O Pleno do Conselho Regulador da Denominação de Origem Protegida Cebreiro aprovou solicitar uma modificação do edital da dita denominação de origem, de conformidade com o estabelecido no artigo 53 do Regulamento (UE) núm. 1151/2012 do Parlamento e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, sobre os regimes de qualidade dos produtos agrícolas e alimenticios.
A dita solicitude, junto com o texto do novo edital, apresentou-a posteriormente o Conselho Regulador ante a Conselharia do Meio Rural, de acordo com o estabelecido tanto no Real decreto 1335/2011, de 3 de outubro, pelo que se regula o procedimento para a tramitação das solicitudes de inscrição das denominações de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas no registro comunitário e a oposição a elas, como no Decreto 4/2007, de 18 de janeiro, pelo que se regulam as denominações geográficas de qualidade do sector alimentário e os seus conselhos reguladores, norma autonómica reguladora da matéria.
O procedimento para a modificação dos edital recolhe-se, ademais de em o citado artigo 53 do Regulamento (UE) núm. 1151/2012, no artigo 6 do Regulamento delegado (UE) núm. 664/2014 da Comissão, de 18 de dezembro de 2013, pelo que se completa o Regulamento (UE) núm. 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho no que se refere ao estabelecimento dos símbolos da União para as denominações de origem protegidas, as indicações geográficas protegidas e as especialidades tradicionais garantidas e no que atinge a determinadas normas sobre a procedência, certas normas de procedimento e determinadas disposições transitorias adicionais.
As modificações que se solicitam afectam principalmente a descrição das características do produto e o método de obtenção e estão relacionadas, em grande medida, com a eliminação do limite máximo de peso dos queijos, que actualmente é de 2 kg. Ademais, enquanto que há uns anos a produção de queijos curados era case anecdótica e a imensa maioria da produção se comercializava como queijo fresco, actualmente é cada vez maior a proporção de queijo que se comercializa curado, e faz-se necessária uma caracterización mais precisa deste tipo de queijos. Por outra parte, no relativo à autoridade de controlo, faz-se necessário modificar a referência ao Instituto Galego da Qualidade Alimentária (Ingacal) para substituir pela Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal), uma vez criada esta agência pública autonómica que veio assumir as funções de autoridade competente na matéria em substituição do Ingacal. Ademais, é preciso eliminar a epígrafe do edital relativa aos requisitos legislativos nacionais ou comunitários porque a normativa comunitária actual não considera esta epígrafe como parte da estrutura de conteúdos dos edital.
Tudo isso faz necessário realizar alguns ajustes nas epígrafes do edital correspondentes. Dada a multidão de pequenas modificações que se realizam no texto, parece conveniente incluir um anexo a esta ordem -anexo I- especificando cada um das mudanças e a sua justificação. Ademais, como anexo II inclui-se a nova versão do edital.
As modificações que se formulam são de menor importância de acordo com o estabelecido no artigo 53.2 do Regulamento 1151/2012. Segundo o indicado no citado artigo 6, número 2, do Regulamento núm. 664/2014 da Comissão, de 18 de dezembro de 2013, ao ser uma modificação de menor importância apresentada pelo mesmo agrupamento que solicitou anteriormente o registro da denominação de origem protegida, não é preceptivo levar a cabo um procedimento de oposição.
Por todo o anterior, considerando que a solicitude apresentada cumpre as condições estabelecidas no Regulamento (UE) núm. 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, sobre os regimes de qualidade dos produtos agrícolas e alimenticios, e com as competências da Conselharia do Meio Rural nesta matéria,
RESOLVO:
Primeiro. Adoptar e fazer pública a decisão favorável para que as modificações do edital da denominação de origem protegida Cebreiro se inscrevam no Registro comunitário das denominações de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas, uma vez comprovado que se cumprem os requisitos do Regulamento (UE) núm. 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro.
Como anexo I desta ordem publicam-se as mudanças que se introduzem no dito edital e as razões que os motivam.
Segundo. Publicar a nova versão do edital da denominação de origem protegida Cebreiro, sobre a que se baseia esta decisão favorável. O dito edital figura como anexo II desta ordem. Ademais, tanto esse novo edital como o documento único figuram na página web da Conselharia do Meio Rural, nos seguintes endereços electrónicos:
https://mediorural.junta.gal/sites/default/files/produtos/em-tramitacion/Pliego_de_condicionar_DOP_Cebreiro_septiembre_2020_final.pdf
https://mediorural.junta.gal/sites/default/files/produtos/em-tramitacion/DU_Cebreiro_novembro_2020.pdf
Terceiro. Remeter esta resolução, junto com o resto da documentação pertinente, ao Ministério de Agricultura, Pesca e Alimentação, para os efeitos da transmissão da solicitude de modificação do edital à Comissão Europeia, de acordo com o procedimento legal estabelecido.
Esta resolução esgota a via administrativa e face a ela os interessados podem interpor com carácter potestativo recurso de reposição perante a pessoa titular da Conselharia do Meio Rural no prazo de um mês, segundo dispõem os artigos 123 e 124 da Lei 39/2015, de 1 de outubro, do procedimento administrativo comum das administrações públicas, ou recurso contencioso-administrativo ante o Tribunal Superior de Justiça da Galiza, de conformidade com o estabelecido no artigo 10 da Lei 29/1998, de 13 de julho, reguladora da jurisdição contencioso-administrativa, no prazo de dois meses, computados ambos os prazos desde o dia seguinte ao da publicação desta ordem no Diário Oficial da Galiza.
Santiago de Compostela, 22 de janeiro de 2021
José González Vázquez
Conselheiro do Meio Rural
ANEXO I
Mudanças introduzidas no edital da DOP Cebreiro e justificação
Descrição do produto
– No primeiro parágrafo da epígrafe Características faz-se uma modificação do texto para que fique uma definição mais genérica que se ajuste melhor aos dois tipos de queijo, fresco e curado, e faz-se também uma precisão, para indicar que a maduração não inferior a 45 dias se refere aos queijos curados.
Desta maneira, o parágrafo:
«O queijo do Cebreiro é um queijo graxo de massa branca, branda e granulosa, elaborado com leite de vaca.
Pode comercializar-se fresco, ou curado, com uma maduração não inferior a quarenta e cinco dias».
Substitui-se pelo seguinte:
«O queijo do Cebreiro é um queijo graxo elaborado com leite de vaca que pode comercializar-se fresco ou curado, neste último caso com uma maduração não inferior a quarenta e cinco dias».
