El Estatuto de autonomía de Galicia, en su artículo 31, determina que es competencia plena de la Comunidad Autónoma de Galicia la regulación y la administración de la enseñanza en toda su extensión, en sus niveles y grados, en sus modalidades y especialidades, sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 27 de la Constitución y en las leyes orgánicas que, con arreglo al punto primero de su artículo 81, la desarrollen.

La Ley orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formación profesional, tiene por objeto la ordenación de un sistema integral de formación profesional, cualificaciones y acreditación que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y económicas a través de las modalidades formativas.

Dicha ley establece que la Administración general del Estado, de conformidad con lo que se dispone en el artículo 149.1.30º y 7º de la Constitución española, y previa consulta al Consejo General de Formación Profesional, determinará los títulos de formación profesional y los certificados de profesionalidad que constituirán las ofertas de formación profesional referidas al Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, creado por el Real decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y modificado por el Real decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, cuyos contenidos podrán ampliar las administraciones educativas en el ámbito de sus competencias.

Establece, asimismo, que los títulos de formación profesional y los certificados de profesionalidad tendrán carácter oficial y validez en todo el territorio del Estado y serán expedidos por las administraciones competentes, la educativa y la laboral, respectivamente.

La Ley orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de educación, establece en su capítulo III que se entiende por currículo el conjunto de objetivos, competencias básicas, contenidos, métodos pedagógicos y criterios de evaluación de cada una de las enseñanzas reguladas por la citada ley.

En su capítulo V establece las directrices generales de la formación profesional inicial y dispone que el Gobierno, previa consulta a las comunidades autónomas, establecerá las titulaciones correspondientes a los estudios de formación profesional, así como los aspectos básicos del currículo de cada una de ellas.

El Real decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, estableció en su capítulo II la estructura de los títulos de formación profesional, tomando como base el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social.

En su capítulo IV, dedicado a la definición del currículo por las administraciones educativas en desarrollo del artículo 6.3º de la Ley orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de educación, establece que las administraciones educativas, en el ámbito de sus competencias, establecerán los currículos correspondientes ampliando y contextualizando los contenidos de los títulos a la realidad socioeconómica del territorio de su competencia, y respetando su perfil profesional.

Publicado el Real decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de técnico en cocina y gastronomía y sus correspondientes enseñanzas mínimas, y de acuerdo con su artículo 10 c), corresponde a la Consellería de Educación y Ordenación Universitaria establecer el currículo correspondiente en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Galicia.

Con arreglo a lo anterior, el presente decreto desarrolla el currículo del ciclo formativo de formación profesional de técnico en cocina y gastronomía. Este currículo adapta la nueva titulación al campo profesional y de trabajo de la realidad socioeconómica gallega y a las necesidades de cualificación del sector productivo en cuanto a la especialización y polivalencia, y posibilita una inserción laboral inmediata y una proyección profesional futura.

A estos efectos, se determina la identificación del título, su perfil profesional, el entorno profesional, la prospectiva del título en el sector o en los sectores, las enseñanzas del ciclo formativo, la correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación, convalidación o exención, así como los parámetros del contexto formativo para cada módulo profesional en lo que se refiere a espacios, equipamientos, titulaciones y especialidades del profesorado, y sus equivalencias a efectos de docencia.

Asimismo, se determinan los accesos a otros estudios, las convalidaciones, exenciones y equivalencias, y la información sobre los requisitos necesarios según la legislación vigente para el ejercicio profesional, cuando proceda.

El currículo que se establece en el presente decreto se desarrolla teniendo en cuenta el perfil profesional del título a través de los objetivos generales que el alumnado debe alcanzar al finalizar el ciclo formativo y los objetivos propios de cada módulo profesional, expresados a través de una serie de resultados de aprendizaje, entendidos como las competencias que deben adquirir los alumnos y las alumnas en un contexto de aprendizaje, que les permitirán alcanzar los logros profesionales necesarios para desarrollar sus funciones con éxito en el mundo laboral.

Asociada a cada resultado de aprendizaje se establece una serie de contenidos de tipo conceptual, procedimental y actitudinal redactados de modo integrado, que proporcionarán el soporte de información y destreza preciso para lograr las competencias profesionales, personales y sociales propias del perfil del título.

El currículo establecido en el presente decreto requiere un posterior desarrollo a través de las programaciones didácticas elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo. Estas programaciones concretarán y adaptarán el currículo al entorno socioeconómico del centro, tomando como referencia el perfil profesional del ciclo formativo a través de sus objetivos generales y de los resultados de aprendizaje establecidos para cada módulo profesional.

En este sentido, la inclusión del módulo de formación en centros de trabajo posibilita que el alumnado complete la formación adquirida en el centro educativo mediante la realización de un conjunto de actividades de producción y/o de servicios en situaciones reales de trabajo en el entorno productivo del centro, de acuerdo con las exigencias derivadas del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional.

Se crea como propio de Galicia el módulo de síntesis, que tiene como finalidad la integración de los aspectos más destacables de las competencias profesionales, personales y sociales características del título que se hayan abordado en el resto de los módulos profesionales.

La formación relativa a la prevención de riesgos laborales dentro del módulo de formación y orientación laboral aumenta la empleabilidad del alumnado que supere estas enseñanzas y facilita su incorporación al mundo del trabajo, al capacitarlo para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales, establecidas en el Real decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el reglamento de los servicios de prevención.

