El Pleno del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cebreiro aprobó solicitar una modificación del pliego de condiciones de dicha denominación de origen, de conformidad con lo establecido en el artículo 53 del Reglamento (UE) núm. 1151/2012 del Parlamento y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.
Dicha solicitud, junto con el texto del nuevo pliego de condiciones, la presentó posteriormente el Consejo Regulador ante la Consellería del Medio Rural, de acuerdo con lo establecido tanto en el Real decreto 1335/2011, de 3 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas en el registro comunitario y la oposición a ellas, como en el Decreto 4/2007, de 18 de enero, por el que se regulan las denominaciones geográficas de calidad del sector alimentario y sus consejos reguladores, norma autonómica reguladora de la materia.
El procedimiento para la modificación de los pliegos de condiciones se recoge, además de en el citado artículo 53 del Reglamento (UE) núm. 1151/2012, en el artículo 6 del Reglamento delegado (UE) núm. 664/2014 de la Comisión, de 18 de diciembre de 2013, por el que se completa el Reglamento (UE) núm. 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere al establecimiento de los símbolos de la Unión para las denominaciones de origen protegidas, las indicaciones geográficas protegidas y las especialidades tradicionales garantizadas y en lo que atañe a determinadas normas sobre la procedencia, ciertas normas de procedimiento y determinadas disposiciones transitorias adicionales.
Las modificaciones que se solicitan afectan principalmente a la descripción de las características del producto y al método de obtención y están relacionadas, en gran medida, con la eliminación del límite máximo de peso de los quesos, que actualmente es de 2 kg. Además, mientras que hace unos años la producción de quesos curados era casi anecdótica y la inmensa mayoría de la producción se comercializaba como queso fresco, actualmente es cada vez mayor la proporción de queso que se comercializa curado y se hace necesaria una caracterización más precisa de este tipo de quesos. Por otra parte, en lo relativo a la autoridad de control, se hace necesario modificar la referencia al Instituto Gallego de la Calidad Alimentaria (Ingacal) para sustituirla por la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (Agacal), una vez creada esta agencia pública autonómica que vino a asumir las funciones de autoridad competente en la materia en sustitución del Ingacal. Además, es preciso eliminar el apartado del pliego de condiciones relativo a los requisitos legislativos nacionales o comunitarios porque la normativa comunitaria actual no considera este apartado como parte de la estructura de contenidos de los pliegos de condiciones.
Todo ello hace necesario realizar algunos ajustes en los apartados del pliego de condiciones correspondientes. Dada la multitud de pequeñas modificaciones que se realizan en el texto, parece conveniente incluir un anexo a esta orden -anexo I- especificando cada uno de los cambios y su justificación. Además, como anexo II se incluye la nueva versión del pliego de condiciones.
Las modificaciones que se formulan son de menor importancia de acuerdo con lo establecido en el artículo 53.2 del Reglamento 1151/2012. Según lo indicado en el citado artículo 6, número 2, del Reglamento núm. 664/2014 de la Comisión, de 18 de diciembre de 2013, al ser una modificación de menor importancia presentada por la misma agrupación que había solicitado anteriormente el registro de la denominación de origen protegida, no es preceptivo llevar a cabo un procedimiento de oposición.
Por todo lo anterior, considerando que la solicitud presentada cumple las condiciones establecidas en el Reglamento (UE) núm. 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, y con las competencias de la Consellería del Medio Rural en esta materia,
RESUELVO:
Primero. Adoptar y hacer pública la decisión favorable para que las modificaciones del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida Cebreiro se inscriban en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas, una vez comprobado que se cumplen los requisitos del Reglamento (UE) núm. 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre.
Como anexo I de esta orden se publican los cambios que se introducen en dicho pliego de condiciones y las razones que los motivan.
Segundo. Publicar la nueva versión del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida Cebreiro, sobre la que se basa esta decisión favorable. Dicho pliego de condiciones figura como anexo II de esta orden. Además, tanto ese nuevo pliego de condiciones como el documento único figuran en la página web de la Consellería del Medio Rural, en las siguientes direcciones electrónicas:
https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego_de_condiciones_DOP_Cebreiro_septiembre_2020_final.pdf
https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/DU_Cebreiro_novembro_2020.pdf
Tercero. Remitir esta resolución, junto con el resto de la documentación pertinente, al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a los efectos de la transmisión de la solicitud de modificación del pliego de condiciones a la Comisión Europea, de acuerdo con el procedimiento legal establecido.
Esta resolución agota la vía administrativa y frente a ella los interesados pueden interponer con carácter potestativo recurso de reposición ante la persona titular de la Consellería del Medio Rural en el plazo de un mes, según disponen los artículos 123 y 124 de la Ley 39/2015, de 1 de octubre, del procedimiento administrativo común de las administraciones públicas, o recurso contencioso-administrativo ante el Tribunal Superior de Justicia de Galicia, de conformidad con lo establecido en el artículo 10 de la Ley 29/1998, de 13 de julio, reguladora de la jurisdicción contencioso-administrativa, en el plazo de dos meses, computados ambos plazos desde el día siguiente al de la publicación de esta orden en el Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, 22 de enero de 2021
José González Vázquez
Conselleiro del Medio Rural
ANEXO I
Cambios introducidos en el pliego de condiciones de la DOP Cebreiro y justificación
Descripción del producto
– En el primer párrafo del apartado Características se hace una modificación del texto para que quede una definición más genérica que se ajuste mejor a los dos tipos de queso, fresco y curado, y se hace también una precisión, para indicar que la maduración no inferior a 45 días se refiere a los quesos curados.
De esta manera, el párrafo:
«El queso de O Cebreiro es un queso graso de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca.
Puede comercializarse fresco, o curado, con una maduración no inferior a cuarenta y cinco días».
Se substituye por el siguiente:
«El queso de O Cebreiro es un queso graso elaborado con leche de vaca que puede comercializarse fresco o curado, en este último caso con una maduración no inferior a cuarenta y cinco días».
