La Orden de 9 de abril de 1996 por la que se establecen las normas relativas al proceso de calificación que deben superar los vinos con derecho a denominación de origen en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Galicia (DOG núm. 83, de 27 de abril) estableció la normativa que regulaba el proceso de calificación de los vinos de las denominaciones de origen protegidas vitivinícolas de Galicia mediante un examen analítico y un examen organoléptico por medio de una cata sensorial. Esta orden estaba basada en el Reglamento CEE núm. 823/1987 del Consejo, de 16 de marzo, por el que se establecen disposiciones específicas relativas a los vinos de calidad producidos en regiones determinadas (v.c.p.r.d.) y en el Real decreto 157/1988, de 23 de febrero, por el que se establece la normativa a la que deben ajustarse las denominaciones de origen y denominaciones de origen calificadas de vinos y sus respectivos reglamentos.

Las bases sobre las que se aprobó la citada Orden de 9 de abril fueron cambiando con el tiempo. Así, dicho Reglamento CEE núm. 823/1987 fue derogado por el Reglamento (CE) núm. 1493/1999 del Consejo, de 17 de mayo de 1999, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, el cual se derogó a su vez mediante el Reglamento (CE) núm. 479/2008 del Consejo, de 29 de abril de 2008, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, se modifican los reglamentos (CE) núm. 1493/1999, (CE) núm. 1782/2003, (CE) núm. 1290/2005 y (CE) núm. 3/2008 y se derogan los Reglamentos (CEE) núm. 2392/86 y (CE) núm. 1493/1999. Asimismo, este Reglamento (CE) núm. 479/2008 fue también derogado por el Reglamento (CE) núm. 491/2009 del Consejo, de 25 de mayo de 2009, que modifica el Reglamento (CE) núm. 1234/2007 por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM).

Por su parte, la Ley 6/2015, de 12 de mayo, de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas de ámbito territorial supraautonómico derogó el citado Real decreto 157/1988.

Por otra parte, el Reglamento de ejecución (UE) 2019/34 de la Comisión, de 17 de octubre de 2018, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (UE) núm. 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a las solicitudes de protección de las denominaciones de origen, las indicaciones geográficas y los términos tradicionales en el sector vitivinícola, al procedimiento de oposición, a las modificaciones del pliego de condiciones, al registro de nombres protegidos, a la cancelación de la protección y al uso de símbolos, y del Reglamento (UE) núm. 1306/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a un sistema adecuado de controles, establece, en su artículo 15, la obligatoriedad para los consejos reguladores, en calidad de organismos de control y certificación, de estar acreditados según la norma internacional ISO/IEC 17065. También la Ley 2/2005, de 18 de febrero, de promoción y defensa de la calidad alimentaria gallega, establece para estas entidades, en su artículo 15, el deber de cumplir con dicha norma.

A consecuencia de esta obligación, los consejos reguladores vitivinícolas de Galicia acometieron exitosamente en estos últimos años los correspondientes procesos de acreditación por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) según la norma ISO/IEC 17065:2012. Estos procesos trajeron la necesidad de adecuar la sistemática de verificación de la aptitud de los vinos, tanto la analítica (físico-química) como la organoléptica, a los requisitos de dicha norma internacional.

La verificación de la aptitud por parte de un consejo regulador vitivinícola consiste en la comprobación de que una partida de vino que una empresa operadora pretende comercializar es acorde con los requisitos establecidos en el correspondiente pliego de condiciones de la denominación de origen protegida, tal como lo declara la empresa al consejo regulador después de efectuar los autocontroles correspondientes.

En este sentido, la norma ISO/IEC 17065:2012 establece, en su epígrafe 6.2.1, lo siguiente:

«Cuando un organismo de certificación realiza actividades de evaluación, bien sea con sus recursos internos o con otros recursos bajo su control directo, debe cumplir los requisitos aplicables de las normas Internacionales correspondientes y, según lo especifique el esquema de certificación, de otros documentos.

Para ensayos, debe cumplir los requisitos aplicables de la Norma ISO/IEC 17025; para inspección debe cumplir los requisitos aplicables de la Norma ISO/IEC 17020 y para auditoría de sistemas de gestión debe cumplir los requisitos aplicables de la Norma ISO/IEC 17021. Los requisitos de imparcialidad del personal de evaluación estipulados en la norma correspondiente siempre deben aplicarse».

Para la verificación de la aptitud físico-química hace falta, por lo tanto, que los laboratorios a los que los consejos reguladores la encarguen estén debidamente acreditados según la norma ISO/IEC 17025:2017, aplicable a laboratorios de ensayo y calibración.

Por su parte, para la verificación de la aptitud organoléptica, los consejos reguladores disponen de sus paneles de cata, compuestos por reconocidas personas profesionales del sector, en su mayor parte pertenecientes a los ámbitos de la enología y la producción vitivinícola, ampliamente conocedoras de los vinos de la correspondiente denominación de origen protegida, y que vienen desarrollando esta labor satisfactoriamente desde hace décadas. Con todo, las catas organolépticas efectuadas por estos paneles de cata no pueden ser consideradas estrictamente ensayos de laboratorio, ya que su objetivo no es hacer un análisis descriptivo y cuantitativo del vino, es decir, una identificación y/o medición de los parámetros organolépticos presentes en el mismo, sino esencialmente verificar la adecuación del vino a las características organolépticas propias de los vinos de la denominación de origen protegida, descritas sucintamente en el pliego de condiciones, y garantizar la ausencia de posibles defectos. Se trata, por lo tanto, de un mecanismo de control, seguimiento y garantía, basado en juicios conjuntos evaluados por la experiencia profesional de las personas catadoras, que proporciona a las empresas operadoras una opinión cualificada de la idoneidad de sus vinos y contribuye además a una mejora cualitativa continua de los vinos de la denominación de origen protegida.

Por estos motivos, este mecanismo de garantía es ampliamente respetado y aceptado en el sector vitivinícola, y no se pone en entredicho la necesidad de su mantenimiento como sistema de verificación de la aptitud organoléptica de los vinos. Con todo, se da una incertidumbre o vacío normativo en lo que respecta a los requisitos que deben aplicarse a los paneles de cata en lo relativo al cumplimiento de la norma ISO/IEC 17065:2012, al no ser estrictamente aplicables los de la norma ISO/IEC 17025.

Por otra parte, no existe en la actualidad, tanto a nivel nacional como internacional, una normativa o metodología alternativa estandarizada y adecuada para la evaluación organoléptica de vinos de calidad diferenciada por los paneles de cata de sus denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas.