Justificação: trata-se simplesmente de uma melhora na redacção do texto para que seja aplicável de forma mais adequada tanto aos queijos frescos como aos curados.
—Dentro desta mesma epígrafe, no relativo às características físicas modifica-se o texto para suprimir a limitação a 2 kg do peso máximo das peças. Isto faz com que também se modifiquem determinados parâmetros das suas dimensões. Por isso, o texto:
«Características físicas:
– Forma: de fungo ou gorro de cociñeiro, composto de duas partes:
Base: cilíndrica, de diámetro variable e com uma altura não superior a 12 cm.
Sombreiro: terá entre 1 e 2 cm mais de diámetro que a base e a sua altura não será superior a 3 cm.
– Peso: entre 0,3 e 2 kg».
Substitui-se por este outro:
«Características físicas:
– Forma: de fungo ou gorro de cociñeiro, composto de duas partes:
Base: cilíndrica, de diámetro variable e com uma altura não superior a 12 cm, salvo nos queijos de mais de 2 kg nos cales a altura pode chegar a 15 cm.
Sombreiro: terá entre 1 e 2 cm mais de diámetro que a base e a sua altura não será superior a 3 cm. Nos queijos de mais de 2 kg, o diámetro do sombreiro poderá chegar a ser até 4 cm maior que o da base e a sua altura não superará os 5 cm.
– Peso: mínimo 0,3 kg».
Justificação: estas modificações são consequência da eliminação da limitação a um peso máximo de 2 kg para os queijos. A possibilidade de fazer queijos de formato superior a 2 kg justifica-se nas crescentes demandas do comprado deste tipo de formatos, muito demandado tanto em hotelaria e restauração como nas correntes de distribuição para a sua venda ao corte.
– Também nesta epígrafe se modifica a definição das características organolépticas, de maneira que o texto:
«Características organolépticas:
– O queijo fresco não apresenta codia diferenciada, a massa é branca e granulada, branda, argilosa ao tacto, untuosa, fundente ao padal. O seu sabor e aroma lembram o do leite de que procedem, ligeiramente ácido.
– O queijo curado tem a codia pouco diferenciada e a sua massa, de cor amarela que pode chegar a amarela intensa, apresenta uma consistencia dura às vezes e sempre mais firme que manteigosa. O seu sabor é um tanto metálico, picante e lácteo, com aroma característico».
Substitui-se por este outro:
«Características organolépticas:
– O queijo fresco apresenta ausência de codia e só uma ligeira transição de cor a respeito do interior. A sua massa é homoxénea, branca ou ligeiramente amarelada, branda e sem olhos; pode apresentar ligeiro aspecto estratificado e friable ao corte. Olor a leite acidificado com toques de nata ou manteiga. Textura em boca granulosa mas fundente, e altamente adhesiva. O sabor é similar ao olor, a leite acidificado, nata, manteiga. O retrogusto é persistente e ligeiramente ácido.
– O queijo curado tem a codia pouco diferenciada de amarela a amarela intensa e pode apresentar mofo dependendo da fase de maduração. A sua massa, de cor marfil que pode chegar a amarela, apresenta uma consistencia entre manteigosa e firme, às vezes dura, dependendo do grau de maduração. O seu sabor é lácteo, chegando a ser um tanto metálico e picante».
Justificação: esta nova definição das características organolépticas é mais precisa e marca com maior claridade as diferenças existentes entre o queijo Cebreiro fresco e o curado.
– Por último, esta epígrafe de caracterización do produto também se modifica no relativo às características analíticas, de maneira que se suprime o requisito de um contido mínimo de proteína e especifica-se que o conteúdo máximo de humidade do 50 % se refere aos queijos curados. Assim, o texto:
«Características analíticas.
– Humidade: variable segundo o grau de maduração, mas sempre inferior ao 50 %.
– Gordura: mínimo 45 % e máximo 60 %, sobre extracto seco.
- Proteínas: conteúdo superior ao 30 %».
Substitui-se por este outro:
«Características analíticas.
– Humidade (para os queijos curados): variable segundo o grau de maduração, mas sempre inferior ao 50 %.
– Gordura: mínimo 45 % e máximo 60 %, sobre extracto seco».
Justificação:
A supresión do requisito de que o conteúdo em proteína deve ser superior ao 30 % deve-se a que se considera que este parâmetro não é um factor determinante na caracterización do produto.
Pelo que se refere ao contido de humidade, a especificação que se faz é para corrigir um erro que se produziu na redacção do edital actual, de maneira que se deve poder permitir que nos queijos frescos a percentagem de humidade supere o 50 %.
Todas estas modificações relativas às características físicas, organolépticas e analíticas da epígrafe Descrição do produto do edital afectam também o número 4.2 da ficha resumo publicada.
Obtenção do produto
– No segundo parágrafo desta epígrafe do edital suprime-se a expressão «natural» referida ao leite, de maneira que o texto:
«Para a elaboração do queijo protegido por esta denominação empregar-se-á leite natural e inteiro […]».
Substitui-se por este outro:
«Para a elaboração do queijo protegido por esta denominação empregar-se-á leite inteiro […]».
Justificação: a mudança está motivada na necessidade de ajustar a terminologia empregada aos requisitos legais. Não se pode falar de leite «natural» porque todos os leites de vaca o som.
– Na letra b) do terceiro parágrafo desta epígrafe substitui-se a menção «leite natural íntegro» por «leite inteiro», de forma que o texto:
«b) Na sua composição cumprirá os mínimos legalmente estabelecidos e em qualquer caso será um leite natural íntegro».
Substitui-se por este outro:
«b) Na sua composição cumprirá os mínimos legalmente estabelecidos e em qualquer caso será um leite inteiro».
Justificação: como no caso anterior, trata-se de ajustar o texto à definição estabelecida pela legislação.
– No quinto parágrafo suprime-se a referência à temperatura de conservação do leite. Desta maneira o texto:
«O leite conservar-se-á convenientemente para evitar o desenvolvimento de microorganismos e a contaminação ambiental. A temperatura de conservação não superará os 4 ºC».
Substitui-se por este outro:
«O leite conservar-se-á convenientemente de acordo com os requisitos estabelecidos na legislação vigente, para evitar o desenvolvimento de microorganismos e a contaminação ambiental».
Justificação: parece mais adequado referenciar a temperatura de conservação do leite ao que estabelece a legislação geral.
