Com data de 25 de maio de 2016, o Conselho Regulador da indicação geográfica protegida Ternera Gallega solicitou a inscrição no registro comunitário da indicação geográfica protegida Vaca e boi da Galiza/Vaca y buey da Galiza, de conformidade com o estabelecido no Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, sobre os regimes de qualidade dos produtos agrícolas e alimenticios.

Uma vez examinada a solicitude e completada a documentação, de acordo com o indicado no ponto 3 do artigo 49 do supracitado regulamento, o expediente deve submeter-se a um procedimento de oposição dentro do Estado membro, garantindo uma publicação adequada da solicitude e estabelecendo um prazo razoável durante o qual qualquer pessoa física ou jurídica que possua um interesse legítimo e esteja estabelecida ou resida no seu território possa declarar a sua oposição à supracitada solicitude.

A normativa estatal reguladora desta matéria é o Real decreto 1335/2011, de 3 de outubro, pelo que se regula o procedimento para a tramitação das solicitudes de inscrição das denominacións de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas no registro comunitário e a oposição a elas, modificado pelo Real decreto 149/2014, de 7 de março. De acordo com o artigo 8.6 desta disposição, uma vez comprovado que a solicitude cumpre os requisitos estabelecidos na normativa reguladora, deve dar-se publicidade desta mediante a publicação no Boletim Oficial dele Estado, para o inicio do prazo de apresentação de eventuais oposições. A publicação deverá incluir o endereço da página web oficial onde se encontrarão o prego de condições e o documento único. Para as denominacións de origem e indicações geográficas cujo âmbito abarca mais de uma comunidade autónoma, e que portanto são da competência da Administração geral do Estado, o supracitado real decreto fixou um período de oposição de dois meses, mas não fixou prazo para as de âmbito autonómico, por ser competência das comunidades autónomas.

Por outra parte, com base nas competências da Comunidade Autónoma galega em matéria de denominacións de origem, a Xunta de Galicia ditou o Decreto 4/2007, de 18 de janeiro, pelo que se regulam as denominacións geográficas de qualidade do sector alimentário e os seus conselhos reguladores. O seu artigo 4, ponto 1, dispõe a publicação da solicitude no DOG e no BOE, para a abertura de um prazo de dois meses para a apresentação de oposições.

De acordo com o artigo 30.I.4 do Estatuto de autonomia da Galiza, esta comunidade autónoma tem a competência exclusiva, em colaboração com o Estado, em matéria de denominacións de origem. A dita competência é exercida, para os produtos de origem agrária, pela Conselharia do Meio Rural, através da Direcção-Geral de Gandaría, Agricultura e Indústrias Agroalimentarias, de acordo com o que se estabelece no Decreto 166/2015, de 13 de novembro, pelo que se aprova a estrutura orgânica desta conselharia.

Por todo o anterior, cumpridos os preceptivos trâmites regulamentares e vistas as disposições citadas,

RESOLVO:

Ter por comprovada a documentação e continuar o procedimento de tramitação da solicitude de registro da indicação geográfica protegida Vaca e boi da Galiza/Vaca y buey da Galiza e dar publicidade à supracitada solicitude, mediante a publicação no Diário Oficial da Galiza do documento único, onde se recolhe o resumo dos dados do prego de condições. O supracitado documento único –que adopta o formato estabelecido no anexo I do Regulamento de execução (UE) nº 668/2014 da Comissão de 13 de junho de 2014, que estabelece as normas de desenvolvimento do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho sobre os regimes de qualidade dos produtos agrícolas e alimenticios– figura como anexo desta resolução e inclui um vínculo à página web da Conselharia do Meio Rural onde se encontra o texto íntegro do prego de condições.

Também se dará publicidade da solicitude mediante um anúncio no Boletim Oficial dele Estado, que incluirá um vínculo à página web da Conselharia do Meio Rural onde se encontrará o conteúdo do prego de condições e do documento único.

Desde o dia seguinte ao da publicação mais tardia de ambas as duas iniciar-se-á o cómputo de dois meses para que qualquer pessoa, física ou jurídica, que esteja estabelecida ou resida legalmente em Espanha, cujos legítimos interesses considere afectados, possa opor-se ao supracitado registro mediante a correspondente declaração de oposição, dirigida à Direcção-Geral de Gandaría, Agricultura e Indústrias Agroalimentarias (edifícios administrativos de São Caetano, s/n, 15781 Santiago de Compostela), da Conselharia do Meio Rural, de acordo com o estabelecido no artigo 4 do Decreto 4/2007, de 18 de janeiro.

