O Real decreto 1679/1994 de 22 de xullo, polo que se establecen as condicións sanitarias aplicables á producción e comercialización de leite cru, leite tratada termicamente e productos lácteos, sinala na súa disposición adicional cuarta que lles corresponde ás comunidades autónomas regular, mediante disposicións propias, os requisitos de utilización dos productos tradicionais para outras finalidades distintas da venda directa ó consumidor, sempre que tal práctica estea arraigada na Comunidade Autónoma e queden suficientemente garantidas as condicións hixiénico-sanitarias do producto final, de acordo co previsto na normativa aplicable e no mencionado real decreto.

Na Comunidade Autónoma de Galicia existe unha tradición ancestral na elaboración e consumo de productos lácteos a base de leite cru de vaca, que poden considerarse productos lácteos tradicionais.

Por iso, tendo en conta o alto nivel sanitario alcanzado nas explotacións gandeiras galegas e a situación sanitaria dos animais, débense protexe-los intereses dos elaboradores de productos lácteos tradicionais asegurando que as condicións hixiénico-sanitarias dos mesmos se axusten á normativa vixente. Con esta finalidade créase o Rexistro de Explotacións Agrarias Elaboradoras de Productos Lácteos Tradicionais e establécense as condicións de elaboración de tales productos.

Na súa virtude, por iniciativa dos conselleiros de Sanidade e Servicios Sociais e de Agricultura, Gandería e Montes, por proposta do conselleiro da Presidencia e Administración Pública, logo de deliberación do Consello da Xunta de Galicia na súa reunión do día dez de maio de mil novecentos noventa e cinco,

DISPOÑO:

Artigo 1º

O presente decreto ten por obxecto regula-las condicións de elaboración de productos lácteos tradicionais a base de leite cru de vaca, e crea-lo Rexistro de Explotacións Agrarias autorizadas para elaboralos.

Artigo 2º

Para os efectos do presente decreto se entenderá por:

-«Leite cru de vaca»: o leite producido pola secreción da glándula mamaria dunha ou varias vacas,

que non fora quentada a unha temperatura superior a 40ºC, nin sometida a un tratamento de efecto equivalente.

-«Explotación agraria elaboradora de productos lácteos tradicionais»: conxunto de bens e dereitos organizados polo seu titular para a producción de leite cru de vaca e para a elaboración, a partir dela, de productos lácteos tradicionais nunha contía media anual máxima equivalente a 20 Kg por día.

-«Titular da explotación»: persoa fisica ou xurídica que exerce a actividade de producción de leite cru de vaca e elaboración de productos lácteos tradicionais.

-«Producto lácteo tradicional»: producto a base de leite cru de vaca, con adición de substancias necesarias para a súa elaboración, sempre e cando estas substancias non se utilicen para substituír, total ou parcialmente, algún dos compoñentes do leite, elaborados en explotacións agrarias de productos lácteos tradicionais.

-«Venda local»: exposición, posta en venda, venda, reparto ou calquera forma de cesión de productos lácteos tradicionais destinados ó consumo no ámbito da Comunidade Autónoma galega.

-«Rexistro de Explotacións Elaboradoras de Productos Lácteos Tradicionais»: rexistro no que se inscribirán as explotacións de gando vacún que se dediquen a elaboración de productos lácteos tradicionais con destino á venda local.

-«Autoridade competente»: os órganos dependentes das Consellerías de Agricultura, Gandería e Montes e de Sanidade e Servicios Sociais, así como do Servicio Galego de Saúde, no ámbito das súas respectivas competencias.

Artigo 3º

Na elaboración de productos lácteos tradicionais deberanse cumpri-los requisitos establecidos no anexo IV do presente decreto.

Artigo 4º

Créase o Rexistro de Explotacións Agrarias Elaboradoras de Productos Lácteos Tradicionais, dependente da Dirección Xeral de Saúde Pública do Servicio Galego de Saúde, no que se inscribirán tódalas explotacións de gando vacún que se dediquen á elaboración de productos lácteos tradicionais con destino á venda local.

Artigo 5º

Tódalas explotacións agrarias que elaboren productos lácteos a base de leite cru de vaca, deberán solicitar a súa inscrición no rexistro a que se refire o artigo anterior, ante os servicios sanitarios provinciais competentes.

Artigo 6º

A solicitude axustarase ó modelo que figura no anexo I do presente decreto e irá acompañado dunha memoria xustificativa de acordo co modelo establecido no anexo II.

