La Directiva 92/46/CEE del Consejo, de 16 de junio de 1992, establece las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, habiéndose previsto el cumplimiento gradual de dichas normas, que han sido incorporadas al derecho interno del Estado español mediante el Real decreto 1679/1994, de 22 de julio, modificado por el Real decreto 402/1996 de 1 de marzo.

En el marco de las normas citadas la presente orden establece, en el ámbito territorial de la Comunidad Autónoma de Galicia, las actuaciones a llevar a cabo para al control de la calidad de la leche en relación con los aspectos sanitarios de las vacas, de higiene de la explotación ganadera, de la producción de leche en general y del ordeño en particular, a fin de que la leche cruda de vaca que se destine a la elaboración de productos lácteos o de leche de consumo tratada térmicamente cumpla las condiciones establecidas en el Real decreto 1679/1994.

Por tanto, en base a lo expuesto y en uso de las competencias que me confiere la Ley 1/1983, de 22 de febrero, reguladora de la Xunta y de su presidente

DISPONGO:

Artículo 1º.- Objeto.

La presente orden tiene por objeto establecer las actuaciones que deberán realizarse para que la leche cruda de vaca que se destine a la elaboración de productos lácteos o de leche de consumo tratada térmicamente cumpla las condiciones establecidas en el Real decreto 1679/1994.

Artículo 2º.-Ámbito de la aplicación.

La presente orden será de aplicación a:

a) Las explotaciones de producción de leche de vaca ubicadas en el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

b) Los establecimientos que traten y/o transformen leche cruda de vaca procedente de explotaciones ubicadas en la Comunidad Autónoma de Galicia.

c) Los establecimientos que traten y/o transformen leche cruda de vaca procedente de explotaciones ubicadas fuera de la Comunidad Autónoma de Galicia.

d) Los primeros compradores que adquieran leche cruda de vaca a productores ubicados en Galicia para

su entrega a establecimientos de tratamiento y/o transformación.

e) Los primeros compradores que adquieran leche cruda de vaca a productores ubicados fuera de Galicia para su entrega a establecimientos de tratamiento y/o transformación situados en Galicia.

Artículo 3º.-Definiciones.

A efectos de la presente orden se entiende por:

1. Leche cruda de vaca: la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de las vacas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40º C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

2. Leche destinada a la elaboración de productos lácteos : la leche cruda destinada a transformación, la leche líquida o congelada, obtenida a partir de leche cruda, que haya sufrido o no algún tratamiento físico autorizado (como, por ejemplo, un tratamiento térmico o una terminación) y cuya composición haya sido modificada o no, siempre y cuando las modificaciones se limiten a la adición y/o a la sustracción de componentes naturales de la leche.

3. Leche de consumo tratada térmicamente: la leche de consumo destinada a la venta al consumidor final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento térmico y que se presente en la forma de leche pasteurizada, leche pasteurizada sometida a alta pasteurización, leche esterilizada y leche UHT, o bien, la leche pasteurizada para su venta a granel a petición del consumidor individual.

4. Productos lácteos: los productos a base de leche, es decir, los derivados exclusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden añadir sustancias necesarias para su elaboración, siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir total o parcialmente , alguno de los componentes de la leche y los productos compuestos de leche, en los que la leche o un producto lácteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto que caracteriza a dichos productos y en los que ningún elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningún componente de la leche.

5. Explotación de producción: establecimiento en el que se encuentran una o más vacas destinadas a la producción de leche.

6. Establecimiento de tratamiento: establecimiento en el que se trate térmicamente la leche y que esté registrado en el Registro General Sanitario de Alimentos y en el Registro de Industrias Agrarias.

7. Establecimiento de transformación: establecimiento y/o explotación de producción en los que se proceda al tratamiento, a la transformación y al envasado de leche y de productos lácteos, que esté registrado en el Registro General Sanitario de Alimentos y en el de Industrias Agrarias, o en el de explotaciones

agrarias elaboradoras de productos lácteos tradicionales.