Justificación: se trata simplemente de una mejora en la redacción del texto para que sea aplicable de forma más adecuada tanto a los quesos frescos como a los curados.
– Dentro de este mismo apartado, en lo relativo a las características físicas se modifica el texto para suprimir la limitación a 2 kg del peso máximo de las piezas. Esto hace que también se modifiquen determinados parámetros de sus dimensiones. Por ello, el texto:
«Características físicas:
– Forma: de hongo o gorro de cocinero, compuesto de dos partes:
Base: cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm.
Sombrero: tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a 3 cm.
– Peso: entre 0,3 y 2 kg».
Se substituye por este otro:
«Características físicas:
– Forma: de hongo o gorro de cocinero, compuesto de dos partes:
Base: cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm, salvo en los quesos de más de 2 kg en los que la altura puede llegar a 15 cm.
Sombrero: tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a 3 cm. En los quesos de más de 2 kg, el diámetro del sombrero podrá llegar a ser hasta 4 cm mayor que el de la base y su altura no superará los 5 cm.
– Peso: mínimo 0,3 kg».
Justificación: estas modificaciones son consecuencia de la eliminación de la limitación a un peso máximo de 2 kg para los quesos. La posibilidad de hacer quesos de formato superior a 2 kg se justifica en las crecientes demandas del mercado de este tipo de formatos, muy demandados tanto en hostelería y restauración como en las cadenas de distribución para su venta al corte.
– También en este apartado se modifica la definición de las características organolépticas, de manera que el texto:
«Características organolépticas:
– El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.
– El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico».
Se sustituye por este otro:
«Características organolépticas:
– El queso fresco presenta ausencia de corteza y solo una ligera transición de color respecto al interior. Su pasta es homogénea, blanca o ligeramente amarillenta, blanda y sin ojos; puede presentar ligero aspecto estratificado y friable al corte. Olor a leche acidificada con toques de nata o mantequilla. Textura en boca granulosa pero fundente, y altamente adhesiva. El sabor es similar al olor, a leche acidificada, nata, mantequilla. El retrogusto es persistente y ligeramente ácido.
– El queso curado tiene la corteza poco diferenciada de amarillo a amarillo intenso y puede presentar moho dependiendo de la fase de maduración. Su pasta, de color marfil que puede llegar a amarillo, presenta una consistencia entre mantecosa y firme, a veces dura, dependiendo del grado de maduración. Su sabor es lácteo, llegando a ser un tanto metálico y picante».
Justificación: esta nueva definición de las características organolépticas es más precisa y marca con mayor claridad las diferencias existentes entre el queso Cebreiro fresco y el curado.
– Por último, este apartado de caracterización del producto también se modifica en lo relativo a las características analíticas, de manera que se suprime el requisito de un contenido mínimo de proteína y se especifica que el contenido máximo de humedad del 50 % se refiere a los quesos curados. Así, el texto:
«Características analíticas.
– Humedad: variable según el grado de maduración, pero siempre inferior al 50 %.
– Grasa: mínimo 45 % y máximo 60 %, sobre extracto seco.
– Proteínas: contenido superior al 30 %».
Se substituye por este otro:
«Características analíticas.
– Humedad (para los quesos curados): variable según el grado de maduración, pero siempre inferior al 50 %.
– Grasa: mínimo 45 % y máximo 60 %, sobre extracto seco».
Justificación:
La supresión del requisito de que el contenido en proteína debe ser superior al 30 % se debe a que se considera que este parámetro no es un factor determinante en la caracterización del producto.
Por lo que se refiere al contenido de humedad, la especificación que se hace es para corregir un error que se produjo en la redacción del pliego de condiciones actual, de manera que se debe poder permitir que en los quesos frescos el porcentaje de humedad supere el 50 %.
Todas estas modificaciones relativas a las características físicas, organolépticas y analíticas del apartado Descripción del producto del pliego de condiciones afectan también al apartado 4.2 de la ficha resumen publicada.
Obtención del producto.
– En el segundo parágrafo de este epígrafe del pliego de condiciones se suprime la expresión «natural» referida a la leche, de manera que el texto:
«Para la elaboración del queso protegido por esta denominación se empleará leche natural y entera […]».
Se sustituye por este otro:
«Para la elaboración del queso protegido por esta denominación se empleará leche entera […]».
Justificación: el cambio está motivado en la necesidad de ajustar la terminología empleada a los requisitos legales. No se puede hablar de leche «natural» porque todas las leches de vaca lo son.
– En la letra b) del tercer párrafo de este epígrafe se substituye la mención «leche natural íntegra» por «leche entera», de forma que el texto:
«b) En su composición cumplirá los mínimos legalmente establecidos, siendo en cualquier caso una leche natural íntegra».
Se sustituye por este otro:
«b) En su composición cumplirá los mínimos legalmente establecidos, siendo en cualquier caso una leche entera».
Justificación: como en el caso anterior, se trata de ajustar el texto a la definición establecida por la legislación.
– En el quinto párrafo se suprime la referencia a la temperatura de conservación de la leche. De esta manera el texto:
«La leche se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos y la contaminación medioambiental. La temperatura de conservación no superará los 4º C».
Se sustituye por este otro:
«La leche se conservará convenientemente de acuerdo con los requisitos establecidos en la legislación vigente, para evitar el desarrollo de microorganismos y la contaminación medioambiental».
Justificación: parece más adecuado referenciar la temperatura de conservación de la leche a lo que establece la legislación general.
– En el párrafo octavo se eliminan las especificaciones relativas a las condiciones en las que se tiene que pasteurizar la leche. De esta forma, el texto:
«Antes de iniciar el proceso de elaboración, la leche será sometida a un tratamiento de pasteurización, que deberá aplicarse en las siguientes condiciones:
Si la pasteurización se realiza en cuba, la leche se mantendrá a 62 ºC durante 30 minutos.
Si la pasteurización se realiza en pasteurizador, la leche se mantendrá a 72 ºC durante 20 segundos»
Se sustituye por este otro:
«Antes de iniciar el proceso de elaboración, la leche será sometida a un tratamiento de pasteurización, que deberá aplicarse de acuerdo con las condiciones establecidas en la legislación vigente».