Artigo 7º

Para acceder ó Rexistro de Explotacións Agrarias Elaboradoras de Productos Lácteos Tradicionais, os servicios sanitarios provinciais competentes deberán outorgar, con carácter previo, a correspondente «autorización sanitaria de funcionamento», de acordo co modelo establecido no anexo III do presente decreto.

Artigo 8º

Presentada a solicitude polo interesado e previo informe vinculante dos servicios provinciais da Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, sobre os extremos da súa competencia a que fai referencia o anexo IV deste decreto, o delegado provincial da Consellería de Sanidade e Servicios Sociais concederá, se procede, a autorización sanitaria de funcionamento, remitindo copia dela e de toda a documentación á Dirección Xeral de Saúde Pública, para proceder á inscrición da explotación no rexistro.

Do acordo de inscrición emitirase copia á Consellería de Agricultura, Gandería e Montes.

Artigo 9º

As inscricións no Rexistro de Explotacións Agrarias Elaboradoras de Productos Lácteos Tradicionais terán un prazo de validez de 5 anos, podendo renovarse por períodos iguais a solicitude do interesado.

De non solicitarse a renovación con anterioridade ó transcurso do prazo de vixencia da inscrición, procederase a súa baixa automática no rexistro.

Calquera modificación das condicións iniciais que serviron de base para a inscrición no rexistro deberá serlles comunciada ós servicios competentes, que autorizarán, se fose o caso, a dita modificación.

Artigo 10º

A inscrición no Rexistro de Explotacións Agrarias Elaboradoras de Productos Lácteos Tradicionais poderá revogarse en calquera momento se se constata incumprimento do disposto neste decreto.

Artigo 11º

As infraccións ó disposto neste decreto lugar á imposición das correspondentes sancións de conformidade co previsto na Lei 14/1986, do 25 de abril, xeral de sanidade.

Disposición transitoria

As explotacións agrarias que actualmente veñan elaborando productos lácteos tradicionais a base de leite cru de vaca, deberán solicita-la inscrición no Rexistro de Explotacións Agrarias Elaboradoras de Productos Lácteos Tradicionais no prazo máximo de dous meses desde a súa entrada en vigor.

Para efectos da adaptación destas explotacións ós requisitos establecidos neste decreto, unha vez efectuada a solicitude, poderá outorgárselles un prazo de excepción, por un período máximo de un ano, contado a partir da data da entrada en vigor deste decreto.

Disposicións derradeiras

Primeira.-Facúltanse os conselleiros de Sanidade e Servicios Sociais e Agricultura, Gandería e Montes para dictar no ámbito das súas respectivas competencias as disposicións necesarias para o mellor desenvolvemento e execución deste decreto.

Segunda.-Este decreto entrará en vigor o día seguinte ó da súa publicación no Diario Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, dez de maio de mil novecentos noventa e cinco.

Manuel Fraga Iribarne

Presidente

Dositeo Rodríguez Rodríguez

Conselleiro da Presidencia e Administración Pública

ANEXO IV

ESIXENCIAS RELATIVAS ÁS CONDICIÓNS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS TRADICIONAIS A BASE DE LEITE CRU DE VACA

I

ESIXENCIAS REFERENTES Á SANIDADE ANIMAL APLICABLES Ó LEITE CRU DE VACA PARA A ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS TRADICIONAIS

1.-O leite cru para a elaboración de productos lácteos tradicionais procederá de vacas:

1º.-Pertencentes a un gando que, conforme o Real decreto 434/1990, estea oficialmente indemne de tuberculose; indemne ou oficialmente indemne de brucelose.

2º.-Que non presenten síntomas de enfermidades contaxiosas transmisibles ó home polo leite.

3º.-Que non poidan transmitir ó leite características organolépticas anormais.

4º.-Que non presenten ningún trastorno visible do estado xeral e que non padezan enfermidades do aparello xenital con fluxo, enterite con diarrea acompañada de febre ou inflamacións perceptibles do ubre.

5º.-Que non presente ningunha ferida no ubre que poida altera-lo leite.

6º.-Que non foran tratadas con substancias que poidan trasmitirse ó leite, que sexan perigosas ou poidan chegar a selo, para a saúde humana a menos que esta estivera suxeita ó prazo de espera oficial establecido nas disposicións vixentes.