De acuerdo con el artículo 9.2º del Real decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, se establece la división de determinados módulos profesionales en unidades formativas de menor duración, con la finalidad de facilitar la formación a lo largo de la vida, respetando, en todo caso, la necesaria coherencia de la formación asociada a cada una de ellas.

De conformidad con lo expuesto, a propuesta de la conselleira de Educación y Ordenación Universitaria, en el ejercicio de la facultad otorgada por el artículo 34 de la Ley 1/1983, de 22 de febrero, reguladora de la Xunta y de su Presidencia, modificada por las leyes 11/1988, de 20 de octubre; 2/2007, de 28 de marzo, y 12/2007, de 27 de julio, conforme a los dictámenes del Consejo Gallego de Formación Profesional y del Consejo Escolar de Galicia, de acuerdo con el dictamen del Consejo Consultivo de Galicia y previa deliberación del Consello de la Xunta de Galicia, en su reunión del día veinticinco de septiembre de dos mil ocho,

DISPONGO:

I. Disposiciones generales.

Artículo 1º.-Objeto.

1. El presente decreto establece el currículo que será de aplicación en la Comunidad Autónoma de Galicia para las enseñanzas de formación profesional relativas al título de técnico en cocina y gastronomía, determinado por el Real decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de técnico en cocina y gastronomía y se establecen sus enseñanzas mínimas.

2. Lo dispuesto en este decreto sustituye la regulación del currículo fijado por el Decreto 147/1999, de 23 de abril, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de técnico en cocina.

II. Identificación del título, perfil profesional, entorno profesional y prospectiva del título en el sector o en los sectores.

Artículo 2º.-Identificación.

El título de técnico en cocina y gastronomía se identifica por los siguientes elementos:

-Denominación: cocina y gastronomía.

-Nivel: formación profesional de grado medio.

-Duración: 2.000 horas.

-Familia profesional: hostelería y turismo.

-Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).

Artículo 3º.-Perfil profesional del título.

El perfil profesional del título de técnico en cocina y gastronomía se determina por su competencia general, por sus competencias profesionales, personales y sociales, así como por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo nacional de cualificaciones profesionales incluidas en el título.

Artículo 4º.-Competencia general.

La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación y presentación, y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección medioambiental.

Artículo 5º.-Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación:

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.

b) Recibir, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, utillaje y herramientas.

d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las materias primas, en función de sus características y de la adecuación a sus posibles aplicaciones.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración, terminación o conservación.

f) Realizar la decoración y la terminación de las elaboraciones, según las necesidades y los protocolos establecidos, para su conservación o su servicio.

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta las necesidades, el ámbito de la ejecución y los protocolos establecidos.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos adecuados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños medioambientales y en las personas.

j) Cumplir los objetivos de la producción, actuando con arreglo a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y los procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

m) Ejercer sus derechos y cumplir las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, con arreglo a lo establecido en la legislación vigente.

n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo, desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y a nuevas situaciones.

o) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.

p) Participar en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.

Artículo 6º.-Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo nacional de cualificaciones profesionales incluidas en el título.

Cualificaciones profesionales completas incluidas en el título:

a) Cocina HOT093_2 (Real decreto 295/2004, de 20 de febrero), que incluye las siguientes unidades de competencia:

-UC0259_2: definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

-UC0260_2: preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

-UC0261_2: preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.

-UC0262_2: preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio.

b) Repostería HOT0223_2 (Real decreto 295/2004, de 20 de febrero), que incluye las siguientes unidades de competencia:

-UC0709_2: definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.

-UC0306_2: realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería.

-UC0710_2: elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.

-UC0711_2: actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración.

Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Panadería y bollería, INA015_2 (Real decreto 295/2004, de 20 de febrero), que incluye las siguientes unidades de competencia:

-UC0036_2: aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.

b) Pastelería y confitería, INA107_2 (Real decreto 1087/2005, de 16 de septiembre), que incluye la siguiente unidad de competencia:

-UC0310_2: aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.

Artículo 7º.-Entorno profesional.

1. Estas personas desarrollan su actividad profesional en empresas grandes, medianas y pequeñas, particularmente del sector de hostelería, aunque también pueden trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

2. Esta profesión se desarrolla en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicio donde se desarrollen procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como es el sector de hostelería y, en su seno, las subáreas de hotelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y a la comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, al envasado y a la distribución de productos alimentarios, etc.

3. Las ocupaciones y los puestos de trabajo más destacables son los siguientes:

-Cocinero/a.

-Jefe/a de partida.

-Empleado/a de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Artículo 8º.-Prospectiva del título en el sector o en los sectores.

En el desarrollo del currículo establecido en el presente decreto se han tenido en cuenta las siguientes consideraciones:

1. Cambio en los hábitos de vida de la población consumidora. Además de las implicaciones obvias del hecho de que España sea un destino turístico tradicional, los hábitos de vida de la población española están cambiando a gran velocidad. La incorporación de la mujer al trabajo remunerado, la proliferación de hogares de un solo individuo y el alejamiento de los puestos de trabajo son, entre otros, factores que inciden directamente sobre el consumo de alimentos fuera del hogar. Un dato cuantitativo de entre los muchos que apoyan esta argumentación es que en la actualidad el 28% de la población española come a diario fuera de casa, y se espera que para 2012 esta cifra llegue al 50%.

