El Real decreto 1179/2008, de 11 de julio, estableció, entre otras, la cualificación profesional de nivel 1 de operaciones básicas de pastelería, perteneciente a la familia profesional de hostelería y turismo, así como los módulos formativos asociados a las unidades de competencia de las que se compone.

La Orden de 13 de mayo de 2008 por la que se regulan los programas de cualificación profesional inicial en la Comunidad Autónoma de Galicia establece en su artículo 8 que los currículos de los módulos específicos de los perfiles profesionales que se establezcan se desarrollarán por medio de resolución de la Dirección General de Formación Profesional y Enseñanzas Especiales, y que deberán tomar como referencia los módulos formativos asociados a las unidades de competencia que incluya el perfil.

En su virtud, esta dirección general

RESUELVE:

Primero.-Objeto.

La presente resolución tiene por objeto el establecimiento del perfil profesional del programa de cualificación profesional inicial de pastelería en Galicia.

Segundo.-Identificación.

El programa de cualificación profesional inicial de pastelería queda identificado por los siguientes elementos:

-Denominación: pastelería.

-Nivel: programa de cualificación profesional inicial.

-Duración: 580 horas.

-Familia profesional: hostelería y turismo.

Tercero.-Competencia general.

Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en la preparación de otras más complejas, siguiendo instrucciones, realizando operaciones básicas de aprovisionamiento interno, y aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Cuarto.-Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este programa de cualificación profesional inicial son las que se relacionan a continuación:

a) Realizar operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje en el área de producción en pastelería, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas.

b) Realizar, bajo supervisión, el aprovisionamiento interno de géneros para su utilización posterior en la preelaboración y elaboración de productos de pastelería, con arreglo a las instrucciones recibidas.

c) Ejecutar, bajo con supervisión, operaciones de envasado, conservación, almacenamiento y regeneración de géneros, preelaboraciones y elaboraciones de pastelería que resulten aptas para su posterior aplicación, su distribución y su consumo, siguiendo instrucciones y normas establecidas.

d) Manipular materias primas y preelaborar elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones, según la orden de trabajo, la normativa higiénico-sanitaria de manipulación de alimentos y las instrucciones recibidas, para su posterior utilización o comercialización.

e) Elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones, de acuerdo con la definición del producto y técnicas básicas de elaboración.

f) Asistir a su superior en elaboraciones complejas de pastelería (horneado, laminado, etc.) realizando operaciones sencillas y cumpliendo con las instrucciones recibidas.

g) Demostrar autonomía en la resolución de pequeñas contingencias durante el desarrollo de la actividad laboral.

h) Cumplir los protocolos de seguridad laboral, higiene, calidad y protección medioambiental para evitar daños en las personas y en el medio.

i) Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, transmitiendo la información con claridad, de manera ordenada, estructurada, clara y precisa.

j) Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.

k) Mantener el espíritu de aprendizaje y de actualización de conocimientos en el ámbito profesional.

l) Desarrollar la cultura emprendedora para la generación del propio empleo.

Quinto.-Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales incluidas en el perfil profesional.

Cualificaciones profesionales completas incluidas en el perfil:

Operaciones básicas de pastelería, HOT414_1 (Real decreto 1179/2008), que incluye las siguientes unidades de competencia:

-UC1333_1: ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación de preelaboraciones y elaboraciones de pastelería.

-UC1334_1: preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en elaboraciones complejas.

Sexto.-Entorno profesional.

1. Ámbito profesional. Desarrolla su actividad profesional, como ayudante, en organizaciones grandes, medianas y pequeñas, tanto públicas como privadas, dedicadas a la producción y el servicio de productos de pastelería. En pequeños establecimientos de pastelería puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

2. Sectores productivos. Esta cualificación se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios tales como la hotelería y la restauración, en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y conservación de productos de pastelería. También en tiendas especializadas en las que se comercialicen productos de pastelería.

3. Ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes.

-Ayudante de pastelería.

-Ayudante de almacén de pastelería.

-Empleado/a de establecimiento de pastelería.

Séptimo.-Módulos específicos.