8. Primer comprador: persona física o jurídica que adquiera leche cruda de vaca a los productores para tratarla o transformarla o, en su caso, para cederla a uno o varios establecimiento de tratamiento y/o transformación.

9. Explotación agraria elaboradora de productos lácteos tradicionales: conjunto de bienes y derechos organizados por su titular para la producción de leche cruda de vaca y para la elaboración, a partir de la misma, de productos lácteos tradicionales en una cuantía media anual máxima equivalente a 20 kg por día.

10. Producto lácteo tradicional: producto a base de leche cruda de vaca, con adición de sustancias necesarias para su elaboración, siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir, total o parcialmente, alguno de los componentes de la leche, elaborados en explotaciones agrarias de productos lácteos tradicionales.

Artículo 4º.-Requisitos que deberá cumplir la leche cruda de vaca.

La leche cruda de vaca destinada a la elaboración de productos lácteos o de leche de consumo tratada térmicamente deberá cumplir los siguientes requisitos:

a) Proceder de animales y de explotaciones controladas con regularidad por el órgano competente en materia de sanidad y producción animal de la Comunidad Autónoma en la que esté ubicada la explotación de producción.

b) Ajustarse a las normas de calidad fijadas en el capítulo IV del anexo A del Real decreto 1679/1994.

c) Cumplir las condiciones de sanidad animal establecidas en el capítulo I del anexo A del citado real decreto.

No obstante cuando la leche cruda proceda de animales sanos pertenecientes a explotaciones de producción que no sean oficialmente indemnes de tuberculosos o indemnes u oficialmente indemnes de brucelosis, sólo podrá utilizarse para la elaboración de leche tratada térmicamente o de productos lácteos tras someterse a un tratamiento térmico, bajo el control de la autoridad competente.

d) Proceder de explotaciones que cumplan las condiciones de higiene establecidas en los capítulos II y III del anexo A del mencionado real decreto.

Artículo 5º.-Control en las explotaciones de producción:

1. La Dirección General de Producción Agropecuaria será el órgano competente para efectuar las actuaciones de control fijadas en los artículos 13 y 15 del Real decreto 1679/1994, relativos respectivamente a la sanidad de los animales e higiene de las explotaciones, y a los planes de búsqueda de los residuos en la leche y los productos lácteos, en lo que respeta

a las explotaciones de producción ubicadas en el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

En concreto, la ejecución de esos controles corresponderá a los servicios provinciales de Sanidad y Producción Animal.

2. Los controles veterinarios periódicos de los animales de las explotaciones que se efectúen para verificar el cumplimiento de los requisitos del capítulo I del anexo A del citado real decreto, podrán llevarse a cabo en el momento de realizar las campañas de saneamiento ganadero o con motivo de otras actuaciones de obligado cumplimiento.

Cuando existan sospechas fundadas de que no se respetan los mencionados requisitos, el Servicio Provincial de Sanidad y Producción Animal comprobará el estado general de salud de los animales lecheros y, cuando resulte necesario, ordenará efectuar un examen complementarios de los mismos.

3. Las explotaciones de producción serán sometidas a controles periódicos que permitan determinar si cumplen los requisitos de higiene. La periodicidad de estos controles estará en función de los riesgos que presente la explotación de producción de que se trate.

4. El plan de búsqueda de residuos en la leche cruda de vaca se realizará en las explotaciones de producción de acuerdo con la normativa establecida en el Plan nacional de investigación de residuos en los animales y carnes frescas.

5. Si como consecuencia de los controles mencionados en los apartados 2 y 3 del presente artículo, se acredita el incumplimiento de los requisitos de sanidad animal o de higiene de las explotaciones establecidos en la legislación vigente, se dará cuenta inmediata al delegado provincial, para que se adopten las medidas oportunas.

Artículo 6º.-Obligaciones de los establecimientos de tratamiento y/o de transformación y de los primeros compradores en lo que respecta al control de calidad de leche cruda.