2. En relación con lo anterior, las cadenas de restauración rápida, la restauración moderna, los restaurantes temáticos o de neorrestauración, así como la cocina para colectividades constituyen el subsector que mayor crecimiento está experimentando, y se espera que se mantenga en los próximos años. Por el contrario, el mercado apunta a una parada de los restaurantes tradicionales y de lujo, así como a una evolución discreta de la cocina de autor.

3. La necesidad de manejar grandes volúmenes de servicio, concentrado en lapsos cortos, incide directamente en las técnicas productivas y en la nueva maquinaria especializada que se debe emplear. Dentro de ésta, es preciso destacar las autoclaves, las máquinas de vacío, las termorresistencias de inmersión, etc. Asimismo, la organización de la producción está variando sustancialmente hacia una mayor especialización en las tareas y una mayor capacidad de coordinación entre cada fase. Consecuentemente, los horarios tienden a flexibilizarse.

4. Como consecuencia de lo anterior, el sector reclama un número importante de profesionales de la cocina, con más experiencia en técnicas específicas, sistemas de producción basados en cuarta y quinta gama, y manejo de equipos y herramientas con base en la tecnología informática. Por otra parte, se hacen imprescindibles las actitudes favorables hacia la autoformación y hacia la responsabilidad, tanto en lo referido a la importancia de la seguridad, la higiene y la calidad, como en lo relativo a la posición que supone una tarea en un entorno organizativo de estandarización creciente.

III. Enseñanzas del ciclo formativo y parámetros básicos de contexto.

Artículo 9º.-Objetivos generales.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

a) Reconocer la documentación, interpretarla y analizar su finalidad y su aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

b) Identificar las materias primas y caracterizar sus propiedades y las condiciones idóneas de conservación, para recibirlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de la maquinaria, el utillaje y las herramientas, así como reconocer y aplicar sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, y reconocer sus características y las aplicaciones posibles, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

e) Analizar las técnicas culinarias y reconocer las estrategias de aplicación posibles, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

f) Identificar las técnicas de decoración y terminación, seleccionarlas y relacionarlas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración y la terminación de las elaboraciones.

g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones y relacionarlas con la satisfacción de la clientela, para prestar un servicio de calidad.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, y valorar su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y medioambientales, y reconocer los factores de riesgo y los parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo e identificar su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas y creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

l) Recoger información y adquirir conocimientos para reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, de cara a la innovación y la actualización en el ámbito del trabajo propio.

m) Reconocer los derechos y los deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar en la ciudadanía democrática.

n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación del propio empleo.

Artículo 10º.-Módulos profesionales.

Los módulos profesionales de este ciclo formativo, que se desarrollan en el anexo I del presente decreto, son los que a continuación se relacionan:

-MP0045. Ofertas gastronómicas.

-MP0046. Preelaboración y conservación de alimentos.

-MP0047. Técnicas culinarias.

-MP0026. Procesos básicos de pastelería y repostería.

-MP0048. Productos culinarios.

-MP0028. Postres en restauración.

-MP0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

-MP0049. Formación y orientación laboral.

-MP0050. Empresa e iniciativa emprendedora.

-MPG001. Cocina gallega de vanguardia.

-MPG002. Síntesis de cocina y gastronomía.

-MP0051. Formación en centros de trabajo.

Artículo 11º.-Espacios y equipamientos.

1. Los espacios y los equipamientos mínimos necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el anexo II de este decreto.

2. Los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnado que curse el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas.

3. No es preciso que los espacios formativos identificados se diferencien mediante cerramientos.

Artículo 12º.-Profesorado.

1. La docencia de los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado del cuerpo de catedráticos de enseñanza secundaria, del cuerpo de profesorado de enseñanza secundaria y del cuerpo de profesorado técnico de formación profesional, según proceda, de las especialidades establecidas en el anexo III A) de este decreto.

2. Las titulaciones requeridas para acceder a los cuerpos docentes citados son, con carácter general, las establecidas en el artículo 13 del Real decreto 276/2007, de 23 de febrero, por el que se aprueba el reglamento de ingreso, accesos y adquisición de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que se refiere la Ley orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de educación, y se regula el régimen transitorio de ingreso a que se refiere la disposición transitoria decimoséptima de dicha ley. Las titulaciones equivalentes a las anteriores, a efectos de docencia, para las especialidades del profesorado son las recogidas en el anexo III B) del presente decreto.

3. Las titulaciones requeridas y cualquier otro requisito para la impartición de los módulos profesionales que forman el título, para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pública de otras administraciones distintas de las educativas, se concretan en el anexo III C) del presente decreto.

IV. Accesos y vinculación a otros estudios, y correspondencia de módulos profesionales con las unidades de competencia.

Artículo 13º.-Acceso a otros estudios.

1. Este título permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado medio, en las condiciones de acceso que se establezcan.

2. Este título permitirá acceder mediante prueba, con dieciocho años cumplidos, y sin perjuicio de la correspondiente exención, a todos los ciclos formativos de grado superior de la misma familia profesional y de la familia de industrias alimentarias, y a otros ciclos formativos en los que coincida la modalidad de bachillerato que facilite la conexión con los ciclos solicitados.

3. Este título permitirá el acceso a cualquiera de las modalidades de bachillerato, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 44.1º de la Ley orgánica 2/2206, de 3 de mayo, de educación, y en el artículo 16.3º del Real decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.

Artículo 14º.-Convalidaciones y exenciones.