2. Será excluído o leite cru que:

a) Proceda de animais ós que se lles administrou ilegalmente sustancias especificadas no Real decreto 1423/1987, de 22 de novembro, polo que se dan as normas sobre substancias de acción hormonal e tirostática de uso nos animais, así como das carnes dos ditos animais.

b) Que conteña residuos dos regulados no Real decreto 1262/1989, do 20 de outubro, polo que se aproba o Plan Nacional de Investigación de Residuos nos animais e carnes frescas, en especial:

-Os do grupo III (antibióticos, sulfamidas e substancias antimicrobianas similares) do apartado A do anexo I do dito real decreto.

-Os do grupo II (outros residuos) do apartado B do anexo I do dito real decreto.

3. O leite cru de vaca para a elaboración de productos lácteos tradicionais non procederá de explotacións incluídas en unha zona de vixilancia delimitada de conformidade co Real decreto 832/1989, de 7 de xullo, polo que se dan as normas para a prevención e loita contra a febre aftosa.

II

HIXIENE DA EXPLOTACIÓN

1. O leite cru de vaca para a elaboración de productos lácteos tradicionais procederá de explotacións agrarias rexistradas de acordo a este decreto

e controladas polas autoridades competentes, de acordo ó establecido no apartado 1º, do punto 1 do capítulo I deste anexo.

2. Os animais que non se críen ó aire libre deberán aloxarse en locais deseñados, construídos e organizados de modo que garantan:

a) Boas condicións do aloxamento, hixiene, limpeza e salubridade dos animais, e

b) Condicións hixiénicas satisfactorias para a muxidura, manipulación, enfriamento e almacenamento do leite cru de vaca.

3. Os locais nos que se realice a muxidura ou nos que se almacene, manipule ou enfríe o leite estarán situados e construídos de xeito que se evite todo risco de contaminación da mesma. Serán fáciles de limpar e desinfectar e disporán polo menos de:

a) Paredes e chans fáciles de limpar e desinfectar.

b) De sistemas de drenaxe de líquidos e boas condicións para a eliminación de residuos.

c) Sistemas de iluminación e ventilación satisfactorios.

d) Sistema de abastecemento de auga potable.

e) Unha separación adecuada de toda fonte de contaminación, tales como servicios e estercoleiros.

f) Accesorios e equipos fáciles de lavar, limpar e desinfectar.

4. No caso de que se utilice un sistema de ordeño móbil, este cumprirá os requisitos d e f do apartado 3, ademais deberá de:

a) Estar situado sobre un solo libre de toda acumulación de excrementos u outros residuos.

b) Garanti-la protección do leite durante todo o tempo que sexa utilizado.

c) Estar construído e acabado de forma que permita manter limpas as superficies interiores.

5. Cando as femias leiteiras se críen en liberdade, ó aire libre, a explotación disporá dunha zona ou sala de muxidura suficientemente separada das cortes.

6. Existirá algunha forma eficaz de illamento dos animais que padezan, ou dos que se sospeite que padecen, unha das enfermidades contempladas no apartado 1º, do punto 1 do capítulo I deste anexo.

7. Os animais de tódalas especies manteranse apartados dos locais nos que se almacene ou manipule o leite.

III

HIXIENE DA MUXIDURA, LOCAIS, MATERIAIS E UTENSILIOS. HIXIENE DO PERSOAL

A) Hixiene da muxidura.

1. O equipo e utensilios empregados para a muxidura así como tódalas pezas do mesmo manteranse en todo momento suficientemente limpos e en bo estado de conservación.

2. Trala súa limpeza e desinfección, o equipo e os utensilios de muxidura, tratamento, almacenamento e transporte de leite, lavaranse con auga potable. Os utensilios e cepillos almacenaranse hixienicamente.

3. Unha vez vaciadas as cisternas de almacenamento a granel e tras o seu lavado e desinfección sacarase o tapón, deixándoas abertas ata o seu novo uso.

4. Cada vaca do rabaño estará debidamente identificada. As vacas manteranse limpas e ben coidadas.

5. Durante e inmediatamente antes da muxidura non se permitirá ningún traballo que poida ter unha influencia desfavorable sobre o leite.

6. Antes de comezar a muxir unha vaca, os tetos o ubre e, se fose necesario, as partes contiguas á ingua, cadea e abdome limparanse.

7. Antes de muxir unha vaca, a persoa encargada desta tarefa examinará o aspecto do leite. Se se detecta algunha anormalidade física o leite desta vaca retirarase. As vacas con enfermidades clínicas no ubre muxiranse ó final ou con máquinas diferentes ou á man e o leite extraída retirarase.