Dado este vacío normativo y metodológico, hace falta establecer ciertas normas básicas para la verificación de la aptitud organoléptica de los vinos de las denominaciones de origen protegidas de Galicia. Además, la evolución legislativa anteriormente mencionada, y la aplicación de los requisitos de la norma ISO/IEC 17065 a los consejos reguladores, aconsejan extender estas normas básicas también a la verificación de la aptitud físico-química, y actualizar la normativa establecida en su momento mediante la citada Orden de 9 de abril de 1996.

Esta nueva normativa actualizada se establece con la intención de regular y homogeneizar la verificación de la aptitud de los vinos por los consejos reguladores vitivinícolas de Galicia, así como para establecer un marco para el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO/IEC 17065 aplicables a dicha actividad y, por lo tanto, para facilitar la acreditación de los consejos reguladores como organismos de certificación de producto. En su elaboración participaron activamente, junto con personal de la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria y personas expertas externas, personal técnico de los consejos reguladores de las denominaciones de origen Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras.

Dada la necesidad de aplicar estas nuevas normas de verificación de la aptitud a los paneles de cata existentes en los cinco consejos reguladores vitivinícolas y proceder a la información, formación y entrenamiento correspondientes en cada uno de ellos, se considera conveniente establecer un período transitorio, hasta el 1 de abril de 2024, fecha a partir de la cual esta normativa será de obligado cumplimiento.

Por otra parte, aunque la citada Orden de 9 de abril de 1996 ya no se viene aplicando debido a la aprobación de otras normas de mayor rango que la superaron, hace falta, por seguridad jurídica, derogarla expresamente.

Por todo ello, de acuerdo con lo previsto en la Ley 1/1983, de 22 de febrero, de normas reguladoras de la Xunta y de su Presidencia,

DISPONGO:

Artículo único. Aprobación de la normativa para la verificación de la aptitud de los vinos de las denominaciones de origen protegidas gallegas

Se aprueba la normativa para la verificación de la aptitud de los vinos de las denominaciones de origen protegidas de ámbito gallego por sus consejos reguladores, que figura como anexo de esta orden.

Disposición derogatoria única. Derogación de la Orden de 9 de abril de 1996

Se deroga la Orden de 9 de abril de 1996 por la que se establecen las normas relativas al proceso de calificación que deben superar los vinos con derecho a denominación de origen en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Galicia.

Disposición final única. Entrada en vigor

Esta orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación y surtirá efectos desde el 1 de abril de 2024, fecha a partir de la cuál será obligatoria para los consejos reguladores vitivinícolas de Galicia la aplicación de esta normativa para la verificación de aptitud de los vinos con derecho a denominación de origen protegida.

Santiago de Compostela, 14 de noviembre de 2023

José González Vázquez
Conselleiro del Medio Rural

ANEXO

Normativa para la verificación de la aptitud de los vinos de las denominaciones de origen protegidas por sus consejos reguladores en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Galicia

1. Verificación de la aptitud de las partidas de vino.

a) Toda partida homogénea de vino que se desee comercializar deberá cumplir con los requisitos físico-químicos y organolépticos establecidos en el pliego de condiciones correspondiente a su denominación de origen.

b) Después de garantizar de manera documentada la aptitud físico-química y organoléptica de la partida mediante su propio sistema de autocontrol, la empresa elaboradora deberá solicitar una verificación de la aptitud por el consejo regulador correspondiente. Esta solicitud se hará de manera conjunta para la verificación físico-química y organoléptica, y según los requisitos establecidos en el manual de calidad del consejo regulador correspondiente.

c) Cada consejo regulador dispondrá de un procedimiento documentado en su manual de calidad en el que se determinarán los criterios de decisión (basados en criterios de riesgo) sobre la necesidad de efectuar la verificación de aptitud de partidas de vino y la metodología para la realización de esta, incluyendo todo lo relativo a la solicitud por la empresa operadora, la toma de muestras, la realización del análisis físico-químico y de la cata organoléptica (garantizando la cadena de custodia) y la comunicación de los resultados a la empresa, así como los correspondientes plazos para estas actividades y para la validez de la aptitud. Este procedimiento será acorde con las disposiciones del Reglamento (UE) 2017/625 y la legislación aplicable derivada de este.

d) Recibida la solicitud de verificación de la aptitud, el consejo regulador correspondiente de acuerdo con los criterios establecidos en dicho procedimiento documentado de su manual de calidad, procederá a verificar la aptitud de la partida de vino o autorizará la salida de esta al mercado con la calificación garantizada por el autocontrol de la empresa elaboradora.

e) La verificación de la aptitud físico-química de los vinos solo podrán efectuarla laboratorios acreditados por ENAC para el análisis de los parámetros físico-químicos establecidos en el pliego de condiciones de la denominación de origen correspondiente.

f) La verificación de la aptitud organoléptica de los vinos solo podrá efectuarla el panel de cata del consejo regulador correspondiente.

g) Las empresas operadoras tendrán garantizada la verificación físico-química y organoléptica de su/sus muestra/s, o el permiso para comercializar la/las partida/s sin necesidad de verificación de su aptitud, en el plazo máximo de 21 días naturales desde que el consejo regulador reciba la solicitud de verificación de aptitud. Este plazo podrá ser distinto en circunstancias justificadas (como en el caso de la vendimia), de las que el consejo regulador deberá informar con antelación a las empresas operadoras.

h) Dicho procedimiento documentado incluirá también el mecanismo establecido por el consejo regulador para que la empresa operadora, en caso de desacuerdo con los resultados de la verificación de aptitud, pueda ejercer sus derechos de manera acorde con las disposiciones del Reglamento (UE) 2017/625 y la legislación aplicable derivada del mismo.

i) En los siguientes apartados se desarrolla la metodología para la verificación de la aptitud organoléptica.

2. Estructura, formación y cualificación del panel de cata de cada consejo regulador.

2.1. Estructura del panel de cata.

a) Cada consejo regulador dispondrá de un panel de cata para la verificación de la aptitud organoléptica de los vinos que aspiren a su comercialización.

b) Cada panel de cata contará con personas con la siguiente calificación:

– Responsable de panel.

– Responsable de cata.

– Catadoras/es.

c) Habrá una (o más de una) persona con la calificación de responsable de panel (que podrá ser también responsable de cata). Su principal función será la selección y seguimiento del Panel y de los catadores y de las catadoras, para garantizar su correcto funcionamiento. Los requisitos para su cualificación (titulación, conocimientos y/o experiencia) los determinará documentalmente cada consejo regulador.

d) Habrá una (o más de una) persona con la calificación de responsable de cata (que podrá ser también responsable de panel). Su principal función será la organización y conducción de las sesiones de cata, incluyendo el tratamiento de los datos y la información de los resultados a las personas responsables de las bodegas. Los requisitos para su cualificación (titulación, conocimientos y/o experiencia) los determinará documentalmente cada consejo regulador.