– No parágrafo oitavo eliminam-se as especificações relativas às condições em que se tem que pasteurizar o leite. Desta forma, o texto:
«Antes de iniciar o processo de elaboração, o leite será submetido a um tratamento de pasteurización, que deverá aplicar-se nas seguintes condições:
Se a pasteurización se realiza em cuba, o leite manter-se-á a 62 ºC durante 30 minutos.
Se a pasteurización se realiza em pasteurizador, o leite manter-se-á a 72 ºC durante 20 segundos».
Substitui-se por este outro:
«Antes de iniciar o processo de elaboração, o leite será submetido a um tratamento de pasteurización, que deverá aplicar-se de acordo com as condições estabelecidas na legislação vigente».
Justificação: igual que no caso anterior, parece conveniente referir as condições da pasteurización aos requisitos que recolhe a legislação vigente.
– Na epígrafe de Coagulación introduz-se expressamente a possibilidade de empregar fermentos lácticos. Desta maneira, o texto:
«A coagulación do leite provocar-se-á com callo animal seguindo as práticas tradicionais, ou com outros enzimas coagulantes autorizados pela legislação vigente e expressamente permitidos no manual de qualidade».
Substitui-se pelo seguinte:
«A coagulación do leite provocar-se-á com callo animal e fermentos lácticos seguindo as práticas tradicionais, ou com outros enzimas coagulantes autorizados pela legislação vigente e expressamente permitidos no manual de qualidade».
Justificação: o uso de fermentos lácticos é uma prática habitual na elaboração destes queijos, pelo que deve recolher-se expressamente no edital.
– Nesta mesma epígrafe relativa à coagulación modifica-se a referência às temperaturas de coagulación. Desta maneira, o texto:
«O leite callarase a temperaturas entre 26 e 30 graus centígrados, utilizando as doses de raiz necessárias para que o tempo de coagulación não seja inferior a 60 minutos».
Substitui-se por este outro:
«O leite callarase a temperaturas na contorna de 26 a 30 graus centígrados, utilizando as doses de callo necessárias para que o tempo de coagulación não seja inferior a 60 minutos».
Justificação: parece conveniente não fixar de forma taxativa a temperatura de coagulación e deixar esta ao critério e bom fazer dos mestre queixeiros.
– Na epígrafe de Corte da callada, o texto:
«O leite callado obtido será submetido a cortes, até obter blocos de 10 a 20 mm de diámetro».
Substitui-se por este:
«O leite callado obtido será submetido a cortes, até obter blocos de uns poucos centímetros de lado, de acordo com o critério e o saber fazer de cada queixeiro».
Justificação: como no caso anterior, parece conveniente não fixar com precisão o tamanho dos blocos da callada trás o seu corte, e deixar isto ao critério e o saber fazer de cada queixeiro.
– Também se modifica a redacção da epígrafe relativa ao desoramento, de maneira que o texto:
«Trás o corte faz-se um primeiro desoramento na própria cuba. Logo, o leite callado introduz-se em sacos de tecido que se penduram para que se produza um segundo desoramento e permanecem colgados entre cinco e dez horas».
Substitui-se pelo seguinte:
«Trás o corte faz-se um primeiro desoramento na própria cuba. Logo o leite callado introduz-se em sacos de tecido que se penduram para que se produza um segundo desoramento. O desoramento nos sacos pode logo completar-se num escorredoiro de aço».
Justificação: comprovou-se que o desoramento também se realiza de uma forma correcta realizando uma escorredura complementar uma vez descolgados os sacos de tecido. Isto faz innecesario estabelecer o tempo mínimo em que devem permanecer pendurados os sacos com a massa callada.
– Além disso, faz-se necessário modificar o texto da epígrafe Formaxe e prensaxe, de maneira que os parágrafos:
«Finalizada a operação anterior, a massa introduz-se em formas de dimensões adequadas para conseguir o tamanho e feitío próprios destes queijos.
Uma vez cheias as formas, submetem-se à prensaxe final durante um tempo variable em função da pressão que se aplique -que estará arredor dos 4 kg- e do tamanho das peças.
Terminada a prensaxe, os queijos tiram das formas e põem-se em câmara frigorífica a uma temperatura compreendida entre os 2 ºC e os 6 ºC durante um tempo de maduração mínimo de uma hora. Passado esse tempo, os queijos que se comercializem como frescos poderão sair ao comprado».
Substituem-se por estes outros:
«Finalizada a operação anterior, a massa introduz-se em formas com lenços. As formas serão de dimensões adequadas para conseguir o tamanho e feitío próprios destes queijos.
Uma vez cheias as formas, são submetidas à prensaxe final durante um tempo variable em função da pressão que se aplique e do tamanho das peças.
Terminada a prensaxe, os queijos tiram das formas e põem-se em câmara frigorífica a uma temperatura compreendida entre os 2 ºC e os 6 ºC durante um tempo mínimo de uma hora. Passado esse tempo, os queijos que se comercializem como frescos poderão sair ao comprado».
Justificação: por uma banda, introduz-se a obrigatoriedade de usar lenços nas formas, algo que é prática tradicional na zona e que realizam todos os elaboradores. O facto de que não figure no edital actual é, simplesmente, um erro de omissão que se cometeu ao redigí-lo. Por outra parte, parece conveniente suprimir a referência à magnitude da pressão que se aplicará, já que esta é muito variable em função dos tamanhos dos queijos e nesta nova versão do edital, como já se indicou, admitem-se queijos de formatos maiores. Por último, no terceiro dos parágrafos suprime-se a palavra «maduração» ao referirmos ao tempo mínimo de uma hora que tem que passar antes da comercialização, porque tecnicamente não procede utilizar esse termo, já que não se chega a produzir uma evolução no queijo que justifique o uso dessa palavra.
– Para acabar com as mudanças no relativo ao método de obtenção, na epígrafe da Curação, o texto:
«O processo de curação, de realizar-se, fá-se-á em local com uma humidade relativa entre o 70 e o 80 % e uma temperatura entre 10 e 15 ºC. O período mínimo de curação será de quarenta e cinco dias. Os queijos com estas características indicarão na sua etiquetaxe expressamente a menção “curado”».
Substitui-se por este outro:
«O processo de curação, de realizar-se, fá-se-á em local com uma humidade relativa entre o 60 e o 95 % e uma temperatura inferior a 15 ºC. O período mínimo de curação será de quarenta e cinco dias que se contarão desde a coagulación do leite. Os queijos com estas características indicarão na sua etiquetaxe expressamente a menção “curado”».