Santiago de Compostela, 7 de julho de 2016

Belém Mª do Campo Pinheiro
Directora geral de Gandaría, Agricultura e Indústrias Agroalimentarias

ANEXO
Indicação geográfica protegida (IGP)
Vaca e boi da Galiza/Vaca y buey da Galiza
Documento único

1. Nome.

Vaca e boi da Galiza/Vaca y buey da Galiza.

2. Estado membro ou terceiro país.

Espanha.

3. Descrição do produto agrícola ou alimenticio.

3.1. Tipo de produto.

Classe 1.1 Carne fresca (e miúdos).

3.2. Descrição do produto que se designa com a denominación indicada no ponto 1.

Carne fresca e miúdos de vacún procedentes das raças: rubia gallega, morenas galegas, Asturiana de los Valles, limusina, rubia de Aquitania e frisona, já seja em pureza ou cruzadas entre sim.

Em função do sexo e a idade distinguem-se os seguintes tipos de animais:

a) Vaca: fêmeas que tiveram ao menos uma xestación antes do sacrifício.

b) Boi: macho castrado antes do ano de vida e que supera os 48 meses de idade ao sacrifício.

Estes tipos de animais dão lugar às correspondentes categorias comerciais homónimas, cujas características organolépticas, de conformación e de grau de engraxamento são as seguintes:

a) Vaca galega: esta carne é de cor vermelha a vermelho cereixa, marmoreada e entrefebrado fino com gordura de cor entre branco cremoso e amarelado, de textura firme e grande consistente ao tacto, terna, com cheiro a manteiga animal e sabor cárnico aprofundo.

– Conformación das canais: as compreendidas entre E+ e O. No caso de canais procedentes das raças morenas galegas não se terá em consideração.

– Grau de engraxamento: os compreendidos entre 3- e 5+.

b) Boi galego: esta carne é de cor vermelha a vermelho púrpura, com um marcado entrefebrado, gordura de cor entre branco nacarado e amarelo, cheiro intenso a manteiga animal, xugosidade em boca e sabor amplo e persistente, típico do vacún maior.

– Conformación das canais: as compreendidas entre E+ e R-.

– Grau de engraxamento: os compreendidos entre 4- e 5+.

Na etiquetaxe poder-se-á usar a menção «Selecção» para a carne proveniente de canais, tanto de vaca como de boi, que destaque pelo seu entrefebrado graxo e cor amarela forte, e que reúna as seguintes condições:

– Conformación das canais: as compreendidas entre E+ e R-.

– Grau de engraxamento: os compreendidos entre 4 e 5+.

Estabelecem-se os seguintes períodos mínimos de maturação, em função das diferentes peças e os seus usos comerciais:

– Lombo: 15 dias.

– Peças destinadas ao fileteado e venda ao corte ao consumidor (excepto lombo): 7 dias.

– Peças destinadas a uso como ingrediente em produtos elaborados: não se exixe um período mínimo de maturação.

O lombo e as demais peças destinadas ao fileteado e à venda ao corte apresentar-se-ão refrixeradas. Se sofrem processos de conxelación perderão a protecção da IXP.

As peças destinadas a uso como ingrediente em produtos elaborados poderão submeter-se a processos de conservação prévios, sempre que sejam necessários para o seu aproveitamento e favoreçam as qualidades do produto obtido.

3.3. Pensos (unicamente no caso de produtos de origem animal) e matérias primas (unicamente no caso dos produtos transformados).

A alimentação das rêses baseia-se no pastoreo, no consumo de forraxes em fresco (erva, cereais) e conservados (silo, erva seca), assim como no aproveitamento de outros recursos próprios das explorações (cereais grande, patacas, nabos), complementados com palha e pensos compostos. As forraxes empregadas procederão da área geográfica da IXP, ao menos num 80 %.

É imprescindível realizar um período mínimo de acabamento dos animais de seis meses, antes do sacrifício, para completar a engorda. Utilizar-se-ão as melhores forraxes, com predominio de ensilados de millo e pastone, farinha de cereais ou pensos compostos para uma maior achega energética. Nesta fase, a ración deve-se adaptar ao estado dos animais, ao seu apetito e à capacidade de inxesta.

Respeitando a tradição cárnica galega, neste período recomenda-se estabular os animais e/ou limitar os seus deslocamentos no campo, usando neste caso comedeiros móveis para complementar a ración.