1. Los establecimientos de tratamiento y/o de transformación cuyas instalaciones estén ubicadas en Galicia, que reciban leche cruda de vaca y los primeros compradores que recojan leche cruda de vaca en explotaciones ubicadas en Galicia, deberán:

a) Llevar una contabilidad diaria de la cantidad de leche cruda de vaca que reciben de cada explotación de producción recogida y de cada primer comprador, en su caso.

b) Adoptar las medidas oportunas para tomar una muestra representativa de la leche cruda de vaca en el momento de la recogida en la explotación de producción, así como para la remisión de las muestras a un laboratorio interprofesional lácteo, a fin de que en cada muestra se determinen por éste, en el plazo

máximo de tres días desde la fecha en que se efectuó la toma, los siguientes parámetros de calidad:

-Punto de congelación.

-Contenido de gérmenes a 30 º C (por ml).

-Contenido de células somáticas (por ml).

-Contenido de residuos.

En cada explotación de producción deberán tomarse, todos los meses, al menos dos muestras de leche cruda. La toma de muestras se efectuará conforme al anexo I de la presente orden.

c) Determinar, directamente o con la intervención del laboratorio interprofesional lácteo, los parámetros de calidad de la leche cruda recogida en cada explotación de producción en base a los resultados analíticos determinados por el laboratorio interprofesional lácteo.

A estos efectos la determinación de los parámetros de calidad se realizará de la forma siguiente:

-Punto de congelación: el valor que figure para este parámetro en el boletín de análisis correspondiente a cada muestra.

-Contenido de gérmenes a 30 º C (por ml.). El resultado de la media geométrica del número de gérmenes que figuren en los boletines de análisis correspondientes a las muestras tomadas en la explotación durante dos meses consecutivos. Para la determinación de este parámetro deberán analizarse como mínimo dos muestras al mes de cada explotación.

-Contenido en células somáticas (por ml). El resultado de la media geométrica del número de células somáticas que figuren en los boletines de análisis correspondientes a las muestras tomadas en la explotación durante tres meses consecutivos. Para la determinación de este parámetro deberá analizarse como mínimo una muestra al mes de cada explotación.

-Contenido de residuos: el valor que figure para este parámetro en el boletín de análisis correspondiente a cada muestra.

Se considerará que la leche cruda de vaca no cumple los parámetros de calidad cuando estos, una vez determinados conforme a lo dispuesto en el presente apartado, superen los siguientes límites:

-Punto de congelación > - 0,520 ºC.

-Contenido de gérmenes a 30º C (por ml.) > 100.000.

-Contenido de células somáticas (por ml.) > 400.000.

-Contenido de residuos: cuando el contenido de residuos de sustancias farmacológicamente activas supere los niveles autorizados.

d) Comunicar a los servicios provinciales de Sanidad y Producción Animal de las provincias donde estén ubicadas las explotaciones de producción que no cumplen alguno de los parámetros de calidad descritos en la letra c) del presente apartado 1 del presente artículo, indicando el nombre y apellidos o razón social y domicilio del titular de la explotación, así como el parámetro incumplido. Con la citada comunicación se deberá adjuntar la documentación correspondiente

a los resultados que han servido de base para determinar el incumplimiento.

Cuando la explotación de producción no esté ubicada en la Comunidad Autónoma de Galicia, la comunicación anteriormente descrita deberá remitirse al órgano competente en materia de sanidad y producción animal de la Comunidad Autónoma en cuyo ámbito territorial esté ubicada la explotación.

La comunicación anterior se realizará en los siguientes plazos:

1. El incumplimiento del punto de congelación y/o del contenido de residuos, en las 48 horas siguientes a la fecha de recepción de los resultados de los análisis correspondientes a la muestra en la que se haya detectado el mismo.