Justificação: modificam-se os parâmetros de temperatura e humidade durante o processo de curação para alargar a categoria permitida. Isto faz-se com base na experiência acumulada no tempo em que se veio aplicando o edital actual e também por causa da necessidade de adaptar os supracitados valores às necessidades derivadas dos novos tamanhos de queijos admissíveis. Com isso dá-se uma maior flexibilidade e um maior protagonismo ao queixeiro à hora de eleger a forma de curar os seus queijos.
Estrutura de controlo.
Na epígrafe G do edital substitui-se a referência ao Instituto Galego da Qualidade Alimentária (Ingacal) por outra à Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal), e incluem-se os novos dados de contacto.
Esta mudança vem determinado pela aprovação do Decreto 52/2018, de 5 de abril, pelo que se acredite a Agência Galega da Qualidade Alimentária e se aprovam os seus estatutos. De acordo com esta norma, a Agacal é a autoridade competente na Comunidade Autónoma da Galiza em relação com a comprovação do cumprimento das especificações dos edital das indicações geográficas do âmbito agroalimentario.
Requisitos legislativos nacionais ou comunitários.
Elimina-se esta epígrafe já que era parte da estrutura dos edital que se recolhia no derrogar Regulamento (CE) 510/2006 do Conselho, de 20 de março de 2006. O vigente Regulamento (UE) 1551/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, não recolhe esta epígrafe como parte dos edital.
ANEXO II
Edital da DOP Cebreiro
A) Nome do produto.
Denominação de origem protegida (DOP) Cebreiro.
B) Descrição do produto.
O produto amparado pela denominação de origem protegida (DOP) Cebreiro define-se como o queijo que, reunindo as características definidas neste edital, cumpra na sua produção, elaboração e maduração todos os requisitos exixir nele, no manual de qualidade e na legislação vigente.
Características.
O queijo do Cebreiro é um queijo graxo elaborado com leite de vaca que pode comercializar-se fresco ou curado, neste último caso com uma maduração não inferior a quarenta e cinco dias.
Os seus elementos mais destacados são:
– Características físicas:
– Forma: de fungo ou gorro de cociñeiro, composto de duas partes:
Base: cilíndrica, de diámetro variable e com uma altura não superior a 12 cm, salvo nos queijos de mais de 2 kg, nos cales a altura pode chegar a 15 cm.
Sombreiro: terá entre 1 e 2 cm mais de diámetro que a base e a sua altura não será superior a 3 cm. Nos queijos de mais de 2 kg, o diámetro do sombreiro poderá chegar a ser até 4 cm maior que o da base e a sua altura não superará os 5 cm.
– Peso: mínimo 0,3 kg.
– Características organolépticas:
O queijo fresco apresenta ausência de codia e só uma ligeira transição de cor a respeito do interior. A sua massa é homoxénea, branca ou ligeiramente amarelada, branda e sem olhos; pode apresentar ligeiro aspecto estratificado e friable ao corte. Olor a leite acidificado com toques de nata ou manteiga. Textura em boca granulosa mas fundente, e altamente adhesiva. O sabor é similar ao olor, a leite acidificado, nata, manteiga. O retrogusto é persistente e ligeiramente ácido.
O queijo curado tem a codia pouco diferenciada, de amarelo a amarelo intenso e pode apresentar mofo dependendo da fase de maduração. A sua massa, de cor marfil que pode chegar a amarela, apresenta uma consistencia entre manteigosa e firme, às vezes dura, dependendo do grau de maduração. O seu sabor é lácteo, chegando a ser um tanto metálico e picante.
– Características analíticas.
– Humidade (para os queijos curados): variable segundo o grau de maduração, mas sempre inferior ao 50 %.
– Gordura: mínimo 45 % e máximo 60 %, sobre extracto seco.
C) Zona geográfica.
A zona de produção de leite e de elaboração dos queijos amparados pela denominação de origem protegida Cebreiro está constituída pela área geográfica que abrangem os termos autárquicos seguintes, todos eles na província de Lugo:
Vazia, Baralha, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela.
D) Elementos que experimentam que o produto é originário da zona.
Controlos.
Unicamente o leite que se obtenha de acordo com as condições estabelecidas neste edital e no manual de qualidade, nas explorações ganadeiras inscritas no correspondente registro, poderá ser utilizado para a elaboração dos queijos amparados pela denominação de origem protegida Cebreiro.
Do mesmo modo, só poderão obter o amparo da denominação de origem protegida Cebreiro os queijos elaborados e, de ser o caso, curados, nas queixarias e locais de curação inscritos nos registros do órgão de controlo.
Os queijos amparados pela denominação de origem deverão reunir as características próprias destes, e apresentarão a tipicidade e qualidades que correspondem aos queijos do Cebreiro.
Todas as pessoas, físicas ou jurídicas, titulares de bens inscritos nos registros, as explorações, as instalações e os produtos, estarão submetidos às inspecções e verificações realizadas pelo órgão de controlo, com objecto de comprovar que os produtos que têm a denominação de origem protegida Cebreiro cumprem os requisitos do edital e do manual de qualidade.
O órgão de controlo comprovará especialmente e de forma periódica as quantidades de queijo amparado pela denominação de origem protegida que foram expedidas ao comprado por cada firma inscrita nos correspondentes registros, para verificar que é correcta a sua relação com o volume de leite adquirido às explorações censadas, com as próprias existências e com as aquisições de queijo amparado a outras empresas inscritas.
Os controlos basear-se-ão em inspecções de gandarías e instalações, revisão de documentação e análises fisicoquímicas e organolépticas da matéria prima e dos queijos.
Nas instalações inscritas nos registros do órgão de controlo poder-se-ão produzir outros tipos de queijos diferentes dos protegidos pela denominação de origem protegida Cebreiro, com a condição de que pela sua forma e/ou características não dêem lugar a confusão com os queijos amparados.
Com carácter geral, as instalações que possuam outras linhas de produção diferentes da do produto amparado fá-lo-ão constar expressamente no momento da sua inscrição e submeterão às inspecções estabelecidas no manual de qualidade para controlar estes produtos e garantir, em todo o caso, a origem e a qualidade dos amparados pela denominação de origem protegida.
Certificação.
Todos e cada um dos queijos amparados pela denominação de origem protegida Cebreiro levarão um precingir de garantia, etiqueta ou contraetiqueta numerada, que será controlada, fornecida e expedida pelo órgão de controlo de acordo com as normas recolhidas no manual de qualidade.
Quando se comprove que os queijos não se obtiveram de acordo com os requisitos deste edital e os que se recolham no manual de qualidade, ou apresentem defeitos ou alterações sensíveis, não poderão comercializar-se sob o amparo da denominação de origem protegida Cebreiro.