Justificación: igual que en el caso anterior, parece conveniente referir las condiciones de la pasteurización a los requisitos que recoge la legislación vigente.
– En el apartado de Coagulación se introduce expresamente la posibilidad de emplear fermentos lácticos. De esta manera, el texto:
«La coagulación de la leche se provocará con cuajo animal siguiendo las prácticas tradicionales, o con otros enzimas coagulantes autorizados por la legislación vigente y expresamente permitidos en el manual de calidad».
Se sustituye por el siguiente:
«La coagulación de la leche se provocará con cuajo animal y fermentos lácticos siguiendo las prácticas tradicionales, o con otros enzimas coagulantes autorizados por la legislación vigente y expresamente permitidos en el manual de calidad».
Justificación: el uso de fermentos lácticos es una práctica habitual en la elaboración de estos quesos, por lo que debe recogerse expresamente en el pliego de condiciones.
– En este mismo apartado relativo a la coagulación se modifica la referencia a las temperaturas de cuajado. De esta manera, el texto:
«La leche se cuajará a temperaturas entre 26 y 30 grados centígrados, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos».
Se sustituye por este otro:
«La leche se cuajará a temperaturas en el entorno de 26 a 30 grados centígrados, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos».
Justificación: parece conveniente no fijar de forma taxativa la temperatura de cuajado y dejar esta al criterio y buen hacer de los maestros queseros.
– En el apartado de Corte de la cuajada, el texto:
«La leche cuajada obtenida será sometida a cortes, hasta obtener bloques de 10 a 20 mm de diámetro».
Se reemplaza por este:
«La leche cuajada obtenida será sometida a cortes, hasta obtener bloques de unos pocos centímetros de lado, de acuerdo con el criterio y el saber hacer de cada quesero».
Justificación: como en el caso anterior, parece conveniente no fijar con precisión el tamaño de los bloques de la cuajada tras su corte, y dejar esto al criterio y el saber hacer de cada quesero.
– También se modifica la redacción del apartado relativo al desuerado, de manera que el texto:
«Tras el corte se hace un primer desuerado en la propia cuba. Luego la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados entre cinco y diez horas».
Se sustituye por el siguiente:
«Tras el corte se hace un primer desuerado en la propia cuba. Luego la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado. El desuerado en los sacos puede luego completarse en un escurridor de acero».
Justificación: Se ha comprobado que el desuerado también se realiza de una forma correcta realizando un escurrido complementario una vez descolgados los sacos de tela. Esto hace innecesario establecer el tiempo mínimo en que deben permanecer colgados los sacos con la masa cuajada.
– Asimismo, se hace necesario modificar el texto del apartado Moldeado y prensado, de manera que los párrafos:
«Finalizada la operación anterior, la masa se introduce en moldes de dimensiones adecuadas para conseguir el tamaño y forma propias de estos quesos.
Una vez llenos los moldes, son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en función de la presión que se le aplique –que estará en torno a los 4 kg- y del tamaño de las piezas.
Terminado el prensado, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en cámara frigorífica a una temperatura comprendida entre los 2 ºC y los 6 ºC durante un tiempo de maduración mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir al mercado».
Se sustituyen por estos otros:
«Finalizada la operación anterior, la masa se introduce en moldes con paños. Los moldes serán de dimensiones adecuadas para conseguir el tamaño y forma propias de estos quesos.
Una vez llenos los moldes, son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.
Terminado el prensado, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en cámara frigorífica a una temperatura comprendida entre los 2 ºC y los 6 ºC durante un tiempo mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir al mercado».
Justificación: por una parte, se introduce la obligatoriedad de usar paños en los moldes, algo que es práctica tradicional en la zona y que realizan todos los elaboradores. El hecho de que no figure en el pliego de condiciones actual es, simplemente, un error de omisión que se cometió al redactarlo. Por otra parte, parece conveniente suprimir la referencia a la magnitud de la presión a aplicar ya que esta es muy variable en función de los tamaños de los quesos y en esta nueva versión del pliego de condiciones, como ya se ha indicado, se admiten quesos de formatos mayores. Por último, en el tercero de los párrafos se suprime la palabra «maduración» al referirnos al tiempo mínimo de una hora que tiene que pasar antes de la comercialización, porque técnicamente no procede utilizar ese término, ya que no se llega a producir una evolución en el queso que justifique el uso de esa palabra.
– Para acabar con los cambios en lo relativo al método de obtención, en el apartado del Curado, el texto:
«El proceso de curado, de realizarse, se hará en locales con una humedad relativa entre el 70 y el 80 % y una temperatura entre 10 y 15 ºC. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días. Los quesos con estas características indicarán en su etiquetado expresamente la mención “curado”».
Se sustituye por este otro:
«El proceso de curado, de realizarse, se hará en locales con una humedad relativa entre el 60 y el 95 % y una temperatura inferior a 15 ºC. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días a contar desde el cuajado de la leche. Los quesos con estas características indicarán en su etiquetado expresamente la mención “curado”».
Justificación: se modifican los parámetros de temperatura y humedad durante el proceso de curado para ampliar el rango permitido. Esto se hace en base a la experiencia acumulada en el tiempo en que se ha venido aplicando el pliego de condiciones actual y también a causa de la necesidad de adaptar dichos valores a las necesidades derivadas de los nuevos tamaños de quesos admisibles. Con ello se da una mayor flexibilidad y un mayor protagonismo al quesero a la hora de elegir la forma de curar sus quesos.
Estructura de control.
En el apartado G del pliego de condiciones se sustituye la referencia al Instituto Gallego de la Calidad Alimentaria (Ingacal) por otra a la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (Agacal), y se incluyen los nuevos datos de contacto.
