La Ley orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de ordenación general del sistema educativo, dispone en su artículo 4 que corresponde a las administraciones educativas competentes establecer los currículos de los ciclos formativos.
En aplicación del citado artículo, de acuerdo con las atribuciones recogidas en el Estatuto de autonomía, en el Real decreto 1763/1982, sobre traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad Autónoma de Galicia en materia de educación, y en el Real decreto 676/1993, de 7 de mayo, que establece sus directrices generales sobre los títulos de formación profesional y sus enseñanzas mínimas, se dicta el Decreto 239/1995, de 28 de julio, por el que se establece la ordenación general de las enseñanzas de formación profesional y las directrices sobre sus títulos en la Comunidad Autónoma de Galicia, determinando los aspectos que deben cumplir los currículos de los diferentes ciclos formativos.
El Real decreto 2221/1993, de 17 de diciembre, establece el título de técnico en servicios de restaurante y bar y sus correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el citado Real decreto 676/1993.
El Real decreto 1635/1995, de 6 de octubre, adscribe el profesorado de los cuerpos de profesores de enseñanza secundaria y profesores técnicos de formación profesional a las especialidades propias de la formación profesional específica.
El Real decreto 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de la ordenación de la formación profesional en el ámbito del sistema educativo, completa la ordenación básica relativa a estas enseñanzas.
Según los principios generales que rigen la actividad educativa, recogidos en los preceptos anteriores, el currículo de los ciclos formativos de la formación profesional específica se establece de manera que permita la adaptación de la nueva titulación al entorno profesional y de trabajo en la realidad socioeconómica gallega y a las necesidades de cualificación del sector productivo de nuestra economía, teniendo en cuenta el margen suficiente de autonomía pedagógica que posibilite a los centros adecuar la docencia a las características del alumnado y al entorno sociocultural del centro.
Esto requiere el posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la adaptación señalada, tomando como referencia inmediata las capacidades pro
fesionales que definen el perfil profesional del título. Estas permitirán realizar el empleo del puesto de trabajo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirigir las variaciones que se dan en la práctica del trabajo y en los procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirigir el conjunto del trabajo y conseguir los objetivos de la organización, así como establecer prioridades y actuar en coordinación con otros departamentos.
El currículo que se establece en el presente decreto se desarrolla teniendo en cuenta los objetivos generales que fijan las capacidades que el alumnado debe conseguir al finalizar el ciclo formativo, y describen el conjunto de aptitudes que configura la cualificación profesional, así como los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en este decreto como capacidades terminales elementales, que definen en términos de resultados evaluables el comportamiento, saber y comprender, que se requiere del alumnado para conseguir los logros profesionales del perfil profesional.
Estas capacidades se consiguen a partir de unos contenidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedimental y actitudinal, que proporcionarán el soporte de información y destreza precisos para desarrollar comportamientos profesionales, tanto en el aspecto tecnológico como de valoración funcional y técnica. Estes contenidos son igualmente importantes ya que todos ellos llevan a conseguir las capacidades terminales elementales señaladas en cada módulo. Se presentan agrupados en bloques que no constituyen un temario ni son unidades compartimentadas que tengan por sí mismas sentido, su estructura responde a aquello que deberá tener en cuenta el profesorado a la hora de elaborar las programaciones del aula y el orden en el que se presentan no implica secuencia.
La inclusión del módulo de formación en centros de trabajo (FCT) posibilita que el alumnado complete la competencia profesional conseguida en el centro educativo, mediante la realización de un conjunto de actividades productivas y/o de servicios -contenidosdel centro de trabajo. Estas actividades de referencia pueden ser modificadas o substituidas por otras que, adaptándose mejor al proceso productivo de servicios del centro de trabajo, conduzcan a la adquisición de las capacidades terminales de este módulo.
Los centros educativos dispondrán de un determinado número de horas que les permitirán realizar el desarrollo curricular estableciendo los objetivos, contenidos, criterios de evaluación, secuencia y metodología que respondan a las características del alumnado y a las posibilidades de formación que ofrece su contorno.
Por todo ello, a propuesta del conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria, con el informe del Consejo Gallego de Enseñanzas Técnico-profesionales y del Consejo Escolar de Galicia y previa deliberación del Consello de la Xunta de Galicia en su reunión
del día siete de octubre de mil novecientos noventa y nueve,
DISPONGO:
I. Título, perfil y currículo
Artículo 1º.-Identificación del título.
1. Este decreto establece el currículo que será de aplicación en la Comunidad Autónoma gallega para las enseñanzas de formación profesional relativa el título de técnico en servicios de restaurante y bar, regulado por el Real decreto 2221/1993, de 17 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas.
2. La denominación, nivel de formación profesional y duración del ciclo formativo son las que se establecen en el apartado 1 del anexo de este decreto.
Artículo 2º.-Perfil profesional.
La competencia general, capacidades profesionales, unidades de competencia, realizaciones y criterios de realización, dominio profesional, así como la evolución de la competencia y la posición en el proceso productivo que definen el perfil profesional del título son las que se establecen en el apartado 2 del anexo de este decreto.
Artículo 3º.-Currículo del ciclo formativo.
El currículo del ciclo formativo es el que se establece en el apartado 3 del anexo de este decreto, siendo las capacidades terminales elementales los resultados evaluables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición
Artículo 4º.-Profesorado.
1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos que componen este título son las que se expresan en el apartado 4.1.1 del anexo de este decreto.
2. Las materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en el presente título son las que se expresan en el apartado 4.1.2 del anexo de este decreto.
3. Las titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia son las que se expresan en el apartado 4.1.3 del anexo de este decreto.
Artículo 5º.-Espacios e instalaciones.
Los requisitos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la impartición del presente ciclo formativo son los que se determinan en el apartado 4.2 del anexo de este decreto.
Artículo 6º.-Convalidaciones y correspondencias.
1. Los módulos susceptibles de convalidación por estudios de formación profesional ocupacional o correspondencia con la práctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 4.3.1 y 4.3.2 del anexo de este decreto.
2. Sin perjuicio del anterior, a propuesta de los Ministerios de Educación y Cultura y de Trabajo y
Asuntos Sociales, se podrán incluir, en su caso, otros módulos susceptibles de convalidación y correspondencia con la formación profesional ocupacional y la práctica laboral.
3. Las personas que están en posesión del título de técnico, por haber superado la formación profesional específica de grado medio, tienen acceso directo a las distintas modalidades de bachillerato.
Artículo 7º.-Distribución horaria.
1. Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizarán según se establece en el apartado 4.4 del anexo de este decreto.
2. Las horas de libre disposición que se incluyen en este apartado serán utilizadas por los centros educativos para reforzar, en los módulos asociados a unidades de competencia, las capacidades de formación profesional de base o de formación profesional específica, para dar les respuesta a las características de los alumnos, y tener en cuenta las necesidades de desarrollo económico, social y de recursos humanos de su entorno socioproductivo.
Disposición adicional
Única.-La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria podrá adecuar las enseñanzas de este ciclo formativo a las peculiares características de la educación a distancia y de la educación de personas adultas, así como a las características de los alumnos con necesidades educativas especiales.
Disposiciones finales
Primera.-Se autoriza al conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria para dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el ámbito de sus competencias, para la ejecución y desarrollo de lo dispuesto en el presente decreto.
Segunda.-El presente decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, siete de octubre de mil novecientos noventa y nueve.
Manuel Fraga Iribarne
Presidente
Celso Currás Fernández
Consejero de Educación y Ordenación Universitaria
ANEXO
1. Identificación del título.
-Denominación: servicios de restaurante y bar.
-Nivel: formación profesional de grado medio.
-Duración: 1.400 horas.
2. Perfil profesional.
2.1. Competencia general:
Realizar operaciones de servicio de alimentos y bebidas, acogiendo y atendiendo al cliente, y preparar
cualquier tipo de bebidas y comidas rápidas, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prácticas de seguridad y higiene.
2.2. Capacidades profesionales:
2.2.1. Capacidades técnicas:
* Confeccionar las ofertas gastronómicas de menús, carta y similares.
* Solicitar las mercancías necesarias.
* Verificar que los artículos se corresponden con los pedidos solicitados y responden a la calidad deseada y necesaria.
* Controlar el consumo de alimentos y bebidas y determinar el coste.
* Programar sistemas de documentación y/o recetario.
* Poner a punto, decorar, ambientar y acondicionar la zona de consumo de alimentos y bebidas.
* Planificar el orden de limpieza, dirigida a la buena higiene personal y del establecimiento.
* Informar a los clientes de la variedad de servicios que ofrece el establecimiento.
* Asesorar sobre la oferta de alimentos y bebidas.
* Acoger a los clientes y aplicar las normas de protocolo.
* Servir alimentos y bebidas de acuerdo con la modalidad de servicio y normas.
* Manipular correctamente alimentos y bebidas en la puesta a punto, preparación y presentación delante del cliente.
* Definir el producto final en la elaboración, preparación y presentación de alimentos y bebidas.
* Aplicar acciones que permitan programar un mejor rendimiento, dentro del trabajo ya asignado, para reducir costes y mejorar los resultados.
* Atender en todo momento las peticiones de los clientes para satisfacer sus deseos, necesidades y expectativas.
* Promover la venta de productos y servicios mediante los procedimientos y relaciones más adecuadas a la actividad comercial.
* Negociar con proveedores, clientes y organismos para conseguir las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales.
* Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con los clientes reales y potenciales.
* Realizar la facturación, cobrar y despedir los clientes y realizar el cierre diario de la producción y liquidación de caja.
* Controlar el resultado económico del establecimiento y potenciar la materialización de futuras ventas.
* Cerrar la zona de consumo de alimentos y bebidas, preveer posibles riesgos, mantener y adecuar instalaciones, equipos y géneros para servicios posteriores.
* Proyectar, preparar y presentar todo tipo de comidas rápidas y platos a la vista del cliente.
2.2.2. Capacidad para afrontar contingencias:
* Identificar y detectar anomalías o contingencias que puedan surgir en las tareas rutinarias de calidad, peso, tiempo, funcionamiento de equipos o deterioro de artículos.
* Corregir o rectificar elaboraciones y mantener el área de trabajo (alimentos, maquinaria, utensilios y equipos regeneradores de frío o calor).
* Aplicar las normas de seguridad e higiene en el trabajo y en la manipulación de alimentos.
* Actuar ante imprevistos en el proceso de trabajo diario.
* Atender clientes de mesas de otros compañeros, cuando estos no pueden hacerlo.
* Actuar positivamente y realizar los servicios necesarios cuando llega más gente de la cuenta o se incorporan nuevos clientes.
* Informar a los clientes de la oferta de alimentos y bebidas, ante imprevistos, modificaciones o rectificaciones surgidas en el desarrollo del proceso de servicio.
* Emplear una lengua extranjera para informar, atender y asesorar al cliente de la oferta de alimentos y bebidas y gamma de servicios que ofrece el establecimiento.
* Actuar positivamente ante observaciones, sugerencias o deseos específicos demandados por el cliente en el proceso de servicio.
* Atender reclamaciones y sugerencias formuladas por los clientes.
* Actuar y corregir imprevistos ocasionados por la incorrecta transmisión de mensajes.
* Corregir disfunciones ocasionadas por medios técnicos y humanos.
2.2.3. Capacidad para la dirección de tareas:
* Gestionar y planificar una orden de trabajo diaria.
* Controlar y determinar las necesidades de géneros, materiales... para el trabajo de cada día.
* Actuar correctamente en el trabajo que se realice y establecer prioridades de elaboración y servicio.
* Interpretar, organizar y realizar un servicio sencillo y responder del buen funcionamiento económico y de su aceptación.
* Gestionar y coordinar los pedidos.
* Coordinar el desarrollo de las preparaciones, servicios y postservicios.
* Verificar sabor, densidad, aromas, decoración, color, presentación, temperatura, punto de las bebidas y preparados a la vista del cliente.
* Definir y proponer nuevas combinaciones y presentaciones de bebidas.
* Establecer y comprobar el funcionamiento de los equipos con los que se trabaja.
* Definir las temperaturas necesarias para la conservación y servicio de bebidas.
2.2.4. Capacidades para adaptarse al medio:
* Utilizar conjunta y alternativamente el lugar de trabajo, equipos y preparaciones básicas, con el resto del personal de servicios.
* Respetar las jerarquías, en la coordinación con el resto de la brigada de servicios para un fin común (preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas).
* Asumir la integración en la cadena que suministra los géneros o preparaciones necesarias para lograr una tarea de equipo.
* Planificar y distribuir las tareas coordinadas para llevar a cabo un servicio, suministrando géneros necesarios y materiales y participando en él.
* Colaborar y ajustar la competencia al nivel que corresponde a cada uno, en su lista de trabajo.
* Mostrar amabilidad, cortesía y empatía en todo momento.
* Consultar con técnicos de cualificación superior temas sobre compras, ofertas gastronómicas, planificación y organización.
* Colaborar con el personal de cocina en la confección de las ofertas gastronómicas y redactar cartas de bebidas.
* Elaborar propuestas de trabajo o transmisión de informaciones de interés para todos, a través de reuniones, escritos y/o otros sistemas de cooperación.
* Participar y cooperar en la gestión y negociación de los presupuestos y ofertas de compra y venta.
* Dirigir, informar y/o persuadir a los compañeros de la necesidad de cumplir las normas y buen funcionamiento, especialmente en temas de orden, seguridad y higiene.
* Asumir la responsabilidad de adaptación a cada modalidad de servicio fijado por el establecimiento.
* Adaptar los conocimientos y saber hacer a los diferentes tipos y formas de servicio y normas del establecimiento.
2.3. Responsabilidad y autonomía en la situaciones de trabajo:
En un establecimiento mediano y de gran tamaño actuará, normalmente bajo la dependencia de un mando intermedio superior (jefe de comedor o de mos
trador). En establecimientos pequeños será el técnico más cualificado para colaborar en la confección de la oferta gastronómica con el cocinero y para asesorar a los clientes sobre la gamma de servicios que ofrece el establecimiento.
Este técnico en servicios de restaurante y bar mantendrá una interacción constante con los compañeros de su misma unidad de prestación de servicios, por lo que deberá cooperar con ellos y saber conducirse en los procesos de comunicación interna.
Este técnico es autónomo en las siguientes actividades:
* Puesta a punto y cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas.
* Informar al cliente.
* Preparación de comidas rápidas, platos a la vista del cliente y bebidas.
* Servicio de alimentos y bebidas.
* Montaje de servicios sencillo tipo buffet, self-service o análogos.
Puede ser asistido en:
* Control de aprovisionamiento y consumos.
* Banquetes y otros servicios gastronómicos especiales, concretamente en restaurantes de alta gastronomía y en grandes acontecimientos.
* Asesoramiento especial sobre comidas y bebidas.
Debe ser asistido en:
* Cambios y variantes importantes en los sistemas de trabajo ordinarios.
* Desviaciones inusuales que se puedan producir en el servicio o en el trato con los clientes, tales como quejas de importancia, clientes especiales, incidencias en el cobro, etc.
* Circunstancias que supongan riesgos importantes de seguridad e higiene, tanto para los trabajadores como para los clientes.
2.4. Unidades de competencia:
1. Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
2. Asesorar sobre bebidas, prepararlas y presentalas.
3. Preparar y presentar aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinados y platos a la vista del cliente.
4. Preparar y realizar las actividades de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.
5. Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller.
2.5. Realizaciones y dominios profesionales:
2.5.1. Unidad de competencia 1: confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Identificó las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artículos utilizados, elaborando las fichas de especificación técnica.
do hasta su uso.
1.1. Confeccionar las ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas o adecuadas para los clientes. * Tuvo en cuenta:-Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.-El suministro de las materias primas. -Los medios físicos, humanos y económicos. -El tipo de servicio que se va a realizar. -Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el buen orden y en los costes. -El valor nutritivo de los alimentos. -La estacionalidad de los productos. -El tipo de local y su localización. * Comprobó que la rueda de los menús y las sugerencias se hicieran teniendo en cuenta a rotación de los artículos y/o productos de temporada. * Estableció un sistema de rotación de las ofertas gastronómicas, que las permita cambiar según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela. * Aplicó las normas de dietética y nutrición cuando fue preciso. * En la formalización escrita de las ofertas gastronómicas tuvo en cuenta: -La categoría del establecimiento. -Los objetivos económicos. -La imagen corporativa.
1.2. Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y cumpla con los objetivos económicos del establecimiento. * Determinó la calidad de las materias primas teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.
* Actualizó las fichas de especificación técnica de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas gastronómicas.
1.3. Solicitar las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción. * Tuvo en cuenta la solicitud de compra de las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de almacenamiento previamente determinados. * Trasladó a través de la hoja de solicitud de mercancías, en su caso, la petición al departamento correspondiente, usando el procedimiento establecido.
1.4. Efectuar la recepción de los artículos solicitados, comprobando que cumplen con la petición de compra y el estándar de calidad. * Comprobó que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido hecho con anterioridad y que además cumplen con: -Unidades y pesos netos solicitados y establecidos. -Nivel de calidad definido. -Fecha de caducidad. -Embalaje en perfecto estado. -Temperatura adecuada. -Registros sanitarios. * Diferenció las fases de solicitud, compra y recepción de mercancías, con el fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad.
1.5. Almacenar las mercancías recibidas, de modo que se mantengan en perfecto esta
* Almacenó las mercancías teniendo en cuenta:-Las características organolépticas.-Temperatura y grado de humidad de conservación. -Normas básicas de almacenamiento.
Nº Realizaciones Criterios de realización
-Factores de riesgo. * Cubrió la ficha de almacén de acuerdo con los procedimientos establecidos. * Almacenó los artículos de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución. * Notificó las bajas que por mal estado o rotura deben tenerse en cuenta en el inventario. * Comprobó las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, que impidan el desarrollo bacteriológico y aseguren una buena calidad de conservación.
1.6. Controlar los consumos según las normas establecidas, de modo que se puedan establecer los costes de las bebidas y alimentos empleados. * Realizó los vales de pedido de acuerdo con las normas establecidas, solicitando, en su caso, la supervisión y aprobación del responsable del departamento. * Realizar, en su caso, los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos, quedando correctamente determinados los costes reales de cada uno. * Comprobó y registró todos los datos correspondientes a la recepción, el almacenamiento, la distribución y el consumo en los soportes de registro y con los procedimientos y códigos establecidos. * A partir de las fichas de consumo, consiguió estimar el coste de los productos elaborados.