Em todo o caso, a comercialização destes queijos não amparados pela denominação de origem deverá realizar-se baixo a supervisão do órgão de controlo e de maneira que se evite em todo momento a sua confusão com o produto com direito ao uso da denominação de origem.
E) Obtenção do produto.
As técnicas empregadas na manipulação do leite e dos queijos, assim como o controlo dos processos de produção, elaboração, maduração e conservação, ajustarão à legislação vigente e às práticas tradicionais, com o objecto de obter produtos da máxima qualidade, conservando as características tradicionais dos queijos amparados pela denominação de origem protegida Cebreiro.
Para a elaboração do queijo protegido por esta denominação empregar-se-á leite inteiro, procedente da muxidura de vacas das raças rubia galega, pardo-alpina, frisoa ou dos seus cruzamentos entre sim, pertencentes a explorações inscritas no correspondente registro do órgão de controlo, sempre que fossem sanear no período estabelecido para o efeito, o qual se acreditará mediante as folhas de saneamento da exploração.
O leite utilizado deve cumprir as seguintes condições:
a) Não conterá costros, nem conservante, nem inhibidores ou produtos medicamentoso que possam incidir na elaboração, maduração, curação ou conservação do queijo.
b) Na sua composição cumprirá os mínimos legalmente estabelecidos e em qualquer caso será um leite inteiro.
c) Com relação à qualidade e composição do leite, deverá cumprir a legislação hixiénico-sanitária vigente e ser apto para a fabricação de queijo.
d) Proíbe-se todo o tipo de estandarización.
A muxidura fá-se-á em condições que garantam a obtenção hixiénica do leite e cumprir-se-á o estabelecido a respeito disso na legislação vigente.
O leite conservar-se-á convenientemente de acordo com os requisitos estabelecidos na legislação vigente, para evitar o desenvolvimento de microorganismos e a contaminação ambiental.
A recolhida e o transporte organizar-se-ão e realizar-se-ão nas melhores condições hixiénicas possíveis, bem em cisternas isotérmicas ou frigoríficas bem mediante qualquer outro sistema que garanta que a qualidade do leite não se deteriore.
O órgão de controlo vigiará e verificará a obtenção, conservação, recolhida e transporte do leite, e poder-se-ão estabelecer no manual de qualidade normas que garantam que estas operações se realizam sem que diminuam as suas qualidades hixiénico-sanitárias e, em todo o caso, com carácter complementar ao estabelecido nesta matéria pela normativa vigente.
Antes de iniciar o processo de elaboração, o leite será submetido a um tratamento de pasteurización, que deverá aplicar-se de acordo com as condições estabelecidas na legislação vigente.
A elaboração do queijo ajustar-se-á ao disposto na legislação vigente.
O processo de elaboração será o seguinte:
1. Coagulación.
A coagulación do leite provocar-se-á com callo animal e fermentos lácticos seguindo as práticas tradicionais, ou com outros enzimas coagulantes autorizados pela legislação vigente e expressamente permitidos no manual de qualidade.
Potenciar-se-á a recuperação e o uso de cepas autóctones.
O leite callarase a temperaturas na contorna de 26 a 30 graus centígrados, utilizando as doses de callo necessárias para que o tempo de coagulación não seja inferior a 60 minutos.
2. Corte da callada.
O leite callado obtido será submetido a cortes, até obter blocos de uns poucos centímetros de lado, de acordo com o critério e o saber fazer de cada queixeiro.
3. Desoramento.
Trás o corte faz-se um primeiro desoramento na própria cuba. Logo o leite callado introduz-se em sacos de tecido que se penduram para que se produza um segundo desoramento. O desoramento nos sacos pode logo completar-se num escorredoiro de aço.
4. Amasadura e salgadura.
Finalizado o desoramento o leite callado submete-se a uma amasadura até deixar uma massa uniforme e de tacto argiloso.
A salgadura realiza-se ao mesmo tempo que a amasadura utilizando unicamente cloruro sódico.
5. Formaxe e prensaxe.
Finalizada a operação anterior, a massa introduz-se em formas com lenços. As formas serão de dimensões adequadas para conseguir o tamanho e feitío próprios destes queijos.
Uma vez cheias as formas, são submetidas à prensaxe final durante um tempo variable em função da pressão que se lhes aplique e do tamanho das peças.
Terminada a prensaxe, os queijos tiram das formas e põem-se em câmara frigorífica a uma temperatura compreendida entre os 2 ºC e os 6 ºC durante um tempo mínimo de uma hora. Passado esse tempo, os queijos que se comercializem como frescos poderão sair o mercado.
6. Curação (opcional).
O processo de curação, de realizar-se, fá-se-á em local com uma humidade relativa entre o 60 e o 95 % e uma temperatura inferior a 15 ºC. O período mínimo de curação será de quarenta e cinco dias contados desde a coagulación do leite. Os queijos com estas características indicarão na sua etiquetaxe expressamente a menção «curado».
Para a elaboração de queijos amparados pela denominação de origem protegida Cebreiro fica proibido:
a) Utilizar qualquer tipo de caseinatos, leite em pó, matérias gorduras incluída a manteiga, assim como qualquer tipo de aditivos, inclusive os autorizados legalmente quando não estejam expressamente recolhidos no manual de qualidade.
b) Qualquer manipulação que tenda a modificar as características naturais da codia do queijo.
Para os efeitos de salvaguardar a qualidade do produto e a sua rastrexabilidade, os queijos protegidos deverão ser comercializados, com carácter geral, em peças inteiras e nos envases autorizados.
Contudo, poder-se-á autorizar a comercialização em porções, e mesmo o corte em anacos no ponto de venda, sempre que se estabeleça para tal efeito o sistema de controlo ajeitado que garanta a procedência do produto, a sua origem e qualidade, assim como a sua perfeita conservação e correcta apresentação ao consumidor, evitando qualquer possibilidade de confusão.
F) Vínculo com o meio.
Histórico.
A origem destes queijos atribui-se aos primeiros monges que se instalaram no lugar do Cebreiro -ponto de entrada do Caminho francês na Galiza e principal via de peregrinação a Santiago- para atender o hospital que se construiu para satisfazer as necessidades dos peregrinos. A opinião mais generalizada é que foi fundado a finais do século IX por São Giraldo, Conde de Aurillac, e esses monges vieram da França trazendo com eles a receita deste queixo. Ao longo dos séculos, os peregrinos degustaron o queijo nas montanhas do Cebreiro e deram-no a conhecer por toda Espanha, Europa e mesmo noutros continentes.