Este cambio viene determinado por la aprobación del Decreto 52/2018, de 5 de abril, por el que se crea la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria y se aprueban sus estatutos. De acuerdo con esta norma, la Agacal es la autoridad competente en la Comunidad Autónoma de Galicia en relación con la comprobación del cumplimiento de las especificaciones de los pliegos de condiciones de las indicaciones geográficas del ámbito agroalimentario.
Requisitos legislativos nacionales o comunitarios.
Se elimina este apartado ya que era parte de la estructura de los pliegos de condiciones que se contemplaba en el derogado Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006. El vigente Reglamento (UE) 1551/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, no contempla este apartado como parte de los pliegos de condiciones.
ANEXO II
Pliego de condiciones de la DOP Cebreiro
A) Nombre del producto.
Denominación de origen protegida (DOP) Cebreiro.
B) Descripción del producto.
El producto amparado por la denominación de origen protegida (DOP) Cebreiro se define como el queso que, reuniendo las características definidas en este pliego de condiciones, cumpla en su producción, elaboración y maduración todos los requisitos exigidos en el mismo, en el manual de calidad y en la legislación vigente.
Características.
El queso de O Cebreiro es un queso graso elaborado con leche de vaca que puede comercializarse fresco o curado, en este último caso con una maduración no inferior a cuarenta y cinco días.
Sus elementos más destacados son:
– Características físicas:
– Forma: de hongo o gorro de cocinero, compuesto de dos partes:
Base: cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm, salvo en los quesos de más de 2 kg, en los que la altura puede llegar a 15 cm.
Sombrero: tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a 3 cm. En los quesos de más de 2 kg, el diámetro del sombrero podrá llegar a ser hasta 4 cm mayor que el de la base y su altura no superará los 5 cm.
– Peso: mínimo 0,3 kg.
– Características organolépticas:
El queso fresco presenta ausencia de corteza y solo una ligera transición de color respecto al interior. Su pasta es homogénea, blanca o ligeramente amarillenta, blanda y sin ojos; puede presentar ligero aspecto estratificado y friable al corte. Olor a leche acidificada con toques de nata o mantequilla. Textura en boca granulosa pero fundente, y altamente adhesiva. El sabor es similar al olor, a leche acidificada, nata, mantequilla. El retrogusto es persistente y ligeramente ácido.
El queso curado tiene la corteza poco diferenciada, de amarillo a amarillo intenso y puede presentar moho dependiendo de la fase de maduración. Su pasta, de color marfil que puede llegar a amarillo, presenta una consistencia entre mantecosa y firme, a veces dura, dependiendo del grado de maduración. Su sabor es lácteo, llegando a ser un tanto metálico y picante.
– Características analíticas.
– Humedad (para los quesos curados): variable según el grado de maduración, pero siempre inferior al 50 %.
– Grasa: mínimo 45 % y máximo 60 %, sobre extracto seco.
C) Zona geográfica.
La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la denominación de origen protegida Cebreiro está constituida por el área geográfica que abarcan los términos municipales siguientes, todos ellos en la provincia de Lugo:
Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.
D) Elementos que prueban que el producto es originario de la zona
Controles.
Únicamente la leche que se obtenga de acuerdo con las condiciones establecidas en este pliego de condiciones y en el manual de calidad, en las explotaciones ganaderas inscritas en el correspondiente registro, podrá ser utilizada para la elaboración de los quesos amparados por la denominación de origen protegida Cebreiro.
Del mismo modo, solo podrán obtener el amparo de la denominación de origen protegida Cebreiro los quesos elaborados y, en su caso, curados, en las queserías y locales de curado inscritos en los registros del órgano de control.
Los quesos amparados por la denominación de origen deberán reunir las características propias de los mismos, presentando la tipicidad y cualidades que corresponden a los quesos de O Cebreiro.
Todas las personas, físicas o jurídicas, titulares de bienes inscritos en los registros, las explotaciones, las instalaciones y los productos, estarán sometidos a las inspecciones y verificaciones realizadas por el órgano de control, con objeto de comprobar que los productos que ostenten la denominación de origen protegida Cebreiro cumplen los requisitos del pliego de condiciones y del manual de calidad.
El órgano de control comprobará especialmente y de forma periódica las cantidades de queso amparado por la denominación de origen protegida que fueron expedidas al mercado por cada firma inscrita en los correspondientes registros, para verificar que es correcta su relación con el volumen de leche adquirido a las explotaciones censadas, con las propias existencias y con las adquisiciones de queso amparado a otras firmas inscritas.
Los controles se basarán en inspecciones de ganaderías e instalaciones, revisión de documentación y análisis fisicoquímicos y organolépticos de la materia prima y de los quesos.
En las instalaciones inscritas en los registros del órgano de control se podrán producir otros tipos de quesos diferentes de los protegidos por la denominación de origen protegida Cebreiro, siempre y cuando por su forma y/o características no den lugar a confusión con los quesos amparados.
Con carácter general, las instalaciones que posean otras líneas de producción distintas de la del producto amparado lo harán constar expresamente en el momento de su inscripción y se someterán a las inspecciones establecidas en el manual de calidad para controlar estos productos y garantizar, en todo caso, el origen y la calidad de los amparados por la denominación de origen protegida.
Certificación.
Todos y cada uno de los quesos amparados por la denominación de origen protegida Cebreiro llevarán un precinto de garantía, etiqueta o contraetiqueta numerada, que será controlada, suministrada y expedida por el órgano de control de acuerdo con las normas recogidas en el manual de calidad.
Cuando se compruebe que los quesos no se han obtenido de acuerdo con los requisitos de este pliego de condiciones y los que se recojan en el manual de calidad, o presenten defectos o alteraciones sensibles, no podrán comercializarse bajo el amparo de la denominación de origen protegida Cebreiro.
En todo caso, la comercialización de estos quesos no amparados por la denominación de origen deberá realizarse bajo la supervisión del órgano de control y de manera que se evite en todo momento su confusión con el producto con derecho al uso de la denominación de origen.