2.2. Selección de personas catadoras.

a) Cada consejo regulador deberá seleccionar, de manera motivada y documentada, las personas catadoras que podrán constituir, cuando dispongan de la cualificación necesaria, su panel de cata acorde con los requisitos de esta normativa.

b) La selección de las personas catadoras deberá ajustarse a los requisitos que se establezcan en la documentación correspondiente del manual de calidad (procedimientos o instrucciones) de cada consejo regulador. Estos requisitos podrán incluir aspectos relativos a la titulación, formación, conocimientos y/o experiencia previa de la persona catadora, así como la realización de pruebas técnicas objetivas que permitan evaluar la aptitud de la persona para efectuar verificaciones organolépticas de vinos (a modo de ejemplo: pruebas de sensibilidad visual, olfativa y gustativa, capacidad discriminatoria, capacidad descriptiva, detección de incapacidades, etc.).

c) Podrán considerarse seleccionadas para el panel de cata de cada consejo regulador las personas catadoras que ya hubiesen sido seleccionadas, de manera motivada y documentada, con anterioridad a la entrada en vigor de esta normativa.

d) Con todo, cada consejo regulador, de manera motivada y documentada, podrá decidir, al inicio de la implantación de su sistema de verificación organoléptica acorde con esta normativa, cuáles de las personas catadoras previamente seleccionadas formarán parte de su panel de cata. Para ello, esas personas deberán disponer de la cualificación necesaria según los requisitos de esta normativa y del consejo regulador (al respeto, ver apartado 2.3).

e) Además, cada consejo regulador podrá seleccionar posteriormente a otras personas catadoras. Para ello deberá establecer documentalmente el procedimiento de selección necesario, el cual se regirá por los principios de competencia, no discriminación, transparencia y publicidad.

f) La selección de las personas integrantes del panel de cata se hará teniendo en cuenta la perspectiva de género, de manera que se evitará cualquier tipo de discriminación, directa o indirecta, por razón de género, tanto en dicha selección y en los pagos vinculados a estos trabajos como en cualquier otro aspecto. Además, se procurará que la composición del panel de cata sea lo más paritaria posible entre hombres y mujeres. Del mismo modo, se procurará que la composición de los comités de cata responda aproximadamente a la proporción existente en el panel de cata entre mujeres y hombres.

2.3. Entrenamiento y cualificación de catadoras y catadores.

a) Todas las personas catadoras pertenecientes al panel de cata de un consejo regulador, previamente seleccionadas, deberán estar debidamente cualificadas para ser capaces de traducir sus percepciones organolépticas a la ficha de cata (ver apartado 5), según los requisitos que se establecen en esta normativa y en las especificidades de cada denominación de origen, particularmente las características propias de sus vinos amparados, consecuencia de las tipologías de variedades permitidas, las prácticas de cultivo y las prácticas de elaboración de ellos (además de otros factores, como los geológicos o climáticos).

b) Para ello, cada consejo regulador establecerá los procedimientos de entrenamiento teórico-práctico que considere idóneos, los cuales estarán recogidos en la documentación correspondiente de su manual de calidad. Estos procedimientos de entrenamiento podrán incluir la realización de pruebas técnicas objetivas que permitan evaluar la capacidad de la persona catadora para efectuar verificaciones organolépticas de vinos propios de la denominación de origen y registrarlas correctamente en la ficha de cata (a modo de ejemplo: pruebas de conocimiento del pliego de condiciones y/o de los vinos de la denominación de origen, pruebas de ordenación de muestras por intensidad, identificación de defectos o desequilibrios, capacidad descriptiva, etc.).

c) En estos casos, para obtener la cualificación, tras los entrenamientos, cada catador o catadora será sometida a una prueba, consistente en un mínimo de 3 catas, junto con un mínimo de otras 5 personas catadoras cualificadas. El catador o catadora deberá superar esta prueba, para lo cual deberá no exceder de las desviaciones, respecto a la evaluación del grupo, que establezca el consejo regulador correspondiente.

d) En caso de que una persona no supere esta prueba, el consejo regulador establecerá el entrenamiento teórico-práctico adicional necesario en función de la naturaleza de sus desviaciones y someterá a la persona a una nueva prueba de cualificación.

e) Podrán considerarse cualificadas las personas que ya formen parte del panel de cata de cada consejo regulador con anterioridad a la entrada en vigor de esta normativa y tengan una experiencia acreditada en él de un mínimo de 2 años o 20 catas.

2.4. Mantenimiento de la cualificación de las personas catadoras.

a) Se hará un seguimiento de los resultados de las verificaciones organolépticas de todas las personas catadoras del panel de cata.

b) Una vez al año la persona responsable del panel hará una evaluación de los resultados y rendimiento de cada catador o catadora, basada en las puntuaciones en las que participó en el dicho período, con el objeto de decidir se mantiene o no su cualificación.

c) Para que una catadora o catador mantenga su cualificación, se verificará que:

– No se desvía en sus puntuaciones totales con respecto a las del panel de cata.

– No se desvía en sus puntuaciones por fase con respecto a las del panel de cata.

– Mantiene repetibilidad en sus evaluaciones.

d) Para poder hacer el análisis de repetibilidad, se incorporará una muestra repetida en un mínimo de 10 sesiones de cata al año (aunque es recomendable el mayor número de pruebas de repetibilidad posible, y que participen en ellas todas las personas catadoras.

e) En el caso particular del análisis de la repetibilidad, la evaluación se hará cada dos años. Con todo, si en la evaluación anual el catador o catadora participara en 4 pruebas de repetibilidad desde la anterior evaluación, se considerará también este parámetro en su evaluación anual.

f) Las desviaciones máximas permitidas para el mantenimiento de la cualificación de cada catador o catadora serán las que establezca cada consejo regulador en la documentación correspondiente de su manual de calidad (procedimientos o instrucciones), y deberán determinarse para las puntuaciones otorgadas en la ficha de cata y para el análisis de repetibilidad.

g) En caso de que se observe que una persona catadora no cumple alguna de estas condiciones, será necesario someterla al readiestramiento adecuado para que recupere su cualificación.

h) Además, para mantener su cualificación, la catadora o catador no podrá superar 12 meses sin asistir a sesiones de cata (con todo, cada consejo regulador podrá establecer un período de tiempo más restrictivo, pero no mayor). En caso de superar este período de tiempo, la persona catadora deberá ser sometida a una prueba de cualificación (ver apartado 2.3) y, de no superar esta, al readiestramiento adecuado para recuperarla.

i) Mientras una catadora o un catador no recupere su cualificación, podrá seguir participando en catas de verificación de aptitud (como pruebas de recuperación de la cualificación, en su caso), pero sus puntuaciones en aquellas catas oficiales en las que participe no se tendrán en cuenta para el cómputo del resultado de la cata.