Os dados históricos mais antigos que se conhecem referidos ao queijo do Cebreiro são do século XVIII. Muitos deles aparecem recopilados no livro Estudios dieciochistas do autor Antonio Meijide Pardo (1995), que recolhe uma extensa bibliografía do queijo do Cebreiro. Particularmente interessante é o conteúdo da epígrafe intitulada «Remessas de queijo do Cebreiro à Corte de Lisboa em tempos de Carlos III».
No dito capítulo recolhem-se dados documentados no Arquivo Histórico Nacional e no Arquivo Geral de Simancas, que permitem esboçar curiosos apuntamentos relativos ao gabinete, com periodicidade anual, do queijo elaborado no Cebreiro para o seu consumo pela Casa Real do país vizinho durante o reinado de Carlos III.
Assim, recolhe-se:
«No século XVIII fixo acto de presença, por especial encargo da Coroa, um curioso lote de verdadeiros produtos da Galiza com destino às mesas reais de Espanha e Portugal. Não só se realizam, por exemplo, envios de peixe (fresco, curado e escabeche) ao palácio segoviano de La Granja, senão que se fornecia também à Corte de Lisboa do afamado queijo elaborado artesanalmente na terra lucense do Cebreiro. Ambos os tipos de abasto periódico, não comercializado e com carácter estacional (peixe durante o verão e queijo no Inverno), adquirem notável entidade durante o reinado de Carlos III».
Como notas mais destacadas de tão peculiar trânsito, cabe assinalar que o queijo confeccionábano nos seus domicílios os aldeáns da comarca (mulheres principalmente) a partir de novembro. As remessas consistiam sempre em duas dúzias de queijos. Efectuava-se com a mais ajustada regularidade na última quinzena do ano, aproveitando para a sua melhor conservação a frialdade estacional, para ser entregues na primeira quinzena de janeiro à rainha de Portugal.
A principal fonte informativa sobre este costume encontrámos na correspondência intercambiar entre os ministros de Fazenda e Estado, o embaixador de Espanha em Lisboa e o administrador geral de Rendas Provinciais da Galiza, que tinha ao seu cargo a tarefa de gerir a aquisição do produto no Cebreiro, dar-lhe saída para Lisboa e sufragar este e outras despesas.
Assim, conserva-se uma carta de 1770 do embaixador, marquês de Almodóvar, ao ministro de Fazenda, Miguel de Múzquiz, com o seguinte conteúdo:
«Passo a notícia de V.E. que recebendo 24 queijos do Cebreiro enviados por D. Manuel de Espanha, administrador geral de Rendas em Santiago, seguindo a ordem que para este fim lhe comunicou V.E., fixem prontamente a apresentação deles em nome de S.M., à Rainha Fidelísima. Achou-os tão bons como os prometia o cuidado com que se manejou o encargo, e estimando-os muito, S.M.F. preveniu-me que manifestasse desde logo o seu agradecemento ao Rei Nosso Senhor».
Para gerir in situ as compras e assegurar-se da boa qualidade do artigo, existia uma pessoa encarregada para esse efeito pelo Ministério de Fazenda. Durante muitos anos foi um destes comisionados Manuel Saavedra, cura párroco de Santa María de Vilavella (câmara municipal de Triacastela). No Outono de 1785, devido a que se vai achegando o tempo de fabricar os queijos que anualmente se apresentam, em nome de S.M. Católica, à Rainha Fidelísima de Portugal, e sabedor de que o conde de Lerema substituiria a Múzquiz na carteira de Fazenda, o comisionado Saavedra pede-lhe ao novo ministro que lhe confirme se deve continuar, como em anos anteriores, ao serviço do referido abasto, e nesse caso tomaria as medidas necessárias com a devida antelação para o melhor desempenho da sua comissão.
O dia 10 de novembro, desde São Lorenzo dele Escorial, Lerena respondia-lhe afirmativamente:
«[...] pode vossa mercé dispor, desde logo, que com o maior cuidado se façam as duas dúzias de queijos do Cebreiro que S.M. presenteia anualmente à Rainha Fidelísima de Portugal; e logo que se concluam e estejam em sazón correspondente, avise vossa mercé o administrador geral de Rendas Provinciais desse reino, para que os dirija a Lisboa na forma acostumada».
No que diz respeito ao itinerario seguido no transporte do apreciado lacticínio desde as cimeiras daquela comarca lucense, por onde penetra o velho Caminho de Santiago em terra galega, a primeira etapa de percurso adoptava rematar na cidade xacobea. Aqui, as autoridades de Rendas faziam um preciso exame sobre a qualidade do produto e o seu envoltorio, com outros trâmites para a realização da viagem a Lisboa, via Tui e O Porto, cuja duração não adoptava exceder 15 dias. Dispunha-se seguidamente da saída do artigo, transportado pela cabalaría de um arrieiro profissional, ao que sempre acompanhava, para maior resguardo, um subalterno armado das reais Rendas. Só a partir de 1787 se adverte que esta expedição não passava por Santiago, se não que partia directamente desde o Cebreiro, via Castela, o que significava uma poupança de muitos quilómetros de viagem.
Ademais deste costume de presenteio à rainha de Portugal, diversos documentos dos séculos XVIII e XIX acreditam igualmente a notoriedade que tinha o queijo do Cebreiro nessa época. A modo de exemplo citamos os seguintes:
– Ano 1750: No livro História general dele reino da Galiza, de 1750 e reeditado em México em 1847, recolhe-se que estes queijos «são nos melhores gustos os mais delicados do mundo».
– Ano 1762: segundo o arancel de preços fixados pela Câmara municipal da Corunha, no comprado desta cidade vendia-se a libra galega de queijo do Cebreiro a razão de 12 reais e 12 marabedís; este é um preço quase igual ao dos importados da Holanda, Flandres e Inglaterra, cuja cotização era de 12 reais e 28 marabedís.
– Ano 1767: consta num informe sobre cultivos de montes, apresentado à Academia de Agricultura da Galiza, como as montanhas cebreiregas «amparam a comodidade da vida dos seus habitantes com felizes colheitas de delicioso centeo, muita criação de gandos e abundância de manteiga e queijo».
– Ano 1786: como recurso mais primordial desta comarca, o ilustre polígrafo corunhês Cornide salienta a comum exploração de gandos, de cuja carne os aldeáns fã saborosísima chacina e do seu leite obtêm o apreciado lácteo que leva o seu nome.