E) Obtención del producto
Las técnicas empleadas en la manipulación de la leche y de los quesos, así como el control de los procesos de producción, elaboración, maduración y conservación, se ajustarán a la legislación vigente y a las prácticas tradicionales, con el objeto de obtener productos de la máxima calidad, conservando las características tradicionales de los quesos amparados por la denominación de origen protegida Cebreiro.
Para la elaboración del queso protegido por esta denominación se empleará leche entera, procedente del ordeño de vacas de las razas rubia gallega, pardo-alpina, frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones inscritas en el correspondiente registro del órgano de control, siempre que hayan sido saneadas en el período establecido al efecto, lo cual se acreditará mediante las hojas de saneamiento de la explotación.
La leche utilizada debe cumplir las siguientes condiciones:
a) No contendrá calostros, ni conservantes, ni inhibidores o productos medicamentosos que puedan incidir en la elaboración, maduración, curado o conservación del queso.
b) En su composición cumplirá los mínimos legalmente establecidos, siendo en cualquier caso una leche entera.
c) Con relación a la calidad y composición de la leche, deberá cumplir la legislación higiénico-sanitaria vigente y ser apta para la fabricación de queso.
d) Se prohíbe todo tipo de estandarización.
El ordeño se hará en condiciones que garanticen la obtención higiénica de la leche, cumpliéndose lo establecido al respecto en la legislación vigente.
La leche se conservará convenientemente de acuerdo con los requisitos establecidos en la legislación vigente, para evitar el desarrollo de microorganismos y la contaminación medioambiental.
La recogida y el transporte se organizarán y realizarán en las mejores condiciones higiénicas posibles, bien en cisternas isotérmicas o frigoríficas bien mediante cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la leche no se deteriore.
El órgano de control vigilará y verificará la obtención, conservación, recogida y transporte de la leche, pudiendo establecerse en el manual de calidad normas que garanticen que estas operaciones se realizan sin que disminuyan sus cualidades higiénico-sanitarias y, en todo caso, con carácter complementario a lo establecido en esta materia por la normativa vigente.
Antes de iniciar el proceso de elaboración, la leche será sometida a un tratamiento de pasteurización, que deberá aplicarse de acuerdo con las condiciones establecidas en la legislación vigente.
La elaboración del queso se ajustará a lo dispuesto en la legislación vigente.
El proceso de elaboración será el siguiente:
1. Coagulación.
La coagulación de la leche se provocará con cuajo animal y fermentos lácticos siguiendo las prácticas tradicionales, o con otros enzimas coagulantes autorizados por la legislación vigente y expresamente permitidos en el manual de calidad.
Se potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas.
La leche se cuajará a temperaturas en el entorno de 26 a 30 grados centígrados, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos.
2. Corte de la cuajada.
La leche cuajada obtenida será sometida a cortes, hasta obtener bloques de unos pocos centímetros de lado, de acuerdo con el criterio y el saber hacer de cada quesero.
3. Desuerado.
Tras el corte se hace un primer desuerado en la propia cuba. Luego la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado. El desuerado en los sacos puede luego completarse en un escurridor de acero.
4. Amasado y salado.
Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso.
El salado se realiza al mismo tiempo que el amasado, utilizándose únicamente cloruro sódico.
5. Moldeado y prensado.
Finalizada la operación anterior, la masa se introduce en moldes con paños. Los moldes serán de dimensiones adecuadas para conseguir el tamaño y forma propias de estos quesos.
Una vez llenos los moldes, son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.
Terminado el prensado, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en cámara frigorífica a una temperatura comprendida entre los 2 ºC y los 6 ºC durante un tiempo mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir el mercado.
6. Curado (opcional).
El proceso de curado, de realizarse, se hará en locales con una humedad relativa entre el 60 y el 95 % y una temperatura inferior a 15 ºC. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días a contar desde el cuajado de la leche. Los quesos con estas características indicarán en su etiquetado expresamente la mención «curado».
Para la elaboración de quesos amparados por la denominación de origen protegida Cebreiro queda prohibido:
a) Utilizar cualquier tipo de caseinatos, leche en polvo, materias grasas incluida la mantequilla, así como cualquier tipo de aditivos, incluso los autorizados legalmente cuando no estén expresamente recogidos en el manual de calidad.
b) Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza del queso.
A los efectos de salvaguardar la calidad del producto y su trazabilidad, los quesos protegidos deberán ser comercializados, con carácter general, en piezas enteras y en los envases autorizados.
No obstante, se podrá autorizar la comercialización en porciones, e incluso el troceado en el punto de venta, siempre que se establezca a tal efecto el adecuado sistema de control que garantice la procedencia del producto, su origen y calidad, así como su perfecta conservación y correcta presentación al consumidor, evitando cualquier posibilidad de confusión.
F) Vínculo con el medio.
Histórico.
El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el poblado de O Cebreiro -punto de entrada del Camino francés en Galicia y principal vía de peregrinación a Santiago- para atender el hospital que se construyó para satisfacer las necesidades de los peregrinos. La opinión más generalizada es que fue fundado a finales del siglo IX por San Giraldo, Conde de Aurillac, y esos monjes vinieron de Francia trayendo con ellos la receta de este queso. A lo largo de los siglos, los peregrinos degustaron el queso en las montañas de O Cebreiro y lo dieron a conocer por toda España, Europa e incluso en otros continentes.
Los datos históricos más antiguos que se conocen referidos al queso de O Cebreiro son del siglo XVIII. Muchos de ellos aparecen recopilados en el libro Estudios dieciochistas del autor Antonio Meijide Pardo (1995), que recoge una extensa bibliografía del queso de O Cebreiro. Particularmente interesante es el contenido del apartado titulado «Remesas de queso de O Cebreiro a la Corte de Lisboa en tiempos de Carlos III».
En dicho capítulo se recogen datos documentados en el Archivo Histórico Nacional y en el Archivo General de Simancas, que permiten esbozar curiosos apuntes relativos al despacho, con periodicidad anual, del queso elaborado en O Cebreiro para su consumo por la Casa Real del país vecino durante el reinado de Carlos III.