1. Los módulos específicos de este perfil profesional, que toman como referentes los módulos formativos asociados a las unidades de competencia de las que se compone, quedan desarrollados en el anexo I de la presente resolución.

2. Son los que se relacionan a continuación:

-ME0096. Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería.

-ME0097. Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería.

-ME0098. Formación en centros de trabajo.

Octavo.-Espacios y equipamientos.

1. Los espacios y los equipamientos mínimos necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este perfil profesional son los establecidos en el anexo II de esta resolución.

2. Los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnado.

3. No es preciso que los espacios formativos identificados se diferencien mediante cerramientos.

Noveno.-Profesorado y personas formadoras.

1. La atribución docente de los módulos específicos que constituyen las enseñanzas de este perfil profesional en los programas de cualificación profesional inicial impartidos en centros de enseñanza públicos dependientes de la Consellería de Educación y Ordenación Universitaria se establece en el anexo III A) de la presente resolución.

2. Las titulaciones requeridas para la impartición de los módulos específicos que conforman el perfil profesional en los programas de cualificación profesional inicial para los centros de titularidad privada o de otras administraciones distintas de la educativa se establecen en el anexo III B) de la presente resolución.

3. El perfil de las personas formadoras que impartan los módulos específicos en entornos productivos se establece en el anexo IV de la presente resolución.

Décimo.-Relación de módulos específicos con las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que incluye el programa.

La relación de los módulos específicos con las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que incluye el programa es la que figura en la tabla que se incluye como anexo V de la presente resolución.

Decimoprimero.-Distribución horaria de los módulos específicos.

La distribución horaria de los módulos específicos cursados en entornos no productivos se especifica en el anexo VI de esta resolución.

Disposición final

Entrada en vigor.

La presente resolución entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, 8 de septiembre de 2008.

Antonio Vázquez Vázquez

Director general de Formación Profesional

y Enseñanzas Especiales

ANEXO I

Módulos específicos

1. Módulo específico: aprovisionamiento interno y conservación en pastelería.

-Código: ME0096.

-Duración: 140 horas.

1.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Diferencia las materias primas alimentarias de uso común en pastelería, y describe las principales variedades y cualidades.

-CE1.1. Se han identificado las materias primas alimentarias de uso común en pastelería y se han descrito sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), así como sus necesidades de preelaboración básica y conservación posterior.

-CE1.2. Se han descrito las formas habituales de presentación de las materias primas de uso común en pastelería, y se han indicado las características, las calidades, la conservación y las necesidades de regeneración.

* RA2. Efectúa la recepción de géneros de uso común en pastelería para su posterior distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería.

-CE2.1. En un supuesto práctico de recepción de géneros y distribución:

-Se han comprobado las etiquetas y la documentación que habitualmente acompaña a los géneros suministrados.

-Se han manipulado los equipos de control y los propios géneros destinados al consumo inmediato, de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

-Se han ejecutado operaciones básicas de distribución de géneros, ordenándolos de acuerdo con las cualidades del producto, el lugar, las dimensiones, el equipamiento y el sistema establecidos, respetando la normativa higiénico-sanitaria.

-Se han detectado deterioros o pérdidas de géneros, se han efectuado las operaciones de retirada e se ha informado a personal de nivel superior.

-Se han realizado las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros según las fichas técnicas o los procedimientos alternativos, y se han cumplimentado los vales o los documentos previstos.

-CE2.2. Se ha argumentado la importancia de actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción y distribución de mercancías.

* RA3. Aplica métodos sencillos y técnicas básicas, y opera con equipos para la regeneración, el envasado, el almacenamiento y la conservación de géneros crudos, preelaborados y elaboraciones de pastelería terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de esas materias y de dichos productos.

-CE3.1. En un supuesto práctico de regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros, se han identificado las necesidades y las zonas apropiadas en función de los géneros crudos, preelaborados o elaborados.

-CE3.2. En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de semielaborados y elaboraciones, se han identificado y se han aplicado los métodos de conservación en los lugares de almacenamiento adecuados:

-Atendiendo a su destino o al consumo asignado.