2. El incumplimiento de los parámetros de calidad de gérmenes y/o células somáticas, en los primeros quince días de cada mes.

e) Comunicar a los titulares de las explotaciones de producción, directamente o a través del Laboratorio Interprofesional Lácteo, la detección de cualquier incumplimiento de los parámetros de calidad, en los mismos plazos que se establecen en la letra d) anterior, adjuntando la documentación correspondiente a los análisis que han servido para determinar el incumplimiento.

f) Comunicar posteriormente a los servicios provinciales de Sanidad y Producción Animal si las explotaciones a las que se notificó el incumplimiento de algún parámetro de calidad, excepto el correspondiente al contenido de residuos, persisten o no en el incumplimiento notificado. Dicha comunicación deberán realizarla en un plazo comprendido entre los 90 y los 100 días naturales contados a partir de la fecha en que se notifico tal circunstancia a la explotación de producción.

Cuando la explotación de producción no esté ubicada en la Comunidad Autónoma de Galicia, la comunicación anteriormente descrita deberá enviarse al órgano competente en materia de sanidad y producción animal de la Comunidad Autónoma en cuyo ámbito territorial este ubicada la explotación.

Con la citada comunicación deberán adjuntar documentación correspondiente a los resultados analíticos que han servido para determinar si la leche cruda producida en la explotación persiste o no en el incumplimiento del parámetro de calidad.

g) Requerir a los titulares de las explotaciones de producción que entreguen por primera vez leche cruda a un establecimiento o primer comprador y previamente a la recepción de la misma, la documentación justificativa de que la leche cruda producida en la explotación no supera, en el momento de su recogida, los límites establecidos para los parámetros de calidad en el tercer párrafo de la letra c) del apartado 1 del artículo 6º.

Asimismo deberán requerir la documentación justificativa anteriormente descrita a los titulares de las

explotaciones que, a efectos de la entrega de la leche cruda de vaca, cambien de establecimiento.

Dicha documentación podrá ser remitida por un laboratorio interprofesional lácteo o por el último establecimiento al que el titular de la explotación venía entregando la leche cruda.

2. En el caso de explotaciones agrarias elaboradoras de productos lácteos tradicionales:

a) Estas explotaciones deberán llevar una contabilidad diaria de la leche producida y transformada.

b) Adoptarán las medidas necesarias, en colaboración con el laboratorio interprofesional, para la remisión a éste de una muestra representativa de la leche cruda de vaca en el momento previo al inicio del tratamiento o transformación, a fin de que en cada muestra se determinen por dicho laboratorio, en el plazo máximo de tres días desde la fecha en que se efectuó la toma los siguientes parámetros de calidad:

-Punto de congelación.

-Contenido de gérmenes a 30 º C.(por ml).

-Contenido de células somáticas (por ml).

-Contenido de residuos.

En cada explotación de este tipo deberán tomarse, todos los meses, al menos dos muestras de leche cruda, de acuerdo con lo especificado en el anexo I.

c) El laboratorio interprofesional lácteo determinará los parámetros de calidad de acuerdo con lo especificado en la letra c) del apartado 1 de este artículo.

d) El laboratorio interprofesional lácteo, salvo indicación expresa en contra del titular de la explotación, será el responsable de comunicar a los servicios provinciales de Sanidad y Producción Animal de la provincias en que estén ubicadas las explotaciones de producción los incumplimientos de los parámetros de calidad descritos en la letra c) del apartado 1 de este artículo, en los plazos y con la información complementaria indicada en la letra d) del apartado 1 precitado.

e) El laboratorio interprofesional lácteo deberá efectuar también las comunicaciones previstas en la letra e) del apartado 1 de este artículo, y en la letra f) del mismo, salvo indicación expresa en contra del titular de la explotación.

3. Los establecimientos de tratamiento y/o de transformación cuyas instalaciones estén ubicadas fuera de Galicia que directamente, o a través de primeros compradores, reciban leche cruda de vaca de las explotaciones de producción ubicadas en Galicia, deberán realizar todas las actuaciones descritas en el apartado 1 del presente artículo que afecten a las explotaciones de producción situadas en la Comunidad Autónoma de Galicia.