Así, se recoge:
«En el siglo XVIII hizo acto de presencia, por especial encargo de la Corona, un curioso surtido de ciertos productos de Galicia con destino a las mesas reales de España y Portugal. No solo se realizan, por ejemplo, envíos de pescado (fresco, curado y escabeche) al palacio segoviano de La Granja, sino que se surtía también a la Corte de Lisboa del afamado queso elaborado artesanalmente en la tierra lucense de O Cebreiro. Ambos tipos de abasto periódico, no comercializado y con carácter estacional (pescado durante el verano y queso en el invierno), adquieren notable entidad durante el reinado de Carlos III».
Como notas más destacadas de tan peculiar tráfico, cabe señalar que el queso se confeccionaba en sus domicilios por los aldeanos de la comarca (mujeres principalmente) a partir de noviembre. Las remesas consistían siempre en dos docenas de quesos. Se efectuaba con la más ajustada regularidad en la última quincena del año, aprovechando para su mejor conservación la frialdad estacional, para ser entregados en la primera quincena de enero a la reina de Portugal.
La principal fuente informativa sobre esta costumbre la encontramos en la correspondencia intercambiada entre los ministros de Hacienda y Estado, el embajador de España en Lisboa y el administrador general de Rentas Provinciales de Galicia, que tenía a su cargo la tarea de gestionar la adquisición del producto en O Cebreiro, darle salida para Lisboa y sufragar este y otros gastos.
Así, se conserva una carta de 1770 del embajador, marqués de Almodóvar, al ministro de Hacienda, Miguel de Múzquiz, con el siguiente contenido:
«Paso a noticia de V.E. que habiendo recibido 24 quesos de O Cebreiro enviados por D. Manuel de España, administrador general de Rentas en Santiago, siguiendo la orden que a este fin le comunicó V.E., hice prontamente la presentación de ellos en nombre de S.M., a la Reina Fidelísima. Los halló tan buenos como los prometía el cuidado con que se manejó el encargo, y estimándolos mucho, S.M.F. me previno que manifestase desde luego su agradecimiento al Rey Nuestro Señor».
Al objeto de gestionar in situ las compras y cerciorarse de la buena calidad del artículo, existía una persona encargada a tal efecto por el Ministerio de Hacienda. Durante muchos años fue uno de estos comisionados Manuel Saavedra, cura párroco de Santa María de Vilavella (ayuntamiento de Triacastela). En el otoño de 1785, puesto que se va acercando el tiempo de fabricar los quesos que anualmente se presentan, a nombre de S.M. Católica, a la Reina Fidelísima de Portugal, y sabedor de que el conde de Lerema sustituiría a Múzquiz en la cartera de Hacienda, el comisionado Saavedra inquiere del nuevo ministro que le confirme si debe continuar, como en años anteriores, al servicio de referido abasto, en cuyo caso efectuaría las medidas conducentes con la debida antelación para el mejor desempeño de su comisión.
Con fecha de 10 de noviembre, desde San Lorenzo del Escorial, Lerena le respondía afirmativamente:
«[...] puede vuesa merced disponer, desde luego, que con el mayor cuidado se hagan las dos docenas de quesos de O Cebreiro que S.M. regala anualmente a la Reina Fidelísima de Portugal; y luego que se concluyan y estén en sazón correspondiente, avise vuesa merced al administrador general de Rentas Provinciales de ese reino, para que los dirija a Lisboa en la forma acostumbrada».
En cuanto al itinerario seguido en el transporte del apreciado lacticíneo desde las cumbres de aquella comarca lucense, por donde penetra el viejo Camino de Santiago en tierra gallega, la primera etapa de recorrido solía finalizar en la ciudad jacobea. Aquí se hacía, por las autoridades de Rentas, un preciso examen sobre la calidad del producto y su envoltorio, con otros trámites para la realización del viaje a Lisboa, vía Tui y O Porto, cuya duración no solía exceder de 15 días. Se disponía seguidamente de la salida del artículo, transportado por la caballería de un arriero profesional, al que siempre acompañaba, para mayor resguardo, un subalterno armado de las reales Rentas. Solo a partir de 1787 se advierte que esta expedición no pasaba por Santiago, si no que partía directamente desde O Cebreiro, vía Castilla, lo que significaba un ahorro de muchos kilómetros de viaje.
Además de esta costumbre de agasajo a la reina de Portugal, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que tenía el queso de O Cebreiro en esa época. A modo de ejemplo citamos los siguientes:
– Año 1750: en el libro Historia general del reino de Galicia, de 1750 y reeditado en México en 1847, se recoge que estos quesos «son en los mejores gustos los más delicados del mundo».
– Año 1762: según el arancel de precios fijados por el Ayuntamiento de A Coruña, en el mercado de esta ciudad se vendía la libra gallega de queso de O Cebreiro a razón de 12 reales y 12 maravedíes; este es un precio casi igual al de los importados de Holanda, Flandes e Inglaterra, cuya cotización era de 12 reales y 28 maravedíes.
– Año 1767: consta en un informe sobre cultivos de montes, presentado a la Academia de Agricultura de Galicia, como las montañas cebreiregas «amparan la comodidad de la vida de sus habitantes con felices cosechas de exquisito centeno, mucha cría de ganados y abundancia de manteca y queso».
– Año 1786: como recurso más primordial de esta comarca, el ilustre polígrafo coruñés Cornide enfatiza la común granjería de ganados, de cuya carne los lugareños hacen sabrosísima cecina y de su leche obtienen el apreciado lácteo que lleva su nombre.
– Año 1793: en la publicación El correo mercantil de España y sus Indias, de 15 de agosto, se recoge, refiriéndose a estos quesos, que comportan «uno de los artículos que contribuyen a aumentar el comercio activo de Galicia” por su exportación a ambas Castillas, y particularmente a Madrid, y gozan de una estimación similar a los de las “Montañas de Burgos y de la Provincia de la Mancha».
