movida, baixa nas duas ou baixa numa e nula noutra	A taça paragem e a taça movida, nula (falta de intensidade) nas duas

Tabela 4. Critérios de pontuação da fase olfactiva-intensidade.

5.4. Fase olfactiva-qualidade.

a) A pontuação da pessoa catadora nesta fase deve contemplar a avaliação dos seguintes parâmetros:

– Complexidade.

– Defeitos olfactivos.

b) A tabela 5 resume os critérios de pontuação da fase olfactiva-qualidade.

5.4.1. Complexidade.

a) Definição.

Atributo que faz referência à valoração em conjunto de todos os aromas presentes num vinho. A complexidade será maior quanta maior variedade de aromas esperados se percebam, que devem estar equilibrados entre eles.

b) Metodoloxía recomendable de avaliação.

A pessoa catadora deve achegar o nariz até o bordo da taça realizando várias inhalações curtas para avaliar os atributos positivos presentes, e repetir este procedimento depois de agitar a taça. Em caso que perceba algum defeito, deve abstraerse deste e avaliar unicamente os atributos positivos presentes.

c) Critérios aplicável para a pontuação.

i. Os descritores olfactivos positivos (aromas) podem ser esperados» ou «não esperados». O termo «esperado» faz referência aos descritores olfactivos definidos no edital de cada denominação de origem para cada tipoloxía de vinho.

ii. Na tabela 5 estabelecem-se os critérios aplicável para a avaliação da complexidade. Estes critérios gerais poderão desenvolver-se de modo mais detalhado e particularizado para cada DOP.

5.4.2. Defeitos olfactivos.

a) Estabelece-se a seguinte relação de defeitos olfactivos:

– Oxidación.

– Redução/sulfhídrico/coliflor.

– Humidade/mofo/cortiza.

– Ácido acético/acetato de etilo.

– Animal ou brettanomyces.

– Vegetal.

– Lácteo (diacetilo).

– Sulfuroso.

– Outros (neste caso dever-se-ão especificar).

b) Esta estandarización permitirá facilitar a comunicação à adega do defeito presente a uma amostra, de ser o caso, trás a verificação organoléptica desta.

c) Cada conselho regulador incorporará na sua ficha de cata uma relação de defeitos olfactivos, os quais poderão ser todos os tipificar no ponto 5.4.2.a), ou menos.

d) Quando um catador ou uma catadora identifique um defeito olfactivo, pontuar a amostra de vinho como «não apto» na fase olfactiva-qualidade e assinalará o defeito identificado na relação da ficha de cata. Independentemente disto, deverá avaliar também o resto de fases.

e) Em caso que o catador ou a catadora detecte um defeito que não corresponde com nenhum da lista, poderá indicar no ponto «outros».

Avaliação		Excelente (0)	Muito bem (2)	Ben (6)	Correcto (8)	Regular (12)	Deficiente (18)	Não apto (63)
Qualidade	Complexidade	Muito alta	Alta	Média-alta	Média	Média-baixa	Baixa	Muito baixa ou nula
	Defeitos	Sem defeitos olfactivos	Sem defeitos olfactivos	Sem defeitos olfactivos	Sem defeitos olfactivos	Sem defeitos olfactivos	Sem defeitos olfactivos	Presença de um ou mais defeitos olfactivos

Tabela 5. Critérios de pontuação da fase olfactiva-qualidade.

5.5. Fase gustativa-intensidade.

a) A pontuação da pessoa catadora nesta fase estará determinada pela persistencia dos atributos positivos do vinho.

5.5.1. Persistencia.

a) Definição.

Duração do recordo aromático do vinho depois de tragalo ou cuspí-lo (postgusto).

b) Metodoloxía recomendable de avaliação.

A pessoa catadora deve introduzir uma pequena quantidade de vinho e distribuí-la por toda a cavidade bucal. Deve deixar passar um pouco de ar para facilitar o aparecimento de aromas em boca; manter o vinho na boca por volta de 5 segundos e cuspir, estimando o tempo durante o qual permanece o recordo aromático global. Deverá repetir esta operação se é necessário para completar o registro de percepções.

c) Critérios aplicável para a pontuação.