Dominio profesional
-Medios de producción y/o tratamiento de la información:
Equipos e instrumentos de medida. Equipos de refrigeración. Equipos informáticos. Medios y equipos de oficina.-Materiales y productos intermedios:
Materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento (envases, etiquetas...). Sistema de rotación de la oferta gastronómica establecido. Fichas de la especificación técnica de las materias primas que se vayan emplear formalizadas. Registro cubierto de datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes establecidos.
-Productos o resultados del trabajo:
Programa de ventas (carta, menú, sugerencias, menús especiales...). Gestión de aprovisionamiento y almacenamiento. Control de consumos.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Información. Observación directa del grado de satisfacción del cliente. Procedimientos normalizados de operación (recepción y almacenamiento de materias primas). Métodos para la toma de muestras del control de calidad de materias primas.
-Información:
Estadística y estudios de mercado. Plan de comercialización. Normativa higiénico-sanitaria. Documentos normalizados (inventarios, relevés, vales de comandas y transferencias, pedidos, facturas albaranes, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos, etc).
-Personal y/o organizaciones destinatarias:
Proveedores. Otras secciones del área de elaboración de alimentos y bebidas en alojamientos y restaurantes. Clientes.
2.5.2. Unidad de competencia 2: asesorar sobre bebidas, prepararlas y presentarlas:
Nº Realizaciones Criterios de realización
2.1. Asesorar sobre cualquier tipo de bebidas de modo que el producto ofertado se adapte a las expectativas del cliente y a los intereses económicos del establecimiento. * Realizó a propuesta de bebidas de acuerdo con el programa de ventas del establecimiento y teniendo en cuenta:-El tipo de clientes. -Los objetivos de las ventas. -El momento del día. -La situación en la que se encuentran los clientes y sus gustos. * La correcta apariencia personal permitió dar confianza a los clientes y facilitar la venta. * Al sugerir el consumo procuró informar del precio de las bebidas verbalmente o a través de la carta. * Concretó la venta tomando la comanda de acuerdo con los procedimientos establecidos y procurando: -Escribir de manera clara. -Respetar las normas de protocolo. -Confirmar los pedidos de los clientes. * Utilizó, por lo menos, dos idiomas distintos del gallego y español para comunicarse con clientes que desconocen estas dos lenguas.
2.2. Preparar y presentar bebidas de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su elaboración. * A partir de la comanda realizó el aprovisionamiento de productos y preparó los útiles y equipos precisos. * Preparó las bebidas: -Utilizando los métodos establecidos observando el siguiente: -Respetando las normas básicas de manipulación. -Ajustando las cantidades la ficha técnica de producción. -Utilizando correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto que se va a preparar. -Usando el recipiente adecuado. * Comprobó que en la preparación las bebidas están a la temperatura de servicio y que, además, no sufrieron ningún tipo de alteración o deterioro. * Comprobó que la bebida preparada se ajusta totalmente a la petición del cliente. * Realizó las operaciones de acabado y presentación de la bebida respetando: -La decoración propia del producto. -El tipo de servicio que debe realizar. * Realizó, en su caso, el servicio en barra y sala. * Realizó las tareas de limpieza de los utensilios y equipos usados en el proceso con frecuencia, productos y métodos establecidos. * En todo momento utilizó los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Dominio profesional
-Equipos e instalaciones:
Equipos de frío positivo y negativo. Maquinaria propia de un bar y cafetería. Utensilios varios para la preparación de bebidas. Utensilios propios de la bodega. Mobiliario auxiliar.
-Materiales empleados:
Materias primas. Material de oficina. Vajillas, cubiertos, cristalerías y mantelerías.
-Productos o resultados de trabajo:
Aprovisionamiento. Asesoramiento sobre bebidas. Venta de bebidas. Elaboración y presentación de cualquier tipo de bebidas. Servicio de bebidas en la barra y sala.
Procesos, métodos y procedimientos:
«Merchandising». Aprovisionamiento. Técnicas de servicio ante el comensal. Métodos para la toma de muestras del control de calidad, envejecimiento y conservación de los vinos. Limpieza y desinfección de útiles y equipos. Fichas de fabricación. Tablas de temperaturas. Fichas de cata. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.
-Información:
Cartas de bebidas. Manuales de proceso. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.
Personal y/o organizaciones destinatarias:
Proveedores. Departamentos interrelacionados. Clientes. Personal de servicio.
2.5.3. Unidad de competencia 3: preparar y presentar aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinados y platos a la vista del cliente:
Nº Realizaciones Criterios de realización
tos y métodos establecidos.
3.1. Preparar y presentar aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su elaboración. * A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la substituya, realizó el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos. * Ejecutó la elaboración de aperitivos sencillos atendiendo a lo siguiente: -Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo. -Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas. * Finalizado el proceso de elaboración realizó el acabado y presentación de los aperitivos sencillos de acuerdo con las normas definidas. * Realizó su almacenamiento: -Teniendo en cuenta las características del aperitivo en cuestión. -Siguiendo los procedimientos establecidos. -En los recipientes, envases y equipos asignados. -A las temperaturas adecuadas. * En la regeneración a la temperatura de servicio utilizó los métodos y equipos establecidos. * Realizó las tareas de limpieza de los utensilios y equipos usados en el proceso con frecuencia, produc
* Mantuvo los equipos de calor y frío durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requeridas por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control. * En todo momento utilizó los medios energéticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.
3.2. Preparar y presentar canapés y bocadillos de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su elaboración. * A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la substituya, realizó el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
Nº Realizaciones Criterios de realización
tos y métodos establecidos.
* Ejecutó la elaboración de platos a la vista del cliente:
* Ejecutó la elaboración de canapés y bocadillos:-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo. -Utilizando, en su caso, las técnicas de cocinado establecidas. * Finalizando el proceso de elaboración realizó el acabado y presentación de los aperitivos sencillos de acuerdo con las normas definidas. * Realizó su almacenamiento: -Teniendo en cuenta las características del aperitivo en cuestión. -Siguiendo los procedimientos establecidos. -En los recipientes, envases y equipos asignados. -A las temperaturas adecuadas. * En la regeneración a la temperatura de servicio utilizó los métodos y equipos establecidos. * Realizó las tareas de limpieza de los utensilios y equipos usados en el proceso con frecuencia, produc
* Mantuvo los equipos de calor y frío durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requeridas por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control. * En todo momento utilizó los medios energéticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.
3.3. Preparar y presentar platos combinados de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas para su elaboración. * A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la substituya, realizó el aprovisionamiento de las materias primas y la preparación de útiles y equipos. * Ejecutó la elaboración de platos combinados: -Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo. -Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas. * Finalizado el proceso de elaboración realizó el acabado y presentación de los platos combinados de acuerdo con las normas definidas. * Realizó su almacenamiento: -Teniendo en cuenta las características del plato combinado en cuestión. -Siguiendo los procedimientos establecidos. -En los recipientes, envases y equipos asignados. -A las temperaturas adecuadas. * En la regeneración a la temperatura de servicio utilizó los métodos y equipos establecidos. * Realizó las tareas de limpieza de los utensilios y equipos usados en el proceso con frecuencia, productos y métodos establecidos. * Mantuvo los equipos de calor y frío durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requeridas por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control. * En todo momento utilizó los medios energéticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.
3.4. Preparar y presentar platos a la vista del cliente de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su elaboración en servicios tipo buffet, self-service o análogos. * A partir de la recepción de la comanda realizó el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de preparación.
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo. -Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
Nº Realizaciones Criterios de realización
-Preguntando al cliente sobre sus gustos de cocción y condimentación. * Al utilizar instrumentos adecuados elaboró el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente. * Finalizado el proceso de elaboración, realizó el acabado y decoración del producto de acuerdo con las normas definidas. * Realizó las tareas de limpieza de los utensilios y equipos usados en el proceso con frecuencia, productos y métodos establecidos. * Mantuvo los equipos de calor y frío durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requeridas por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control. * En todo momento utilizó los medios energéticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.
3.5. Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda la clase de alimentos delante del cliente de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas para su manipulación. * A partir de la recepción de la comanda, realizó el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de la preparación. * Manipuló los alimentos delante del cliente, aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo o cocinados. * Al utilizar instrumentos adecuados elaboró el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente. * Finalizado el proceso de elaboración, realizó el acabado y decoración del producto de acuerdo con las normas definidas. * Realizó las tareas de limpieza de los utensilios y equipos usados en el proceso con frecuencia, productos y métodos establecidos.
3.6. Preparar y presentar elaboraciones básicas de repostería, tales como cremas, bizcochos, flanes y postres a base de frutas. * A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la substituya, se realizó el aprovisionamiento de las materias primas y la preparación de útiles y equipos. * Se ejecutó la elaboración del producto de repostería: -Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento del género en crudo. -Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas. * Finalizado el proceso de elaboración, se realizó el acabado y presentación del producto de repostería de acuerdo con las normas establecidas.
Dominio profesional
Equipos e instalaciones:
-Equipos de frío positivo y negativo. Equipos de cocción. Maquinaria propia de un cuarto frío. Batería y equipo básico de cocina.
-Materiales empleados:
Materias primas. Material de oficina. Vajillas, cubiertos, cristalerías y mantelerías.
-Productos o resultados del trabajo:
Aprovisionamiento. Elaboración de aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinados y platos a la vista del cliente. Flambeando. Manipulación de alimentos a la vista del cliente (pelar, desespinar,
trinchar y emplatar). Productos elementales de repostería.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procesos normalizados de aprovisionamiento. Técnicas culinarias básicas. Técnicas de servicio ante el comensal. Normas de seguridad higiénico-sanitarias aplicadas.
-Información:
Manuales de procesos y operativos normalizados. Fichas técnicas de fabricación. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.
-Personal y/o organizaciones destinatarias:
Proveedores. Departamentos interrelacionados. Clientes. Personal de servicio.
2.5.4. Unidad de competencia 4: preparar y realizar las actividades de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas:
Nº Realizaciones Criterios de realización
4.1. Poner a punto la zona de consumo de alimentos y bebidas de acuerdo con las normas establecidas, las características del local y el tipo de servicio. * En el proceso de apertura del local realizó las siguientes acciones:-Recogida de llaves.-Supervisión general del local para detectar posibles anomalías. -Notificación de las anomalías o deterioros detectados, con el correspondiente vale, al departamento de mantenimiento o entidad equivalente. -Ventilación del local. * Confeccionó los distintos vales de aprovisionamiento para los departamentos de lavandería, cocina, economato y bodega, o entidades equivalentes, entregándolos a su superior para controlar y confirmar los pedidos. * Realizó la puesta a punto del local, mobiliario y equipos, de acuerdo con las normas establecidas. * Las situaciones imprevistas durante el proceso fueron comunicadas y se tomaron las acciones correctoras posibles y necesarias.
4.2. Ejecutar el montaje de las mesas y elementos de apoyo y decorar y ambientar la zona de consumo de los alimentos y bebidas, de acuerdo con las normas básicas del establecimiento. * A partir de las órdenes de servicio del día o procedimiento que las substituya, realizó el montaje de las diferentes zonas de consumo de los alimentos y bebidas desarrollando las siguientes fases operacionales: -Equilibrado de mesas. -Repaso del material para el montaje. -Montaje de mesas. -Montaje de aparadores. -Revisión y puesta en marcha de los equipos. -Preparación do pequeño material. -Revisión de las cartas y menús. * En el montaje de las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidas tuvo en cuenta: -La formula de restauración y/o tipo de servicio. -La superficie y características del local. -El número de comensales. -El menú. -Los medios humanos y técnicos disponibles. -Las expectativas de clientela. -En las formulas de restauración tipo buffet, self-service o análogos, tuvo en cuenta además, la naturaleza, temperatura de conservación, sabor, tamaño y color de las elaboraciones gastronómicas ofertadas, a efectos de establecer su orden de colocación.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Una vez conocidas las intenciones y deseos de los clientes, procuró satisfacer sus demandas prestándo
les información y, en su caso:
* Realizó el mantenimiento de los elementos decorativos y, en su caso, realizó la reposición de las decoraciones florales. * Se informó de los platos del menú y de las sugerencias del día, así como de sus ingredientes y proceso de elaboración. * Colocó ordenadamente los productos y elementos de servicio no usados en el montaje, en la áreas de almacenamiento asignadas.
4.3. Acoger a los clientes de modo que se sientan bien recibidos y atendidos, de acuerdo con las normas de protocolo. * Recibió a los clientes para atenderlos y, en su caso, acomodarlos.
-Acomodarlos en la mesa que más se ajusta a sus peticiones. -Ofreciendo el servicio de guardarropas, si lo hubiese. -Asistiendo la colocación de acuerdo con las normas de protocolo. * Utilizó por lo menos dos idiomas distintos del gallego y del español para comunicarse con los clientes que desconocen estas lenguas.
4.4. Informar a los clientes sobre la gamma de servicios que le ofrece el establecimiento y su oferta de alimentos y bebidas, de modo que se satisfagan sus deseos y se cumplan los objetivos económicos del establecimiento. * Informó sobre la oferta gastronómica del establecimiento de acuerdo con su programa de ventas y teniendo en cuenta:-El tipo de clientes.-Los objetivos de ventas.-El momento del día. -La situación en la que se encuentran los clientes y sus gustos. * La correcta apariencia personal permitió dar confianza a los clientes y facilitar la venta. * Al informar comprobó que los clientes se aseguraron del precio de las ofertas gastronómicas a través de la carta. * Concretó la venta tomando la nota de acuerdo con los procedimientos establecidos y procurando: -Escribir de manera clara. -Respetar las normas de protocolo. -Asegurarse verbalmente de los pedidos de los clientes. * Procuró vender productos periféricos, tales como aperitivos, de acuerdo con los objetivos de ventas.
4.5. Servir los alimentos y bebidas de acuerdo con los tipos y normas de servicio. * Al verificar la nota antes de servir, comprobó que los productos preparados se corresponden con la solicitud de los clientes. * Desarrolló el servicio teniendo en cuenta: -Las normas operativas del establecimiento. -La fórmula de restauración. -Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio. -El tipo de servicio. -El desarrollo lógico del servicio. -Las normas de protocolo. * Realizó el servicio con la máxima rapidez y eficacia. * Procuró en todo momento: -Asegurarse de que los alimentos y bebidas servidas se corresponden con la solicitud del cliente. -Demostrar una correcta actitud de servicio. * Comunicó imprevistos en el proceso, tomando las medidas correctoras precisas. * Utilizó, por lo menos, dos idiomas distintos del gallego y del español para comunicarse con los clientes que desconocen estas lenguas.
4.6. Confeccionar facturas, cobrar y despedir a los clientes según las normas establecidas, de modo que se pueda controlar el resultado económico del establecimiento y potenciar la materialización de futuras ventas. * Confeccionó la factura cuando los clientes la solicitaron y teniendo en cuenta:-Las normas y procedimientos del establecimiento.-Los vales de comanda de la comida, bebidas, sobremesas y cafés.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Comprobó que el servicio solicitado por los clientes se corresponde con sus deseos y expectativas iniciales, corrigiendo, en su caso, los posibles errores y tomando las medidas correctoras precisas.
* Informó al cliente de las tarjetas de crédito que el establecimiento acepta, comprobando, en el caso del pago con tarjeta: -Su fecha de caducidad. -La firma del cliente. -La recepción del comprobante de pago por parte del cliente. * Verificó que la factura está conforme. * Despidió cortésmente a los clientes, comprobando su nivel de satisfacción y potenciando la consumición de futuros servicios. * Utilizó, por lo menos, dos idiomas distintos del gallego y del español para comunicarse con los clientes que desconocen estas lenguas.
4.7. Realizar el cierre diario de la producción y la liquidación de la caja según las normas y procedimientos establecidos, de modo que se pueda controlar y analizar el resultado económico del establecimiento. * Al final del día confeccionó el diario de producción comprobando:-La concordancia entre la producción del día y la suma de las facturas.-El desglose de alimentos y bebidas. -Los ingresos atípicos. -Los datos de la operación tales como número de clientes, cartas, menús, servicios especiales, costes estándar de la producción, etc. * Realizó el arqueo y liquidación de la caja, controlando los pagamientos y depósitos realizados. * Utilizó los soportes físicos disponibles, aplicando las normas y procedimientos administrativos establecidos. * Informó documentalmente sobre las desviaciones y anomalías detectadas en todo el proceso administrativo.
4.8. Atender siempre las peticiones de los clientes para satisfacer sus deseos, necesidades y expectativas. * Procuró atender siempre las peticiones de los clientes.
* En caso de no poder ofrecer el servicio solicitado por el cliente, presentó una o varias alternativas intentando que se adapten a sus gustos. * Procuró transmitir la imagen de la empresa, realizando toda las operaciones de acuerdo con las normas establecidas. * Utilizó, por lo menos, dos idiomas distintos del gallego o del español para comunicarse con los clientes que desconocen estas lenguas.
4.9. Cerrar la zona de consumo de alimentos y bebidas de forma que se prevean posibles riesgos y se mantengan y adecuen a las instalaciones, equipos y géneros para servicios posteriores. * Realizó las siguientes operaciones con el fin de preparar la zona de alimentos y bebidas para el siguiente servicio:-Colocación de la zona según las reservas de la noche. -Ventilación del local. -Repaso de las instalaciones, especialmente, suelo y sillas. -Cambio da mantelería. -Montaje de mesas. -Reposición de aparadores. -Supervisión y desconexión de los equipos de servicio. -Cierre físico del local. * Una vez cerrado el establecimiento realizó las siguientes operaciones: -Desmontaje de las mesas. -Almacenamiento del material en las secciones interiores. -Desmontaje de aparadores. -Almacenamiento en cámaras de los productos perecederos. -Desconexión y mantenimiento preventivo de las máquinas. -Supervisión del equipamiento. -Cierre físico del local.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Manipuló los alimentos delante del cliente, aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo o cocinados.
4.10. Preparar, presentar y servir platos a la vista del cliente, en la sala, de acuerdo con la definición del producto y/o normas básicas de elaboración. * A partir de la recepción de la comanda, realizó el aprovisionamiento de géneros y la preparación de útiles y equipos, de acuerdo con la ficha técnica de elaboración. * Ejecutó la elaboración de platos delante del cliente: -Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo. -Empleando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas. -Preguntando al cliente sobre sus gustos de cocción y/o condimentación. * Elaboró el plato de forma correcta y elegante, utilizando los instrumentos adecuados. * Finalizado el proceso de elaboración, realizó el acabado y decoración del producto de acuerdo con las normas definidas. * Presentó y sirvió plato el cliente, teniendo en cuenta las normas básicas de servicio. * Realizó las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos. * Mantuvo los equipos de calor y de frío, durante todo el servicio, en la condiciones de temperatura requerida por los procesos, aplicando operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos. * En todo momento empleó los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
4.11. Manipular (desespinar, trinchar, racionar y emplatar) toda clase de alimentos que lo requieran delante del cliente, en la sala y de acuerdo con la definición del producto y/o normas básicas de su manipulación. * A partir de la recepción de la comanda, realizó el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de preparación.