-Según la naturaleza de sus componentes.

-Cumpliendo las normas de manipulación.

-Realizando las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros.

-Formalizando los vales o documentos previstos.

-CE3.3. Se han diferenciado y se han descrito los métodos y los equipos de regeneración, envasado y conservación de uso más común en pastelería, en función del género y del uso posterior.

-CE3.4. En un supuesto práctico de regeneración, envasado y conservación de géneros, se han ejecutado las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, las preelaboraciones y las elaboraciones de pastelería, en función del método o equipo elegido, de las instrucciones recibidas y del destino o del consumo asignado.

-CE3.5. En un supuesto práctico de regeneración, envasado y conservación de géneros se han realizado las operaciones necesarias de los productos en crudo, las preelaboraciones y las elaboraciones de pastelería, en función del método o del equipo elegido, de las instrucciones recibidas y del destino o del consumo asignado.

-CE3.6. Se ha argumentado la importancia de obtener el máximo rendimiento de las materias y de los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

* RA4. Identifica y cumple las normas de seguridad laboral, higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos, para evitar riesgos laborales y ambientales, y de toxiinfecciones alimentarias.

-CE4.1. Se han identificado las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos de obligado cumplimiento relacionadas con las instalaciones, la maquinaria, las herramientas, el utillaje y los alimentos.

-CE4.2. Se ha reconocido el etiquetado y se han ordenado los productos y los útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, y se han descrito sus propiedades, sus ventajas y sus modos de utilización que garanticen el respeto medioambiental.

-CE4.3. Se han identificado los productos y los útiles de limpieza autorizados, y se han usado los adecuados en cada caso atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos.

-CE4.4. Se han identificado los riesgos y las toxiinfecciones alimentarias más comunes, en relación con las consecuencias posibles.

-CE4.5. En un supuesto práctico de aprovisionamiento y conservación en pastelería, se han cumplido las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros, y se han aplicado los métodos de limpieza y orden en las instalaciones.

1.2. Contenidos básicos.

El sector de la pastelería:

-Establecimientos de producción y venta de pastelería: definición y organizaciones características.

-Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería. Especificidades de la producción artesanal e industrial.

-Competencias básicas del personal que interviene en el departamento.

-Maquinaria y equipos básicos de pastelería: características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. Especificidades en la producción artesanal e industrial.

-Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

Seguridad en las zonas de aprovisionamiento y conservación en pastelería:

-Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material destinados al aprovisionamiento y a la conservación en establecimientos de producción y venta de pastelería.

-Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en zonas de aprovisionamiento y conservación de productos alimentarios utilizados en establecimientos de producción y venta de pastelería.

-Limpieza de instalaciones y equipos en zonas de aprovisionamiento y conservación de productos alimentarios utilizados en establecimientos de producción y venta de pastelería: tipos y clasificación de productos.

-Características principales de uso de los productos.

-Medidas de seguridad y normas de almacenamiento de productos de limpieza.

-Interpretación de las especificaciones de los productos de limpieza.

-Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

-Procedimientos habituales de limpieza: tipos y ejecución.

-Control de plagas en zonas de aprovisionamiento de productos alimentarios utilizados en pastelería: finalidad de la desinfección y desratización.

-Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

-Etiquetado de los alimentos utilizados en pastelería: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

-Calidad higiénico-sanitaria en zonas de aprovisionamiento y conservación en establecimientos de producción y venta de pastelería: conceptos y aplicaciones.

-Autocontrol en zonas de aprovisionamiento y conservación en establecimientos de producción y venta de pastelería: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o sistemas APPCC.

-Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.

-Uniformidad y equipamiento personal de seguridad propios de zonas de aprovisionamiento y conservación en establecimientos de producción y venta de pastelería. Uniformes: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Aprovisionamiento de materias primas de pastelería:

-Solicitud y recepción de géneros: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

-Materias primas más comunes. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que les son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

-Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas. Formalización y traslado de solicitudes sencillas. Operaciones en tiempo y forma requeridos.

Regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros y productos de pastelería de uso común:

-Regeneración: definición. Identificación de los principales equipos de regeneración. Clases de técnicas y procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

-Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. Controles de almacén.

-Envasado: definición. Identificación de los principales equipos de envasado. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

-Conservación: definición. Sistemas y métodos habituales de conservación y presentación comercial de los géneros y productos más comunes. Identificación y clases. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.

1.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo específico contiene la formación necesaria para desempeñar la función de ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación de preelaboraciones y elaboraciones de pastelería.

La definición de esta función y las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Realización de operaciones de limpieza y puesta a punto de los equipos y del utillaje.

-Realización, bajo supervisión, del aprovisionamiento interno de géneros.

-Ejecución, bajo supervisión, de operaciones de envasado, conservación, almacenamiento y regeneración de géneros, preelaboraciones y elaboraciones de pastelería.

2. Módulo específico: preelaboración, elaboración y presentación en pastelería.

-Código: ME0097.

-Duración: 280 horas.

2.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Realiza preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando técnicas básicas previamente definidas.

-CE1.1. Se han identificado y se han dispuesto los géneros, las herramientas y los útiles necesarios para la realización de preelaboraciones de múltiples aplicaciones.

-CE1.2. En un supuesto práctico de preelaboraciones de múltiples aplicaciones de pastelería se han aplicado técnicas básicas a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos establecidos y cumpliendo las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos.

-CE1.3. Se ha argumentado la importancia de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, así como de obtener el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

* RA2. Realiza y presenta elaboraciones sencillas de pastelería con arreglo a la definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.

-CE2.1. Se han descrito las técnicas básicas de elaboración y presentación de elaboraciones sencillas de pastelería.

-CE2.2. En un supuesto práctico de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de pastelería:

-Se han aplicado técnicas básicas de elaboración y presentación, a partir de la información suministrada y siguiendo procedimientos establecidos.

-Se han cumplido las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos.

-CE2.3. Se ha argumentado la importancia de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, así como de obtener el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

* RA3. Realiza operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de elaboraciones complejas de pastelería, mostrando receptividad y espíritu de cooperación.

-CE3.1. En un supuesto práctico de prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de elaboraciones complejas de pastelería:

-Se han realizado operaciones concretas y sencillas.

-Se ha realizado la asistencia en el tiempo establecido.

-Se han cumplido las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos.

-Se han cumplido las instrucciones recibidas.

-Se ha mantenido un espíritu de colaboración y predisposición a la asistencia.

-CE3.2. Se ha argumentado la importancia de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, así como de obtener el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

* RA4. Identifica y cumple las normas de seguridad laboral, higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos, para evitar riesgos laborales, ambientales y de toxiinfecciones alimentarias.

-CE4.1. Se han identificado las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos de obligado cumplimiento relacionadas con las instalaciones, la maquinaria, las herramientas, el utillaje y los alimentos.

-CE4.2. Se ha reconocido el etiquetado y se han ordenado los productos y los útiles de limpieza más comunes con arreglo a sus aplicaciones, y se han descrito las propiedades, las ventajas y los modos de utilización que garanticen el respeto medioambiental.

-CE4.3. Se han identificado los productos y los útiles de limpieza autorizados, y se han usado los adecuados en cada caso atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos.

-CE4.4. Se han identificado los riesgos y las infecciones alimentarias más comunes, en relación con sus posibles consecuencias.

-CE4.5. En un supuesto práctico de preelaboración, elaboración y presentación en pastelería se han cumplido las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros, y se han aplicado los métodos de limpieza y orden en las instalaciones.

-CE4.6. Se han identificado los géneros, las herramientas y los útiles necesarios para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación y presentación de elaboraciones de pastelería, siguiendo indicaciones precisas.

* RA5. Utiliza los equipos, las máquinas, el utillaje y las herramientas que conforman la dotación básica de los establecimientos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

-CE5.1. Se han identificado los útiles, las herramientas y los elementos que conforman los equipos y la maquinaria de los establecimientos de pastelería, y se han descrito sus funciones, sus normas de utilización, los resultados cuantitativos y cualitativos obtenidos, los riesgos asociados a su manipulación, su limpieza y el mantenimiento de uso necesario.