2.5. Permanencia de las personas catadoras en el panel de cata.

a) La persona catadora permanecerá de manera indefinida en el panel de cata mientras mantenga su cualificación.

b) Con todo, la persona responsable de panel podrá decidir la exclusión de un catador o catadora del panel de cata en el caso de darse alguna de las siguientes situaciones:

– Petición propia de la persona catadora (con carácter temporal o definitivo).

– No seguir las directrices de esta normativa, y/o las que establezca el consejo regulador en su documentación complementaria.

c) Los motivos para la exclusión deberán estar documentados en un informe elaborado por la persona responsable de panel, y comunicados por escrito a la persona catadora excluida, así como las condiciones para su readmisión, en su caso, las cuales deberán estar procedimentadas previamente por cada consejo regulador en la documentación correspondiente de su manual de calidad.

Asimismo, cada consejo regulador establecerá, en la documentación correspondiente de su manual de calidad, los mecanismos de defensa de los derechos de la persona catadora en caso de que esta esté en desacuerdo con su exclusión, incluyendo un eventual recurso ante el comité de salvaguarda de la imparcialidad del consejo regulador (comité de partes o comité de garantías).

d) Una persona catadora excluida podrá ser incorporada de nuevo al panel de cata cuando cumpla las condiciones establecidas para ello por el consejo regulador correspondiente y después de someterse a los procesos de selección y cualificación pertinentes.

2.6. Evaluación del panel de cata.

a) El consejo regulador correspondiente hará también análisis de repetibilidad y reproducibilidad a nivel de panel de cata, con carácter anual.

b) Las desviaciones máximas permitidas serán las que establezca cada consejo regulador en la documentación correspondiente de su manual de calidad.

c) Si el panel de cata excede de las tolerancias establecidas, la persona responsable del panel deberá analizar las causas de las desviaciones y efectuar sesiones adecuadas de readiestramiento del panel.

3. Sala de cata y equipamiento.

3.1. Sala de cata.

a) Cada consejo regulador dispondrá de una sala de cata debidamente equipada y acondicionada para su finalidad.

b) Se recomienda que la sala de cata del consejo regulador cumpla, en la medida del posible, con las condiciones señaladas en la norma UNE-EN ISO 8589, «Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata».

c) La iluminación de la sala de cata deberá ser uniforme, sin sombras intensas y controlable.

d) Se controlará la temperatura de la sala de cata: cada consejo regulador establecerá un rango que considere confortable para los catadores y las catadoras, y controlará su cumplimiento de manera documentada.

e) La sala de cata dispondrá de ventilación.

3.2. Equipamiento necesario.

a) Cada puesto de cata de la sala de cata contará con el siguiente equipamiento:

– Vertedero (o escupidera en su defecto).

– Iluminación auxiliar (deberá disponerse de lámparas del mismo tipo, potencia e intensidad lumínica en todos los puestos de cata).

b) La sala de cata dispondrá de una zona separada de los puestos de cata, para la preparación de las muestras. Este espacio contará con el siguiente equipamiento, que deberá mantenerse en un correcto estado de limpieza y uso:

– Cava de atemperamiento de muestras, con regulador de temperatura y termómetro.

– Mobiliario adecuado para guardar los materiales de cata.

– Lavavajillas.

– Documentación a emplear por las personas catadoras (p. ej., guías de evaluación, cartas de colores, fichas de cata, etc.).

– Equipos de medición:

• Termómetro para medir temperatura en la sala de cata.

• Sonda de muestras: se medirá con este equipo la temperatura de la botella en el momento justamente previo a su servicio a las personas catadoras.

c) El equipo empleado para medir la temperatura de las muestras deberá estar debidamente controlado metrológicamente, para garantizar la fiabilidad de sus mediciones.

4. Sesión de cata.

4.1. Aspectos generales de la sesión de cata.

a) Cada sesión de cata la llevará a cabo un comité de cata perteneciente al panel de cata del consejo regulador, previamente seleccionado por la persona responsable del panel o la persona responsable de cata según los criterios establecidos para ello en la documentación correspondiente del manual de calidad (procedimientos o instrucciones) del consejo regulador.

b) El número mínimo de personas catadoras por sesión será de 5.

c) El número máximo de muestras por sesión será de 15.

d) Se garantizará un adecuado atemperamiento de las muestras previo a su servicio.

e) La temperatura de servicio de las muestras será controlada y documentada por la persona responsable de cata y se deberán respetar los rangos de temperatura de servicio que se indican en la tabla 1.

Tipo de vino	Rango de temperatura admisible
Blancos	8 - 14 °C
Tintos	10 - 18 °C
Rosados	8 - 14 °C
Tostados	14 - 18 °C
Espumosos	8 - 14 °C

Tabla 1. Rangos admisibles de temperatura de servicio.

f) A las personas catadoras se les comunicará, de cada muestra, los siguientes datos:

– Tipo de vino.

– Cosecha (añada).

– Otras menciones oportunas. Cada consejo regulador podrá definir las menciones que considere necesarias, por ejemplo: barrica, varietal o método de elaboración.

g) Cuando en una misma sesión de cata se deban evaluar muestras de distintas categorías de vino, se presentarán a las personas catadoras en el siguiente orden:

1º. Vinos blancos.

2º. Vinos rosados.

3º. Vinos tintos.

4º. Vinos espumosos.

5º. Vinos tostados.

h) Dentro de cada categoría de vino, las muestras se presentarán en el siguiente orden:

– Vinos blancos.

1º. Blancos de años anteriores; de más antiguos a más nuevos.

2º. Blancos del año.

3º. Blancos barrica; de más antiguos a más nuevos.

– Vinos rosados.

1º. Rosados de años anteriores; de más antiguos a más nuevos.

2º. Rosados del año.

3º. Rosados barrica; de más antiguos a más nuevos.

– Vinos tintos.

1º. Tintos de años anteriores; de más antiguos a más nuevos.

2º. Tintos del año.

3º. Tintos barrica; de más antiguos a más nuevos.

– Vinos espumosos (en la misma sesión o en otra).

– Vinos tostados (en la misma sesión o en otra).

i) Para aquellas muestras que tengan las mismas características (p. ej., varios blancos del año, o varios tintos de una misma cosecha anterior) en una misma sesión de cata, el orden de presentación será aleatorio.

j) La sesión de cata deberá llevarse a cabo en silencio y evitando ruidos exteriores. Las personas presentes deberán apagar o silenciar sus dispositivos móviles y abstenerse de utilizarlos durante la cata.