– Ano 1793: na publicação Ele correio mercantil de Espanha y sus Indianas, de 15 de agosto, recolhe-se, referindo-se a estes queijos, que comportam «um dos artigos que contribuem a aumentar o comércio activo da Galiza» pela sua exportação a ambas as Castelas, e particularmente a Madrid, e desfrutam de uma estimação similar aos das «Montanhas de Burgos e da Província de La Mancha».
– Ano 1850: Neira de Mosquera, no chamado Semanário Pintoresco Espanhol manifesta que este queijo preparado pela ruralía cebreirega forma-se, «entre anacos de um lenzo que poderia competir com o empregado nas velas das embarcações» e cuja granulosa textura lhe faz apresentar «a relatório exterioridade de uma elaboração selvagem».
– Ano 1852: o economista e ilustrado lucense Vázquez de Parga (conde de Pallares) assevera, no «Informe apresentado à Junta de Agricultura da província de Lugo» que «pela sua peculiar elaboração, muito bem poderiam rivalizar estes queijos frescos e graxos com os franceses de Brie e Marolles ou com os suíços de Neufchatel».
Acudindo já a referências bibliográficas mais recentes, no livro Geografía General dele Reino da Galiza (1936), na epígrafe de gandaría, redigida pelo ilustre veterinário Rof Codina, recolhe-se a seguinte informação relativa ao queijo do Cebreiro:
«É outro tipo de queijo galego muito estimado. O seu centro de produção são as montanhas do Cebreiro, e o município mais famoso pelos seus queijos é o de Pedrafita do Cebreiro».
A seguir, faz uma descrição das características destes queijos e da sua forma de elaboração.
Posteriormente, e já nos anos sessenta do passado século, Carlos Compaire Fernández, estudoso dos queijos espanhóis em geral e galegos em particular, publicou diversos trabalhos -Mejora de los quesos gallegos (1965), La fabricação de los quesos na Galiza (1966), entre outros- nos cales se faz um amplo estudo destes queijos, em que se incluem análises químicas e bacteriolóxicas. Poderíamos dizer que são os primeiros estudos científicos sobre estes.
No Inventário Espanhol de Productos Tradicionales, publicado pelo Ministério de Agricultura, Pesca e Alimentação em 1996, recolhe-se, no capítulo dedicado aos queijos, uma ampla informação sobre o queijo do Cebreiro, com dados sobre as suas características, a sua forma de elaboração, a sua história e a sua importância económica.
Como reconhecimento da sua produção tradicional, por Ordem de 16 de abril de 1991, da Conselharia de Agricultura, Gandería e Montes da Xunta de Galicia, reconheceu-se a denominação Produto galego de qualidade para o queixo do Cebreiro e nomeou-se o seu órgão reitor provisório. Posteriormente, por Ordem da mesma conselharia, de 22 de março de 1996, aprovou-se o regulamento desta denominação. Logo, esta figura desapareceu trás a aprovação da normativa comunitária sobre denominações de origem e indicações geográficas.
Natural.
Orografía.
A área geográfica amparada pela DOP Cebreiro constitui uma das zonas mais acidentadas da Galiza. A maior parte do território encontra-se a altitudes superiores aos 600 metros, ascendendo paulatinamente para o lês-te até superar os 1.800 metros as quotas mais elevadas.
Na parte mais setentrional encontrámos-nos com um sector de montanha formado por um cordal montanhoso central que, de maneira ascendente, conecta os vales transversais que formam o município de Baleira com as terras altas da Fonsagrada. Este cordal montanhoso, elevado e de difícil acesso é, em realidade, um grande interfluvio que separa a bacía do Eo da do Navia, ambas em direcção ao Cantábrico. Trata-se, portanto, de uma prolongação montanhosa das terras cantábricas para Galiza.
Continuando para o sul alcançamos o sector oriental das montanhas lucenses, ao pé da elevada Serra dos Ancares, em que se abre um profundo sulco de origem tectónica, por cujo fundo discorre o curso alto do rio Navia. A esta corrente fluvial vertem inumeráveis rios e regatos, que desde as montanhas circundantes achegam as suas águas ao contentor principal. Forma-se assim uma clara unidade de relevo, aberta para as terras asturianas ao nordeste, e fechada por um círculo montanhoso contínuo, no que também têm o seu nascimento correntes fluviais da bacía do Miño, como é o caso do rio Neira que abre um acoplado vale ao atravessar o termo de Baralla, antes de discorrer pela meseta de Lugo. Dentro desta unidade de relevo, perfeitamente individualizada, inscrevem-se os termos de Navia de Suarna, Becerreá, As Nogais e Cervantes. A eles suma-se o vale do rio Neira, no me o ter de Baralla, e o do rio Santalla em Triacastela, afíns às características geográficas desta comarca, formando pequenas bacías intramontañosas.
A linha de cimeiras de Pedrafita do Cebreiro fã de divisória de águas entre os cursos que vão ao Sil e os que vão ao Navia. A partir de aqui e para o sul encontrámos com o termo de Folgoso do Courel, pertencente já à comarca de Quiroga. A orografía deste município é extremadamente acidentada, com estreitos vales acoplados entre ladeiras que em alguns casos rozan a verticalidade e coroados por uma sucessão de cimeiras com alturas que chegam a superar os 1600 metros. Desde o ponto de vista hidrográfico, o Lor, afluente do Sil, é a principal arteria fluvial para a que drenan outras arterias secundárias como o Lourenzá, o Carballido, o Laruda, o Pequeno e o Reforesta.
Solo.
Desde o ponto de vista edafolóxico, a comarca apresenta pouca homoxeneidade, consequência da diversidade do material litolóxico de base.
Atendo-nos ao material de partida, podemos classificar os solos da zona do seguinte modo:
Solos sobre lousas e quartzitos: integram neste grupo um conjunto de materiais sedimentarios com baixo grau de metamorfismo que apresentam níveis com diferentes conteúdos em cuarzo e minerais micáceos. Aparecem repartidos ao longo de praticamente todo o território.
Estes materiais caracterizam pela presença de um elevado conteúdo em minerais de alteração difícil e lenta, o que, unido à sua textura de lousa, facilita os processos de descamación. As fortes pendentes e as rigorosas condições climáticas existentes originam a presença de solos continuamente rexuvenecidos e de muito escasso espesor, excepto ao pé das ladeiras, onde se produz a acumulação de sedimentos.