* Al utilizar instrumentos adecuados, llevó a cabo el proceso de forma correcta y elegante. * Finalizado el proceso de elaboración, realizó el acabado, decoración y servicio del plato, de acuerdo con las normas definidas. * Realizó las tareas de limpieza de utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
Dominio profesional
Medios de producción y/o tratamientos de la información:
Equipos de frío positivo y negativo. Equipos de calor y cocinado. Mobiliario y carros para mantenimiento y cocinado. Utensilios propios de un restaurante y bar. Medios y equipos de oficina. Extintores y sistemas de seguridad.
-Materiales y productos intermedios:
Elaboraciones culinarias y bebidas. Materias primas. Material para la decoración de servicios tipo buffet o ofertas análogas. Vajillas, cubiertos, cristalerías y mantelerías. Material de oficina. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados. Asesoramiento sobre comidas y bebidas.
-Productos o resultados del trabajo:
Asesoramiento y atención a clientes. Venta de alimentos y bebidas. Servicio de alimentos y bebidas (a la carta, menú, buffet, self-service, banquetes, lunch, etc). Cobro a clientes. Control de instalaciones, equipos y géneros. Platos preparados a la vista del cliente (desespinar, trinchar, racionar y emplatar).
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procesos normalizados de operación y manipulación de alimentos crudos y cocinados a la vista del cliente. Normas de servicio. Técnicas de decoración aplicadas. Métodos de limpieza y desinfección de útiles y de equipos.
-Información:
Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados como fichas técnicas de fabricación, vales interdepartamentales, facturas, albaranes, etc. Tablas de temperaturas adecuadas. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria aplicada.
-Personal y/o organizaciones destinatarias:
Proveedores y acreedores. Departamentos interrelacionados. Clientes. Personal de servicio.
2.5.5. Unidad de competencia 5: realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller:
Nº Realizaciones Criterios de realización
5.1. Evaluar la posibilidad de implantación de una pequeña empresa o taller en función de su actividad, volumen de negocio y objetivos. * Se seleccionó la forma jurídica de empresa más adecuada a los recursos disponibles, a los objetivos y a las características de la actividad. * Se realizó el análisis previo a la implantación, valorando: -La estructura organizativa adecuada a los objetivos. -La localización y ámbito de actuación (distancia, clientes/ proveedores, vías de distribución, precios del sector inmobiliario de la zona, elementos de prospectiva). -La previsión de los recursos humanos. -La demanda potencial, previsión de gastos e ingresos. -La estructura y composición del inmovilizado. -Las necesidades de financiación y su forma más rentable. -La rentabilidad del proyecto. -La posibilidad de subvenciones y/o ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes administraciones publicas. * Se determinó adecuadamente la composición de los recursos humanos necesarios, según las funciones y procesos propios de la actividad de la empresa y de los objetivos establecidos, atendiendo a la formación, experiencia y condiciones actitudinales, si procede.
5.2. Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una pequeña empresa. * Se identificaron las formas de contratación vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo las más habituales del sector.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se realizó la tramitación oportuna ante los organismos públicos para la iniciación de la actividad de acuerdo con los registros legales.
* Los clientes son atendidos con un trato diligente y cortés y en el margen de tiempo previsto.
* Se identificó el calendario fiscal correspondiente a la actividad económica desarrollada.
* Se seleccionaron las formas de contrato óptimas, según los objetivos y las características de la actividad de la empresa.
5.3. Elaborar, gestionar y organizar la documentación necesaria para la constitución de una pequeña empresa y la generada por el desarrollo de la actividad económica. * Se estableció un sistema de organización de la información adecuado que proporcione información actualizada sobre la situación económico-financiera de la empresa.
* Los documentos generados (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y recibos), fueron hechos en el formato establecido por la empresa, con los datos precisos en cada caso y de acuerdo con la legislación vigente. * Se identificó la documentación necesaria para la constitución de la empresa (escritura, registros, impuesto de actividades económicas y otras).
5.4. Promover la venta de productos y servicios a través de los medios o relaciones adecuadas, en función de la actividad comercial requerida. * En el plan de promoción, se tuvo en cuenta la capacidad productiva de la empresa y el tipo de clientela potencial de sus productos y servicios. * Se seleccionó el tipo de promoción que hace óptima la relación entre el incremento de las ventas y el coste de la promoción. * La participación en ferias y exposiciones permitió establecer las vías de distribución de los diversos productos o servicios.
5.5. Negociar con proveedores y clientes, buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales. * Se tuvo en cuenta en la negociación con los proveedores:-Precios del mercado.-Plazos de entrega. -Calidades. -Condiciones de pago. -Transportes, si procede. -Descuentos. -Volumen de pedido. -Liquidez actual de la empresa. -Servicio posventa del proveedor. * En la condiciones de venta propuestas a los clientes, se tuvo en cuenta: -Margen de beneficios. -Precio de coste. -Tipos de clientes. -Volumen de venta. -Condiciones de cobro. -Descuentos. -Plazos de entrega. -Transporte, si procede. -Garantía. -Atención posventa.
5.6. Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con los clientes reales o potenciales. * Se transmitió en todo momento la imagen deseada de la empresa.
* Se respondió satisfactoriamente a su demanda, resolviendo sus reclamaciones con diligencia, prontitud y promoviendo las futuras relaciones. * Se les comunicó a los clientes cualquier modificación o innovación de la empresa que les pueda interesar.
5.7. Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa. * Se identificó la documentación exigida por la normativa vigente.
* Se identificaron en tiempo y forma las obligaciones legales laborales: -Altas y bajas laborales. -Nóminas. -Seguros Sociales.
Dominio profesional
-Información que maneja:
Documentación administrativa: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques.
-Documentación con los distintos organismos oficiales:
Permisos de apertura del local, permiso de obras, etc. Nóminas TC1, TC2, alta en IAE. Libros contables oficiales y libros auxiliares. Archivos de clientes y proveedores.
-Tratamiento de la información:
Tendrá que conocer los trámites administrativos y las obligaciones con los distintos organismos oficiales, ya sea para hacerlos el propio interesado o para contratar su realización a personas o empresas especializadas.
El soporte de la información puede estar informatizado utilizando paquetes de gestión muy básicos existentes en el mercado.
-Personas con las que se relaciona: proveedores y clientes:
Al ser una pequeña empresa o taller, en general, tratará con clientes con pedidos o servicios que darían lugar a pequeñas o medianas operaciones comerciales. Gestorías.
2.6. Evolución de la competencia profesional:
2.6.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos:
Se detecta una mayor flexibilidad entre los distintos puestos de trabajo en la actividad de restauración. Las empresas demandan, de forma creciente, profesionales que puedan desarrollar diferentes funciones y con gran capacidad de adaptación a situaciones cambiantes. Esta polivalencia redunda en una mayor productividad a través de la disminución en los tiempos muertos que caracterizan los procesos en este campo.
Las nuevas tecnologías aplicadas a los diferentes procesos de producción y servicio en restauración se introdujeron en el sector en los últimos años. Se prevé que la incorporación de las citadas tecnologías alcance un mayor número de empresas cada vez mayor, principalmente aquellas relacionadas con la conservación y la regeneración de productos y los sistemas de información basados en soportes informáticos. Esto significa la reducción de los procesos manuales y la mejora de los niveles de higiene en la manipulación, conservación y servicio de alimentos y bebidas. No obstante, en la Comunidad Autónoma de Galicia, la modalidad de restauración basada en procesos manuales es muy importante y continúan los empresarios del sector apostando por esta restauración, donde lo tradicional y las fórmulas de servicio clásico tienen un peso específico muy grande. Esto lleva a atender en la formación profesional los procedimientos requeridos para este tipo de servicios, caracterizados por una
intervención humana muy significativa.
Es razonable pensar que la evolución del empleo estará en función del desarrollo del sector, pero que en la actualidad sobrepasa los más de veinte mil establecimientos de hostelería en Galicia. Se observa además que el parámetro comidas fuera del hogar así como un incremento en el número de viajes, por lo que el empleo mantendrá los niveles de crecimiento actuales.
Se prevén cambios organizativos en las empresas debido no sólo a la introducción de nuevas tecnologías sino también a la competencia a la que da lugar la integración europea. Existe una tendencia creciente a la concentración empresarial que permite unificar esfuerzos y mantener una postura más competitiva en el mercado.
2.6.2. Cambios en las actividades profesionales:
Este técnico en restaurante y bar tiene dos grandes áreas de desarrollo de la actividad: la restauración comercial y la restauración colectiva. En ambos campos sus funciones giran en torno a la atención al cliente.
Los cambios en los hábitos de los consumidores configuran una clientela más exigente que reclama calidad, asesoramiento y personalización en los servicios de restauración. Los profesionales en contacto con el público incrementan por ello tanto el grado de responsabilidad en operaciones de servicio y asumen actividades de relaciones públicas y venta mientras se tiende a la reducción progresiva, aunque que lenta, de las operaciones manuales.
La mayor flexibilidad en la organización del trabajo hará que esta figura pueda asumir varias competencias propias del servicio. Esto nace muy especialmente en la actividad de servicios de catering en las diferentes modalidades y está empezando a tener un enorme potencial en Galicia, para el cual se prevé un grado de desarrollo próximamente muy significativo.
2.6.3. Cambios en la formación:
Este técnico debe conocer y mantenerse actualizado en las nuevas tecnologías aplicadas a los procesos de producción y servicio en restauración y su formación en informática le debe permitir utilizar programas aplicados al servicio de alimentos y bebidas.
De la información y atención más personalizada que reclaman los consumidores, se deriva la importancia que para esta figura adquieren los siguientes conocimientos y habilidades: conocimientos técnicos a cerca de la composición de la oferta gastronómica, conocimientos en enología que le permiten informar sobre los vinos que ofrece, habilidad social para el trato con el cliente y conocimientos comerciales, que le permitan aplicar técnicas de venta.
Es importante señalar también la necesidad de mejorar su nivel de idiomas de modo que pueda establecer en cualquier momento una comunicación fluida con los clientes.
Además se detecta una necesidad creciente de conocimientos de nutrición y dietética, de higiene y seguridad laboral.
2.7. Posición en el proceso productivo:
2.7.1. Contorno profesional y de trabajo:
Esta figura ejercerá su actividad, principalmente, en el área de servicio de alimentos y bebidas del sector de Hostelería y Restauración. En algunos casos también podrá elaborar alimentos, siempre que se trate de comidas rápidas e incluso elaboraciones básicas o elementales de cocina y repostería propias de una oferta de cafetería o fórmula de restauración sencilla, con utilización de técnicas básicas, o preparar platos a la vista del cliente.
Los principales subsectores en los que se localiza son:
* Restauración comercial:
-Tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a la mesa y que además utilizan productos frescos que normalmente no sufrieron manipulación antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.
-Evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimientos como snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.
* Bares y cafeterías.
* Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte (catering).
Este técnico se integrará en un equipo de trabajo en el que los miembros, previsiblemente, tendrán su mismo nivel de cualificación.
En general, desarrollará su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas, servicio que puede formar parte de una oferta más amplia: alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, discotecas, establecimientos para juegos de azar y envite, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc.
Asimismo, es una figura idónea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio bar, cafetería, restaurante, etc.
2.7.2. Entorno funcional y tecnológico:
Esta figura profesional se localiza fundamentalmente en las funciones/subfunciones de compras/contratación, elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas y control de consumos.
Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan la elaboración de la oferta gastronómica, aprovisionamiento y control de consumos, manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de restaurante y bar. Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria. Servicio y atención al cliente.
2.7.3. Ocupaciones y puestos de trabajo tipo más relevantes:
A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, se enumera la continuación un conjunto de ocupaciones y puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título: camarero de bar o restaurante, o jefe de rango, jefe de sector, barman, sommelier (sumiller), cafetero, cocinero de un establecimiento catalogado en el grupo de establecimientos de restauración evolutiva, empleado de departamento de economato y bodega de un hotel, restaurante, hospital, empresa de colectividades..., tripulante de cabina de pasajeros (auxiliar de vuelo).
Asimismo es una figura idónea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio bar, cafetería o restaurante de oferta sencilla.
Posibles especializaciones:
La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para el que necesitará un período de adiestramiento y adaptación en ese puesto de trabajo. La especialización de esta figura derivará del tipo de establecimiento, departamento o área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas en los que pueda desarrollar su actividad profesional. Se trata, por tanto, de una figura que puede evolucionar a jefe de comedor, jefe de bar o primer barman.
3. Currículo.
3.1. Objetivos generales del ciclo formativo:
* Analizar las características que deben de tener las ofertas gastronómicas, identificando las necesidades y gustos de los clientes potenciales y su evolución, relacionando la calidad, el precio y las características del servicio con el tipo de cliente, las exigencias del servicio, la categoría y localización del local, y escogiendo los tipos de menús, cartas o análogos más adecuados en cada caso, para definir una oferta gastronómica adaptada a las necesidades de los clientes y a los objetivos económicos del establecimiento.
* Diseñar un menú o carta identificando las prestación y capacidad de los recursos humanos y materiales, la oferta del mercado de géneros y las normas de dietética y nutrición, especificando los componentes del menú, carta o análogo -en cuanto a cantidades y calidad de los géneros y la rotación de ofertasy los precios, para confeccionar las ofertas gastronómicas.
* Planificar las necesidades de mercancías, identificando las cantidades y calidad de los géneros disponibles, determinando las mercancías necesarias para cubrir las exigencias de la producción, seleccionando los métodos de regeneración y control de géneros y organizando el almacenamiento de las mercancías, para preparar el aprovisionamiento de las materias primas.
* Relacionarse con clientes y proveedores, distinguiendo los objetivos económicos y gastronómicos de la empresa, interpretando las demandas de la clientela, adaptándose a los gustos de los clientes, negociando con proveedores en función de la relación precio-calidad, cantidad y plazos, para realizar el ajuste de la oferta gastronómica a las necesidades del cliente y a los objetivos de la empresa.
* Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservación de alimentos, bebidas y otros materiales que se precisan para el servicio de restaurante y bar.
* Elaborar todo tipo de bebidas, interpretando correctamente las recetas y las normas básicas de elaboración e identificando las expectativas y los intereses de los clientes, teniendo en cuenta las posibilidades ornamentarias del establecimiento y la aplicación de las técnicas de preparación y presentación de bebidas a los clientes.
* Elaborar aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinados, preparados a la vista de los clientes, interpretando correctamente las recetas y normas básicas de elaboración, identificando las expectativas y los intereses de los clientes, teniendo en cuenta las posibilidades ornamentarías del establecimiento y la aplicación de las técnicas de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas.
* Desarrollar las actividades de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas a partir de las normas básicas del establecimiento y de las posibilidades ornamentarías, identificando los deseos, necesidades y expectativas de los clientes, y aplicando las técnicas de montaje, decoración de mesas y elementos de soporte de la zona de consumo de alimentos y bebidas.
* Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para el montaje de servicios tipo buffet, self-service o análogos.
* Utilizar la informática de usuario aplicada a su actividad profesional como medio de información, comunicación y gestión de los departamentos de restaurante, bar y economato o bodega.
* Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta información, resolviendo situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones con los clientes, empleando en su caso una lengua extranjera.
* Integrar procesos y funciones en la prestación del servicio de alimentos y bebidas, mediante el análisis de su contribución e interrelación, para dar una respuesta globalizada a los requerimientos del servicio y venta del producto.
* Trabajar en equipo, colaborando en la consecución de los objetivos asignados, respetando el trabajo y las ideas de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten.
* Poseer una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título, teniendo en cuenta su lógica e integrando los conocimientos científicos, tecnológicos y organizativos adquiridos.
* Actuar con iniciativa y sentido de la responsabilidad, utilizando los conocimientos técnicos y el saber hacer necesarios, desarrollando una identidad y madurez profesionales que permitan acercar mejoras al trabajo, a la valoración del trabajo rigoroso y bien hecho, y a la motivación hacia el perfeccionamiento profesional.
* Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico y/o polifuncional, de modo autónomo o subordinado, vinculadas a los procesos y técnicas relativos a la profesión correspondiente, siguiendo los procedimientos y métodos establecidos, diagnosticando las causas de incidencias y anomalías y actuando con eficacia ante ellas.
* Elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa o taller, determinando los objetivos, la localización, la organización y los recursos, seleccionando de forma jurídica el establecimiento de las formas de relación con los clientes y los proveedores y también la promoción y distribución de los productos, para gestionar una empresa por cuenta propia.
* Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del subsector de hostelería, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que puedan presentarse en ellos.
* Aplicar en cualquier momento las normas de seguridad y higiene e identificar y prever los riesgos de infecciones alimentarias.
* Utilizar y buscar fuentes de información y formación relacionadas con el ejercicio de la profesión que posibiliten el conocimiento e inserción en el sector de hostelería y turismo y la evolución y adaptación de las capacidades profesionales propias a los cambios tecnológicos y organizativos que se producirán a lo largo de toda la vida activa.
* Incorporarse al mundo productivo, adaptándose a la estructura propia de una empresa, de forma responsable y participativa, afrontando las tareas encomendadas con progresiva autonomía, organización e iniciativa para garantizar la máxima integración en el mundo del trabajo.
3.2. Módulos profesionales asociados a una unidad de competencia:
3.2.1. Módulo profesional 1: ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento:
Asociado a la unidad de competencia 1: confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
Capacidades terminales elementales
* Relacionar los diferentes tipos de establecimientos hosteleros y fórmulas de restauración con los diferentes procesos básicos, tipos de oferta gastronómica o productos elaborados.
* Identificar las funciones y las interrelaciones más características de los departamentos y áreas de un establecimiento de restauración a partir de un determinado organigrama de empresa.
* Describir las relaciones externas con otras empresas, áreas y departamentos, en alojamientos turísticos y no turísticos, en función de los organigramas de empresas diferentes.
* Identificar los circuitos y tipos de información interna y externa que se produce en el desarrollo de la actividad y/o servicio.
* Relacionar los alimentos con su valor nutritivo y con los diferentes tipos de dieta.
* Relacionar las ofertas gastronómicas con los elementos que las forman, las características y la categoría del establecimiento.