4.2. Aptitud de las muestras.

a) Se evaluará la aptitud de las muestras en función de la mediana de las puntuaciones totales otorgadas por todas las personas catadoras del comité de cata de cada sesión.

b) La puntuación total otorgada por cada catadora o catador se corresponderá con la suma de las puntuaciones de cada una de las fases de la evaluación (ver apartado 5.1).

c) Por norma general, no será necesario repetir la cata de una muestra, salvo causas excepcionales debidamente justificadas.

d) Una muestra de vino se considerará no apta cuando la mediana de las puntuaciones totales de todas las personas catadoras sea estrictamente superior a 62 puntos.

e) A partir de este valor, la correspondiente partida de vino a la que pertenece la muestra deberá ser corregida mediante prácticas enológicas autorizadas y ser sometida a una nueva evaluación, o autodescalificada por la bodega elaboradora.

f) Cuando la mediana de las puntuaciones totales de todas las personas catadoras sea de 62 puntos o menor, la muestra de vino se considerará apta.

4.3. Tratamiento de los resultados e información a las bodegas.

a) Finalizada la sesión de cata, la persona responsable de cata procederá al tratamiento de los datos y a la elaboración de las actas e informes de resultados.

b) Para cada muestra evaluada, se emitirá un informe a la bodega, a la mayor brevedad posible y como máximo en 15 días naturales desde la sesión de cata, en el que se recogerá:

– El resultado de la verificación organoléptica de aptitud (partida «apta» o «no apta»).

– La mediana de la puntuación total otorgada por las personas catadoras.

– En caso de que la verificación resulte en muestra «no apta», también la mediana de la puntuación por fase otorgada por las personas catadoras.

– En caso de que la verificación resulte en muestra «no apta», también los defectos y/o aristas tipificados, cuando sean identificados por la mayoría de las personas catadoras.

c) En caso de que una muestra resulte no apta y corregible mediante prácticas enológicas autorizadas, la bodega dispondrá de un plazo de un mes natural, contado desde la fecha de la resolución, para corregir las deficiencias e iniciar un nuevo proceso de verificación, para lo cual deberá remitir la correspondiente solicitud e indicar por escrito las correcciones realizadas. La bodega dispondrá de un máximo de dos oportunidades para corregir las deficiencias (es decir, tres oportunidades de verificación de aptitud en total); con todo, cada consejo regulador podrá establecer un número de oportunidades más restrictivo, pero no mayor.

d) En caso de que una muestra esté duplicada por razones de análisis de repetibilidad, la muestra replicada (que será identificada por el consejo regulador en la documentación de la sesión de cata con anterioridad a esta de manera interna y no accesible a las personas que van a hacer la cata) no tendrá valor a los efectos de la verificación de aptitud. En el orden de presentación de las muestras a las catadoras y a los catadores, la muestra replicada se evaluará siempre después de la muestra con valor a los efectos de la verificación de aptitud.

5. Evaluación organoléptica.

5.1. Ficha de cata.

a) Para la verificación organoléptica de una muestra de vino, el panel de cata del consejo regulador deberá comprobar si cumple con los requisitos organolépticos especificados en el pliego de condiciones de la DOP.

b) Para eso se utilizará una ficha de cata (similar al modelo del apéndice de esta norma) basada en la propuesta por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la cual está dividida en cuatro fases:

– Fase visual.

– Fase olfativa: dividida a su vez en olfativa-intensidad y olfativa-calidad.

– Fase gustativa: dividida a su vez en gustativa-intensidad y gustativa-calidad.

– Armonía.

c) Cada una de estas fases se evaluará en una escala de 7 valores, que corresponderán a:

– Excelente.

– Muy bien.

– Bien.

– Correcto.

– Regular.

– Deficiente.

– No apto.

Con las puntuaciones para cada valor, diferentes según la fase, que se muestran en la tabla 2.

Evaluación		Excelente	Muy bien	Bien	Correcto	Regular	Deficiente	No apto	Puntuación
Fase visual		0	1	3	4	6	9	63
Fase olfativa	Intensidad	0	2	6	8	12	18	63
	Calidad	0	2	6	8	12	18	63
Fase gustativa	Intensidad	0	2	6	8	12	18	63
	Calidad	0	3	9	12	18	27	63
Armonía		0	3	9	12	18	27	63
Puntuación total

Tabla 2. Valores de la ficha de cata.

d) La puntuación total del vino será la suma de las puntuaciones obtenidas en cada fase.

e) El valor numérico de la escala «no apto» será 63, para que supere el máximo tolerable (ver apartado 4.2).

f) Todas las fases deberán ser puntuadas; es decir, otorgar el valor máximo en alguna de las fases no exime a la persona catadora de puntuar el resto de fases.

g) La puntuación total de una catadora o de un catador puede resultar mayor que 62:

– Cuando considere el vino «no apto» en alguna de las fases (63 puntos en esa fase).

– Por la suma de los puntos de todas las fases, aunque no haya ninguna fase en la que se considere el vino «no apto».

h) La ficha de cata recogerá también una lista de defectos y aristas. En caso de que la persona catadora detecte algún defecto o arista, deberá indicar cual entre la lista de opciones (ver apartados 5.2, 5.4 y 5.6).

5.2. Fase visual.

La puntuación de la persona catadora en esta fase debe contemplar la evaluación de los siguientes parámetros:

– Limpidez/brillantez.

– Color.

– Capa (solo vinos tintos y rosados).

– Efervescencia (solo vinos espumosos).

5.2.1. Limpidez/brillantez.

a) Definición.

Atributo relacionado con la transparencia (limpidez) y la tendencia a reflejar la energía lumínica (brillantez) del vino. Aporta información sobre el proceso de decantación, filtrado, fermentación y clarificado (presencia de lías, sedimentos, partículas de filtro, etc.) y, finalmente, de la estabilización a que se sometió un vino.

b) Metodología recomendable de evaluación.

Llevar la copa a la altura de los ojos y evaluar el nivel de transparencia y brillantez del vino. El examen se hará poniendo la copa delante de una fuente de luz blanca o sobre fondo blanco.

c) Criterios aplicables para la puntuación.

Se establecen los siguientes niveles (la tabla 3 resume los criterios de puntuación):

– «Muy limpio y muy brillante»: vino perfectamente limpio, transparente y muy brillante y/o con destellos.

– «Muy limpio y brillante»: vino perfectamente limpio, transparente y brillante.

– «Limpio y brillante»: vino suficientemente limpio, transparente y brillante.

– «Limpio y poco brillante»: vino suficientemente limpio, transparente y poco brillante.

– «Limpio sin brillo»: vino suficientemente limpio y transparente.