Solos sobre materiais carbonatados: esta formação apresenta-se formando estreitas bandas de direcção noroeste-sudeste, sobretudo nos municípios mais meridionais da zona. As calcárias apresentam-se frequentemente alternando com estratos dolomíticos ou com laxas.
Solos sobre materiais graníticos: aparece um único afloramento granítico ao noroeste do município de Cervantes (granito de Ancares), que se interna ligeiramente ao sul do município de Navia de Suarna.
Solos sobre materiais sedimentarios: localizam-se em pequenas zonas de acumulação de materiais aluviocoluviais. O seu horizonte superficial é de tipo ócrico ou úmbrico e as condições de acidez, mudança de catións e composição mineralóxica são similares às dos materiais de lousa do contorno.
Clima.
A zona amparada pela DOP Cebreiro apresenta um clima oceánico de montanha. Caracteriza-se pela forte degradação da influência marítima e pela acentuação das características continentais. Isto traduz-se numa elevada oscilação térmica, resultante de temperaturas suaves no Verão e bem mais rigorosas no Inverno e são frequentes as precipitações em forma de neve. A continentalización do clima não se reflecte no regime pluviométrico, devido fundamentalmente à altitude do território.
Em definitiva, o clima desta comarca supõe uma importante limitação para as actividades agrícolas. Uma grande parte do território, por enzima dos 1000 metros de altitude, apresenta um regime de temperaturas que poderia caracterizar-se como «muito frio», dentro do que são as condições gerais para A Galiza. O período livre de geladas é inferior a 5 meses. O tipo de Inverno é o «trigo”(Tu), é dizer, o de temperaturas mais baixas dentro da escala de tipos existente na Galiza, e o mesmo pode dizer a respeito do tipo de Verão “trigo menos cálido» (t).
À medida que se desce em altitude suavizam-se ligeiramente as temperaturas, de maneira que por baixo dos 1000 metros o período livre de geladas aumenta até alcançar os 8 meses ou mesmo mais nas zonas mais baixas. Em todo o caso, tanto o tipo de Verão como o de Inverno não variam do assinalado anteriormente, o que indica que em nenhuma parte do território cabe pensar num desenvolvimento eficaz de cultivos mais exixentes que o trigo.
Como consequência das desfavoráveis condições do meio, não existe nenhum cultivo que se produza de maneira intensiva de para o comprado. As terras cultivadas dedicam-se maioritariamente aos cultivos herbáceos, dentro dos cales as forraxes e os cereais são os mais estendidos.
A actividade ganadeira é fundamental para a economia da zona devido a que as condições climáticas, edáficas e orográficas lhe são menos hostis que à agricultura, pela presença de bons prados naturais e pastos (ainda que sobre superfícies reduzidas), pela possibilidade de aproveitar como pastos as numerosas superfícies de montes e pela adaptação do gando aos rigores climáticos.
Com o transcurso dos anos o gando bovino, tanto de orientação láctea como cárnica, foi adquirindo maior importância na economia familiar, passando de ser uma gandaría de subsistencia, complemento da agricultura, a erixirse como actividade principal das explorações. Actualmente, os cultivos destinam-se fundamentalmente à produção de alimentos para o gando e incrementou-se tanto a proporção de cultivos forraxeiros como a superfície destinada a prados e pasteiros.
Relação causal entre o meio geográfico e as características específicas do produto.
A área geográfica de produção do queijo Cebreiro caracteriza-se, portanto, pela presença de numerosos vales acoplados entre montanhas em que abundan os prados e pasteiros até o ponto de que são elemento fundamental da sua paisagem.
Este meio geográfico singular incide nas características diferenciadoras do queijo do Cebreiro através de diversos factores:
a) Em primeiro lugar, como já se apontou, o meio geográfico é favorável para o crescimento de abundantes pastos de primeira qualidade.
b) Ademais, a produção láctea está baseada em pequenas explorações familiares nas cales se faz um manejo tradicional do rebanho, com importante presença ainda de exemplares de raças autóctones (rubia galega e pardo-alpina) e nas cales a alimentação se realiza fundamentalmente a base das forraxes produzidas pela própria exploração, aproveitadas, quando a climatoloxía o permite, mediante pastoreo.
Os alimentos concentrados, adquiridos fora da exploração, utilizam-se unicamente naquelas situações de carência alimentária, como complemento para cobrir as necessidades energéticas do gando. Este modelo tradicional, em que a aquisição de insumos fora da exploração está limitada ao máximo, facilita a viabilidade económica destas pequenas granjas familiares.
As características destas explorações fazem com que o leite produzido tenha umas condições de qualidade óptimas para a elaboração dos queijos. Está cientificamente experimentado que estes sistemas de produção e alimentação do gando de uma forma mais natural proporcionam ao leite uma melhora na sua qualidade nutricional, devido à maior acumulação de CLA (ácido conjugado linoleico) e de ácidos graxos omega-3 no seu perfil lipídico, já que, à medida que os animais consomem mais pastos, incrementa-se o conteúdo destas gorduras dieteticamente favoráveis, o que também repercute nas características dos queijos elaborados.
c) Por último, os produtores da região atesouran uma comprida tradição na elaboração deste tipo de queijos, de características absolutamente singulares —destaca a sua peculiar forma tradicional de gorro “de cociñeiro”, que permite a sua imediata identificação—, conseguindo que os seus produtos alcancem um merecido prestígio e reconhecimento entre os consumidores.
G) Estrutura de controlo.
Nome: Agência Galega da Qualidade Alimentária.
Endereço: avenida do Caminho Francês, nº 10, baixo, 15703 Santiago de Compostela.
Telefone: 881 99 72 79.
Fax: 981 54 66 76.
Correio electrónico: agacal.certificacion@xunta.gal
H) Etiquetaxe.
Os queijos comercializados sob o amparo da denominação de origem protegida Cebreiro deverão levar, trás a sua certificação, a etiqueta correspondente à marca própria de cada elaborador e uma contraetiqueta de codificación alfanumérica com numeração correlativa, autorizada e expedida pelo órgão de controlo, com o logótipo oficial da denominação de origem protegida.
Tanto na etiqueta comercial como na contraetiqueta figurará obrigatoriamente a menção denominação de origem protegida Cebreiro. Ademais, no queijo Cebreiro curado incluir-se-á este termo de forma destacada, para distinguir do produto fresco, que é a forma mais habitual e característica de comercialização.
Situação da Galiza na União Europeia.
Área geográfica da DOP Cebreiro.
Logótipo da DOP Cebreiro.