– Año 1850: Neira de Mosquera, en el llamado Semanario Pintoresco Español manifiesta que este queso preparado por la ruralía cebreirega se forma, «entre pedazos de un lienzo que podría competir con el empleado en las velas de las embarcaciones» y cuya granulosa textura le hace presentar «la informe exterioridad de una elaboración salvaje».
– Año 1852: El economista e ilustrado lucense Vázquez de Parga (conde de Pallares) asevera en el «Informe presentado a la Junta de Agricultura de la provincia de Lugo» que «por su peculiar elaboración, muy bien podrían rivalizar estos quesos frescos y grasos con los franceses de Brie y Marolles o con los suizos de Neufchatel».
Acudiendo ya a referencias bibliográficas más recientes, en el libro Geografía General del Reino de Galicia (1936), en el apartado de ganadería, redactado por el ilustre veterinario Rof Codina, se recoge la siguiente información relativa al queso de O Cebreiro:
«Es otro tipo de queso gallego muy estimado. Su centro de producción son las montañas de O Cebreiro, y el municipio más renombrado por sus quesos es el de Pedrafita do Cebreiro».
A continuación, hace una descripción de las características de estos quesos y de su forma de elaboración.
Posteriormente, y ya en los años sesenta del pasado siglo, Carlos Compaire Fernández, estudioso de los quesos españoles en general y gallegos en particular, publicó diversos trabajos -Mejora de los quesos gallegos (1965), La fabricación de los quesos en Galicia (1966), entre otros- en los que se hace un amplio estudio de estos quesos, en el que se incluyen análisis químicos y bacteriológicos. Podríamos decir que son los primeros estudios científicos sobre los mismos.
En el Inventario Español de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, se recoge, en el capítulo dedicado a los quesos, una amplia información sobre el queso de O Cebreiro, con datos sobre sus características, su forma de elaboración, su historia y su importancia económica.
Como reconocimiento de su producción tradicional, por Orden de 16 de abril de 1991, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia, se reconoció la denominación Producto gallego de calidad para el queso de O Cebreiro y se nombró su órgano rector provisional. Posteriormente, por Orden de la misma consellería, de 22 de marzo de 1996, se aprobó el reglamento de esta denominación. Después, esta figura desapareció tras la aprobación de la normativa comunitaria sobre denominaciones de origen e indicaciones geográficas.
Natural.
Orografía.
El área geográfica amparada por la DOP Cebreiro constituye una de las zonas más accidentadas de Galicia. La mayor parte del territorio se encuentra a altitudes superiores a los 600 metros, ascendiendo paulatinamente hacia el este hasta superar los 1.800 metros las cotas más elevadas.
En la parte más septentrional nos encontramos con un sector de montaña formado por un cordal montañoso central que, de manera ascendente, conecta los valles transversales que forman el municipio de Baleira con las tierras altas de A Fonsagrada. Este cordal montañoso, elevado y de difícil acceso es, en realidad, un gran interfluvio que separa la cuenca del Eo de la del Navia, ambos en dirección al Cantábrico. Se trata, por tanto, de una prolongación montañosa de las tierras cantábricas hacia Galicia.
Continuando hacia el sur alcanzamos el sector oriental de las montañas lucenses, al lado de la elevada Sierra de Os Ancares, en el que se abre un profundo surco de origen tectónico, discurriendo por su fondo el curso alto del río Navia. A esta corriente fluvial vierten innumerables ríos y arroyos, que desde las montañas circundantes aportan sus aguas al colector principal. Se forma así una clara unidad de relieve, abierta hacia las tierras asturianas al nordeste, y cerrada por un círculo montañoso continuo, en el que también tienen su nacimiento corrientes fluviales de la cuenca del Miño, como es el caso del río Neira que abre un encajado valle al atravesar el término de Baralla, antes de discurrir por la meseta de Lugo. Dentro de esta unidad de relieve, perfectamente individualizada, se inscriben los términos de Navia de Suarna, Becerreá, As Nogais y Cervantes. A ellos se suma el valle del río Neira, en el término de Baralla, y el del río Santalla en Triacastela, afines a las características geográficas de esta comarca, formando pequeñas cuencas intramontañosas.
La línea de cumbres de Pedrafita do Cebreiro hacen de divisoria de aguas entre los cursos que van al Sil y los que van al Navia. A partir de aquí y hacia el sur nos encontramos con el término de Folgoso do Courel, perteneciente ya a la comarca de Quiroga. La orografía de este municipio es extremadamente accidentada, con estrechos valles encajonados entre laderas que en algunos casos rozan la verticalidad y coronados por una sucesión de cumbres con alturas que llegan a superar los 1600 metros. Desde el punto de vista hidrográfico, el Lor, afluente del Sil es la principal arteria fluvial hacia la que drenan otras arterias secundarias como el Lourenzá, Carballido, Laruda, Pequeno y Reforesta.
Suelo.
Desde el punto de vista edafológico, la comarca presenta poca homogeneidad, consecuencia de la diversidad del material litológico de base.
Ateniéndonos al material de partida, podemos clasificar los suelos de la zona del siguiente modo:
Suelos sobre pizarras y cuarcitas: se integran en este grupo un conjunto de materiales sedimentarios con bajo grado de metamorfismo que presentan niveles con distintos contenidos en cuarzo y minerales micáceos. Aparecen repartidos a lo largo de prácticamente todo el territorio.
Estos materiales se caracterizan por la presencia de un elevado contenido en minerales de alteración difícil y lenta, lo que, unido a su textura de pizarra, facilita los procesos de descamación. Las fuertes pendientes y las rigurosas condiciones climáticas existentes, originan la presencia de suelos continuamente rejuvenecidos y de muy escaso espesor, excepto al pie de las laderas, donde se produce la acumulación de sedimentos.
Suelos sobre materiales carbonatados: esta formación se presenta formando estrechas bandas de dirección noroeste-sureste, sobre todo en los municipios más meridionales de la zona. Las calizas se presentan frecuentemente alternando con estratos dolomíticos o con pizarras.
Suelos sobre materiales graníticos: aparece un único afloramiento granítico al noroeste del municipio de Cervantes (granito de Ancares), que se interna ligeramente al sur del municipio de Navia de Suarna.