* Relacionar las fórmulas de restauración de los diferentes establecimientos de acuerdo con la legislación vigente y los estudios de mercado llevados a cabo.
* Determinar ofertas gastronómicas en función de los elementos que las componen, de sus características dietéticas, de la estacionalidad, de la variedad y de la calidad, además de la categoría y de los objetivos económicos del establecimiento.
* Especificar modelos rotativos de oferta en función de las necesidades y gustos de los clientes, del tipo de local, de la localización y el servicio y del equilibrio de la oferta, tanto en variedad como en orden y coste.
* Determinar las necesidades cuantitativas y cualitativas de las materias primas en función de una oferta gastronómica y de los objetivos de la empresa.
* Seleccionar los niveles de calidad de los géneros que se deben emplear en una oferta gastronómica en función de la categoría de la oferta, del tipo de servicio, de los objetivos económicos y de los proveedores.
* Formalizar las fichas de especificación técnica para los géneros que se deben emplear, en función de las variables estacionales, del subministro y económicas.
* Interpretar las características y prestaciones del equipamiento de control a partir de los manuales de almacenamiento de géneros.
* Identificar los medios documentales, los instrumentos de comunicación y los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.
* Determinar las necesidades de subministro de géneros necesarios, en cuanto al tipo y cantidad, a partir de ofertas gastronómicas o planes de trabajo.
* Identificar los atributos de calidad de géneros y productos culinarios, a partir de las etiquetas, de
la documentación de los alimentos y bebidas y de la observación organoléptica.
* Controlar las posibles desviaciones que se puedan producir en cuanto a la cantidad y calidad de los géneros solicitados y recibidos, de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y el procedimiento de recepción.
* Deducir las necesidades y condiciones de espacios de almacenamiento básicos en las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, en función de la naturaleza, clase de géneros y normativas higiénico-sanitarias.
* Organizar la colocación de los alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, las dimensiones, el equipamiento, el sistema establecido, la normativa higiénico-sanitaria y la periodicidad del consumo.
* Detectar posibles deterioros y reducciones de géneros durante el período de almacenamiento, en función de la documentación de control del almacén, de la observación directa de los géneros y del peso de los productos.
* Registrar los datos correspondientes a la recepción, el almacenamiento, la distribución y el consumo según los soportes de registro, los procedimientos y codificaciones establecidas.
* Determinar el precio de la oferta gastronómica a partir de los costes y márgenes comerciales.
* Identificar los atributos y peculiaridades de las ofertas gastronómicas propias y habituales en Galicia.
* Tipificar y caracterizar las materias que son productos gallegos de calidad y asociar su aportación a posibles ofertas gastronómicas.
* Relacionar y determinar ofertas gastronómicas acordes con las fórmulas de restauración más características de Galicia.
Contenidos (duración 110 horas)
Contenidos procedimentales
La oferta gastronómica:
* Análisis de la demanda de oferta gastronómica que se debe señalar.
* Identificación de las características que la definen.
* Adaptación de estas características a la categoría del establecimiento y a sus objetivos económicos.
* Definición de la oferta, precio y presentación.
* Comparación con otras ofertas desde el punto de vista de la rotación.
* Redacción definitiva.
Elaboración de la ficha de especificación técnica de géneros:
* Identificación de las características del producto y materias primas necesarias.
* Cuantificación del almacenamiento máximo y mínimo.
* Especificación de los parámetros de conservación.
* Definición del nivel de calidad deseado.
* Determinación de los productos alternativos.
* Identificación y comparación de los proveedores habituales.
Organización del plan de trabajo:
* Interpretación del conjunto de tareas que se deben de llevar a cabo.
* Ordenación de estas tareas de forma cronológica.
* Identificación de las necesidades técnicas y humanas.
* Distribución de tareas entre el personal.
* Verificación del proceso.
Mantenimiento de equipos:
* Interpretación de las prestaciones de los equipos.
* Identificación de los mandos de conexión general y de regulación.
* Montaje y ajuste de equipos.
* Desmontaje de los elementos y accesorios.
* Verificación del estado de uso.
* Reparación de los elementos desgastados y anómalos.
* Montaje.
* Comprobación del funcionamiento correcto.
Cuantificación de costes y precios de ofertas:
* Identificación de las variables que intervienen en la constitución del precio y del coste.
* Determinación de los tipos de costes y márgenes.
* Determinación de las fórmulas de cálculo.
* Realización de la secuencia de operaciones de cálculo de costes y de precios de venta.
* Aplicación de los resultados de la oferta gastronómica.
Aprovisionamiento:
* Identificación de las previsiones de producción, existencias y niveles de almacenamiento.
* Determinación de las necesidades.
* Formalización de le hoja de solicitud de mercancías.
* Ejecución de la compra a proveedores.
* Comprobación de la mercancía recibida en cuanto a unidades y pesos, calidad, fechas de caducidad, estado del embalaje, temperatura y registros sanitarios.
Nutrición y dietética:
* Identificación de los alimentos y condimentos que intervienen.
* Determinación del proceso culinario que se aplicó.
* Cálculo del peso aproximado de los alimentos que intervienen antes y después del proceso culinario.
* Cálculo aproximado de las cantidades de elementos nutritivos que intervienen.
* Determinación del valor energético y nutritivo global.
Almacenamiento y conservación:
* Determinación de las características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, normas de almacenamiento y factores de riesgo.
* Formalización de la ficha de almacén.
* Almacenamiento con criterios de racionalización.
* Notificación de las bajas.
Control de stocks:
* Redacción de las listas de productos.
* Control visual de las existencias y comparación con listas anteriores.
* Anotación de las existencias con listas anteriores.
* Detección de las faltas para solicitarlas a los proveedores.
* Anotación de las bajas de género caducado en el inventario.
* Comprobación de las listas de género.
* Tramitación de copia de las listas al departamento de contabilidad.
Contenidos conceptuales
La empresa de restauración:
* Aspectos económicos.
* Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
* Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración en Galicia.
* Caracterización.
* Estructura organizativa y funcional.
* Información interna y externa: tipos y circuito.
* Normativa reguladora.
La industria de panadería y pastelería artesana:
* Aspectos económicos.
* Tipos de establecimientos.
* Oferta básica de productos.
* Estructura organizativa y funcional.
La oferta gastronómica:
* Definición y clases.
* Elementos y variables de las ofertas gastronómicas: dietética, estacionalidad, variedad, calidad y disponibilidad.
* Estudio de las ofertas básicas: menús y cartas.
* Diseño y realización de menús y ofertas de productos de pastelería-panadería; rotación, categoría y objetivos económicos y presentación.
* Elementos y variables de las ofertas gastronómicas en Galicia.
Nutrición y dietética:
* Grupos de alimentos.
* Nutrientes y necesidades nutritivas.
* Criterios dietéticos para las elaboraciones culinarias.
* Criterios para valorar resultados.
Economato y bodega:
* Métodos para la solicitud y recepción de géneros.
* Calidad de los alimentos.
* Calidad de los alimentos de Galicia.
* Criterios y requerimientos de almacenamiento y conservación de alimentos.
* Equipos de frío. Tipos y características.
* Normas de utilización y mantenimiento de equipos y conservación.
* Controles. Métodos y documentos.
* Gestión y valoración de inventarios.
Costes y precios de ofertas gastronómicas:
* Costes, concepto y tipos, fijos y variables.
* Costes por productos y por unidades de valoración.
* Precio de venta, factores, márgenes de beneficio, proceso de cálculo.
Contenidos actitudinales
Ejecución sistemática del proceso de resolución de problemas:
* Toma de decisiones referentes a la utilización de géneros alternativos en la confección de ofertas gastronómicas, en la aceptación o rechazamiento de los géneros en función de los márgenes de calidad y, en el procedimiento de almacenamiento de productos, de acuerdo con el espacio existente y la naturaleza del género.
* Argumentación de las decisiones tomadas en torno a la oferta gastronómica escogida, calidad de los géneros y almacenamiento previsto.
Ejecución sistemática en la comprobación de resultados:
* Corrección de errores detectados en el pedido, ficha de especificación técnica y ficha de producción.
Orden y método de trabajo:
* Secuencia y ordenación de las acciones de almacenamiento.
* Prioridad en las órdenes de distribución y aprovisionamiento de género.
* Pulcritud en la manipulación del pedido.
Compromiso con las obligaciones asociadas el trabajo:
* Conservación del material que se debe emplear en la recepción, almacenamiento y distribución de géneros.
* Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
Participación y cooperación en el trabajo en equipo:
* Colaboración con los compañeros en el proceso de recepción y almacenamiento de mercancías.
* Coordinación del proceso de definición de la ficha de especificación técnica y de producción con otros departamentos, clientes y proveedores.
Ejecución independente del trabajo:
* Autosuficiencia en la definición de ofertas gastronómicas y en el trato con proveedores.
3.2.2. Módulo profesional 2: bebidas:
Asociado a la unidad de competencia 2: asesorar sobre bebidas, prepararlas y presentarlas.
Capacidades terminales elementales
* Relacionar el proceso industrial de elaboración de bebidas más importantes con su origen y las características organolépticas.
* Relacionar las características de conservación y aprovisionamiento de las bebidas con los parámetros que las caracterizan.
* Identificar los aspectos referentes al cultivo de la uva, en cuanto al clima, variedades y zonas, y también los aspectos que determinan la calidad del vino.
* Diferenciar el proceso de elaboración de los vinos blancos, rosados, tintos, generosos y de los diversos tipos de cava.
* Identificar las características técnicas de las principales denominaciones de origen y de las zonas de producción correspondientes, tanto a nivel nacional como internacional.
* Identificar los vinos que, por afinidad o contraste, combinan con el menú, en función de los platos que los componen.
* Identificar, mediante la degustación, las características organolépticas básicas de los vinos y cavas según el nivel de crianza.
* Determinar las condiciones de la maquinaria y los utensilios que se necesitan para la conservación del vino.
* Determinar las operaciones necesarias previas el servicio, de acuerdo con la normativa específica de cada vino y el protocolo vinícola.
* Seleccionar los equipos, los utensilios y las herramientas para la preparación, conservación y servicio de bebidas a partir de las características de uso, com
posición, seguridad y volumen de producción y/o servicio.
* Verificar la puesta a punto del equipamiento, de acuerdo con las instrucciones de funcionamiento y las normas higiénico-sanitarias.
* Determinar la cantidad de bebidas y género necesario para la provisión, en función de los planos de trabajo determinados.
* Ejecutar con destreza, pulcritud y seguridad las técnicas de elaboración de bebidas, según la ficha técnica o procedimiento establecido y la normativa higiénico-sanitaria.
* Utilizar con destreza, pulcritud y seguridad las técnicas básicas para las operaciones de decoración, presentación y servicio de bebidas.
* Aplicar posibles medidas correctivas en el proceso de elaboración de bebidas, de acuerdo con los resultados parciales y finales obtenidos y en función de los niveles de calidad establecidos.
* Describir, a través de la degustación y de su composición, las características básicas de los cócteles.
* Identificar, en función de cada receta, las posibles alternativas o modificaciones en el proceso, en los ingredientes y/o en las formas de presentación y decoración de cócteles.
* Comparar los resultados obtenidos con las elaboraciones originales, en función de las diferencias detectadas en cuanto e la presentación, color, sabor y densidad.
* Valorar la posible oferta comercial de un producto, en función de la viabilidad económica y de la adaptación de una demanda potencial.
* Distinguir los modelos de organización de un bar y cafetería a partir de organigramas funcionales.
* Determinar modificaciones en las técnicas y en los procesos de servicio, teniendo en cuenta las ventajas económicas y/o de calidad, a partir de unos supuestos determinados.
* Recibir y atender al cliente correctamente, para que se sienta bien acogido en el establecimiento.
* Aplicar las diferentes técnicas de venta de servicio en función del tipo de clientes y servicio, en cafetería y bar.
* Aplicar las técnicas de comunicación verbal y no verbal, en función de las relaciones, conflictivas o no, con los clientes reales o simulados.
* Describir la composición de una oferta de bebidas determinada, incluyendo la bebida adecuada a cada momento del día, de modo que resulte atractiva para el cliente.
* Realizar el proceso de servicio de bebidas en la barra y sala, de acuerdo con las normas de servicio, las instrucciones y/o los procedimientos establecidos.
* Realizar el proceso de cobro del servicio prestado con los diversos sistemas existentes.
* Realizar la facturación, diario de producción y cierre de caja en las diferentes modalidades.
* Despedir al cliente de acuerdo con los procedimientos definidos y las técnicas de comunicación adecuadas.
* Preparar el área de trabajo, en supuestos prácticos, para otro servicio al final de la jornada o para un cambio de agenda, de acuerdo con las instrucciones definidas, mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones y las normas de seguridad e higiene, en cafetería y bar.
Contenidos (duración 130 horas)
Contenidos procedimentales
Tipos de establecimientos de bar y cafetería:
* Identificación de los tipos de bar y cafetería, según la oferta del producto y las características del local.
-Asociación de los lugares o departamentos y personas con sus principales funciones y responsabilidades.
-Identificación de las especialidades de cada tipo de bar y cafetería, su producto y el público al que se dirige.
-Análisis de los lugares o departamentos involucrados en el servicio de bar y cafetería.
-Organización básica del departamento.
-Análisis de las características básicas del profesional.
-Justificación de las medidas y espacios mínimos necesarios, para la preparación y servicio de bebidas en departamentos de cafetería y bar.
-Cálculo de capacidades de diferentes instalaciones de uso para el consumo de bebidas, en función del tipo de servicio y material disponible.
Maquinaria y equipos de bar y cafetería:
* Clasificación de los diferentes elementos que componen el mobiliario de bar y cafetería y descripción de los procesos de limpieza.
-Deducción de las unidades de cada uno de los elementos de servicio de vajilla, cubiertos, cristalería, mantelería y material auxiliar.
-Estructuración del proceso de aprovisionamiento y reposición del material necesario para desarrollar un servicio de cafetería y bar.
-Aplicación de las técnicas de limpieza e higienización de equipos, instalaciones y locales.
-Identificación de la función de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
-Análisis de las posibles consecuencias derivadas de la mala aplicación de un plan de higienización y limpieza.
-Identificación de los problemas ocasionados por la no aplicación de las normas de seguridad e higiene y definición de posibles acciones para solucionar las citadas deficiencias.
Operaciones de preservicio:
* Establecimiento del proceso general de apertura de la cafetería y bar.
-Identificación de los niveles de urgencia en las diferentes anomalías que pueden detectarse en la cafetería y bar.
-Elaboración de un plan de trabajo para la realización de actividades de puesta a punto en cafetería y bar.
-Clasificación de las diferentes tareas para realizar en el preservicio.
-Deducción de las necesidades de materiales y géneros necesarios para un posterior servicio, teniendo en cuenta una oferta de bebidas.
-Realización del aprovisionamiento interno de materiales y géneros necesarios, mediante vales, en función del tipo de servicio a efectuar.
-Distribución de materiales y géneros en barra y sala, en función del plan de trabajo fijado y respetando las normas de seguridad e higiene.
Atención al cliente y técnicas de venta:
* Resolución de las posibles diferencias de servicio con cada tipo de cliente.
-Construcción de argumentos, según determinadas situaciones y clientes.
-Resolución de problemas ocasionados por la incorrecta transmisión de mensajes.
-Composición de argumentos sugerentes para la venta en establecimientos tipo cafetería y bar, en función de la oferta gastronómica.
-Análisis del proceso de resolución de disfunciones ocasionadas por medios técnicos y humanos.
Bebidas no alcohólicas:
* Identificación, a través de fuentes de información, de hábitos y tendencias en cuanto al consumo de bebidas no alcohólicas.
-Aplicación de las técnicas de preparación de: zumos de frutas, aperitivos no alcohólicos, infusiones y cafés, helados, batidos y preparados con hielo picado.
-Análisis de los puntos críticos en cuanto a su elaboración.
-Identificación, a través de la degustación, de los elementos más característicos de cada bebida.
-Deducción del proceso de elaboración de las diferentes infusiones y sus posibles variaciones.
-Justificación de las posibles variaciones en la elaboración de copas de helados y batidos.
-Deducción de la maquinaria y útiles necesarios para la preparación de bebidas no alcohólicas.
-Diseño de una oferta de bebidas no alcohólicas para diferentes tipos de establecimientos.
-Aplicación de las técnicas de servicio de bebidas en barra y sala de cafetería y bar.
Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores:
* Análisis, a través de fuentes de información, de los hábitos y tendencias en cuanto al consumo de bebidas alcohólicas.
-Deducción de los resultados obtenidos en cada una de las principales fases de elaboración de alcoholes.
-Identificación de los puntos críticos en cuanto a su elaboración, clasificación y características básicas de: cervezas, aperitivos, brandi y coñac, whisky, aguardientes y licores.
-Determinación de las posibles variaciones en cuanto a la elaboración de las bebidas alcohólicas.
-Análisis de los procesos y técnicas básicas de elaboración de los aguardientes y licores gallegos.
-Análisis de la localización de las zonas de producción de las principales bebidas alcohólicas.
-Localización de las principales zonas de producción de aguardientes gallegas.
-Identificación, a través de la degustación, de los elementos más característicos de cada bebida.
-Deducción de la maquinaria y materia prima necesaria para la elaboración de las bebidas alcohólicas.
-Identificación de las principales marcas de bebidas alcohólicas más importantes.
-Diseño de una oferta de bebidas alcohólicas para diferentes tipos de establecimientos.
Vinos:
* Análisis, a través de fuentes de información, de hábitos y tendencias en cuanto al consumo de vinos.
-Análisis de la composición del vino, efectos favorables y desfavorables en su consumo.
-Identificación de las variedades de uvas y sus características para la vinificación.
-Deducción de las diferentes características climatológicas y tipos de uva más apropiados para la elaboración de los vinos.
-Análisis de las etapas generales en cuanto a la vinificación.
Deducción del proceso de elaboración de los vinos: blancos, rosados, tintos, espumosos naturales y generosos.
-Análisis de las características sensoriales de los vinos, según el tipo de tratamiento que sufrieron en cuanto a: fermentación, trasiego, crianza y técnicas de acabado.
-Identificación de los métodos autorizados para aumentar la calidad y valor comercial de los vinos.
-Localización de las principales zonas vinícolas nacionales, gallegas e internacionales, y características generales de sus vinos.
-Identificación de las principales variedades de vides cultivadas en cada zona vinícola, nacional, gallega e internacional.
-Análisis de las características de los vinos gallegos y asociación con las correspondientes denominaciones de origen.