A persistencia de um vinho será avaliada nos níveis estabelecidos na tabela 6.

Avaliação		Excelente (0)	Muito bem (2)	Ben (6)	Correcto (8)	Regular (12)	Deficiente (18)	Não apto (63)
Todos os vinhos	Persistencia	Muito alta	Alta	Média-alta	Média	Média-baixa	Baixa	Nula

Tabela 6. Critérios de pontuação da fase gustativa-intensidade.

Nota: em verdadeiros casos, o edital estabelece um determinado valor embaixo do qual o vinho deveria ser considerado não apto, p. ex., «alta persistencia», «persistencia média-alta», «persistencia média ou alta». Nestes casos os valores da tabela 6 poderão ser substituídos pelos valores específicos correspondentes.

5.6. Fase gustativa-qualidade.

a) A pontuação da pessoa catadora nesta fase deve recolher a avaliação dos seguintes parâmetros:

– Descritores ou atributos positivos.

– Equilíbrio/arestas.

– Defeitos gustativos.

– Carbónico (só vinhos espumosos).

b) Os conselhos reguladores poderão estabelecer parâmetros específicos adicionais de avaliação se o consideram necessário em função dos seus edital (p. ex., para verdadeiras tipoloxías, como o tostado).

c) Metodoloxía recomendable de avaliação.

i. Para a avaliação destes parâmetros, a metodoloxía recomendable consiste em introduzir uma pequena quantidade de vinho e distribuí-la por toda a cavidade bucal. Deixar passar um pouco de ar para facilitar o aparecimento de aromas em boca. Manter o vinho na boca por volta de 5 segundos e cuspir, estimando o tempo durante o qual permanece o recordo aromático global. Repetir esta operação se é necessário para completar o registro de percepções.

ii. No caso dos espumosos, para avaliar a percepção do carbónico deve-se tomar um sorbo e movê-lo maciamente para que impregne bem toda a superfície da língua, incluída a parte posterior.

d) Critérios aplicável para a pontuação.

Para a pontuação dos parâmetros na ficha de cata, os critérios que vão aplicar as pessoas catadoras serão os seguintes (a tabela 7 resume os critérios de pontuação da fase gustativa-qualidade):

1) Descritores/atributos positivos.

i. Avaliar-se-á a diversidade dos descritores/atributos gustativos positivos.

ii. Os descritores/atributos gustativos positivos podem ser esperados» ou «não esperados». O termo «esperado» faz referência aos descritores/atributos gustativos definidos no edital de cada denominação de origem para cada tipoloxía de vinho.

iii. Na tabela 7 estabelecem-se os critérios gerais aplicável para a avaliação dos descritores/atributos gustativos positivos. Estes critérios gerais poderão desenvolver-se de modo mais detalhado e particularizado para cada DOP.

2) Defeitos gustativos.

i. Estabelece-se a seguinte relação de defeitos gustativos (agrupados por «famílias», ainda que quem cate deverá indicar o defeito individual que perceba, de ser o caso):

– Oxidación.

– Redução/sulfhídrico/coliflor.

– Humidade/mofo/cortiza.

– Ácido acético/acetato de etilo.

– Animal ou brettanomyces.

– Vegetal.

– Lácteo (diacetilo).

– Sulfuroso.

– Outros (neste caso, dever-se-ão especificar).

ii. Esta estandarización permitirá facilitar a comunicação à adega do defeito presente a uma amostra, de ser o caso, trás a verificação organoléptica desta.

iii. Cada conselho regulador incorporará na sua ficha de cata uma relação de defeitos gustativos, os quais poderão ser todos os tipificar no ponto 5.6.d.2) i, ou menos.

iv. A relação de defeitos gustativos e olfactivos pode ser a mesma. Neste caso incorporará na ficha de cata uma relação única e conjunta.

v. Quando um catador ou una catadora identifique um defeito gustativo, pontuar a amostra de vinho como «não apto» na fase gustativa – qualidade e assinalará o defeito identificado na relação da ficha de cata. Independentemente disto, deverá avaliar também o resto de fases.

vi. No caso excepcional de que quem cata detecte um defeito que não corresponde com nenhum da lista, poderá indicá-lo no apartado «outros».