Artículo 7º.-Prohibición de comercializar la leche cruda de vaca que no cumpla los parámetros de calidad.

1. Los servicios provinciales de Sanidad y Producción Animal, una vez que tengan conocimiento de las explotaciones de producción que incumplen alguno de los parámetros de calidad establecidos en la letra c), apartado 1 del artículo 6º, realizarán las siguientes actuaciones:

a) Si el incumplimiento detectado en la leche cruda se refiere al contenido de residuos, el jefe del Servicio Provincial de Sanidad y Producción Animal, con la mayor celeridad posible, realizará las verificaciones oportunas y remitirá al delegado provincial de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Política Agroalimentaria, junto con la documentación acreditativa pertinente, la propuesta de prohibir temporalmente al titular de la explotación afectada la comercialización de la leche cruda destinada al consumo humano directo y a la elaboración de productos lácteos o de leche tratada térmicamente, hasta que se compruebe que la leche cruda producida en la explotación no supere el límite máximo de residuos admitido. El delegado provincial dictará de forma inmediata la resolución que proceda.

b) Si el incumplimiento detectado en la leche cruda producida en la explotación se refiere al punto de congelación o al contenido de gérmenes o de células somáticas, el jefe provincial de Sanidad y Producción Animal, a la mayor brevedad posible, le comunicará al titular de la explotación afectada que si transcurridos 3 meses a partir de la recepción de esa notificación, la leche cruda que se produzca en la explotación no cumple los parámetros de calidad establecidos, se elevará propuesta de prohibición de comercialización temporal de la leche cruda para el consumo humano directo, para la elaboración de productos lácteos o de leche de consumo tratado térmicamente hasta que se cumplan de nuevo los parámetros de calidad. Recibida la propuesta, el delegado provincial adoptará de forma inmediata la resolución que proceda.

c) Contra dichas resoluciones del delegado provincial podrán interponer los interesados recurso ordinario ante el conselleiro de Agricultura, Ganadería y Política Agroalimentaria.

2. En su caso, se remitirá copia de la resolución del delegado por la que prohibe temporalmente al titular de la explotación la comercialización de la leche cruda, aparte del propio titular, al primer comprador, establecimiento de tratamiento y/o transformación que detectara el incumplimiento de los parámetros de calidad en la leche recogida en la explotación, y además al órgano competente en materia de industrias agrarias del ámbito territorial donde esté ubicado el establecimiento.

3. Con independencia de las prohibiciones expresas de comercialización temporal de leche cruda establecidas en el apartado 1 del presente artículo, no se destinará leche cruda de vaca para consumo humano directo, ni para la elaboración de productos lácteos ni de leche de consumo tratada térmicamente, si no reúne los requisitos establecidos en el Real decreto 1679/1994.

Artículo 8º.-Control de los establecimientos y de los primeros compradores.

La Dirección General de Industrias y Alimentación es el órgano competente para comprobar que los primeros compradores y los establecimientos de tratamiento y/o de transformación ubicados en Galicia cumplen lo dispuesto en la presente orden.

A estos efectos la Dirección General de Industrias Agrarias y Alimentación, a través de los servicios provinciales de Industrias Agroalimentarias realizará en los primeros compradores y en los establecimientos de tratamiento y/o transformación los controles pertinentes para comprobar:

a) Que llevan la contabilidad diaria contemplada en la letra a) del apartado 1 del artículo 6º de la presente orden.

b) Que disponen, de los resultados analíticos obtenidos por el laboratorio interprofesional lácteo y que se han determinado los parámetros de calidad correspondientes a las muestras de leche tomadas en las explotaciones de producción de acuerdo con lo indicado en la letra c) del apartado 1 del artículo 6º de la presente orden, correspondientes a los últimos doce meses.

c) Que han remitido a los servicios provinciales de Sanidad y Producción Animal las comunicaciones establecidas en las letras d) y f) del apartado 1, del artículo 6º de la presente orden.