-Identificación de las principales marcas de vinos nacionales, gallegos e internacionales.
-Aplicación de las técnicas de transporte, conservación y almacenamiento de los vinos.
-Aplicación de los principios básicos de degustación y análisis sensorial de vinos.
-Identificación, a través de la degustación, de los elementos más característicos de los vinos nacionales, gallegos e internacionales.
-Aplicación de las técnicas de control, aprovisionamiento y gestión de bodega.
-Análisis de la afinidad o contraste de los vinos con las diferentes ofertas gastronómicas.
-Deducción de las diferentes temperaturas de servicio de los vinos y técnicas para conseguir la temperatura deseada.
-Aplicación de las técnicas de servicio de los diferentes tipos de vinos.
Bebidas combinadas:
* Análisis, a través de fuentes de información, de hábitos y tendencias en cuanto al consumo de bebidas combinadas.
-Clasificación de los cócteles internacionales, según el momento del día más adecuado para su consumo.
-Identificación justificada de las diferentes partes de que se componen un cóctel.
-Deducción de la función y resultado de cada uno de los ingredientes que componen un determinado combinado.
-Deducción de los utensilios básicos para la elaboración de un cóctel o bebida combinada.
-Aplicación de las técnicas de manipulación de los diferentes utensilios asociados a la coctelería.
-Cálculo de las cantidades de cada ingrediente para utilizar según el número de tomas que se preparen.
-Análisis de las fases de elaboración de un cóctel o combinado.
-Análisis de las posibles mezclas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas por contraste o afinidad.
-Análisis de los elementos más característicos de las series de coctelería.
-Identificación de una ficha técnica de elaboración y producción de cócteles o combinados.
-Aplicación de los procesos de elaboración, decoración y presentación de los cócteles internacionales.
-Identificación de las normas más adecuadas para la creación de nuevas fórmulas de combinados o cócteles.
-Elaboración de cócteles de creación propia y evaluación de resultados finales.
-Deducción de soluciones para corregir posibles desviaciones en la elaboración de combinados o cócteles.
Operaciones generales de servicio en cafetería y bar:
* Identificación de las actividades de servicio según la tipología de cafetería o bar.
-Justificación de la aplicación de los diferentes tipos de comanda, en función del servicio.
-Análisis de los puntos críticos en el proceso de servicio de bebidas.
-Determinación del producto que se va a ofrecer en desayunos, aperitivos, meriendas, cócteles, coffee-breacks, según: presupuesto, categoría del establecimiento, medios técnicos y humanos y tipología de la clientela.
-Diseño del proceso de servicio: desayunos, aperitivos, bebidas, meriendas, cócteles y coffee-breacks.
-Análisis de las restricciones de carácter técnico en el proceso de servicio.
-Análisis de las modificaciones de los procesos de servicio en caso de situaciones especiales.
-Resolución de situaciones específicas de protocolo.
-Identificación de variantes en el servicio de cada tipo de bebidas cuando existan determinadas restricciones o situaciones especiales.
-Planificación del proceso de elaboración de bebidas a la vista del cliente.
-Aplicación de los procedimientos de servicio de alimentos y bebidas en barra y sala de cafetería y bar.
-Aplicación de las técnicas de desbarasado y mantenimiento de la puesta a punto.
-Justificación del recipiente de servicio más adecuado para cada tipo de bebida.
-Planificación y mantenimiento de los niveles de existencias (stocks), durante el servicio.
Facturación y control básico de la explotación de cafetería y bar:
* Estructuración de las etapas de control en los diferentes tipos de establecimientos o departamentos (cafetería y bar), implicados en el servicio de alimentos y bebidas.
-Análisis de las diferentes modalidades de facturación en cafetería y bar: manual, mecánica y informática.
-Justificación de las ventajas e inconvenientes de cada modalidad.
-Deducción de la modalidad de facturación en cafetería y bar, teniendo en cuenta la tipología y nivel de actividad.
-Análisis de los aspectos clave que se deben controlar en el proceso de facturación y cobro a clientes en cafetería y bar.
-Diferenciación del proceso administrativo en cada sistema de cobros.
Operaciones de postservicio:
* Clasificación de las actividades de postservicio según su tipología.
-Diseño de un sistema de supervisión de instalaciones y equipamiento de cafetería y bar.
-Identificación de los elementos que hay que incluir en un listado de supervisión.
-Diseño de un sistema de control para la reposición de géneros y útiles necesarios para un posterior servicio.
-Análisis de las posibles variaciones en el postservicio según la tipología y la modalidad del servicio.
-Construcción de un método de trabajo, para llevar a cabo las actividades de postservicio, sistemático y ordenado.
Contenidos conceptuales
Tipos de establecimientos de bar y cafetería:
* Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
* Estructuras y medidas básicas de locales, barra y mobiliario.
* El profesional del bar y cafetería:
-El barman.
-Conocimientos profesionales.
-Actitudes y comportamiento laboral.
-Perspectivas profesionales.
Maquinaria y equipos de bar-cafetería:
* Agrupamientos, características, funciones y aplicaciones.
-Material de uso por los clientes.
-Material destinado al servicio.
-Cámaras frigoríficas, de frío positivo y negativo.
-Cafeteras, planchas, batidoras, molinillos de café, etc.
-Vajilla, cubiertos, cristalería, mantelería.
-Material auxiliar, ajuar.
* Procedimientos operativos.
* El mantenimiento de uso, limpieza e higiene del material, equipos instalaciones y locales.
-Suelos, techos, paredes y elementos de decoración.
-Mesas, sillas, aparadores, estantes de barra.
-Cámaras, cafeteras, molinillos de café, batidoras, termos, plancha.
-Vajilla, cubiertos, cristalería, ajuar.
* El control de la maquinaria.
* La prevención de accidentes.
Operaciones de preservicio. Puesta a punto de la cafetería y bar:
* La apertura del local.
* La puesta a punto de barra y sala. Colocación y distribución de material.
-Bajo barra.
-Subestación de coctelería.
-Estación de coctelería.
-Estantes expositores de bebidas.
-Maquinaria.
-Aparadores.
-Mesas y sillas.
Atención al cliente y técnicas de venta:
* Tipo de clientes.
-Técnicas para unas buenas relaciones.
-La indiferencia.
* La comunicación.
-Proceso y objetivos.
-Fases de contacto: visual, gestual y verbal-auditiva.
-Técnicas para mejorar la capacidad comunicativa.
* Técnicas de venta.
-Componentes.
-Etapas.
-Tipos de venta.
-Las sugerencias.
Bebidas no alcohólicas:
* El equipamiento básico para la elaboración y conservación de bebidas no alcohólicas.
* Las bebidas sin alcohol:
-Bebidas refrescantes embotelladas.
-Zumos de frutas.
-Aperitivos sin alcohol.
* Las infusiones, cafés, tés, chocolates y otras:
-Origen, cultivo y países productores.
-Tipología.
-Mezclas más comunes.
-Elaboraciones, preparaciones básicas.
* Helados, batidos y elaboraciones con hielo picado:
-Su estructura básica.
-Proceso de elaboración.
-Preparaciones básicas.
* Servicio de barra y sala.
-Tragos cortos y largos.
-Bebidas frías y calientes.
-Bebidas light.
Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores:
* Técnicas básicas de elaboración de alcoholes:
-La maceración.
-Técnicas de fermentación.
-La destilación.
-Normas legales de elaboración.
* Hábitos y tendencias en cuanto a su consumo.
* Agrupamentos, características, tipos, zonas de producción y materias primas utilizadas en la elaboración:
-La cerveza.
-Los aperitivos.
-El brandi, coñac y armañac.
-El whisky.
-Los aguardientes.
-Los licores.
* Características de las principales marcas comerciales.
-Procesos, normas legales y técnicas básicas para su elaboración y conservación.
* La clasificación y la caracterización de aguardientes y licores gallegos. La elaboración de aguardientes gallegas tradicionales.
* Servicio y presentación en barra y sala.
* Técnicas de degustación.
Vinos:
* Hábitos y tendencias en cuanto a su consumo.
* Definición y composición.
* Tipos de vinos y procesos de elaboración:
-Blancos, rosados, tintos, espumosos, generosos.
* Geografía vitivinícola española:
-Principales variedades de vides cultivadas en Galicia y en España.
-Principales denominaciones de origen, gallegas y españolas. Características generales de sus vinos.
-Denominaciones de origen y específicas de los vinos gallegos. Características peculiares.
* Geografía vinícola mundial:
-Principales variedades de vides.
-Principales denominaciones de origen y características generales de los grandes vinos del mundo.
* Principios básicos de la degustación:
-El entorno.
-Análisis sensorial.
-Proceso de degustación de los vinos.
-La degustación comparativa.
* El aprovisionamiento interno y las técnicas de control, conservación y mantenimiento. Gestión de la bodega.
* Asesoramiento y preservicio de los vinos:
-Afinidad o contraste con las diferentes ofertas gastronómicas.
* Temperatura de servicio y normas de preservicio y servicio de acuerdo con el tipo de vino.
Bebidas combinadas:
* Hábitos y tendencias en cuanto a su consumo.
* La clasificación de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo.
* La definición y características de un cóctel.
* Tipos de cócteles.
* Utensilios básicos para la elaboración de un cóctel o bebida combinada.
* Normas generales para la elaboración y conservación de bebidas combinadas.
* Series de coctelería.
* Combinados internacionales más característicos.
* La preparación, decoración y presentación de combinados internacionales.
* Normas para la creación de nuevas fórmulas de combinados.
* Afinidad y contraste entre bebidas y otros ingredientes.
* La degustación.
* Servicio barra y sala.
Operaciones generales de servicio en cafetería y bar:
* La comanda. Tipos y variantes.
* Normas generales de servicio en cafetería y bar.
-Desayunos.
-Aperitivos.
-Bebidas.
-Meriendas.
-Cócteles.
-Coffee-breacks.
* Tipos de servicio. Características. Ventajas e inconvenientes.
* El desbarasado de mesas y barra. Mantenimiento de la puesta a punto.
* Normas de protocolo aplicadas a procesos de servicio en cafetería y bar.
* Técnicas de elaboración y servicio aplicadas, a la vista del cliente de:
-Bebidas refrescantes embotelladas.
-Zumos de frutas.
-Infusiones.
-Cafés, chocolates.
-Helados, batidos y elaboraciones con hielo picado.
-Aperitivos.
-La cerveza.
-El brandy, coñac y armañac.
-El whisky.
-Los aguardientes.
-Los licores.
-Los vinos.
-Bebidas combinadas.
Facturación y control básico de la explotación de cafetería y bar:
* Impresos que se deben utilizar en el lugar de trabajo y en la relación con otros departamentos.
* Circuíto que recorre un vale, desde la persona que lo escribe hasta el destinatario.
* Control de cafeterías y bares por medio de vales y pedidos.
* Medios informáticos y sus aplicaciones en cafetería y bar.
* Proceso de facturación en cafetería y bar.
* Modalidades de facturación: manual, mecánica e informática.
* El circuito administrativo de facturación: la comanda, la factura y el diario de producción.
* Diferentes sistemas de facturación: clientes de paso y de hotel.
* Los cobros en cafetería y bar: cobros al contado y cobros con crédito.
* El resumen diario de la facturación: arqueo de caja y resumen diario de créditos.
Operaciones de postservicio:
* Tipos de postservicio:
-Para un siguiente servicio; cambio de agenda o para el día siguiente.
-Para el cierre del establecimiento.
* La supervisión de instalaciones y equipamiento.
* El postservicio de desayunos: cafetería y habitaciones.
* El postservicio en eventos especiales.
Contenidos actitudinales
Ejecución sistemática en la realización del proceso de resolución de problemas:
* Toma de decisiones en cuanto al aprovisionamiento y conservación de las bebidas, selección de vinos en función de los platos, selección de equipos y herramientas para la preparación, la conservación y el servicio de bebidas.
Ejecución sistemática en la comprobación de resultados:
* Corrección de los errores detectados en el vino seleccionado o en el combinado obtenido.
* Autocorrección en el procedimiento de servicio de bebidas.
Orden y método de trabajo:
* Secuencia de las acciones encaminadas a controlar, aprovisionar y conservar las bebidas en condiciones óptimas.
* Pulcritud, rapidez y precisión en cuanto a la decoración, la presentación y el servicio de bebidas.
Compromiso con las obligaciones asociadas al trabajo:
* Conservación del material y de los utensilios empleados en la preparación y servicio de bebidas.
* Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria en la manipulación de bebidas y, específicamente, en alimentos servidos en cafetería y bar.
Participación y cooperación en el trabajo de equipo:
* Coordinación con otros departamentos en el aprovisionamiento de bebidas.
Ejecución independente del trabajo:
* Rigor en la aplicación de las técnicas de elaboración de bebidas.
* Autosuficiencia en el momento de servir bebidas en un restaurante o cafetería y bar.
Mentalidad emprendedora:
* Búsqueda de medidas correctoras en el proceso de preparación, presentación y decoración de bebidas.
3.2.3. Módulo profesional 3: técnicas elementales de cocina:
Asociado a la unidad de competencia 3: preparar y presentar aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinado y platos a la vista del cliente.
Capacidades terminales elementales
* Seleccionar el equipamiento y utensilios precisos para desarrollar elaboraciones culinarias rápidas y básicas, preelaboraciones, acabados y distribución a la vista del comensal, en función del tipo de género, volumen y calidad de la producción, disponibilidad de recursos y rendimiento óptimo.
* Usar los equipos, máquinas y útiles correspondientes a cualquier tipo de elaboración culinaria básica, aplicando las normas de uso y de seguridad adecuadas y los procedimientos establecidos.
* Verificar la puesta a punto de las maquinas y equipos, de acuerdo con las instrucciones de uso y mantenimiento establecidas.
* Analizar las características de las materias primas alimentarias en cuanto a la forma, color, tamaño, calidad, con las necesidades de preelaboración básica y de conservación.
* Identificar las calidades, características y necesidades de regeneración y de conservación de las materias primas, de acuerdo con el estándar de calidad correspondiente.
* Aplicar los métodos de almacenamiento y de conservación de géneros semielaborados y elaborados, según las características de calidad, el destino y/o consumo asignado y de la normativa higiénico-sanitaria vigente, orden y tiempo establecido.
* Practicar las operaciones de regeneración de géneros para el posterior uso en preelaboraciones y elaboraciones culinarias, a partir de un estado inicial de congelación, envasado al vacío, salado... de las materias primas.
* Relacionar las piezas y cortes más usuales y con denominación propia de cada producto alimentario de acuerdo con las posteriores aplicaciones culinarias.
* Identificar en las preparaciones culinarias rápidas y en las elaboraciones básicas, en función de las aplicaciones más usuales, procedimientos, instrumentos de uso y resultados que se deben obtener.
* Deducir las necesidades de preelaboración de cualquier género de acuerdo con las características técnicas de las elaboraciones culinarias rápidas.
* Aplicar en las operaciones de preelaboración las posibles medidas correctivas en función de alcanzar los niveles de calidad predeterminados en los resultados a obtener.
* Ejecutar las técnicas culinarias adecuadas para la obtención de elaboraciones culinarias rápidas, teniendo en cuenta las recetas o procedimientos establecidos, el orden y tiempo estipulado y la normativa higiénico-sanitaria correspondiente.
* Proponer posibles medidas correctivas o variaciones en la aplicación de las técnicas culinarias, para la mejora del nivel de calidad de los productos obtenidos.
* Realizar en las elaboraciones culinarias rápidas las operaciones de guarnición y decoración, en función del tipo de servicio que se debe dar, el nivel de calidad establecido y, en su caso, la modalidad de comercialización.
* Identificar a partir de los resultados obtenidos, posibles alternativas o modificaciones en el proceso, en los ingredientes, cortes, o modo de presentación y decoración, para mejorar la calidad y comercialización del producto.
* Valorar los resultados obtenidos, comparándolos con las elaboraciones originales, en función de las diferencias percibidas en cuanto a la forma, color, presentación y factores organolépticos.
* Justificar la posible oferta comercial del nuevo producto obtenido, con relación a la viabilidad económica y productiva y de adaptación a una demanda potencial.
* Deducir las necesidades de géneros, guarniciones y decoraciones que precisen para desarrollar las operaciones de acabado, trinchado y distribución a la vista del comensal.
* Ejecutar las operaciones de preparación y puesta a punto de instalaciones y equipos para llevar a cabo las operaciones de acabado, trinchado y distribución a la vista del comensal, de acuerdo con las instrucciones recibidas, el tipo de elaboración y el tipo de servicio (self-service, buffet o análogos).
* Aplicar las técnicas de acabado, trinchado y distribución a la vista del comensal, de acuerdo con el procedimiento establecido, de una manera ordenada y correcta, en el tiempo y cantidad precisos, respetando los gustos y las peticiones que los clientes requieran y con una actitud e imagen que este tipo de servicio precisa.
Contenidos (duración 110 horas)
Contenidos procedimentales
Elaboración de la ficha de producción:
* Identificación de la elaboración. Cuantificación del número de raciones para preparar.
* Especificación de los datos precisos, referentes a las cantidades y productos que se piden.
* Determinación de las técnicas culinarias y/o de manipulación que se deben emplear.
* Aplicación de un orden cronológico de las técnicas que se deben de llevar a cabo.
* Establecimiento de una correlación entre técnica, tiempo y resultado obtenido.
* Determinación de la forma de presentación de las elaboraciones culinarias de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
* Análisis de posibles aplicaciones o similitudes de elaboración.
* Especificación de la forma y tiempo de conservación más adecuados para cada elaboración.
* Determinación de un nivel de calidad del producto elaborado.
Elaboraciones y presentaciones delante del cliente:
* Disposición de los útiles, ajuar, equipos y aprovisionamiento de la materia prima.
* Realización de las operaciones de acabado de platos, aplicación de las técnicas propias de buffet y de servicios tipo self-service o análogos.
* Presentación del plato acabado.
Cocinado:
* Selección y preparación de los recipientes adecuados.
* Preelaboración del género antes del cocinado; limpiar el producto, cortarlo y condimentarlo.
* Determinación de la temperatura del recipiente.
* Cocinado del alimento a la temperatura adecuada.
* Comprobación del punto de cocción.
* Finalización de la preparación del alimento.
Conservación:
* Identificación de las técnicas y necesidades de conservación que requiere cada producto.
* Definición del método de conservación.
* Clasificación y etiquetado de los productos.
* Determinación de la colocación.
* Control de las condiciones de conservación de acuerdo con las prescripciones higiénicas en cualquier momento.