Os pensos utilizados devem ser de origem vegetal e estarão compostos por matérias primas habituais na produção ganadeira galega, dos seguintes grupos:

– Cereais e derivados.

– Oleaxinosas e derivados.

– Leguminosas e derivados.

– Tubérculos, raízes e derivados.

– Forraxes.

– Outros vegetais e derivados.

– Minerais.

– Vários (produtos e subprodutos de panadaría e similares).

Para o controlo dos pensos compostos, os fabricantes estabelecerão um acordo com o Conselho Regulador da IXP.

3.4. Fases específicas da produção que devem levar a cabo na zona geográfica definida.

O nascimento, criação e engorda, assim como o sacrifício dos animais e despezamento das canais, deverão ser realizados na área geográfica definida, com o objecto de preservar a especificidade e controlar as condições de obtenção do produto e a sua rastrexabilidade.

3.5. Normas especiais sobre o corte em liscas, o relado, o envasado, etc. do produto ao que se refere o nome registado.

A carne certificada poderá ser fileteada, envasada e etiquetada nas indústrias inscritas no Conselho Regulador ou também em estabelecimentos específicos dos pontos de venda finais, sempre que previamente assinem um convénio de colaboração com o Conselho Regulador, para o controlo, etiquetaxe e comercialização das carnes.

3.6. Normas especiais sobre a etiquetaxe do produto ao que se refere o nome registado.

Todas as canais, peças e porções levam para a sua identificação e rastrexabilidade etiquetas que se aplicam ao produto em cada fase de elaboração (sacrifício, despezamento e/ou fileteado). Estas etiquetas são de diferentes cores segundo as categorias comerciais mencionadas no ponto 3.2 de descrição do produto e contêm, ademais das obrigatórias, as menções seguintes: identificação e logotipo de Vaca e boi da Galiza/Vaca y buey da Galiza, logotipo europeu das IXP e dados de rastrexabilidade.

Ademais das etiquetas, cada média canal vai acompanhada de um documento que achega informação sobre a exploração de procedência, identificação e tipoloxía do animal, idade ao sacrifício, matadoiro, data de sacrifício, classificação, peso da canal e data mínimo estabelecida para o seu consumo, uma vez efectuada a maturação da peça.

4. Descrição sucinta da zona geográfica.

O âmbito geográfico da indicação geográfica protegida Vaca e boi da Galiza/Vaca y buey da Galiza abarca a totalidade do território da Galiza.

5. Vínculo com a zona geográfica.

O registro da IXP baseia-se tanto em determinadas características específicas da carne vinculadas à zona geográfica como na sua reputação.

Características específicas da zona geográfica.

O relevo e a orografía galega são muito variados, predominando as colinas suaves e montanhas baixas, misturadas com pequenos vales e uma importante rede fluvial. O território na sua maioria não supera os 800 metros de altitude.

O clima é tépedo e de marcada tendência oceánica, caracterizado pela bonanza das temperaturas (média ponderada superior aos 13 ºC) e pela abundante pluviometría (mais de 1.100 mm/ano).

Os chãos assentam-se maioritariamente sobre rochas graníticas, esquistos e lousas, e caracterizam-se pela sua acidez e alto conteúdo de matéria orgânica, boa porosidade e capacidade de filtración.

As águas dos rios galegos caracterizam-se pelo seu relativamente elevado conteúdo em sodio e cloruros; e baixo em calcio, magnesio e silicio.

A flora galega é muito variada e destacam as populações pratenses naturais, principalmente de gramíneas e, em menor medida, de leguminosas, com predominio de festucas, agrostis, dactilo, raygrases, poas, trevos e loto.

Estas características orográficas, climatolóxicas e edafolóxicas, junto com a composição química das águas e a especificidade da flora, favorecem uma elevada produção forraxeira e umas excelentes condições para a actividade ganadeira e, em particular, para a produção de carne de vacún de alta qualidade.

Esta actividade ganadeira sustentou-se historicamente sobre a base de explorações familiares, nas que o saber fazer tradicional no relativo às técnicas de criação, engorda e manejo do gando foram transmitindo-se de geração em geração.

Características específicas do produto.