8. Os tetos das vacas lactantes só se mollarán ou rociarán inmediatamente despois da muxidura, salvo que as autoridades competentes autorizasen o contrario. Os productos zoosanitaxios utilizados para mollar ou rocia-los tetos serán os aprobados pola administración competente.

9. As persoas que se ocupen da muxidura e ulterior tratamento do leite levarán roupa de muxidura apropiada e limpa.

10. Inmediatamente despois da muxidura, o leite será colocado nun lugar limpo e disposto de tal xeito que se evite todo efecto nocivo da súa calidade.

B) Hixiene dos locais, material e utensilios de muxidura.

1. O material, os instrumentos e superficies que deben entrar en contacto co leite estarán fabricados cun material liso, fácil de lavar, limpar e desinfectar, resistente á corrosión e que non libere ó leite elementos estraños nunha cantidade tal que poida poñer en perigo a saúde humana, altera-la composición do leite ou exercer unha influencia nociva sobre as súas propiedades organolépticas.

2. Despois da súa utilización, os utensilios empregados para a muxidura, as instalacións de muxidura mecánica e os recipientes limpiaranse e desinfectaranse.

C) Hixiene do persoal.

Esixirase do persoal dedicado á muxidura o máis perfecto estado de limpeza. levarán roupa de muxidura limpa e apropiada, lavaranse as mans inmediatamente antes da muxidura e manteranas tan limpas como sexa posible mentres dure a tarefa.

Para iso deberán existir cerca dos puntos de muxidura instalacións apropiadas.

As persoas que realicen as operacións de muxidura demostrarán que non existen contraindicacións de tipo médico para realizar estas tarefas.

IV

CONDICIÓNS XERAIS DE AUTORIZACÓN DAS EXPLOTACIÓNS GANDEIRAS

PARA A ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS TRADICIONAIS

As explotacións gandeiras que se autoricen para a elaboración de productos lácteos tradicionais a base de leite cru de vaca reunirán, ó menos, os seguintes requisitos:

1. Os lugares de traballo serán de dimensión suficientes para que as actividades laborais poidan realizarse en condicións de hixiene adecuada. Os ditos lugares de traballo estarán concibidos e deseñados de forma que se evite toda contaminación das materias primas e dos productos contemplados no presente decreto.

2. Nos lugares onde se proceda á manipulación, preparación e transformación das materias primas e os productos recollidos no presente decreto:

a) O chan será de materiais impermeables e resistentes, fáciles de limpar e desinfectar.

b) As paredes terán superficies lisas, fáciles de limpar, resistentes e impermeables, recubertas de revestimento claro.

c) O teito será fácil de limpar.

d) As portas estarán fabricadas de materiais inalterables, fáciles de limpar.

e) Disporase dun sistema adecuado de ventilación.

f) Existirá unha boa iluminación, natural ou artificial.

g) Terán unha instalación que subministre exclusivamente auga potable para a elaboración dos productos regulamentados no presente decreto.

h) Existirán dispositivos para o lavado e desinfección de mans, provistos de auga potable corrente, fría e quente; con billas de accionamento non manual, medios para a limpeza e desinfección e o secado hixiénico de mans.

Contarase con dispositivos para a limpeza de utensilios, material e instalacións, provistos de auga potable corrente, fría e quente.

i) Contarase con instalacións de potencia frigorífica suficiente para garanti-la conservación das materias primas e productos finais nas condicións térmicas adecuadas, con suficiente separación entre unhas e outras para evita-los riscos de contaminación cruzada.

j) Contarase con medios para evita- la entrada de animais.

k) Os aparellos, utensilios e materiais de traballo destinados a entrar en contacto coas materias primas e productos estarán fabricados con materiais resistentes á corrosión, fáciles de limpar e desinfectar.

l) Contarán con dispositivos para a eliminación de productos non destinados ó consumo humano.

m) Contarán con locais ou dispositivos para o almacenamento de deterxentes, desinfectantes ou substancias similares; materiais de limpeza e mantemento.

V

CONDICIÓNS XERAIS DE HIXIENE PARA A

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS TRADICIONAIS

A) Condicións xerais de hixiene aplicables ós locais, materiais e utensilios de traballo:

1. O material e os instrumentos utilizados para traballar coas materias primas e os productos, os chans, as paredes, os teitos dos locais manteranse en bo estado de limpeza e funcionamento, de xeito que non supoñan un foco de contaminación.

2. Non estará permitida a entrada ou permanencia de animais nos locais destinados á elaboración dos productos.

3. Os lugares de traballo, utensilios e materiais utilizaranse unicamente para a elaboración dos productos para os que se concedeu a autorización.