1. Las convalidaciones de módulos profesionales de los títulos de formación profesional establecidos al amparo de la Ley orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de ordenación general del sistema educativo, con los módulos profesionales de los títulos establecidos al amparo de la Ley orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de educación, se establecen en el anexo IV del presente decreto.

2. Serán objeto de convalidación los módulos profesionales comunes a varios ciclos formativos, de igual denominación, duración, contenidos, objetivos expresados como resultados de aprendizaje y criterios de evaluación, establecidos en los reales decretos por los que se fijan las enseñanzas mínimas de los títulos de formación profesional. A pesar de lo anterior, y con arreglo al artículo 45.2º del Real decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, quien haya superado el módulo profesional de formación y orientación laboral, o el módulo profesional de empresa e iniciativa emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos correspondientes a los títulos establecidos al amparo de la Ley orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de educación, tendrá convalidados dichos módulos en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo de la misma ley.

3. El módulo profesional de formación y orientación laboral de cualquier título de formación profesional podrá ser objeto de convalidación siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artículo 45.3º del Real decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que se acredite por lo menos un año de experiencia laboral y que se posea el certificado de técnico en prevención de riesgos laborales, nivel básico, expedido con arreglo a lo dispuesto en el Real decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el reglamento de los servicios de prevención.

4. De acuerdo con lo establecido en el artículo 49 del Real decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, podrá determinarse la exención total o parcial del módulo profesional de formación en centros de trabajo por su correspondencia con la experiencia laboral, siempre que se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en los términos previstos en dicho artículo.

5. La unidad formativa de equipos de trabajo, derecho del trabajo y de la seguridad social y búsqueda de empleo, perteneciente al módulo profesional de formación y orientación laboral, será convalidada con el módulo profesional de formación y orientación laboral de cualquier ciclo formativo de grado medio o superior establecido al amparo de la Ley orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de ordenación general del sistema educativo.

6. La unidad formativa de prevención de riesgos laborales, perteneciente al módulo profesional de formación y orientación laboral, será convalidada con el certificado de técnico en prevención de riesgos laborales, nivel básico, expedido con arreglo a lo dispuesto en el Real decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el reglamento de los servicios de prevención.

Artículo 15º.-Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación, convalidación o exención.

1. La correspondencia de las unidades de competencia con los módulos profesionales que forman las enseñanzas de este título para su convalidación o exención queda determinada en el anexo V A) de este decreto.

2. La correspondencia de los módulos profesionales que forman las enseñanzas de este título con las unidades de competencia para su acreditación queda determinada en el anexo V B) de este decreto.

V. Organización de la impartición.

Artículo 16º.-Distribución horaria.

1. Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizarán por el régimen ordinario según se establece en el anexo VI A) de este decreto.

2. Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizarán por el régimen para las personas adultas según se establece en el anexo VI B) de este decreto.

Artículo 17º.-Unidades formativas.

Con arreglo al artículo 9.2º del Real decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, y con la finalidad de facilitar la formación a lo largo de la vida y servir de referente para su impartición, se establece en el anexo VII la división de determinados módulos profesionales en unidades formativas de menor duración.

Artículo 18º.-Módulo de síntesis.

1. El módulo de síntesis incluido en el currículo de este ciclo formativo tiene por finalidad la integración efectiva de los aspectos más destacables de las competencias profesionales, personales y sociales características del título que se hayan abordado en el resto de los módulos profesionales. Se organizará sobre la base de la tutoría individual y colectiva. La atribución docente será a cargo del profesorado que imparta docencia en el ciclo formativo.

2. Se desarrollará previa evaluación positiva de todos los módulos profesionales de formación en el centro educativo, coincidiendo con la realización de una parte del módulo profesional de formación en centros de trabajo y se evaluará una vez cursado éste, al objeto de posibilitar la incorporación de las competencias adquiridas en él.

Disposiciones adicionales

Primera.-Oferta en las modalidades semipresencial y a distancia del presente título.

La impartición de las enseñanzas de los módulos profesionales de este ciclo formativo en las modalidades semipresencial o a distancia, que se ofrecerán únicamente por el régimen para las personas adultas, requerirá la autorización previa de la Consellería de Educación y Ordenación Universitaria, con arreglo al procedimiento que se establezca.

Segunda.-Titulaciones equivalentes.

1. Con arreglo a lo establecido en la disposición adicional trigesimoprimera de la Ley orgánica 2/2006, de educación, los títulos que se relacionan a continuación tendrán los mismos efectos profesionales que el título de técnico en cocina y gastronomía, establecido en el Real decreto 1396/2007, de 29 de octubre, cuyo currículo para Galicia se desarrolla en el presente decreto:

-Título de técnico auxiliar en cocina, rama de hostelería y turismo, de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, general de educación y financiación de la reforma educativa.

-Título de técnico auxiliar en hostelería-cocina, rama de hostelería y turismo, de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, general de educación y financiación de la reforma educativa.

2. El título que se relaciona a continuación tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título de técnico en cocina y gastronomía, establecido en el Real decreto 1396/2007, de 29 de octubre, cuyo currículo para Galicia se desarrolla en el presente decreto:

-Título de técnico en cocina establecido por el Real decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, cuyo currículo para Galicia fue establecido por el decreto 147/1999, de 23 de abril.

3. La formación establecida en este decreto en el módulo profesional de formación y orientación laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales, establecidas en el Real decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el reglamento de los servicios de prevención.