As carnes procedentes das vacas e bois galegos destacam pela sua cor vermelha a vermelho púrpura, o seu entrefebrado fino e marmoreado, com gordura de cor entre branco nacarado e amarelado, de textura firme e grande consistente ao tacto, o seu cheiro a manteiga animal, xugosa em boca e sabor cárnico aprofundo e persistente típico do vacún maior. Ao longo da história muitos autores descreveram-nas. Uns destacam as suas características: «... és de color vivo rojo oscuro, com vetas como sim fuese mármol» (A. Muro, Ele practicón, 1894); outros o seu conteúdo em gordura: «... bueyes carregados de sebo» (Ele correio mercantil de Espanha y sus indianas, 1794); outros a sua tenreza e xugosidade: «... unas carnes tão finas y tiernas» (La cocina artística y casera, 1917); e outros sobretudo o seu prezado sabor: «... carnes sabrosísimas» (F. Avila e la Cova, História civil y eclesiástica de la ciudad de Tuy y su obispado, 1852); «... um gosto delicioso» (T. Museros y Rovira, Tratado elementar, 1878); «... sustanciosa» (Ele diário de Lugo, 1881); «... com esse gosto cárnico especial» (G. Gayoso Carreira, Cuadernos de estudios gallegos XXI, 1966); etc.

Relação causal entre a zona geográfica e a qualidade, a reputação ou outras características específicas do produto.

Diversos historiadores debullan o segredo destas vacas e bois: pequenos produtores e não grandes vacadas, animais que trabalham no campo mas não em excesso e ceba cuidadosa no final da sua vida útil com pasto fresco de prados e alimentos em cortello. Esta ceba esmerada, onde se combina o cuidado dos animais com o exercício moderado e a alimentação em pasto e cortello típica da Galiza, que pouco a pouco foi generalizando em todo o território e se pode documentar desde há séculos, é o processo chave para a qualidade final desta carne.

As formas de produção de carne na Galiza giram por volta de um sistema misto, onde se alternan a diário o pastoreo com a alimentação em cortello, aproveitando os recursos alimenticios gerados, tanto forraxeiros como subprodutos e excedentes das colheitas.

A criação de gando vacún na Galiza remonta-se à Prehistoria e desde então fez parte intrínseca da história dos galegos e o seu território. O seu fim principal era a obtenção de carne e criavam-se em regime extensivo nos montes comunais. A partir do século XII ir-se-á desenvolvendo um modelo diferente de produção, onde os bois e as vacas se incorporam progressivamente às dinâmicas das explorações agrárias familiares. É um processo lento mas sustentável onde o gando vacún é o protagonista, cujo resultado é evidente a partir do século XVIII. Assim, vacas e bois trabalham os campos e, no final da sua vida útil, são cebados com esmero para ser vendidos em feiras e mercados para o abasto de carnes. Gera-se um excedente de vacún até que, segundo os historiadores, Galiza se converte na grande potência e reserva ganadeira da Península Ibérica entre os séculos XVI ao XX, época na que um terço do vacún espanhol se criava no reino galego.

A saída natural deste excedente são os mercados forâneos. As primeiras exportações são do século XVI, com destino aos reinos de Castela e Portugal. O auge das feiras e tratantes de gando são o canal principal para a sua comercialização. A partir do século XIX exportam-se animais vivos à Inglaterra do auge industrial, a França, e mesmo a Líbia ou Gibraltar. Nos séculos XVIII e XIX, só com destino a Castela, saíam da Galiza entre 30.000 e 40.000 rêses adultas cada ano, enquanto que ao comprado inglês se exportava outro tanto.

O objecto de todo este comércio são o que os historiadores denominam vacas e bois galegos cebados ou também cebóns. Os documentos clarificam as características destas rêses, engordadas no final da sua vida útil contudo esmero, que produzem a melhor carne. O seu prestígio é tal que muitos analistas –como Martín Sarmiento, N. Casas ou R. Jordaniana e Morera– já nos séculos XVIII e XIX põem a Galiza e aos seus ganadeiros como exemplo para o resto de Espanha: «... pequeñas explotaciones em las que la agricultura y la gandería se fundem para generar riqueza, poblar ele território y oferecer los mejores ganados y carnes dele reino».

Em efeito, atribuem esta qualidade e reputação ao sistema desenhado pelos labradores galegos, pois sabem aproveitar os recursos naturais e o clima suavizado húmido para suster uma excepcional cabana ganadeira de qualidade reconhecida: «Dirão que se trazem da Galiza porque és mejor carne. Sea assim ¿Y por qué la vaca da Galiza és mejor? No és por otra razão sino porque allí no se acreditava silvestre y feroz ele ganado vacuno, se acreditava manso y a la vista dele dueño em praderías» (Martín Sarmiento, 1762-66).