d) Que han remitido a los titulares de explotaciones de producción la comunicación a que se refiere la letra e) del apartado 1 del citado artículo 6º.

e) Que el establecimiento o primer comprador no recibe leche cruda de aquellas explotaciones que conforme a lo establecido en el artículo 7º, tienen prohibida la comercialización temporal de la misma, salvo que se compruebe por la documentación que se aporte por el establecimiento, que la leche procedente de la explotación afectada ya cumple los parámetros de calidad.

f) Que el establecimiento o primer comprador dispone, en su caso, de la documentación a que se refiere la letra g) del apartado 1 del artículo 6º.

Artículo 9º.-Falsedad de los datos.

La falsedad de los datos consignados en las comunicaciones o en la documentación aportada a los órganos competentes por los primeros compradores, establecimientos de tratamiento y/o de transformación, y el incumplimiento de lo establecido en la presente orden, será sancionado de conformidad con la normativa vigente previa instrucción del oportuno expediente administrativo, sin perjuicio de las responsabilidades civiles, penales o de otro orden que pudieran concurrir.

Artículo 10º.-Sanciones.

Las infracciones que se cometan por incumplimiento de lo dispuesto en la presente orden y en el Real decreto 1679/1994, de 22 de julio, darán lugar a la

imposición de las sanciones establecidas en la Ley 14/1986 de 25 de abril, general de sanidad y en el Real decreto 1945/1983, de 22 de junio por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

Artículo 11º.-Normas supletorias.

En todas las cuestiones no reguladas de forma expresa por esta orden, será de aplicación lo que prevé el Real decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos y su modificación recogida en el Real decreto 402/1996 de 1 de marzo.

Disposición transitoria

La comunicación establecida en el 2º guión del párrafo 3 de la letra d) del apartado 1 del artículo 6º, deberá realizarse por primera vez antes del 15 de noviembre de 1998.

Disposiciones finales

Primera.-Se faculta a los directores generales de Producción Agropecuaria y de Industrias y Alimentación para dictar cuantas resoluciones sean necesarias para la aplicación de la presente orden.

Segunda.-La presente orden entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, 31 de julio de 1998.

Castor Gago Álvarez

Conselleiro de Agricultura, Ganadería y Política Agroalimentaria

ANEXO

Toma de muestras de leche cruda en explotaciones de producición.

La toma de muestras de leche cruda en las explotaciones de producción se realizará de acuerdo con el siguiente protocolo:

1. La toma de muestras se realizará de forma aleatoria e imprevista, directamente del tanque de refrigeración de leche o depósito de almacenamiento en la explotación ganadera.

2. La toma de muestras se efectuará por operarios cualificados que hayan recibido una formación adecuada para este fin.

3. La leche contenida en el tanque de refrigeración será homogeneizada por agitación, por medio de un mecanismo que garantice que no se alteran las propiedades de la misma.

4. Los recipientes utilizados para la toma de muestras serán los proporcionados por el laboratorio interprofesional correspondiente; el uso de cualquier otro recipiente debe ser autorizado por el mismo.

Si el frasco no es estéril se añadirá a la muestra un producto bacteriostático que garantice que en el tiempo transcurrido desde la recogida de la muestra hasta el análisis de la misma, no hay una multiplicación importante de bacterias.

Los agitadores y cacillos serán de acero inoxidable y después de su utilización se limpiarán y desinfectarán.

5. El recipiente que contenga la muestra será debidamente etiquetado para garantizar que la identificación de la misma es inequívoca. El laboratorio interprofesional establecerá el sistema de identificación de muestras y proporcionará a las explotaciones las etiquetas de identificación correspondientes.

6. Las muestras se conservarán en todo momento a una temperatura inferior a 6º C y protegidas de la luz, para lo que se introducirán en una nevera nada más recogerse la muestra y hasta su traslado al laboratorio interprofesional lácteo en el que se realizarán los análisis correspondientes antes de que hayan transcurrido tres días desde la recogida.

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