Mantenimiento de los equipos:
* Interpretación de las prestaciones y riesgos asociados a la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria.
* Identificación de los mandos de conexión general y de regulación.
* Montaje ajuste de los equipos.
* Desmontaje y limpieza de los elementos y accesorios.
* Comprobación del estado de uso.
* Reposición, en su caso, de los elementos desgastados y anómalos.
* Montaje.
* Comprobación de funcionamiento.
Preelaboraciones de géneros y semielaborados:
* Selección de los instrumentos y equipos de acuerdo con el género y tipo de manipulación que se va a efectuar.
* Identificación y análisis de las características de las materias primas más empleadas en la preparación de productos culinarios típicamente gallegos.
* Preparación previa de géneros y semielaborados; desembalaje, pelado, corte, etc.
* Ejecución de la manipulación concreta que requiere cada género.
Elaboración de platos sencillos:
* Determinación de la cantidad de género adecuada según el tipo de ración.
* Preparación de la materia prima para la elaboración del plato.
* Selección y puesta a punto de las herramientas y demás material preciso.
* Disposición y arreglo de condimentos y productos complementarios precisos en la elaboración.
* Elaboración del plato.
* Determinación de las salsas de acompañamiento y guarnición.
* Presentación y decoración del plato.
Elaboración de productos básicos de repostería:
* Preparación de la materia prima para la elaboración del producto.
* Selección y puesta a punto de las herramientas y demás material preciso.
* Elaboración del producto.
* Presentación y decoración.
Contenidos conceptuales
Maquinaria y equipo de cocina:
* Maquinaria básica.
* Localización y distribución habitual de la cocina en distintos tipos de establecimientos y empresas.
* Clasificación por funciones y aplicaciones. Partes más importantes y descripción.
* Manera de operar y/o control de la maquinaria.
* Prevención de accidentes y mantenimiento de uso.
* Batería de cocina y útiles.
* Clasificación adecuada a las funciones y aplicaciones.
* Características.
* Procedimientos, usos y aplicaciones más usuales.
* Prevención de accidentes y mantenimiento de uso.
Materias primas:
* La clasificación gastronómica y descripción de las materias primas más usadas en la preparación de productos de cocina rápida (características, variedades, calidades y aplicaciones gastronómicas de hortalizas y legumbres, pastas y farináceos, arroces, productos lácteos, huevos, mariscos, peces, carnes y aves, grasas y aceites).
* Presentación comercial de las materias primas (tipos de ofertas, tratamiento, necesidades de conservación y de regeneración). Procesos de aprovisionamiento interno.
* Características y calidades de las materias primas de la Comunidad Autónoma gallega.
Preelaboraciones de productos para elaboraciones culinarias rápidas:
* El tratamiento básico de las materias primas.
* Cortes y piezas de los géneros con denominación propia (prescripción, características, clasificación y operaciones más usuales en las elaboraciones culinarias rápidas).
* Procedimientos y técnicas básicas de preelaboración. Fases más importantes y control de resultados.
Sistemas y métodos de conservación:
* Clases y características.
* Equipos asociados a cada sistema o método (prescripción y proceso de conservación, resultados, ventajas y calidades).
* Técnicas de ejecución de cada sistema o método.
* Necesidades de conservación de los distintos géneros.
Regeneración de productos:
* Definición. Clase de técnicas y procesos.
* Fases más importantes.
* Control de resultados.
Terminología y técnicas básicas de cocina para elaboraciones culinarias rápidas:
* Conceptos y clases.
* Características. Fases, instrumentos y procedimientos para el desarrollo de las técnicas básicas.
* Resultados y controles.
* Tratamiento de las materias primas durante el proceso de ejecución.
Elaboraciones básicas:
* Su clasificación y descripción.
* Aplicaciones, fases de elaboraciones y resultados.
Elaboraciones culinarias:
* Esquemas y ejecución de diversos tipos de elaboraciones (aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinados y otros). Fases más importantes.
* Guarniciones básicas; clases y aplicaciones. Elaboración y ejecución de las guarniciones más significativas.
* Conceptos de decoración y presentación. Técnica de color en la gastronomía, normas y combinaciones organolépticas básicas, aplicaciones.
Elaboraciones delante del comensal:
* Equipamento básico.
* Fases del servicio.
* Criterios para elaborar, decorar y trinchar. Resultados.
Productos elementales de repostería:
* Agrupamientos y descripción.
* Técnicas de elaboración. Aplicaciones.
* La presentación y la decoración.
Contenidos actitudinales
Ejecución sistemática del proceso de resolución de problemas:
* Actuar con diligencia en cuanto a la falta de recursos para llevar a cabo situaciones concretas en la
realización de preelaboraciones y de elaboraciones culinarias rápidas y en los procedimientos de conservación y de regeneración de alimentos.
Actuación sistemática en la comprobación de resultados:
* Corrección sistemática de los errores detectados en el control de resultados intermedios y finales, en la conservación de géneros crudos, semielaborados y de elaboraciones culinarias rápidas.
Orden y método de trabajo:
* Secuenciación y orden de las acciones que comportan las técnicas básicas de cocina.
Compromiso con las obligaciones asociadas al trabajo:
* Mostrar actitud de respeto y conservación en el estado operativo de los útiles (instrumentos, equipos y complementos) empleados en cualquier tipo de elaboración culinaria.
* Cumplimiento con la normativa higiénico-sanitaria vigente en cada una de las fases de los procesos manipuladores desarrollados.
* Mostrar compostura, uniformidad, limpieza, presencia física adecuada, puntualidad, responsabilidad y educación.
* Interés por analizar y evitar riesgos y posibles intoxicaciones asociadas al proceso de preelaboración y de conservación de alimentos.
Participación y cooperación en el trabajo en equipo:
* Actitude de compañerismo interpretando el trabajo en la cocina como la suma de las ayudas de las diferentes personas.
* Colaboración con los compañeros en todas aquellas tareas asociadas al desarrollo de las técnicas de preelaboración y de elaboración de alimentos.
Ejecución independente del trabajo:
* Autonomía en la selección del equipamiento y materias primas, en la aplicación de los métodos de conservación y de regeneración de los alimentos y en las técnicas de preelaboración y de elaboración de alimentos.
Confianza en sí mismo:
* Actuación en el trabajo con seguridad, diligencia y responsabilidad de las prácticas que desarrolla.
Intercambio de ideas, opiniones y experiencias:
* Aceptación y respeto de las diferentes actitudes, opiniones y comportamientos de otras personas, buscando el consenso entre diferentes puntos de vista.
Mentalidad emprendedora en las tareas y acciones:
* Valoración de la diversidad y pluralidad de especialidades y tradiciones gastronómicas.
* Motivación por emprender las tareas y acciones correctivas y no correctivas, en función de las posibles variaciones detectadas en los resultados obtenidos.
Calidad en el trabajo:
* Iniciativa e interés por desarrollar con destreza, pulcritud, orden y seguridad las tareas asociadas a las técnicas básicas de cocina.
3.2.4. Módulo profesional 4: técnicas de servicio y de atención al cliente:
Asociado a la unidad de competencia 4: preparar y realizar las actividades de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.
Capacidades terminales elementales
* Determinar las necesidades de mobiliario, infraestructura y ajuar para la realización del servicio, a partir de las órdenes dadas.
* Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y material en función de las órdenes de servicio y de la normativa higiénico-sanitaria.
* Organizar las operaciones de montaje de mesas, elementos de soporte y ajuar en función de los condicionantes del orden de servicio, de la distribución prevista y de la fórmula de restauración empleada.
* Efectuar el mantenimiento de uso y puesta a punto de equipos y utensilios de acuerdo con las instrucciones aportadas o recibidas.
* Ejecutar el acabado del montaje del servicio de buffet libre, autoservicio o análogos, en función de las instrucciones para la incorporación de elaboraciones culinarias en el orden y en el lugar previstos, tipo de oferta gastronómica y normas higiénico-sanitarias.
* Determinar los útiles necesarios para el servicio, en función del tipo de comidas y bebidas, fórmulas de restauración, instrucciones recibidas, capacidad y tipos de servicio y normas de utilización.
* Determinar, en función de criterios de optimización del espacio y calidad en el servicio, posibles alternativas o combinaciones en el montaje global del mobiliario, ajuar de mesa, elementos decorativos y, en su caso, elaboraciones culinarias.
* Seleccionar la técnica de servicio que se debe emplear en función de los criterios de idoneidad para cada fórmula de restauración.
* Recibir y atender al cliente correctamente para que se sienta bien acogido en el establecimiento.
* Describir la composición de una oferta gastronómica determinada incluyendo el vino adecuado para cada plato, de forma que resulte atractiva para el cliente.
* Formalizar durante el servicio las comunicaciones requeridas desde el servicio de restaurante hacia otros departamentos del establecimiento.
* Realizar con pulcritud, rapidez y precisión el servicio de comidas y bebidas, de acuerdo con el orden y las instrucciones recibidas, y los utensilios adecuados.
* Deducir las necesidades de géneros, útiles y ajuar que requieren las elaboraciones culinarias, en función de la oferta gastronómica a la vista de los comensales.
* Desarrollar las técnicas de elaborar, acabar, trinchar, racionar y servir a la vista de los comensales, en función del tiempo, cantidades previstas o ficha técnica de fabricación, con orden, precisión, pulcritud y seguridad.
* Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algún desajuste o queja por parte del comensal real o simulado.
* Despedir al cliente de acuerdo con los procedimientos definidos y las técnicas de comunicación adecuadas.
* Deducir, en función del consumo y del stock previsto, las necesidades de géneros que se deben solicitar para la reposición de existencias de bebidas, complementos y, en su caso, entrantes y postres.
* Determinar los productos y los utensilios autorizados para la limpieza, en función de las etiquetas identificativas y de las aplicaciones.
* Determinar las operaciones de limpieza del local, mobiliario, equipos, productos y procedimientos, en función de las normas higiénico-sanitarias.
* Desarrollar las operaciones habituales de supervisión y mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
* Preparar el área de trabajo en supuestos prácticos para otro servicio o al final de la jornada, de acuerdo con las instrucciones definidas, las normas de seguridad y fórmula de restauración.
* Aplicar la normativa higiénico-sanitaria de cumplimiento obligado relacionada con las instalaciones, locales, útiles y manipulación de productos culinarios y bebidas.
* Identificar la influencia que tienen los factores y las condiciones de elaboración y conservación de los alimentos en la calidad del producto y de la salud.
* Realizar el proceso de cobro del servicio prestado con los diversos sistemas existentes.
* Realizar la facturación diaria de producción y cierre de caja en las diferentes modalidades, a partir de supuestos dados.
* Aplicar las diferentes técnicas de venta de servicio en función del tipo de clientes, fórmulas de restauración y servicio.
* Especificar menús que se ajusten a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida, a las disponibilidades y a las demandas implícitas.
* Identificar las demandas de información más usuales que se dan en un establecimiento de consumo de alimentos y bebidas.
* Aplicar las técnicas de comunicación verbal y no verbal en función de las relaciones, conflictivas o no, con los clientes simulados.
* Identificar la legislación vigente para la protección del consumidor.
Contenidos (duración 315 horas)
Contenidos procedimentales
Diferentes tipos de restauración, estructuras y medidas de los locales:
* Análisis de los departamentos o lugares involucrados en el servicio de alimentos y bebidas.
* Análisis de la organización básica del departamento de restaurante y asociación, con las principales funciones y responsabilidad del personal.
* Asociación de la estructura organizada con cada una de las fórmulas de restauración.
* Análisis de las características básicas del profesional de restauración.
Normas de higiene personal y de manipulación de alimentos
* Identificación de los problemas generales de higiene que pueden surgir en la restauración:
-Alteraciones en los alimentos.
-Toxiinfecciones alimentarias.
-Mecanismos de transmisión.
-Métodos de transmisión.
* Aplicación de las normas de higiene y técnicas de limpieza e higienización en:
-Manejo de alimentos frescos, congelados y en conserva.
-Limpieza de equipos, instalaciones y locales.
-Análisis de las posibles consecuencias derivadas de la mala aplicación de un plan de higienización y limpieza.
* Clasificación y análisis de la función de los productos destinados a la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
-Construcción de un programa de limpieza de las diferentes instalaciones del restaurante.
Utilidades de cada máquina empleada en el departamento de restaurante:
* Aplicación de las normas para el correcto manejo de maquinaria de restaurante, teniendo en cuenta la normativa vigente en cuanto a la seguridad e higiene.
* Clasificación de los diferentes elementos que componen el mobiliario del restaurante y descripción de los procesos de limpieza.
* Deducción de las utilidades de cada uno de los elementos de servicio de cubiertos, vajilla, cristalería, lencería-mantelería y material especial y descripción de los procesos de limpieza.
* Cálculo de las capacidades de diferentes instalaciones de restauración, en función del material disponible, tipo de servicio y fórmula de restauración.
Diferentes tipos de tareas que hay que realizar en el preservicio:
* Análisis de los niveles de urgencia en diferentes anomalías que se puedan detectar en la apertura del restaurante.
* Estructuración del proceso de aprovisionamiento y reposición de material.
* Elaboración de un plan de trabajo para la realización de las actividades de puesta a punto del restaurante.
* Selección de los diferentes elementos de decoración, según el tipo de servicio que se ofrezca.
* Análisis de los diferentes elementos florales aptos para la decoración de mesas y buffets.
Necesidades y expectativas de cada tipo de cliente y correspondencia con las diferentes modalidades de establecimientos y ofertas gastronómicas:
* Identificación y análisis de las normas de protocolo y de conducta e imagen personal en los procesos de servicio de alimentos y bebidas, en restauración.
* Análisis de las técnicas de comunicación en servicios de restauración, en función de la tipología de clientes y situaciones.
* Construcción de argumentos según determinadas situaciones, clientes, tipos de establecimientos y ofertas gastronómicas, aplicando técnicas de venta.
* Resolución de problemas ocasionados por la incorrecta transmisión de mensajes.
* Análisis del proceso de resolución de disfunciones ocasionadas por medios técnicos y humanos y la atención a reclamaciones o denuncias.
* Análisis del concepto de calidad en restauración y aplicación de un programa de calidad total:
-Tipos de calidad.
-Trabajo en equipo.
Diferentes términos gastronómicos y su aplicación en la información al cliente:
* Análisis de los principales platos de las cocinas gallega e internacional.
* Construcción de argumentos clave de información sobre platos para una identificación rápida y clara por los clientes.
Actividades de servicio:
* Análisis de las actividades de servicio según:
-Fórmula de restauración.
-Modalidad de servicio.
* Aplicación y justificación de los diferentes tipos y variantes de comanda, según el servicio.
* Diseño del proceso de servicio de desayunos, comidas y cenas, en restaurante y habitaciones.
* Resolución de situaciones específicas de protocolo en el servicio de mesa.
* Análisis de las restricciones de carácter técnico, en el proceso de servicio.
* Aplicación de los procesos de servicio, según la modalidad y la oferta gastronómica.
Interpretación de las fichas técnicas:
* Selección y localización de equipos de trabajo en la zona y lugares establecidos.
* Provisión de alimentos, guarniciones y complementos, con temperaturas y formas de presentación establecidas.
* Elaboración de platos con las calidades establecidas en la sala, atendiendo a los gustos o preferencias de los clientes.
* Ejecución de las operaciones de racionado y emplatado de manjares, guarniciones, salsas y complementos que acompañan el plato, manteniendo la temperatura establecida.
* Presentación y colocación de los géneros en el plato.
* Aplicación y manejo de equipos, con agilidad y destreza y en tiempos establecidos.
* Manipulación y presentación de alimentos aplicando la normativa higiénico-sanitaria.
Elementos diferenciadores entre fórmulas de restauración:
* Planificación del montaje de buffet y self-service, teniendo en cuenta:
-Mobiliario y equipo disponibles.
-Tipología del buffet.
-Aspectos operacionales.
* Deducción de las posibles causas que indujeron al diseño de nuevos sistemas de distribución y tipos de restaurantes.
* Diseño del proceso de servicio en establecimientos clasificados de neorrestauración.
* Aplicación de las actividades específicas de preservicio de buffets, self-service y análogos.
* Operaciones generales de servicio de buffets,self-service y análogos, atendiendo a diferentes tipos de ofertas gastronómicas.
Los rasgos diferenciadores entre tipos de banquetes:
* Diseño de una oferta de servicios de banquetes, según la demanda potencial.
* Planificación del montaje de banquetes, teniendo en cuenta:
-Mobiliario y equipos disponibles.
-Tipología del banquete.
-Aspectos operacionales.
-Espacios disponibles.
* Aplicación de las actividades de preservicio de banquetes.
* Diseño del proceso de servicios de banquetes teniendo en cuenta:
-Las necesidades de tipo humano.
-Planes de trabajo.
-Tipos de estructura.
-Ratios básicas.
-Oferta gastronómica.
-Protocolo.
* Aplicaciones generales de procesos servicios de banquetes.
Etapas de preparación de un servicio de catering, en las modalidades de a domicilio, a empresas, a escuelas y a compañías de transporte:
* Planificación, organización y montaje de un servicio de catering, teniendo en cuenta:
-Mobiliario y equipos disponibles.
-Modalidad de servicio.
-Aspectos operacionales.
-Espacios disponibles.
-Lugar de realización.
-Limitaciones productivas.
-Equipo humano.
-Tipo de acontecimiento.
-Oferta gastronómica.
* Descripción de los servicios complementarios propios de un servicio de catering.
* Aplicación de procesos de servicio de catering.
El ciclo de control, teniendo en cuenta el proceso general de servicio de alimentos y bebidas:
* Estructuración de las etapas de control en el restaurante y relación con los demás departamentos implicados en el servicio de alimentos y bebidas.
* Análisis y justificación de las diferentes modalidades de facturación (manual, mecánica e informática).
* Análisis de los aspectos clave que se deben controlar en el proceso de facturación y cobro a clientes.
* Diferenciación del proceso administrativo de cada sistema de cobros.
* Aplicación de procesos generales de control y evaluación de los resultados, según la tipología de restaurante y variantes de facturación.
Las actividades de postservicio, según su tipología:
* Diseño de un sistema de supervisión de instalaciones y equipos.
* Identificación de los elementos que hay que incluir en un listado de supervisión.
* Aplicación de las técnicas de postservicio según el tipo y modalidad de servicio.
Contenidos conceptuales
La restauración:
* Tipos de restaurante. Definición, caracterización y modelos de organización de los diferentes tipos.
* Estructuras y medidas de locales destinados a restaurante.
* Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
* Fases de trabajo en el restaurante.
Seguridad e higiene en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas:
* La higiene personal y normas reglamentarias que debe cumplir el manipulador de alimentos y bebidas.
* Problemas generales de la higiene en la restauración:
-Alteraciones en los alimentos.
-Toxiinfecciones alimentarias.
-Mecanismos de transmisión.
-Métodos de prevención.
* Normas para una buena higiene en el manejo de alimentos.
* La higiene de equipos, instalaciones y locales.
* Normas generales de seguridad y mantenimiento preventivo con equipos de frío, de elaboraciones calientes y de conservación.
* Productos de limpieza e higienización y los materiales para el proceso.
Maquinaria, mobiliario y equipos básicos para el preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas:
* La maquinaria de restaurante, características, usos y limpieza.
* El mobiliario de restaurante, características, medidas básicas y aplicaciones:
-Mobiliario de uso por los clientes.
-Mobiliario destinado al servicio.
* Materiales y equipos básicos, características y usos: lencería, vajilla, cubiertos, cristalería, material especial.
* Localización y distribución de maquinaria, mobiliario y equipos, según:
-Superficie de los locales.
-Distancias medias.
-Medidas de mobiliario.
-Capacidades de mesas.
-Normativas españolas en cuanto las dimensiones mínimas de restaurantes por categorías.
* Normas de limpieza de locales, mobiliario y material:
-Suelos, mesas, sillas, aparadores, cámaras, techos, elementos de servicio, materiales auxiliares.
El preservicio -puesta a punto- en el área de consumo de alimentos y bebidas:
* Apertura del local, previsiones y actuación en caso de anomalías.
* Aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de materiales, según el tipo de servicio. Cumplimentación de la documentación necesaria.
* Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas:
-Repaso y preparación de material de servicio.
-Montaje de aparadores y otros elementos de apoyo.
-Montaje y disposición de mesas.
* Montaje y disposición de elementos decorativos y de ambientación, según el tipo y modalidad de servicio:
-Material empleado.
-Técnicas de preparación de centros de mesas y de ambientación del local.
Técnicas de venta y atención al cliente:
* Definición de servicio:
-El cliente.
-El personal en contacto.
-Los soportes físicos.
-Las variantes de servicio.
* Deseos y expectativas del cliente y normas básicas de actuación en función del tipo de cliente, establecimiento y oferta gastronómica.
* Normas de protocolo y de conducta e imagen personal de los profesionales del servicio de alimentos y bebidas.
* Técnicas de comunicación, en el marco de los servicios de restauración gastronómica, aplicables en función de tipologías de clientes y situaciones.
-Proceso de comunicación.
-Objetivos.
-Tipos de comunicación (visual, verbal y gestual).
-Obstáculos en la comunicación.
-Técnicas para mejorar la capacidad comunicativa.
-Técnicas para persuadir al receptor.
* Proceso y técnicas de venta: acogida, programa de venta, sugerencias y recomendaciones, seguimiento, despedida.
* Protección de los consumidores y usuarios en Galicia y todos los estados de la U.E.
* Especificaciones de las reclamaciones y denuncias en establecimientos de restauración gastronómica. Documentos.
* La calidad del servicio en la restauración:
-Calidad programada.
-Calidad producida.
-Calidad percibida.
* El trabajo en equipo (objetivos, ventajas e inconvenientes).
Información gastronómica:
* Terminología gastronómica.
* Tendencias en la restauración.
* La cocina gallega.
* La cocina española.
* La cocina internacional.
El servicio de alimentos y bebidas:
* Tipos y variantes de la comanda.
* Normas generales y técnicas de servicio en desayunos, comidas y cenas.
* El marcado de mesas.
* Cronología del servicio de alimentos y bebidas.
* Normas de protocolo en servicios de restauración.
* Modalidades de servicio; características, ventajas e inconvenientes de cada una.
* El desbarasado de mesas (vajilla, cubiertos y cristal).
* El servicio de alimentos y bebidas en habitaciones.
* Procesos de servicio de alimentos y bebidas, según la oferta gastronómica y modalidad de servicio.
Operaciones de trinchar, elaboraciones y racionado de platos a la vista del cliente:
* La ficha técnica de elaboración.
* Técnicas de elaboración, racionado o trinchado a la vista del cliente:
-Descripción.
-Útiles.
-Puntos clave.
-Presentación.
-Variaciones.
* Manipulación de alimentos a la vista del cliente:
-Técnicas para peces y mariscos.
-Técnicas para carnes.
-Técnicas para postres.
* Proceso de elaboración de trinchado, racionado y emplatado, teniendo en cuenta:
-Las partes de la pieza y géneros que componen la elaboración.
-Localización, manejo y limpieza de los útiles.
-Las normas de trinchado o racionado específico de los alimentos tratados.
-Las salsas, guarniciones y complementos que acompañan.
-Las cantidades que corresponden a las raciones.
-Las temperaturas de mantenimiento.
-Las temperaturas de servicio.
-La presentación.
Operaciones específicas en las nuevas fórmulas de restauración:
* Concepto, organización general y clasificación de la neorestauración.
* El sistema de buffet/autoservicio:
-Características generales y estructuras.
-Tipos de buffet.
-Modalidades.
* Tipos, características, estructuras, instalaciones específicas de los sistemas de cocinas rápidas.
* Actividades específicas de preservicio de buffets, self-service o análogos:
-Puesta a punto del área de consumo de alimentos y bebidas.
-Limpieza y mantenimiento de la maquinaria necesaria para el servicio.
-Montaje de elementos decorativos para la zona de exposición de alimentos y bebidas.
* Técnicas de servicio de buffets, self-service o análogos, según el tipo de producto ofertado.
* Características generales de servicios específicos de neorestauración:
-Cafetería, snack-bar, pub, coffee-shops, food-court y establecimientos monotemáticos.
El servicio de banquetes:
-Técnicas de planificación de banquetes. Previsión de instalaciones, personal, materiales, productos y planes de trabajo.
* Diferentes estructuras para el servicio de banquetes. Ratios básicas y tipos de estructura.
* Técnicas de decoración y ambientación, de mesas y locales.
* Actividades de preservicio y puesta a punto.
* El protocolo en el servicio de banquetes.
* Técnicas de servicio de banquetes, según la modalidad:
-Reparto de rangos.
-Asignación de tareas.
-Proceso y secuenciación del servicio.
El servicio a comunidades, catering y medios de transporte:
* Concepto, clasificación, tipos de distribución e instalaciones y equipos del servicio de catering.
* El servicio de banquetes a domicilio:
-Variantes según el tipo de menú y servicio.
-Transporte de materiales, equipo y géneros.
-Puesta a punto del área de servicio.
-Servicio.
* El servicio a empresas:
-Variantes según tipo de menú y servicio.
-Transporte de materiales, equipo y géneros.
-Puesta a punto del área de servicio.
-Servicio.
* El servicio en aviones y trenes:
-Variantes según el tipo de menú y servicio.
-Transporte de materiales, equipo y géneros.
-Puesta a punto del área de servicio.
-Servicio.
* La restauración escolar y hospitalaria:
-Tipología de los menús, sistemas de preservicio y servicio.
El proceso de facturación en restauración:
* El ciclo de control económico del departamento; objetivos, áreas implicadas, estructuración de etapas, variantes en el proceso.
* Tipos de facturación y características (manual, con soporte mecánico y con soporte informático).
* El circuito administrativo de facturación (comandas, facturas y diario de producción).
* Sistemas de facturación en función de tipología de clientes y restaurantes (clientes de hotel y clientes de paso).
* Sistemas de cobro al contado y con crédito. Diferenciación de sus procesos administrativos.
* Diario de producción. Resumen diario de facturación y arqueo de caja.
* Técnicas de análisis de las ventas.
* Variantes del sistema de facturación según la tipología del restaurante.
Operaciones de postservicio:
* Tipos de postservicio (para un siguiente servicio y para el cierre del establecimiento).
* Supervisión de instalaciones y equipamiento.
* Técnicas para la elaboración de listados de supervisión.
* El postservicio de desayunos; restaurante y habitaciones.
* El postservicio en almuerzos y cenas; mesas, buffet, self-service y análogos.
* El postservicio en eventos especiales (en el propio restaurante y fuera de él).
Contenidos actitudinales
Ejecución sistemática del proceso de resolución de problemas:
* Toma de decisiones, cuando aparece una dificultad, en la aplicación de las técnicas básicas del servicio y preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente.
Ejecución sistemática en la comprobación de resultados:
* Corrección sistemática de los errores detectados en la aplicación de las técnicas básicas del servicio, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases del proceso.
Orden y método de trabajo:
* Secuencia de las acciones que se deben llevar a cabo para el montaje y puesta a punto del servicio, para la distribución de las elaboraciones culinarias y bebidas y para el desarrollo del servicio delante del cliente.
Compromiso con las obligaciones asociadas al trabajo:
* Conservación óptima de todos los útiles, instrumentos, equipos y complementos empleados en la realización del servicio.
* Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, en cada fase del proceso de manipulación desarrollado.
* Preocupación por mantener una presencia física agradable y adecuada.
* Actuación correcta y discreta en el lugar de trabajo.
* Interés por analizar y evitar riesgos y posibles intoxicaciones asociadas a las técnicas básicas de servicio y preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente.
Participación y cooperación en el trabajo en equipo:
* Concepción del servicio al cliente como la suma de las aportaciones de diferentes personas.
* Colaboración con los compañeros en las tareas asociadas al proceso de montaje del servicio en ofertas gastronómicas de buffets, autoservicios y otros servicios colectivos.
Ejecución independente del trabajo:
* Autonomía en la selección del equipamiento, en el montaje y puesta a punto del servicio, en la distribución de las elaboraciones culinarias y bebidas y en la presentación y oferta del servicio de alimentos y bebidas al cliente.
Confianza en sí mismo:
* Actuación en el trabajo con seguridad y diligencia.
Intercambio de ideas, opiniones y experiencias:
* Aceptación y consideración de actitudes, opiniones y comportamientos diferentes de las personas y búsqueda del consenso, cuando hay puntos de vista diferentes.
Mentalidad emprendedora:
* Motivación por emprender tareas o acciones correctivas en función de posibles desviaciones detectadas en el resultado obtenido.
Calidad del trabajo:
* Interés por desarrollar con destreza, pulcritud y seguridad las tareas asociadas al servicio y a la preparación de alimentos delante del cliente.
3.2.5. Módulo profesional 5: administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa:
Asociado a la unidad de competencia 5: realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller.
Capacidades terminales elementales
* Analizar las diferentes formas jurídicas vigentes de constitución de una empresa.
* Identificar la forma jurídica más idónea según los objetivos, los recursos disponibles y características de la actividad económica de la empresa.
* Determinar la localización física, el ámbito de actuación, la demanda potencial, la estructura organizativa y la rentabilidad del proyecto empresarial, según el estudio de mercado existente, así como las normas urbanísticas y medioambientales que regulan la actividad.
* Identificar los trámites administrativos y los requisitos formales que se exigen para la constitución de una empresa, según la forma jurídica.
* Identificar las fuentes de financiamiento propias y ajenas, así como las subvenciones y ayudas ofrecidas por las diferentes administraciones públicas.
* Determinar las necesidades de formación del personal y las formas de contratación más adecuadas según las características de la empresa y el tipo de actividad.
* Formalizar la documentación necesaria para la constitución de una empresa y la documentación básica para el desarrollo de su actividad económica.
* Definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales exigidas a una empresa en el desarrollo de su actividad.
* Identificar los impuestos indirectos, los directos y los municipales que afectan a una empresa.
* Aplicar las técnicas básicas de la negociación con clientes y proveedores.
* Identificar las ofertas de productos o servicios más ventajosas con relación al precio de mercado, al plazo de entrega, la calidad, el transporte, el descuento, el volumen de pedido, las condiciones de pago, la garantía y la atención postventa.
* Describir las formas más habituales de promoción de ventas en función del tipo de producto o servicio.
* Elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa que incluya los objetivos, la organización, la localización, los planes de investimento, de financiamiento y comercialización y la rentabilidad del proyecto.
Contenidos (duración 80 horas)
Contenidos procedimentales
* Identificación de los distintos tipos de empresas.
* Descripción de los requisitos legales mínimos exigidos para la constitución de la empresa, según su forma jurídica.
* Selección de la forma jurídica más adecuada para una empresa, explicando ventajas e inconvenientes, a partir de unos datos supuestos sobre capital disponible, riesgos que se van a asumir, tamaño de la empresa y número de socios.
* Identificación de los requisitos necesarios para la constitución de una empresa: obligaciones formales, trámites administrativos, documentación legal y organismos con competencia.
* Comparación y clasificación de las diferentes fuentes de financiamiento de la empresa.
* Determinación de las características básicas de los distintos tipos de contratos laborales, estableciendo sus diferencias respecto a la duración del contrato, tipo de jornada, subvenciones y exenciones.
* A partir de unos datos concretos, cumplimentación de los siguientes documentos: factura, albarán, nota de pedido, letra de cambio, cheque y recibo, explicando la finalidad de cada uno de ellos.
* Interpretación de los diferentes documentos contables.
* Determinación de la oferta más ventajosa de productos o servicios existentes en el mercado, en función de precio, plazo de entrega, calidad, transporte, descuento, volumen de pedido, condiciones de pago, garantía y atención postventa.
* Descripción de los medios más habituales de promoción de ventas en función del tipo de producto o servicio.
* Reconocimiento de las diferentes técnicas de ventas.
* Cumplimentación de la hoja de salario y de liquidación de la Seguridad Social.
* Identificación de los distintos impuestos que afectan a la empresa.
* Definición de un proyecto de creación de una empresa.
-Descripción de los objetivos empresariales.
-Estudio económico del mercado.
-Selección de la forma jurídica.
-Determinación de las gestiones de constitución.
-Justificación de la localización.
-Definición de la organización y de los recursos económicos, financieros y humanos.
-Valoración de la viabilidad.
Contenidos conceptuales
La empresa y su contorno:
* Estructura básica de la empresa y sus distintas formas de organización.
* Proceso de creación de una empresa: localización y dimensión legal.
Formas jurídicas de las empresas:
* La forma jurídica de la empresa: empresario individual, las sociedades mercantiles y las cooperativas.
Gestión de constitución de una empresa:
* Financiación de la empresa: financiación con fondos propios, financiamiento con recursos ajenos y subvenciones. Coste de la empresa.
Gestión del personal:
* Tipos de contratos laborales.
* Régimen de autónomos.
* Retribución salarial.
* Cotizaciones a la Seguridad Social.
Gestión administrativa:
* Documentación mercantil: comanda, albarán, factura, recibo, cheque y letra de cambio.
* Los libros contables y cuentas anuales.
* Cálculo del coste, beneficio y precio de venta.
Gestión comercial:
* El producto o servicio: características y requisitos.
* La función de compras: precio, plazo y forma de entrega.
* La función de ventas: técnicas de ventas, política de precios, bonificaciones y descuentos.
* La distribución del producto: canales y modalidades.
* La comunicación: publicidad y promoción de ventas, atención al cliente y servicios postventa.
Obligaciones fiscales:
* El calendario fiscal.
* Los principales impuestos que afectan a la actividad empresarial: directos, indirectos y municipales.
* Liquidación del IVA.
* Liquidación del IRPF.
Contenidos actitudinales
* Valoración y cumplimiento de las normas legales en los procesos de constitución y gestión de la empresa.
* Argumentación sobre el tipo de empresa, recursos humanos, fuentes de financiamiento, investimentos y estructura organizativa y funcional.
* Rigurosidad en la formalización de los documentos relacionados con la actividad empresarial.
* Autosuficiencia en la búsqueda y tratamiento de la información para la creación del proyecto empresarial.
* Cordialidad en el trato con las personas que se relacionan con la empresa.
* Interés por los nuevos métodos de trabajo que se proponen en la gestión de una empresa.
* Valoración de la mentalidad emprendedora y creativa en la empresa.
* Aportación de soluciones adecuadas en la búsqueda de las formas de actuación y de organización de las tareas, así como en las acciones relacionadas con el proyecto de creación de una empresa.
* Motivación en el establecimiento del plan de promoción de la empresa y del producto o servicio.
3.3. Módulos profesionales transversales:
3.3.1. Módulo profesional 6: lengua extranjera (inglés):
Capacidades terminales elementales
* Comprender la información global, específica y profesional de los mensajes orales y escritos en la lengua extranjera relativas a las diversas situaciones de comunicación, emitidas directamente por hablantes o por medios de comunicación.
* Utilizar la lectura de textos con finalidades diversas, valorando su importancia como fuente de información y ocio y como medio de acceso a culturas y formas de vida distintas de las propias.
* Producir mensajes orales en la lengua extranjera en un lenguaje adaptado a cada situación de comunicación para conseguir que esta sea fluida y satisfactoria.
* Comunicarse oralmente en lengua extranjera, en diversas situaciones relacionadas con el ámbito de la actividad profesional, haciendo uso de oraciones de estructura simple, de forma ordenada y coherente empleando la terminología profesional y el léxico más usuales.
* Utilizar la lengua extranjera como vehículo de comunicación en el aula, haciendo uso de los recursos lingüísticos y no lingüísticos en las relaciones de comunicación más habituales.
* Preguntar y responder para obtener información precisa y útil de un interlocutor extranjero, según las normas de protocolo y las conductas de cortesía.
* Adaptar el lenguaje según el interlocutor y el contexto situacional.
* Traducir de forma directa e inversa textos sencillos relacionados con la actividad profesional y/o sector y manuales de instrucciones, utilizando adecuadamente los libros de consulta y diccionarios técnicos.
* Reflexionar, en el proceso de aprendizaje, sobre el funcionamiento del sistema lingüístico en la comunicación como uno de los medios para mejorar las producciones propias.
* Resolver los problemas de comprensión y de expresión en relación con los contenidos lingüísticos y comunicativos propios del ámbito profesional de forma autónoma.
* Elaborar y cumplimentar documentos básicos en lengua extranjera correspondientes al sector profesional: cartas, informes, formularios, contratos, facturas, recibos, télex, solicitudes, documentos bancarios, faxes, telegramas, etc., partiendo de datos generales y/o específicos.
* Identificar los aspectos socioculturales y los comportamientos profesionales en el(los) diferente(s) país(es) de origen de la lengua extranjera objeto de estudio.
* Valorar y aplicar las actitudes y comportamientos profesionales del país de la lengua extranjera, en una situación de comunicación.