4. La formación establecida en el presente decreto en el módulo profesional de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos con arreglo a la exigencia del artículo 4.6º del Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a las personas manipuladoras de alimentos.

Tercera.-Regulación del ejercicio de la profesión.

1. De conformidad con lo establecido en el Real decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, los elementos recogidos en el presente decreto no constituyen regulación del ejercicio de profesión titulada alguna.

2. Asimismo, las equivalencias de titulaciones académicas establecidas en el apartado 1 de la disposición adicional segunda de este decreto se entenderán sin perjuicio del cumplimento de las disposiciones que habilitan para el ejercicio de las profesiones reguladas.

Cuarta.-Accesibilidad universal en las enseñanzas de este título.

1. La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria garantizará que el alumnado pueda acceder y cursar este ciclo formativo en las condiciones establecidas en la disposición final décima de la Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas con discapacidad.

2. Las programaciones didácticas que desarrollen el currículo establecido en el presente decreto deberán tener en cuenta el principio de “diseño para todos”. A tal efecto, recogerán las medidas necesarias con el fin de que el alumnado pueda conseguir la competencia general del título, expresada a través de las competencias profesionales, personales y sociales, así como los resultados de aprendizaje de cada uno de los módulos profesionales.

En cualquier caso, estas medidas no podrán afectar de forma significativa a la consecución de los resultados de aprendizaje previstos para cada uno de los módulos profesionales.

Quinta.-Autorización a centros privados para la impartición de las enseñanzas reguladas en este decreto.

La autorización a centros privados para la impartición de las enseñanzas de este ciclo formativo exigirá que desde el inicio del curso escolar se cumplan los requisitos de profesorado, espacios y equipamientos regulados en este decreto.

Sexta.-Desarrollo del currículo.

Los centros educativos desarrollarán el presente currículo de acuerdo con lo establecido en el artículo 11 del Decreto 124/2007, de 28 de junio, por el que se regula el uso y la promoción del gallego en el sistema educativo.

Séptima.-Efectos académicos de las unidades formativas.

La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria determinará los efectos académicos de la división de los módulos profesionales en unidades formativas a las que se hace referencia en el artículo 17.

Disposiciones transitorias

Primera.-Adaptación de espacios y equipos a las nuevas enseñanzas.

1. La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria adoptará las medidas oportunas para la adaptación de los espacios y la dotación de los equipos establecidos en este decreto en los centros de titularidad pública dependientes de ella, que vinieran impartiendo el título al que se hace referencia en el artículo 1º.2. En el caso de centros de titularidad pública dependientes de administraciones distintas de la educativa, serán éstas las responsables.

Las adaptaciones de espacios y la dotación de equipamientos deberán estar finalizadas antes del inicio del curso 2010-2011.

2. Los centros educativos de titularidad privada que vinieran impartiendo a la entrada en vigor de este decreto el título al que se hace referencia en el artículo 1º.2 deberán adaptar los espacios y los equipamientos, con arreglo a lo establecido en este decreto, antes del inicio del curso 2010-2011.

El incumplimiento de lo anterior será causa de revocación de la autorización concedida para la impartición de estas enseñanzas.

Segunda.-Centros privados con autorización para impartir ciclos formativos de formación profesional al amparo de la Ley orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de ordenación general del sistema educativo.

La autorización concedida a los centros educativos de titularidad privada para impartir las enseñanzas a las que se hace referencia en el artículo 1º.2 se entenderá referida a las enseñanzas reguladas en el presente decreto, sin perjuicio de lo establecido en el apartado 2 de la disposición transitoria primera.

Disposición derogatoria

Única.-Derogación de normas.

Queda derogado el Decreto 147/1999, de 23 de abril, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de técnico en cocina, y todas las disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo dispuesto en este decreto, sin perjuicio de la disposición final primera.

Disposiciones finales

Primera.-Implantación de las enseñanzas recogidas en este decreto.

1. En el curso 2008-2009 se implantará el primer curso por el régimen ordinario y dejará de impartirse el primer curso de las enseñanzas a las que se hace referencia en el artículo 1º.2 de este decreto.

2. En el curso 2009-2010 se implantará el segundo curso por el régimen ordinario y dejará de impartirse el segundo curso de las enseñanzas a las que se hace referencia en el artículo 1º.2 de este decreto.

3. En el curso 2008-2009 se implantarán las enseñanzas reguladas en el presente decreto por el régimen para las personas adultas y dejarán de impartirse las enseñanzas a las que se hace referencia en el artículo 1º.2.

Segunda.-Desarrollo normativo.

Se autoriza a la Consellería de Educación y Ordenación Universitaria para dictar las disposiciones que sean necesarias para la ejecución y el desarrollo de lo establecido en este decreto.

Tercera.-Entrada en vigor.

El presente decreto entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, veinticinco de septiembre de dos mil ocho.

Emilio Pérez Touriño

Presidente

Laura Sánchez Piñón

Conselleira de Educación y Ordenación Universitaria

1. ANEXO I

Módulos profesionales

1.1. Módulo profesional: ofertas gastronómicas.

* Código: MP0045.

* Duración: 87 horas.

1.1.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Clasifica las empresas de restauración, y analiza su tipología y sus características.

-CE1.1. Se han identificado los tipos de establecimientos según sus sistemas de producción, gestión y tipo de distribución o servicio.

-CE1.2. Se han descrito las fórmulas de restauración.

-CE1.3. Se han caracterizado los tipos de ofertas asociadas a cada fórmula de restauración.