4. Para a limpeza dos locais, materiais e utensilios empregaranse exclusivamente auga potable.

5. Os desinfectantes, deterxentes e substancias similares serán productos autorizados pola autoridade competente, envasados de forma que sexan claramente identificados e etiquetados.

6. Os locais, materiais e utensilios limparanse e desinfectaranse ó final da xornada de traballo, polo menos unha vez ó día e sempre antes de volvelos utilizar.

B) Condicións xerais de hixiene aplicables ó persoal.

1. O persoal dedicado á elaboración dos productos regulados no presente decreto deberá estar en posesión do carné de manipulador de acordo co establecido nas disposicións que regulen este tipo de persoal.

2. Esixirase do persoal o máis perfecto estado de limpeza, e en particular:

a) Levará roupa de traballo limpa, adecuada e clara; un gorro limpo que cubra totalmente o cabelo.

b) Lavará as mans polo menos cada vez que reanude o traballo e/o no caso de contaminación; as feridas da pel serán recubertas cunha vendaxe estanca.

3. Está prohibido cuspir, fumar, beber e comer nos locais de traballo e de almacenamento, durante o proceso de elaboración dos productos regulamentados polo presente decreto.

VI

CRITERIOS MICROBIOLÓXICOS APLICABLES ÓS PRODUCTOS LÁCTEOS TRADICIONAIS A BASE DE LEITE CRU DE VACA

Os productos lácteos tradicionais a base de leite cru de vaca deberán cumpri-los seguintes criterios microbiolóxicos:

Por outra parte, non conterán ningún microorganismo patóxeno nin as súas toxinas en cantidades que afecten á saúde dos consumidores. De superarse tales normas os productos serán retirados do mercado e excluídos do consumo humano.

Todo exceso da norma M implicará a búsqueda para detecta-la presencia eventual de toxinas nos ditos productos.

A detección de cepas de Staphylococcus aureus enterotosixénicos ou de cepas de E. coli patóxenas implicará a retirada do mercado de tódolos lotes de que se trate.

Os programas de mostraxe estableceranse de acordo cos programas aprobados polas autoridades competentes.

Os responsables das explotacións estarán obrigados á realización, como mínimo cada tres meses, dun control da súa producción que abarque os aspectos recollidos neste capítulo. Os controis deberán ser realizados en laboratorios autorizados para a realización de controis alimentarios. Os resultados destes controles deberán quedar custodiados polo responsable da explotación durante un período de seis meses e ser postos á disposición das autoridades competentes cando estas o soliciten.

VII

CONDICIÓNS RELATIVAS Ó ETIQUETADO

Sen prexuízo do disposto no Real decreto 212/1992, do 6 de marzo, polo que se aproba a Norma Xeral de Etiquetado, Presentación e Publicidade dos Productos Alimenticios, e para facilita-lo control dos productos regulamentados no presente decreto, aparecerán claramente indicados na etiqueta:

1. A mención expresa de producto elaborado a base de leite cru de vaca.

2. A mención expresa do nº de Rexistro de Explotacións Agrarias Elaboradoras de Productos Lácteos Tradicionais.

3. A mención expresa da fecha de producción: día/mes/ano.

4. A mención expresa de: consumir preferentemente antes de...

Na memoria descriptiva presentarase unha copia do modelo de etiqueta a utilizar, o cal non poderá modificarse sen previa autorización.

VIII

CONTROL SANITARIO E VIXILANCIA DAS PRODUCCIÓNS

As explotacións autorizadas estarán sometidas a un control levado a cabo polas autoridades competentes, as cales se asegurarán do cumprimento do establecido neste decreto, e en particular controlarán:

a) A limpeza dos locais, instalacións, materiais, utensilios e do persoal.

b) A documentación relativa ós controis establecidos no presente decreto.

e) A toma de mostras necesarias para as comprobacións analíticas.

As autoridades competentes terán libre acceso, en todo momento a tódalas dependencias das explotacións relacionadas coa elaboración dos productos regulamentados no presente decreto.

Para os efectos de control da comercialización destas produccións, o responsable da explotación deberá levar un libro de rexistro de producción no que se anotarán diariamente, polo menos, os seguintes datos:

1. Data de producción dos productos (coincidirá coa mención da data do etiquetado).

2. Nº de pezas/productos e peso dos mesmos, elaborados nesa data.

3. Nome e CIF do distribuidor da producción ou persoa a que se entregan os productos para a venda local e cantidade deles.