– «Limpio con alguna partícula en suspensión»: vino limpio y transparente con alguna partícula en suspensión que precipita rápidamente (cristales incoloros, bitartratos, etc.).

– «Turbio/velado»: vino con transparencia alterada a consecuencia de materias que se mantienen en suspensión (posos, restos de lías, etc.).

5.2.2. Color.

a) Definición.

Atributo relacionado con la cantidad y con el nivel de color (tono, gama o tipo de color) que presenta el vino; informa sobre su cuerpo, edad y estado.

b) Metodología recomendable de evaluación.

Inclinar la copa a 45º sobre fondo blanco bien iluminado y observar el borde o reberete del vino en la copa (figura 1). Comparar el tono con la carta de colores correspondiente (figura 2).

Figura 1. Borde (o ribete) y centro. Figura 2. Carta de colores.

c) Criterios aplicables para la puntuación.

i. Cada consejo regulador dispondrá de una (o más de una) carta de colores para cada tipo de vino de, por lo menos, cinco niveles cada una.

ii. Cada carta de colores de cada tipo de vino identificará colores «no aceptables» y el resto se considerarán «aceptables».

iii. En la evaluación, con la ayuda de la carta de colores, la persona catadora determinará si el color del vino es aceptable o no (ver tabla 3).

5.2.3. Capa (solo vinos tintos y rosados).

a) Definición.

Parámetro que hace referencia al grado de haz de luz que puede atravesar el vino.

b) Metodología recomendable de evaluación.

Inclinar la copa aproximadamente 45º sobre fondo blanco bien iluminado y observar el centro de la elipse (zona central de la copa) (figura 1). La capa será más alta cuanto más difícil sea leer un texto a través del vino (para ello, cada consejo regulador podrá emplear un patrón de capa si lo considera conveniente).

c) Criterios aplicables para la puntuación.

i. Cada tipo de vino tinto o rosado debe tener una capa determinada en el pliego de condiciones (p. ej., «alta» o «media-alta»).

ii. Cuando, a juicio de la persona catadora, el vino cumpla con la especificación del pliego de condiciones, la considerará «suficiente» y, cuando no, «insuficiente» (ver tabla 3).

iii. Aquellos tipos de vino para los que el pliego de condiciones no especifica un determinado valor de capa, se considerará que tienen una capa «suficiente» (no se puede decir que la capa sea «insuficiente» si el pliego no establece un valor mínimo).

iv. La calidad visual de los vinos tintos y rosados estará determinada principalmente por la limpidez y el color, siendo la capa un factor que únicamente podrá influir en la evaluación del vino como «no apto» si es defectuosa, aún siendo el resto de parámetros correctos.

5.2.4. Efervescencia (solo vinos espumosos).

a) Definición.

Atributo relacionado con la presencia y tipo de burbujas provocadas por la concentración de gas carbónico natural. Son características positivas una burbuja fina, continua y persistente.

b) Metodología recomendable de evaluación.

Nada más servir el vino espumoso (servir lentamente), llevar la copa a la altura de los ojos para observar a través de ella el tamaño de la burbuja, fijándose en el hilo continuo de burbujas en ascensión y en su persistencia.

c) Criterios aplicables para la puntuación.

i. El vino de tipología espumoso debe tener una efervescencia determinada en el pliego de condiciones.

ii. El parámetro «efervescencia» englobará el tamaño de la burbuja y la persistencia de esta.

iii. Cuando a juicio de la persona catadora el vino cumpla con la especificación del pliego de condiciones, la considerará «adecuada» y, cuando no, «inadecuada» (ver tabla 3).

iv. La calidad visual de los vinos espumosos (blancos o tintos) estará determinada principalmente por la limpidez y el color, siendo la efervescencia un factor que únicamente podrá influir en la evaluación del vino como «no apto» si es defectuosa, aun siendo el resto de parámetros correctos.

Evaluación		Excelente (0)	Muy bien (1)	Bien (3)	Correcto (4)	Regular (6)	Deficiente (9)	No apto (63)
Todos los vinos	Limpidez	Muy limpio y muy brillante	Muy limpio y brillante	Limpio y brillante	Limpio y poco brillante	Limpio sin brillo	Limpio con alguna partícula en suspensión	Turbio/velado
	Color	Color aceptable	Color aceptable	Color aceptable	Color aceptable	Color aceptable	Color aceptable	Color no aceptable
Tintos y rosados	Capa	Suficiente	Suficiente	Suficiente	Suficiente	Suficiente	Suficiente	Insuficiente
Espumosos	Efervescencia	Adecuada	Adecuada	Adecuada	Adecuada	Adecuada	Adecuada	Inadecuada

Tabla 3. Criterios de puntuación de la fase visual.

5.2.5. Defectos visuales.

a) Los defectos de la fase visual estarán tipificados por parámetro:

– Con relación a la limpidez, el vino puede considerarse no apto por dos tipos de defecto:

• Turbio (posos, restos de lías, etc.).

• Velado (transparencia alterada).

– Con relación al color:

• Color no aceptable (según las cartas de colores establecidos por el consejo regulador).

– Con relación a la capa (solo vinos tintos y rosados):

• Capa insuficiente (según lo establecido en el pliego de condiciones).

– Con relación a la efervescencia (solo vinos espumosos), el vino puede considerarse no apto por dos tipos de defecto:

• Tamaño de burbuja no aceptable.

• Burbuja no persistente.

b) Cada consejo regulador incorporará en su ficha de cata esta relación de defectos visuales.

c) Cuando un catador o una catadora identifique un defecto visual, puntuará la muestra de vino como «no apto» en la fase visual. Independientemente de ello, deberá evaluar también el resto de fases.

d) Esta estandarización permitirá facilitar la comunicación a la bodega del defecto presente en una muestra, en su caso, tras su verificación organoléptica.

5.3. Fase olfativa-intensidad.

a) La puntuación de la persona catadora en esta fase estará determinada por la intensidad de los atributos positivos del vino.

b) Se establecen dos categorías de vinos: vinos para los que el pliego de condiciones exige intensidad olfativa media-alta y otros vinos.

c) Cada una de estas dos categorías tendrá distinta definición de los valores de escala de la ficha de cata (la tabla 4 resume los criterios de puntuación de la fase olfativa-intensidad).

5.3.1. Intensidad.

a) Definición.

Magnitud del estímulo que causa la sensación percibida de los atributos positivos.

b) Metodología recomendable de evaluación.

El vino será evaluado de dos formas diferentes:

i. A copa parada: la metodología recomendable consiste en acercar la nariz hasta el borde de la copa realizando varias inhalaciones cortas para evaluar la intensidad del olor global que presenta el vino. En caso de que se perciba algún defecto, la persona catadora deberá abstraerse de este y evaluar únicamente la intensidad conjunta de los atributos positivos presentes.

ii. A copa movida (agitada): la metodología recomendable consiste en agitar ligeramente la copa y proceder como en el apartado anterior, repitiendo las veces que sea necesario.

c) Criterios aplicables para la puntuación.