-CE5.2. Se han seleccionado los útiles, las herramientas, la maquinaria y los equipos idóneos en función del tipo de género, las instrucciones recibidas y el volumen de producción.

-CE5.3. En un supuesto práctico de utilización de equipos, máquinas y útiles de pastelería, se han seguido los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

-CE5.4. Se ha argumentado la importancia de mantener y cuidar los equipos, y de obtener el máximo rendimiento de los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

2.2. Contenidos básicos.

Materias primas de uso común en pastelería:

-Harina: definición, tipos de uso común en pastelería (fuerte, floja, de media fuerza, etc.) y descripción de las cualidades organolépticas y de las aplicaciones.

-Grasas: definición, tipos de uso común en pastelería (vegetales, animales, hidrogenadas, etc.) y descripción de las cualidades organolépticas y de las aplicaciones.

-Huevos y ovoproductos: definición, tipos de uso común en pastelería (yema líquida, clara líquida, huevo líquido, etc.) y descripción de las cualidades organolépticas y de las aplicaciones.

-Azúcar: definición, tipos de uso común en pastelería (azúcar de caña y de remolacha, edulcorantes, etc.) y descripción de las cualidades organolépticas y de las aplicaciones.

-Lácteos: definición, tipos de uso común en pastelería (leche de vaca y de cabra, nata, leche en polvo, etc.) y descripción de las cualidades organolépticas y de las aplicaciones.

-Otros productos de uso en pastelería: definición, tipos (frutas, carne, pescados, verduras, aromas, especias, etc.) y descripción de las cualidades organolépticas y de las aplicaciones.

Preelaboración de materias primas:

-Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.

-Tratamientos característicos de las materias primas.

-Preelaboraciones más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

-Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos.

Elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones:

-Términos pasteleros relacionados con la elaboración.

-Clasificación y aplicaciones.

-Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

-Aplicación de las respectivas técnicas y de los procedimientos de ejecución para la obtención de masas, cremas, pastas, almíbares, frutas, etc.

Acabado y presentación de pastelería:

-Clasificación y tipos de acabados y de presentaciones de pastelería.

-Esquemas, fases y riesgos en la ejecución.

-Decoraciones sencillas: baños, escarchados, borduras, etc.

-Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería.

Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos:

-Condiciones específicas de seguridad que deben reunir las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las zonas de elaboración de productos de pastelería. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

-Limpieza de las instalaciones y de los equipos propios de las zonas de elaboración de productos de pastelería: tipos y clasificación de productos de uso común. Características principales de uso.

-Medidas de seguridad y normas de almacenamiento de productos de uso común en zonas de elaboración de productos de pastelería. Interpretación de las especificaciones.

-Sistemas y métodos de limpieza en zonas de elaboración de productos de pastelería: aplicaciones de los equipos y de los materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

-Higiene alimentaria y manipulación de alimentos. Concepto de alimento.

-Requisitos de las personas manipuladoras de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

-Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

-Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

-Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

-Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

-Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

-Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

-Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos de la persona manipuladora de alimentos.

-Control de plagas en zonas de elaboración de productos de pastelería: finalidad de la desinfección y la desratización.

-Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

-Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

-Calidad higiénico-sanitaria en zonas de elaboración de productos de pastelería: conceptos y aplicaciones.

-Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o sistemas APPCC. Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.

-Uniformidad y equipamiento personal de seguridad en zonas de elaboración de productos de pastelería. Uniformes de pastelería: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Maquinaria y equipos básicos de pastelería:

-Identificación y clasificación según las características fundamentales, las funciones y las aplicaciones más comunes. Especificidades en la pastelería artesanal e industrial.

-Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos

2.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo específico contiene la formación necesaria para desempeñar la función de preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en elaboraciones complejas.

La definición de esta función y las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Manipulación de materias primas y preelaboración de elaboraciones sencillas de pastelería de múltiples aplicaciones.

-Elaboración y presentación de elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones.

-Asistencia al personal superior en elaboraciones complejas de pastelería (horneado, laminado, etc.).