Suelos sobre materiales sedimentarios: se localizan en pequeñas zonas de acumulación de materiales aluviocoluviales. Su horizonte superficial es de tipo ócrico o úmbrico y las condiciones de acidez, cambio de cationes y composición mineralógica son similares a las de los materiales de pizarra del entorno.
Clima.
La zona amparada por la DOP Cebreiro presenta un clima oceánico de montaña. Se caracteriza por la fuerte degradación de la influencia marítima y por la acentuación de las características continentales. Esto se traduce en una elevada oscilación térmica, resultante de temperaturas suaves en verano y mucho más rigurosas en invierno, siendo frecuentes las precipitaciones en forma de nieve. La continentalización del clima no se refleja en el régimen pluviométrico, debido fundamentalmente a la altitud del territorio.
En definitiva, el clima de esta comarca supone una importante limitación para las actividades agrícolas. Una gran parte del territorio, por encima de los 1.000 metros de altitud, presenta un régimen de temperaturas que podría caracterizarse como «muy frío», dentro de lo que son las condiciones generales para Galicia. El período libre de heladas es inferior a 5 meses. El tipo de invierno es el «trigo»(Ti), es decir, el de temperaturas más bajas dentro de la escala de tipos existente en Galicia, y lo mismo puede decirse respecto al tipo de verano «trigo menos cálido» (t)
A medida que se desciende en altitud se suavizan ligeramente las temperaturas, de manera que por debajo de los 1.000 metros el período libre de heladas aumenta hasta alcanzar los 8 meses o incluso más en las zonas más bajas. En todo caso, tanto el tipo de verano como el de invierno no varían del señalado anteriormente, lo que indica que en ninguna parte del territorio cabe pensar en un desarrollo eficaz de cultivos más exigentes que el trigo.
Como consecuencia de las desfavorables condiciones del medio, no existe ningún cultivo que se produzca de manera intensiva de cara al mercado. Las tierras cultivadas se dedican mayoritariamente a los cultivos herbáceos, dentro de los cuales los forrajes y los cereales son los más extendidos.
La actividad ganadera es fundamental para la economía de la zona debido a que las condiciones climáticas, edáficas y orográficas le son menos hostiles que a la agricultura, por la presencia de buenos prados naturales y pastos (aunque sobre superficies reducidas), por la posibilidad de aprovechar como pastos las numerosas superficies de montes y por la adaptación del ganado a los rigores climáticos.
Con el transcurso de los años el ganado bovino, tanto de orientación láctea como cárnica, ha ido adquiriendo mayor importancia en la economía familiar, pasando de ser una ganadería de subsistencia, complemento de la agricultura, a erigirse como actividad principal de las explotaciones. Actualmente, los cultivos se destinan fundamentalmente a la producción de alimentos para el ganado, habiéndose incrementado tanto la proporción de cultivos forrajeros como la superficie destinada a prados y pastizales.
Relación causal entre el medio geográfico y las características específicas del producto.
El área geográfica de producción del queso Cebreiro se caracteriza, por lo tanto, por la presencia de numerosos valles encajados entre montañas en los que abundan los prados y pastizales hasta el punto de que son elemento fundamental de su paisaje.
Este medio geográfico singular incide en las características diferenciadoras del queso Cebreiro a través de diversos factores:
a) En primer lugar, como ya se apuntó, el medio geográfico es favorable para el crecimiento de abundantes pastos de primera calidad.
b) Además, la producción láctea está basada en pequeñas explotaciones familiares en las que se hace un manejo tradicional del rebaño, con importante presencia todavía de ejemplares de razas autóctonas (rubia gallega y pardo-alpina) y en las que la alimentación se realiza fundamentalmente a base de los forrajes producidos por la propia explotación, aprovechados, cuando la climatología lo permite, mediante pastoreo.
Los alimentos concentrados, adquiridos fuera de la explotación, se utilizan únicamente en aquellas situaciones de carencia alimentaria, como complemento para cubrir las necesidades energéticas del ganado. Este modelo tradicional, en el que la adquisición de insumos fuera de la explotación está limitada al máximo, facilita la viabilidad económica de estas pequeñas granjas familiares.
Las características de estas explotaciones hacen que la leche producida tenga unas condiciones de calidad óptimas para la elaboración de los quesos. Está científicamente probado que estos sistemas de producción y alimentación del ganado de una forma más natural proporcionan a la leche una mejora en su calidad nutricional, debido a la mayor acumulación de CLA (ácido conjugado linoleico) y de ácidos grasos omega-3 en su perfil lipídico, ya que a medida que los animales consumen más pastos, se incrementa el contenido de estas grasas dietéticamente favorables, lo que también repercute en las características de los quesos elaborados.
c) Por último, los productores de la región atesoran una larga tradición en la elaboración de este tipo de quesos, de características absolutamente singulares -destaca su peculiar forma tradicional de «gorro de cocinero», que permite su inmediata identificación-, habiendo conseguido que sus productos alcancen un merecido prestigio y reconocimiento entre los consumidores.
G) Estructura de control.
Nombre: Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria.
Dirección: avenida del Camino Francés, nº 10, bajo, 15703 Santiago de Compostela.
Teléfono: 881 99 72 79.
Fax: 981 54 66 76.
Correo electrónico: agacal.certificacion@xunta.gal
H) Etiquetado.
Los quesos comercializados bajo el amparo de la denominación de origen protegida Cebreiro deberán llevar, tras su certificación, la etiqueta correspondiente a la marca propia de cada elaborador y una contraetiqueta de codificación alfanumérica con numeración correlativa, autorizada y expedida por el órgano de control, con el logotipo oficial de la denominación de origen protegida.
Tanto en la etiqueta comercial como en la contraetiqueta figurará obligatoriamente la mención denominación de origen protegida Cebreiro. Además, en el queso Cebreiro curado se incluirá este término de forma destacada, para distinguirlo del producto fresco, que es la forma más habitual y característica de comercialización.