Se establecen los siguientes niveles de intensidad (ver tabla 4):

– «Muy alta»: aromas perceptibles fuera del catavinos.

– «Alta»: aromas perceptibles en el borde del catavinos.

– «Media»: aromas perceptibles solo dentro del catavinos.

– «Baja»: aromas débilmente perceptibles incluso dentro del catavinos.

– «Nula»: aromas prácticamente imperceptibles.

Evaluación		Excelente (0)	Muy bien (2)	Bien (6)	Correcto (8)	Regular (12)	Deficiente (18)	No apto (63)
Intensidad	Vinos de intensidad media-alta	A copa parada y a copa movida, muy alta en las dos	A copa parada y a copa movida, muy alta en una y alta en otra	A copa parada y a copa movida, alta en las dos	A copa parada y a copa movida, alta en una y media en otra	A copa parada y a copa movida, media en las dos	A copa parada y a copa movida, media en una y baja otra	A copa parada y a copa movida, baja en las dos o nula (falta de intensidad) en una
	Otros vinos	A copa parada y a copa movida, alta en las dos	A copa parada y a copa movida, alta en una y media en otra	A copa parada y a copa movida, media en las dos	A copa parada y a copa movida, alta en una y baja en otra	A copa parada y a copa movida, media en una y baja en otra	A copa parada y a copa movida, baja en las dos o baja en una y nula en otra	A copa parada y a copa movida, nula (falta de intensidad) en las dos

Tabla 4. Criterios de puntuación de la fase olfativa-intensidad.

5.4. Fase olfativa-calidad.

a) La puntuación de la persona catadora en esta fase debe contemplar la evaluación de los siguientes parámetros:

– Complejidad.

– Defectos olfativos.

b) La tabla 5 resume los criterios de puntuación de la fase olfativa-calidad.

5.4.1. Complejidad.

a) Definición.

Atributo que hace referencia a la valoración en conjunto de todos los aromas presentes en un vino. La complejidad será mayor canta mayor variedad de aromas esperados se perciban, que deben estar equilibrados entre ellos.

b) Metodología recomendable de evaluación.

La persona catadora debe acercar la nariz hasta el borde de la copa realizando varias inhalaciones cortas para evaluar los atributos positivos presentes, y repetir este procedimiento después de agitar la copa. En caso de que perciba algún defecto, debe abstraerse de este y evaluar únicamente los atributos positivos presentes.

c) Criterios aplicables para la puntuación.

i. Los descriptores olfativos positivos (aromas) pueden ser «esperados» o «no esperados». El término «esperado» hace referencia a los descriptores olfativos definidos en el pliego de condiciones de cada denominación de origen para cada tipología de vino.

ii. En la tabla 5 se establecen los criterios aplicables para la evaluación de la complejidad. Estos criterios generales podrán desarrollarse de manera más detallada y particularizada para cada DOP.

5.4.2. Defectos olfativos.

a) Se establece la siguiente relación de defectos olfativos:

– Oxidación.

– Reducción/sulfhídrico/coliflor.

– Humedad/moho/corteza.

– Ácido acético/acetato de etilo.

– Animal o brettanomyces.

– Vegetal.

– Lácteo (diacetilo).

– Sulfuroso.

– Otros (en este caso se deberán especificar).

b) Esta estandarización permitirá facilitar la comunicación a la bodega del defecto presente en una muestra, en su caso, tras la verificación organoléptica de esta.

c) Cada consejo regulador incorporará en su ficha de cata una relación de defectos olfativos, los cuales podrán ser todos los tipificados en el punto 5.4.2.a), o menos.

d) Cuando un catador o una catadora identifique un defecto olfativo, puntuará la muestra de vino como «no apto» en la fase olfativa-calidad y señalará el defecto identificado en la relación de la ficha de cata. Independientemente de ello, deberá evaluar también el resto de fases.

e) En el caso de que el catador o la catadora detecte un defecto que no corresponde con ninguno de la lista, podrá indicarlo en el apartado «otros».

Evaluación		Excelente (0)	Muy bien (2)	Bien (6)	Correcto (8)	Regular (12)	Deficiente (18)	No apto (63)
Calidad	Complejidad	Muy alta	Alta	Media-alta	Media	Media-baja	Baja	Muy baja o nula
	Defectos	Sin defectos olfativos	Sin defectos olfativos	Sin defectos olfativos	Sin defectos olfativos	Sin defectos olfativos	Sin defectos olfativos	Presencia de uno o más defectos olfativos

Táboa 5. Criterios de puntuación de la fase olfactiva-calidad.

5.5. Fase gustativa-intensidad.

a) La puntuación de la persona catadora en esta fase estará determinada por la persistencia de los atributos positivos del vino.

5.5.1. Persistencia.

a) Definición.

Duración del recuerdo aromático del vino después de tragarlo o escupirlo (postgusto).

b) Metodología recomendable de evaluación.

La persona catadora debe introducir una pequeña cantidad de vino y distribuirla por toda la cavidad bucal. Debe dejar pasar un poco de aire para facilitar la aparición de aromas en boca; mantener el vino en la boca alrededor de 5 segundos y escupir, estimando el tiempo durante el cual permanece el recuerdo aromático global. Deberá repetir esta operación si es necesario para completar el registro de percepciones.

c) Criterios aplicables para la puntuación.

La persistencia de un vino será evaluada en los niveles establecidos en la tabla 6.

Evaluación		Excelente (0)	Muy bien (2)	Bien (6)	Correcto (8)	Regular (12)	Deficiente (18)	No apto (63)
Todos los vinos	Persistencia	Muy alta	Alta	Media-alta	Media	Media-baja	Baja	Nula

Tabla 6. Criterios de puntuación de la fase gustativa-intensidad.

Nota: en ciertos casos, el pliego de condiciones establece un determinado valor por debajo del cual el vino debería ser considerado no apto, p. ej. «alta persistencia», «persistencia media-alta», «persistencia media o alta». En estos casos los valores de la tabla 6 podrán ser sustituidos por los valores específicos correspondientes.

5.6. Fase gustativa-calidad.

a) La puntuación de la persona catadora en esta fase debe contemplar la evaluación de los siguientes parámetros:

– Descriptores o atributos positivos.

– Equilibrio/aristas.

– Defectos gustativos.