3. Módulo específico: formación en centros de trabajo.

-Código: ME0098.

-Duración: 160 horas.

3.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Reconoce la estructura jerárquica de la empresa, e identifica las funciones asignadas a cada nivel y su relación con el desarrollo de la actividad.

-CE1.1. Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área.

-CE1.2. Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo.

-CE1.3. Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la actividad productiva.

-CE1.4. Se ha identificado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de la actividad de la empresa.

-CE1.5. Se han relacionado las ventajas y los inconvenientes de la estructura de la empresa frente a otro tipo de organizaciones empresariales.

-CE1.6. Se ha analizado el tejido empresarial del sector en función de la prestación que ofrece.

-CE1.7. Se han reconocido las empresas tipo y se ha indicado la estructura organizativa y las funciones de cada departamento.

* RA2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo con las características de la tarea asignada y según los procedimientos establecidos de la empresa.

-CE2.1. Se han reconocido y se han justificado los requisitos actitudinales relacionados con la disposición personal para el desempeño del trabajo: puntualidad, empatía, orden, limpieza, seguridad, responsabilidad y calidad, trabajo en equipo, etc.).

-CE2.2. Se han identificado las normas de prevención de riesgos laborales que hay que aplicar en la actividad profesional y los aspectos fundamentales de la ley de prevención de riesgos laborales.

-CE2.3. Se han aplicado los equipos de protección individual según los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa.

-CE2.4. Se ha mantenido una actitud clara de respeto por el medio ambiente en las actividades desarrolladas, y se han aplicado las normas internas y externas vinculadas.

-CE2.5. Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstáculos el puesto de trabajo o el área correspondiente al desarrollo de la actividad.

-CE2.6. Se han interpretado y se han cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizándose del trabajo asignado.

-CE2.7. Se han establecido una comunicación y una relación eficaces con la persona responsable en cada situación y con el resto del equipo, con un trato fluido y correcto.

-CE2.8. Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptación a los cambios de tareas asignados en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa, integrándose en las nuevas funciones.

-CE2.9. Se ha comprometido responsablemente en la aplicación de las normas y los procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea.

* RA3. Ejecuta operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación de preelaboraciones y elaboraciones de pastelería, siguiendo instrucciones dadas.

-CE3.1. Se han realizado operaciones de limpieza y puesta a punto de los equipos y del utillaje en el área de producción en pastelería.

-CE3.2. Se han seguido las instrucciones de seguridad, cuidado y manipulación de los equipos, las máquinas y los útiles.

-CE3.3. Se han recepcionado las materias primas, bajo supervisión, y se han comprobado las etiquetas, la documentación, el número de pedido, etc.

-CE3.4. Se ha realizado el aprovisionamiento interno de materias primas.

-CE3.5. Se han distribuido los géneros necesarios para la realización de las operaciones de pastelería en las secciones de trabajo.

-CE3.6. Se han ejecutado, bajo supervisión, operaciones de envasado, conservación, almacenamiento y regeneración de géneros, preelaboraciones y elaboraciones de pastelería.

-CE3.7. Se han notificado al personal de nivel superior las anomalías detectadas.

-CE3.8. Se ha aplicado durante todo el proceso la normativa de manipulación de alimentos.

* RA4. Preelabora, elabora y presenta elaboraciones sencillas de pastelería, y asiste en elaboraciones complejas, siguiendo instrucciones dadas.

-CE4.1. Se han racionado, se han troceado o se han picado materias primas en función de su aplicación.

-CE4.2. Se han aplicado técnicas básicas de transformación y cocinado requeridas para cada producto (cocción, fritura, escaldado, enfriamiento, etc.).

-CE4.3. Se han acabado y se han presentado bajo supervisión elaboraciones sencillas.

-CE4.4. Se ha asistido al personal superior en elaboraciones complejas de pastelería (horneado, laminado, etc.).

-CE4.5. Se han limpiado con la frecuencia necesaria los equipos, el utillaje y los utensilios empleados en el proceso.

-CE4.6. Se ha aplicado durante todo el proceso la normativa de manipulación de alimentos.

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