-CE1.4. Se han identificado las características y las necesidades del público objetivo de los establecimientos de diversos tipos.

-CE1.5. Se han reconocido las principales normas que ordenan y regulan la composición, el ofrecimiento, los precios y la publicidad de las ofertas gastronómicas en las empresas de restauración en Galicia.

-CE1.6. Se ha caracterizado la situación actual del sector de la restauración en Galicia y la oferta de los establecimientos que lo componen.

-CE1.7. Se han identificado los sistemas actuales en restauración en lo relativo a la gestión, a la aplicación de las nuevas tecnologías en los procesos de producción y a las tendencias culinarias.

-CE1.8. Se ha valorado la utilización de materias primas semielaboradas o elaboradas que comercializa la industria alimentaria.

-CE1.9. Se han caracterizado los departamentos, sus funciones y sus puestos.

-CE1.10. Se han reconocido las relaciones interdepartamentales.

-CE1.11. Se han identificado los documentos asociados a los departamentos y a los puestos.

* RA2. Interpreta propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos en relación con las posibilidades de ofertas.

-CE2.1. Se han caracterizado los grupos de alimentos.

-CE2.2. Se han identificado los principios inmediatos y otros nutrientes, así como la utilización que hace de ellos el organismo.

-CE2.3. Se han reconocido las necesidades nutricionales de cada biotipo o del colectivo que lo integra en cada etapa de la vida.

-CE2.4. Se han descrito las dietas tipo.

-CE2.5. Se ha determinado el valor energético y nutritivo global de una dieta.

-CE2.6. Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterránea, de la dieta atlántica y de la variedad de métodos de cocinado.

-CE2.7. Se han caracterizado las dietas para necesidades alimentarias específicas.

* RA3. Determina ofertas gastronómicas y caracteriza sus especificidades.

-CE3.1. Se han relacionado las ofertas con las fórmulas de restauración.

-CE3.2. En supuestos prácticos debidamente caracterizados:

-Se han descrito y se han argumentado los criterios aplicados en la elaboración de la oferta de comidas y bebidas.

-Se ha definido la estructura de la oferta.

-Se ha establecido el nombre de las ofertas.

-Se ha elaborado la ficha de especificación técnica de géneros.

-Se han especificado las necesidades cuantitativas y cualitativas de las materias primas.

-Se ha determinado la presentación de la oferta.

-Se ha establecido su conservación y su regeneración, de ser necesarias.

* RA4. Planifica el diseño de ofertas gastronómicas.

-CE4.1. Se han tenido en cuenta las características y las necesidades de la clientela.

-CE4.2. Se han valorado los recursos humanos y materiales disponibles.

-CE4.3. Se han identificado los objetivos económicos del establecimiento.

-CE4.4. Se han aplicado criterios de equilibrio nutricional y se ha propiciado la creación de hábitos saludables.

-CE4.5. Se han fijado aspectos de presentación y servicio de las ofertas de comidas y bebidas.

-CE4.6. Se ha considerado la estacionalidad, la ubicación y la imagen corporativa del establecimiento.

-CE4.7. Se ha comprobado y se ha valorado el equilibrio interno de la oferta.

-CE4.8. Se han definido las necesidades de variación y rotación de la oferta.

-CE4.9. Se han aplicado las técnicas publicitarias de venta en los soportes utilizados para su comunicación.

-CE4.10. Se han seleccionado los productos culinarios y los de pastelería y repostería, y se ha reconocido su adecuación al tipo de oferta y a los objetivos del establecimiento.

* RA5. Calcula los costes globales de la oferta y analiza las variables que los componen.

-CE5.1. Se ha identificado la documentación asociada al cálculo de costes.

-CE5.2. Se han identificado las variables implicadas en el coste de la oferta y a los objetivos económicos establecidos.

-CE5.3. Se ha interpretado correctamente la documentación relativa al rendimiento y al escandallo de materias primas, así como a la valoración de elaboraciones culinarias.

-CE5.4. Se han valorado y se han determinado los costes de las elaboraciones de cocina, y de las de pastelería y repostería.

-CE5.5. Se ha cumplimentado la documentación específica.

-CE5.6. Se han reconocido los métodos de fijación de precios.

-CE5.7. Se han distinguido los costes fijos y los variables.

-CE5.8. Se han realizado las operaciones de fijación de precios de la oferta gastronómica.

-CE5.9. Se han utilizado correctamente los medios ofimáticos disponibles.

1.1.2. Contenidos básicos.

Organización de las empresas de restauración.

* Clasificación de las empresas de restauración.

* Tipos de establecimiento y fórmulas de producción y servicio en la restauración.

* Normativa reguladora.

* El sector de la restauración en Galicia.

* Tendencias actuales en restauración.

* Relaciones interdepartamentales. Circuitos documentales.

* Coordinación del proceso de definición de la ficha técnica y de producción con otros departamentos.

* Valoración de las aptitudes y de las actitudes de los miembros del equipo.

* Participación y cooperación en el trabajo en equipo en el sector de la restauración.

Interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos.

* Alimentación y nutrición.

* Composición de los alimentos.

* Función y degradación de nutrientes.

* Necesidades nutricionales.

* Dieta equilibrada.

* Dietas tipo: dieta mediterránea y dieta atlántica.

* Caracterización de dietas para personas con necesidades alimentarias específicas.

* Aceptación de la relación entre salud y dieta equilibrada.