* Valorar la ayuda que supone el conocimiento de las lenguas extranjeras para participar en las relaciones internacionales y en otros ámbitos de la actividad humana.
* Apreciar la riqueza que suponen las diversas lenguas y culturas como formas distintas de codificar la experiencia y de organizar las relaciones interpersonales.
* Mantener una actitud receptiva y crítica hacia la información procedente de la cultura que las lenguas extranjeras transmiten, para reflexionar sobre la propia realidad y transformarla.
Contenidos (duración 110 horas)
Contenidos procedimentales
Comunicación oral:
* Comprensión de mensajes orales procedentes de fuentes distintas.
* Interpretación de los mensajes: distinción entre datos y opiniones, intencionalidad del hablante, identificación de los elementos relevantes en los mensajes atendiendo a los distintos códigos: verbal, gestual, icónico...
* Obtención de información del interlocutor y otras fuentes.
* Selección de las estrategias lingüísticas adecuadas que aseguren una comunicación fluida y eficaz.
* Predicción de la lengua que se va a necesitar según el contexto.
* Producción de mensajes orales comprensibles en los que se integren los siguientes elementos de una manera correcta:
-Organización coherente de las ideas expresadas.
-Adecuación de las características formales de la expresión: vocabulario, estructuras, entonación, etc. y de los recursos no lingüísticos empleados.
-Pronunciación comprensible y entonación adecuada.
* Participación activa en interacciones comunicativas orales para expresar gustos, necesidades, solicitar información, dar opiniones, relatar experiencias, etc.
Comunicación escrita:
* Comprensión de textos relacionados con el ámbito socioprofesional.
* Concreción de la finalidad del texto escrito.
* Utilización del léxico básico, general y profesional apoyándose en el uso de un diccionario.
* Producción de documentos escritos sencillos relacionados con situaciones de la vida cotidiana introduciendo la dimensión profesional.
* Selección y aplicación de estructuras formales típicas y fundamentales en los textos escritos.
* Elaboración de textos del ámbito profesional.
* Redacción de un documento de acuerdo con los convencionalismos y su finalidad.
* Revisión y corrección.
Aspectos socioprofesionales:
* Análisis de los aspectos socioculturales relevantes en los países donde se habla la lengua extranjera.
* Empleo contextualizado de las normas y hábitos de conducta de esos países.
* Utilización de los conocimientos adquiridos para interpretar mensajes presentes en el propio medio.
Contenidos conceptuales
Comunicación oral:
* Funciones habituales en la interacción comunicativa cotidiana.
* Expresividad oral: fonología, fonética, acento, entonación y prosodia.
* Vocabulario referente a términos profesionales.
* Expresiones de uso frecuente e idiomáticas en el ámbito socioprofesional.
* Fórmulas básicas de interacción socioprofesional.
* Estrategias.
Comunicación escrita:
* Elementos formales y estructura de los textos escritos:
-Presentación, ortografía y signos de puntuación.
-Comunicación adecuada a las distintas situaciones y contextos.
-Fórmulas de cortesía.
* Principios y características más relevantes del discurso escrito:
-Proporcionar todos los datos relevantes evitando la ambigüedad.
-Elementos de cohesión en el discurso.
* Estructuras típicas y formales en textos escritos: cartas, contratos, formularios, documentos bancarios, fax, telegramas, télex, certificados, protestas, solicitudes e informes.
* Traducción directa e inversa de textos propios del sector.
* Vocabulario referente a términos profesionales.
Aspectos socioprofesionales:
* Comportamientos propios de los países de la lengua extranjera en situaciones de la vida cotidiana profesional.
* Normas de conducta en el ámbito de las relaciones socioprofesionales.
* Recursos formales y funcionales como medio de comunicación apropiado en las relaciones socioprofesionales del país de la lengua extranjera.
* Presencia de la lengua extranjera en Galicia y en el ámbito internacional.
* Aspectos socioculturales de los países donde se habla la lengua extranjera relacionados con los intereses y las motivaciones del alumnado.
Contenidos actitudinales
Comunicación oral:
* Valorar la capacidad de expresarse oralmente en la lengua extranjera como medio de comunicación y entendimiento entre las personas.
* Respeto por los mensajes orales emitidas por nuestro(s) interlocutor(es).
* Reconocer que para comprender un mensaje oral no es necesario entender todos sus elementos.
* Admitir que los errores forman parte del proceso de aprendizaje.
* Interés en participar en las distintas situaciones de comunicación oral posibles.
* Constancia en buscar la significación de vocabulario, expresiones, expresiones idiomáticas y formulismos que se usan en el contexto profesional.
* Respeto y seguimiento de las normas del protocolo profesional.
* Procurar ser riguroso en la interpretación y producción de mensajes orales.
Comunicación escrita:
* Curiosidad e interés por las ideas manifestadas en los textos en lengua extranjera.
* Rigor en la interpretación, producción y revisión de textos.
* Autonomía en buscar la forma de interpretar, elaborar y descodificar la información de un texto.
* Utilización de los recursos formales y funcionales como medio de comunicación en la escritura apropiados a las relaciones socioprofesionales del país de la lengua extranjera.
* Capacidad de esfuerzo para vencer las dificultades de comprensión de los textos específicos escritos en lengua extranjera.
* Reconocimiento de la capacidad de comprender globalmente un texto escrito sin necesidad de entender todos sus elementos.
Aspectos socioprofesionales:
* Actitud receptiva ante cualquier tipo de comunicación en lengua extranjera.
* Curiosidad, respeto y valoración crítica de las formas de vida, aspectos socioculturales y convencionalismos propios de los países con los que se mantienen relaciones profesionales.
* Tolerancia y respeto por el interlocutor en cualquier tipo de comunicación presencial, telefónica o escrita.
* Seguridad en la capacidad personal de progresar y adaptarse a las situaciones comunicativas.
* Valoración del enriquecimiento personal que suponen las relaciones profesionales con otros países.
3.4. Módulo profesional de formación en centros de trabajo:
Duración: 440 horas.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia
* Asistir en la compra de productos a través de proveedores.
* Colaborar en la realización de pedidos.
1. Realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de géneros y elaboraciones culinarias, en función de una oferta gastronómica determinada. * Asistir en la compra de productos visitando el mercado.
* Recepcionar materias primas perecederas y no perecederas y productos de limpieza. * Almacenar y conservar mercancías en almacenes y cámaras. * Detectar riesgos higiénico-sanitarios. * Registrar la distribución de mercancías según la petición de subministro de otros departamentos. * Realizar inventarios. * Verificar el estado de los equipos, cámaras y almacenes. * Aplicar sistemas y métodos de conservación.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia
* Intervenir en la planificación de las ofertas de los distintos puntos de venta de restauración.
* Informar a los clientes de los servicios que ofrece el establecimiento, empleando si se requiere para eso una lengua extranjera.
* Realizar una puesta a punto del servicio.
* Intervenir en la reposición de artículos.
* Efectuar el aprovisionamiento de géneros.
* Preparar y servir bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
* Utilizar los partes de trabajo diarios.
* Utilizar fichas técnicas de elaboración.
* Intervenir en los procesos de elaboración básicos de:
* Comprobar el funcionamiento de los equipos.
* Confeccionar vales de aprovisionamiento interno.
* Reponer cámaras y bodega.
* Utilizar partes de trabajo diarios.
* Intervenir en la realización de inventarios de material.
2. Afrontar las tareas de diseño de ofertas gastronómicas, menús, cartas, productos de cocina rápida y bebidas, en función de los distintos puntos de venta de la empresa. * Intervenir en la organización de las actividades de restauración.
* Colaborar en la distribución de tareas para los trabajos diarios y los acontecimientos especiales. * Cumplimentar fichas técnicas de fabricación. * Elaborar informes básicos de consumos, entradas y salidas de géneros, ventas e índices de popularidad de las diferentes ofertas gastronómicas. * Participar en el cálculo de necesidades de materias primas según el volumen previsto. * Intervenir en el diseño de la oferta de alimentos y bebidas.
3. Preparar, presentar y realizar las operaciones necesarias para el servicio al cliente de comidas rápidas y todo tipo de bebidas, empleando los equipos y útiles necesarios, atendiendo a las normas de seguridad e higiene y actuando con progresiva autonomía y organización, informando y asesorando al cliente y adaptándose a las funciones propias en la empresa de modo responsable y participativo. * Acoger y acomodar a los clientes.
* Realizar el control básico de los consumos de bebidas y otros productos-oferta de bar y cafetería. * Realizar elaboraciones sencillas en la plancha (sandwichs, tortillas, platos combinados, etc.). * Participar en el servicio diario de barra y sala. * Realizar operaciones de decoración y presentación de bebidas.
4. Realizar las operaciones de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, aplicando técnicas de cocción, racionado y tallado para su servicio, empleando equipos y útiles y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria vigente. * Intervenir en la puesta a punto de los procesos productivos.
-Preelaboración de productos. -Realización de elaboraciones propias de aperitivos y tapas frías y calientes. -Elaboración de productos de cocina. -Elaboración de productos de repostería. * Intervenir en la entrega de elaboraciones al departamento de comedor. * Realizar relevés.
5. Realizar las operaciones necesarias para el servicio al cliente de alimentos y bebidas, aplicando las técnicas de atención y venta, facturando, cobrando, empleando útiles y equipos, atendiendo las normas higiénico-sanitarias establecidas y adaptándose a las funciones propias en la empresa de modo responsable y participativo. * Realizar la puesta a punto del lugar de trabajo.
* Montar servicios tipo buffet y Self-service. * Acoger y acomodar a los clientes. * Informar a los clientes de los servicios que ofrece el establecimiento. * Efectuar tomas de comanda. * Efectuar servicios de vinos. * Participar en el servicio diario de restaurante. * Recoger y transportar material sucio. * Facturar y cobrar los servicios. * Colaborar en el proceso de cierre diario del local.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia
* Determinar montajes específicos para banquetes, comidas de empresa y otras.
* Establecer protocolos para acontecimientos especiales.
* Intervenir en la comercialización de banquetes.
* Intervenir en la planificación y organización de banquetes y otros acontecimientos:
* Intervenir en el control, seguimiento y cuidados del material propio de la mayordomía.
6. Realizar el proceso de servicio específico de banquetes y comidas de empresa, determinando el montaje y las necesidades de materiales y equipos, analizando el protocolo y participando en la planificación y organización del acontecimiento, adaptándose a las normas de la empresa y aplicando las de carácter higiénico-sanitario. * Interpretar órdenes de servicio para banquetes.
-Realizando las previsiones de mobiliario y material. -Realizando la distribución de los rangos y tareas. * Intervenir en el montaje de banquetes. * Intervenir en el desarrollo del servicio y postservicio de banquetes. * Analizar los costes de producción de un banquete.
7. Aplicar los procedimientos de higienización, conservación y control de almacenamiento de materiales, equipos y útiles propios de restaurante, bar-cafetería y cocina, atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria correspondiente. * Realizar el lavado, limpieza e higienización general del ajuar y útiles del restaurante, bar-cafetería y cocina.
3.5. Módulo profesional de formación y orientación laboral.
Capacidades terminales elementales
* Analizar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a la salud.
* Aplicar, en el ámbito laboral, las medidas de protección y prevención que correspondan a las situaciones de riesgos existentes.
* Analizar las actuaciones a seguir en el caso de accidentes de trabajo.
* Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.
* Analizar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral como trabajador por cuenta propia o por cuenta ajena.
* Analizar las propias capacidades e intereses así como los itinerarios profesionales más idóneos.
* Identificar el proceso para una buena orientación e integración del trabajador en la empresa.
* Identificar las ofertas de trabajo en el sector productivo referido a sus intereses.
* Analizar los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.
* Describir el sistema de protección social.
* Analizar la evolución socioeconómica del sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia.
Contenidos (duración 55 horas)
Contenidos procedimentales
Salud laboral:
* Localización de la normativa aplicable en materia de seguridad tanto para la empresa como para los trabajadores.
* Aplicación de las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en una situación simulada.
* Identificación de los factores de riesgos en un contexto concreto.
* Determinación de las formas de actuación ante los riesgos encontrados.
* Identificación de anomalías en las máquinas y herramientas del taller.
* Determinación de los equipos de protección individual.
Legislación y relaciones laborales:
* Identificación de las distintas modalidades de contratación.
* Identificación de los derechos y obligaciones de los empresarios y trabajadores.
* Interpretación de un convenio colectivo, relacionándolo con las normas del Estatuto de los trabajadores.
* Elaboración de una hoja de salario.
* Aplicación de la normativa de la Seguridad Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Elaboración del currículum vitae y actividades complementarias de éste.
* Identificación y definición de actividades profesionales.
* Localización de instituciones formativas así como investigación y temporalización de sus planes de estudios.
El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:
* Análisis de una empresa del sector.
* Comparación y clasificación de las distintas empresas del sector.
* Lectura y análisis de un convenio colectivo del sector.
Contenidos conceptuales
Salud laboral:
* Condiciones de trabajo y seguridad.
* Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos y organizativos.
* Daños profesionales.
* Medidas de prevención y protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estadística para la seguridad.
* Primeros auxilios.
Legislación y relaciones laborales:
* Derecho laboral nacional y comunitario.
* Contrato de trabajo.
* Modalidades de contratación.
* Modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.
* Órganos de representación de los trabajadores.
* Convenios colectivos
* Conflictos colectivos.
* Seguridad Social y otras prestaciones.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Mercado de trabajo.
* La autoorientación profesional.
* El proceso de la búsqueda de empleo. Fuentes de información y empleo.
* Trabajo asalariado, en la Administración y por cuenta propia. La empresa social.
* Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales.
* Itinerarios formativos/profesionalizadores.
El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:
* Tipología y funcionamiento de las empresas.
* Evolución socioeconómica del sector.
* Situación y tendencia del mercado de trabajo.
Contenidos actitudinales
* Respeto por la salud personal y colectiva.
* Interés por las condiciones de salud en el trabajo.
* Valoración del medio ambiente como patrimonio común.
* Interés por conocer y respetar las disposiciones legales por las que se rigen los contratos laborales.
* Valoración de la necesidad del cumplimiento de la normativa laboral.
* Igualdad ante las diferencias socioculturales el trato no discriminatorio en todos los aspectos inherentes a la relación laboral.
* Toma de conciencia de los valores personales.
* Actitud emprendedora y creativa para adaptarse a las propias necesidades y aspiraciones.
* Preocupación por el mantenimiento de la ética profesional.
4. Ordenación académica e impartición.
4.1. Profesorado:
4.1.1. Especialidad del profesorado con atribución docente en los módulos del ciclo formativo de servicios en restaurante y bar:
del profesoradoNº Módulo profesional Especialidad
Cuerpo
Servicios de restauración Profesor técnico de FP
Formación y orientación laboral Profesor de enseñanza secundaria
1 Ofertas gastronómicas e sistemas de aprovisionamiento Hostelería y turismo Profesor de enseñanza secundaria
2 Bebidas Servicios de restauración Profesor técnico de FP
3 Técnicas elementales de cocina Cocina y pastelería
Profesor técnico de FP
4 Técnicas de servicio y de atención al cliente Servicios de restauración Profesor técnico de FP
5 Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa Hostelería y turismo
Profesor de enseñanza secundaria
6 Lengua extranjera (inglés) Inglés Profesor de enseñanza secundaria
7 Formación y orientación laboral Formación y orientación laboral Profesor de enseñanza secundaria
4.1.2. Materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en este decreto:
del profesoradoMaterias Especialidad
Cuerpo
Economía Formación y orientación laboral (1) Profesor de enseñanza secundaria
Economía y organización de empresas Formación y orientación laboral (1) Profesor de enseñanza secundaria
(1) Título de licenciado en administración y dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariales, licenciado en ciencias actuariales y financieras, licenciado en economía, licenciado en investigación y técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariales y diplomado en gestión y administración pública.
4.1.3. Titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia:
* Las titulaciones declaradas equivalentes, a efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores de enseñanza secundaria de este título son las que figuran en la tabla. También son equivalentes a efectos de docencia las titulaciones homólogas a las especificadas según el R.D. 1954/1994, de 30 de septiembre.
Especialidad del profesorado efectos de docencia
Titulación declarada equivalente a
Hostelería y turismo -Diplomado en turismo
Formación y orientación laboral -Diplomado en ciencias empresariales-Diplomado en relaciones laborales-Diplomado en trabajo social-Diplomado en educación social-Diplomado en gestión y administración pública
* Las titulaciones declaradas equivalentes, a efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores técnicos de formación profesional de este título son las que figuran en la tabla.
Especialidad del profesorado efectos de docencia
Titulación declarada equivalente a
Servicios de restauración -Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostelería
Cocina y pastelería -Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostelería
4.2. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanzas:
En conformidad con lo establecido en el R.D. 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio de servicios de restaurante y bar requiere, para la impartición de las enseñanzas relacionadas en este decreto, los siguientes espacios mínimos:
Espacio formativo (30 alumnos) (20 alumnos) utilización
Superficie
Superficie
Grado de
Taller de cocina 210 m 180 m 15%
Taller de hostelería 90 m 60 m 60%
Aula polivalente 60 m 40 m 25%
* La superficie indicada en la segunda columna de la tabla corresponde al número de puestos escolares establecido en el artículo 35 del R.D. 1004/1991, de 14 de junio. Podrán autorizarse unidades para menos de treinta puestos escolares, por lo que será posible reducir los espacios formativos proporcionalmente al número de alumnos, tomando como referencia para la determinación de las superficies necesarias las cifras indicadas en las columnas segunda y tercera de la tabla.
* El grado de utilización expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas.
* En el margen permitido por el grado de utilización, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo o otros ciclos formativos, o otras etapas educativas.
* En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.
* No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cierres.
4.3. Convalidaciones y correspondencias:
4.3.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional:
* Técnicas de servicio y de atención al cliente.
* Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa.
4.3.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral.
* Bebidas.
* Técnicas elementales de cocina.
* Técnicas de servicio y de atención al cliente.
* Formación en centros de trabajo.
* Formación y orientación laboral.
4.4. Distribución horaria:
* Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizan de la siguiente forma:
Horas totales Denominación de los módulos
1º, 2º y 3 trimestre
110 Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento
130 Bebidas
110 Técnicas elementales de cocina
315 Técnicas de servicio y de atención al cliente
80 Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa
110 Lengua extranjera (inglés)
55 Formación y orientación laboral
4º trimestre
440 Formación en centros de trabajo
* Las horas de libre disposición del centro en este ciclo formativo son 50 que se utilizarán en los tres primeros trimestres.