Nota: detectar um defeito na fase gustativa não isentará a catadora ou o catador de pontuar a persistencia (ver fase gustativa-intensidade). Percebe-se que quanto maior seja o defeito menos se perceberão os atributos positivos e, portanto, a intensidade destes será menor.

3) Equilíbrio/arestas.

i. Define-se o equilíbrio como a compensação entre os diferentes sabores num vinho, de modo que não exista nenhum sabor ou sensação que sobresaia sobre as demais.

ii. Define-se uma aresta como uma sensação discordante no passo de boca de um vinho, suficiente para perturbar o seu equilíbrio. Portanto, as arestas percebem-se como um defeito quando provocam um desequilíbrio no vinho.

iii. Estabelece-se a seguinte relação de arestas (percebem-se todas elas por excesso, excepto no caso da acidez, que pode identificar-se por excesso ou por escassez):

– Astrinxencia.

– Doçura.

– Amargor.

– Álcool.

– Excesso de acidez.

– Falta de acidez.

– Acuoso.

– Salgado.

iv. Esta estandarización permitirá facilitar a comunicação à adega da aresta presente a uma amostra, de ser o caso, trás a verificação organoléptica desta.

v. Cada conselho regulador incorporará na sua ficha de cata uma relação de arestas, as quais poderão ser todas as tipificar no ponto 5.6.d.3) iii ou menos.

vi. Quando quem cata detecte uma aresta tal que provoque um desequilíbrio no vinho, pontuar a amostra de vinho como «não apto» nesta fase e assinalará a aresta identificada na relação da ficha de cata. Independentemente disto, deverá avaliar também o resto de fases.

4) Carbónico (vinhos espumosos).

i. O vinho de tipoloxía «espumoso» deve ter um carbónico bem integrado, segundo indicam os edital.

ii. Esta integração é a que o carbónico mantém com o resto de sabores percebido. Deve existir uma correcta relação entre o grau, a acidez e o gás carbónico.

iii. Quando a julgamento da pessoa catadora o vinho cumpra com a especificação do edital, considerá-lo-á «adequado» e, quando não, «não adequado».

iv. Em caso que não seja adequado, quem cata deverá pontuar o vinho como «não apto» nesta fase, indicando:

– Carbónico mal integrado.

Independentemente disto, deverá avaliar também o resto de fases.

Avaliação		Excelente (0)	Muito bem (3)	Ben (9)	Correcto (12)	Regular (18)	Deficiente (27)	Não apto (63)
Todos os vinhos	Identificação de descritores/ atributos positivos esperados	Muito alta	Alta	Média-alta	Média	Média-baixa	Baixa	Muito baixa ou nula
	Equilíbrio/ arestas	Equilibrado, sem arestas	Equilibrado, sem arestas	Equilibrado, sem arestas	Equilibrado, sem arestas	Equilibrado, sem arestas	Equilibrado, sem arestas	Desequilibrado, com uma ou mais arestas
	Defeitos	Sem defeitos gustativos	Sem defeitos gustativos	Sem defeitos gustativos	Sem defeitos gustativos	Sem defeitos gustativos	Sem defeitos gustativos	Presença de um ou mais defeitos gustativos
Espumosos	Carbónico	Ben integrado	Ben integrado	Ben integrado	Ben integrado	Ben integrado	Ben integrado	Mal integrado

Tabela 7. Critérios de pontuação da fase gustativa-qualidade.

5.7. Harmonia.

a) Define-se a harmonia como o grau de equilíbrio e integração entre as diferentes fases da avaliação sensorial do vinho (visual, olfactiva e gustativa).

b) Quem cate avaliará a harmonia com uma pontuação compreendida entre a melhor e a pior das diferentes fases. Dentro disso, a pessoa catadora valorará a pontuação que considere mais adequada em função do equilíbrio e integração que aprecie entre as diferentes fases.

APÊNDICE

Modelo de ficha de cata