Determinación de ofertas gastronómicas.

* Descripción, caracterización y clases de ofertas.

* Cultura gastronómica gallega.

* Cocina de mercado y estacionalidad de los productos gallegos de calidad.

* Elementos y variables de las ofertas.

* Ofertas básicas (menú, carta, bufé, etc.): descripción y análisis.

* Planificación de las ofertas gastronómicas.

* Aspectos para tener en cuenta en el diseño y en la redacción de las ofertas gastronómicas.

* Realización de ofertas básicas.

* Técnicas publicitarias de venta para la presentación de las ofertas gastronómicas.

* Valoración de resultados.

* Autonomía en la definición de ofertas gastronómicas.

* Iniciativa e interés por conocer el ciclo natural en el entorno más próximo de los productos de las ofertas gastronómicas.

* Respeto por las actitudes, las opiniones y los comportamientos de otras personas, en la búsqueda del consenso entre puntos de vista diferentes.

* Interés por evitar y analizar riesgos e intoxicaciones asociadas a los productos y servicios.

Cálculo de los costes globales de la oferta.

* Cálculo de coste de ofertas gastronómicas.

* Precio de venta. Componentes. Métodos de fijación del precio de venta.

* Corrección sistemática de los errores detectados en el control de los costes de la oferta.

* Posibilidades de ahorro energético.

1.1.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de determinación de la oferta de productos y servicios, acordes con las fórmulas de restauración más características de Galicia.

La determinación de ofertas de productos y servicios incluye aspectos como:

-Análisis de la información y de las necesidades.

-Identificación de los elementos y de las variables de las ofertas gastronómicas en Galicia.

-Determinación de recursos.

-Programación de actividades.

-Coordinación vertical y horizontal.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en procesos de:

-Cocina.

-Cáterin y restauración colectiva.

-Pastelería y repostería.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), e), f), k) y l) del ciclo formativo, y las competencias a), j), k) y l) del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Clasificación de las empresas de restauración de Galicia y su estructura organizativa y funcional.

-Interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos, incluyendo la caracterización de dietas para personas con necesidades alimentarias específicas.

-Elementos y variables de las ofertas, y ofertas básicas: menús, cartas y bufé.

-Elementos y variables de las ofertas gastronómicas en Galicia.

-Cálculo de coste de ofertas gastronómicas con sus documentos relacionados, así como los procesos de fijación de precios.

1.2. Módulo profesional: preelaboración y conservación de alimentos.

* Código: MP0046.

* Duración: 240 horas.

1.2.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Recibe materias primas, y distingue sus características organolépticas y sus aplicaciones.

-CE1.1. Se ha reconocido y se ha empleado la documentación o el programa informático asociado a la recepción de pedidos.

-CE1.2. Se han reconocido las materias primas y sus características.

-CE1.3. Se ha interpretado el etiquetado de los productos y se ha comprobado si es posible conocer la trazabilidad del producto.

-CE1.4. Se ha comprobado si el medio de transporte es el adecuado.

-CE1.5. Se ha comprobado la coincidencia entre la cantidad y la calidad de lo solicitado, y las de lo recibido.

-CE1.6. Se han resuelto los imprevistos y se han comunicado los cambios a las personas o a los departamentos afectados.

-CE1.7. Se han almacenado las materias primas en el lugar adecuado para su conservación, colocadas en función de la prioridad en su consumo.

-CE1.8. Se ha realizado el inventario de mercancías preciso para el control de las existencias disponibles y para comprobar si se ajusta a la realidad.

-CE1.9. Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.

-CE1.10. Se ha participado en el programa de mejora de calidad.

-CE1.11. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental, y aplicando el APPCC previsto.

* RA2. Se abastece de materias primas y analiza los documentos asociados con la producción, como fichas técnicas, órdenes de trabajo, etc.

-CE2.1. Se han reconocido los tipos de documentos o los dispositivos programables asociados a la provisión.

-CE2.2. Se ha interpretado la información.

-CE2.3. Se ha cubierto la hoja de solicitud o el dispositivo disponible.

-CE2.4. Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

-CE2.5. Se ha comprobado la coincidencia entre la cantidad y la calidad de lo solicitado, y las de lo recibido.

-CE2.6. Se han realizado cambios para resolver los imprevistos, y se ha adaptado a la nueva situación.

-CE2.7. Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en las condiciones adecuadas.

-CE2.8. Se ha participado en el programa de mejora de calidad.

-CE2.9. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental, y aplicando el APPCC previsto.

* RA3. Prepara la maquinaria, la batería, el utillaje y las herramientas, y reconoce su funcionamiento y sus aplicaciones, así como su colocación.

-CE3.1. Se han caracterizado las máquinas, la batería, las herramientas y los útiles relacionados con la producción culinaria.

-CE3.2. Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, de la batería, de los útiles y de las herramientas.

-CE3.3. Se han realizado las operaciones de puesta en marcha y funcionamiento de la maquinaria, de la batería, de los útiles y de las herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE3.4. Se han comunicado las deficiencias y el mal funcionamiento a través de los documentos adecuados y por el sistema indicado.

-CE3.5. Se ha participado en el programa de mejora de calidad.

-CE3.6. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental, y aplicando el APPCC previsto.

* RA4. Preelabora materias primas en cocina, y aplica las técnicas de manipulación, limpieza, corte y racionado seleccionadas en función de su posterior aplicación o de su uso.

-CE4.1. Se han identificado las necesidades de limpieza y preparación previas de las materias primas.