Em La gaceta agrícola do Ministério de Fomento recolhia-se em 1879 o seguinte: «... és muy comum decir que a Madrid vienen los buenos y mejores cebones gallegos. (...) Galiza (...) ele ponto de Espanha em que mejor se ceba ele ganado vacuno».

Estes animais, grosos e bem engraxados, comercializam-se indistintamente como bois e vacas. As fontes documentários da época parecem decantarse pela denominación ‘boi' ao referir ao animal e ‘vaca' à sua carne. Bastem algumas referências: «Tenemos dentro de Espanha la Galiza, que subministra a nuestras carnicerías bueyes gordos y cebados,... Nunca se come regularmente vaca me as substanciosa y agradável que quando se mata ele buey gallego» (Ele correio mercantil de Espanha y sus indianas, 1794); «Em cuanto ele buey está muerto, se convierte em vaca» (A. Dumas, Dicionário sobre as carnes de Espanha, 1888).

Já no século XVI o humanista Nicolaes Cleynaerts elogiava estas viandas. Posteriormente, o auge da gastronomía e a preferência dos consumidores pelas carnes vermelhas são os factores que nos permitem achegar-nos a uma apreciação mais real da qualidade destas carnes.

As carnes das vacas e bois da Galiza são constantemente citadas nos repertórios culinarios dos séculos XIX e XX. Ángel Muro, primeiro gastrónomo de referência na história culinaria espanhola, em 1894, descreve-as: «La carne de vaca o de buey, de buena calidad, és de color vivo rojo oscuro, com vetas como sim fuese mármol». Museros y Rovira, em 1878, afirma: «Sus carnes são magras y tienen um gosto delicioso por la alimentação a que hão estado sujetos». Em La cocina artística y casera, em 1917, publica-se: «Los cebones da Galiza dão unas carnes tão finas y tão tiernas que asadas a la broche no dejan nada que desear». Pérez Galdós, em 1923, opina: «Cuando vienen los cebones da Galiza podemos tener roastbeef como ele que se come em Londres». Mesmo salientam as suas qualidades culinarias: «Nele cozido la carne de vaca... há de ser fresca, de buey cebón y gallego, cuando esto sea possível» (Ele cocinero prático, 1899).

As dificuldades da posguerra levaram às famílias a perseverar nos processos tradicionais como forma de sobrevivência, o que permitiu a preservação ata a modernidade do elemento chave da qualidade deste famoso produto: uma forma específica de ceba, assentada nos recursos do território. Seguem sendo, como sempre, explorações de carácter familiar de tamanho reduzido, que conservam a esencia da produção tradicional para obter carnes excepcionais.

Actualmente, esta carne faz parte do segmento de carnes selectas e está considerada entre as melhores do mundo, tanto a nível de carnizarías delicatessen como da alta cocinha de múltiplos países. A carne de Vaca e boi da Galiza/Vaca y buey da Galiza é um produto famoso e reputado, como assim o demonstram o seu posicionamento em carnizarías especializadas: Pujol's, em Barcelona; Maison Lascours, em Toulouse; Lhe Goût du boeuf, em Montpellier, etc.; a valoração de carniceiros gourmet, por exemplo: Yves-Marie lê Bourdonnec; a sua presença nas cartas de restaurantes prestigiosos: Etxebarri, em Bizkaia; Kitti Fischer's e Lurra, em Londres; La Griglia de Varrone, em Milão; The Blue Butcher, em Hong Kong; …; os pratos elaborados por cociñeiros reconhecidos: Juan María Arzak (3* Michelín), Berasategui (3* Michelín), Gilles Goujon (3* Michelín), Bertrand Grébaut (Séptime, em Paris, 1* Michelín), Sébastien Broda (Park 45, em Cannes, 1* Michelín), Kei Koyabashi (Kei Restaurant, em Paris, 1* Michelín), etc.; as múltiplas referências em meios de comunicação internacionais: The Guardian (11.10.2015), The Thelegraph (7.11.2015), Foodism (14.10.2015), Lê Figaro (2.4.2013), Lê Monde (4.4.2014), L'Express (24.1.2014), Lê Soir (1.8.2012), …; e a opinião favorável de numerosos críticos gastronómicos (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner...), blogueiros e prescritores especializados em carnes de vacún maior.

Referência à publicação do prego de condições:

http://mediorural.xunta.gal/uploads/media/p_Condiciones_IGP_Vaca_Boi_Galiza_junho_2016.pdf