– Carbónico (solo vinos espumosos).

b) Los consejos reguladores podrán establecer parámetros específicos adicionales de evaluación si lo consideran necesario en función de sus pliegos de condiciones (p. ej., para ciertas tipologías, como el tostado).

c) Metodología recomendable de evaluación.

i. Para la evaluación de estos parámetros, la metodología recomendable consiste en introducir una pequeña cantidad de vino y distribuirla por toda la cavidad bucal. Dejar pasar un poco de aire para facilitar la aparición de aromas en boca. Mantener el vino en la boca alrededor de 5 segundos y escupir, estimando el tiempo durante el cual permanece el recuerdo aromático global. Repetir esta operación si es necesario para completar el registro de percepciones.

ii. En el caso de los espumosos, para evaluar la percepción del carbónico se debe tomar un sorbo y moverlo suavemente para que impregne bien toda la superficie de la lengua, incluida a parte posterior.

d) Criterios aplicables para la puntuación.

Para la puntuación de los parámetros en la ficha de cata, los criterios a aplicar por las personas catadoras serán los siguientes (la tabla 7 resume los criterios de puntuación de la fase gustativa-calidad):

1) Descriptores/atributos positivos.

i. Se evaluará la diversidad de los descriptores/atributos gustativos positivos.

ii. Los descriptores/atributos gustativos positivos pueden ser «esperados» o «no esperados». El término «esperado» hace referencia a los descriptores/atributos gustativos definidos en el pliego de condiciones de cada denominación de origen para cada tipología de vino.

iii. En la tabla 7 se establecen los criterios generales aplicables para la evaluación de los descriptores/atributos gustativos positivos. Estos criterios generales podrán desarrollarse de manera más detallada y particularizada para cada DOP.

2) Defectos gustativos.

i. Se establece la siguiente relación de defectos gustativos (agrupados por «familias», aunque quien cate deberá indicar el defecto individual que perciba, en su caso):

– Oxidación.

– Reducción/sulfhídrico/coliflor.

– Humedad/moho/corteza.

– Ácido acético/acetato de etilo.

– Animal o brettanomyces.

– Vegetal.

– Lácteo (diacetilo).

– Sulfuroso.

– Otros (en este caso, se deberán especificar).

ii. Esta estandarización permitirá facilitar la comunicación a la bodega del defecto presente en una muestra, en su caso, tras la verificación organoléptica de esta.

iii. Cada consejo regulador incorporará en su ficha de cata una relación de defectos gustativos, los cuales podrán ser todos los tipificados en el punto 5.6.d.2) i, o menos.

iv. La relación de defectos gustativos y olfativos puede ser la misma. En este caso se incorporará en la ficha de cata una relación única y conjunta.

v. Cuando un catador o una catadora identifique un defecto gustativo, puntuará la muestra de vino como «no apto» en la fase gustativa-calidad y señalará el defecto identificado en la relación de la ficha de cata. Independientemente de ello, deberá evaluar también el resto de fases.

vi. En el caso excepcional de que quien cata detecte un defecto que no corresponde con ninguno de la lista, podrá indicarlo en el apartado «otros».

Nota: detectar un defecto en la fase gustativa no eximirá a la catadora o al catador de puntuar la persistencia (ver fase gustativa – intensidad). Se entiende que cuanto mayor sea el defecto menos se percibirán los atributos positivos y, por tanto, la intensidad de estos será menor.

3) Equilibrio/aristas.

i. Se define el equilibrio como la compensación entre los diferentes sabores en un vino, de manera que no exista ningún sabor o sensación que sobresalga sobre las demás.

ii. Se define una arista como una sensación discordante en el paso de boca de un vino, suficiente para perturbar su equilibrio. Por tanto, las aristas se entienden como un defecto cuando provocan un desequilibrio en el vino.

iii. Se establece la siguiente relación de aristas (se entienden todas ellas por exceso, excepto en el caso de la acidez, que puede identificarse por exceso o por defecto):

– Astringencia.

– Dulzura.

– Amargor.

– Alcohol.

– Exceso de acidez.

– Falta de acidez.

– Acuoso.

– Salado.

iv. Esta estandarización permitirá facilitar la comunicación a la bodega de la arista presente en una muestra, en su caso, tras la verificación organoléptica de esta.

v. Cada consejo regulador incorporará en su ficha de cata una relación de aristas, las cuales podrán ser todas las tipificadas en el punto 5.6.d.3) iii o menos.

vi. Cuando quien cata detecte una arista tal que provoque un desequilibrio en el vino, puntuará la muestra de vino como «no apto» en esta fase y señalará la arista identificada en la relación de la ficha de cata. Independientemente de esto, deberá evaluar también el resto de fases.

4) Carbónico (vinos espumosos).

i. El vino de tipología «espumoso» debe tener un carbónico bien integrado, según indican los pliegos de condiciones.

ii. Esta integración es la que el carbónico mantiene con el resto de sabores percibidos. Debe existir una correcta relación entre el grado, la acidez y el gas carbónico.

iii. Cuando a juicio de la persona catadora el vino cumpla con la especificación del pliego de condiciones, lo considerará «adecuado» y, cuando no, «no adecuado».

iv. En caso de que no sea adecuado, quien cata deberá puntuar el vino como «no apto» en esta fase, indicando:

– Carbónico mal integrado.

Independientemente de esto, deberá evaluar también el resto de fases.

Evaluación		Excelente (0)	Muy bien (3)	Bien (9)	Correcto (12)	Regular (18)	Deficiente (27)	No apto (63)
Todos los vinos	Identificación de descriptores/ atributos positivos esperados	Muy alta	Alta	Media-alta	Media	Media-baja	Baja	Muy baja o nula
	Equilibrio/ aristas	Equilibrado, sin aristas	Equilibrado, sin aristas	Equilibrado, sin aristas	Equilibrado, sin aristas	Equilibrado, sin aristas	Equilibrado, sin aristas	Desequilibrado, con una o más aristas
	Defectos	Sin defectos gustativos	Sin defectos gustativos	Sin defectos gustativos	Sin defectos gustativos	Sin defectos gustativos	Sin defectos gustativos	Presencia de uno o más defectos gustativos
Espumosos	Carbónico	Bien integrado	Bien integrado	Bien integrado	Bien integrado	Bien integrado	Bien integrado	Mal integrado

Tabla 7. Criterios de puntuación de la fase gustativa-calidad.

5.7. Armonía.

a) Se define la armonía como el grado de equilibrio e integración entre las distintas fases de la evaluación sensorial del vino (visual, olfativa y gustativa).

b) Quien cate evaluará la armonía con una puntuación comprendida entre la mejor y la peor de las diferentes fases. Dentro de ello, la persona catadora valorará la puntuación que considere más adecuada en función del equilibrio e integración que aprecie entre las diferentes fases.

APÉNDICE

Modelo de ficha de cata