-CE4.2. Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus aplicaciones posteriores y los equipos, el utillaje y las herramientas que se precisen.

-CE4.3. Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas y posteriores al corte, utilizando correctamente los equipos, los útiles y las herramientas, con arreglo a los procedimientos establecidos.

-CE4.4. Se ha calculado el rendimiento de cada género.

-CE4.5. Se ha hecho un aprovechamiento lo más adecuado posible desde el punto de vista de la rentabilidad económica, y sin que se vea afectado el valor gastronómico.

-CE4.6. Se han caracterizado los cortes, las piezas básicas y las específicas, y se han identificado sus aplicaciones en las materias primas.

-CE4.7. Se han ejecutado las técnicas de obtención de cortes y de piezas básicas y específicas, siguiendo los procedimientos establecidos y teniendo en cuenta su viabilidad económica y gastronómica.

-CE4.8. Se han destinado los recortes a las aplicaciones adecuadas para hacer más rentables las materias primas empleadas.

-CE4.9. Se han ejecutado los tratamientos térmicos de preelaboración para las elaboraciones posteriores que lo precisen.

-CE4.10. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las materias primas y su uso posterior.

-CE4.11. Se ha participado en el programa de mejora de calidad.

-CE4.12. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental, y aplicando el APPCC previsto.

* RA5. Regenera materias primas aplicando las técnicas seleccionadas, en función de las características del producto que se regenere.

-CE5.1. Se han identificado las materias primas en cocina con necesidades de regeneración.

-CE5.2. Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

-CE5.3. Se han identificado y se han seleccionado los equipos y las técnicas adecuadas para aplicar las técnicas de regeneración.

-CE5.4. Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE5.5. Se han comprobado los resultados antes de proceder a su uso.

-CE5.6. Se ha participado en el programa de mejora de calidad.

-CE5.7. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental, y aplicando el APPCC previsto.

* RA6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, y justifica la elección del método aplicado.

-CE6.1. Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas.

-CE6.2. Se han caracterizado los métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método.

-CE6.3. Se han identificado y se han relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y los equipos.

-CE6.4. Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE6.5. Se han etiquetado los productos obtenidos en la conservación indicando todos los apartados que sea necesario para cumplir la normativa.

-CE6.6. Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso o consumo, o para su destino final.

-CE6.7. Se han comprobado las elaboraciones para ver si eran aptas para el consumo.

-CE6.8. Se ha participado en el programa de mejora de calidad.

-CE6.9.Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental, y aplicando el APPCC previsto.

1.2.2. Contenidos básicos.

Recepción de materias primas.

* Materias primas.

-Categorías, presentaciones comerciales y etiquetado.

-Descripción y variedades.

-Aplicaciones gastronómicas.

-Figuras de protección de productos agroalimentarios y agricultura ecológica.

-Productos específicos de Galicia.

* Proveedores.

-Métodos de selección de los proveedores adecuados.

-Competencia y comparación de proveedores.

* Economato y bodega.

-Solicitud y recepción de géneros.

-Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y de su consumo.

-Previsiones, nivel de existencias y caducidad de productos.

Provisión y distribución de materias primas.

* Documentos o programas informáticos de producción relacionados con el cálculo de necesidades.

* Documentos o dispositivos programables relacionados con el aprovisionamiento.

* Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.

Preparación de máquinas, batería, utillaje y herramientas.

* Descripción y clasificación.

* Colocación y distribución.

* Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.

Preelaboración de materias primas en cocina.

* Limpieza y preparaciones previas al corte o racionado de géneros de cocina.

* Cortes básicos, específicos y con denominación propia.

* Rendimiento de las materias primas.

* Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.

* Tratamientos específicos para ciertas materias primas.

* Procedimientos de ejecución de cortes básicos, específicos y con denominación propia.

* Tratamientos térmicos de preelaboración.

Regeneración de materias primas.

* Descripción y análisis de las técnicas de regeneración.

* Procedimientos de ejecución de técnicas.

* Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas.

* Control de resultados.

Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.

* Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y de conservación.

* Etiquetado relativo a la conservación de alimentos: normativa.

* Equipos asociados a cada método.

* Procedimientos de ejecución de técnicas de envasado y conservación.

* Procedimientos intermedios de conservación.

* Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación.

* Sistemas de control de la calidad de los productos y valoración de su aptitud para el consumo.

1.2.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de aprovisionamiento, preelaboración y conservación de materias primas en cocina, así como la de producción.

Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas incluye aspectos como:

-Selección de proveedores.

-Compras.

-Recepción y almacenamiento.

-Distribución interna y externa.

-Manipulaciones previas.

-Conservación.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

-Producción de alimentos y bebidas en el ámbito de la restauración tradicional.

-Ejecución de los procesos de aprovisionamiento específicos de la restauración moderna.

-Producción en cocina de colectividades.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), h), i), j) y k) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d), h), i), j) y k) del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Caracterización de las materias primas, así como sus procedimientos de recepción, provisión y almacenamiento, junto con los documentos y los programas informáticos de gestión correspondientes.

-Preparación y utilización de máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina.

-Ejecución de las fases de preelaboración de materias primas en cocina, incluyendo sus tratamientos básicos.

-Ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.

1.3. Módulo profesional: técnicas culinarias.

* Código: MP0047.

* Duración: 320 horas.

1.3.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Ejecuta técnicas de cocción básicas, e identifica sus características y sus aplicaciones más usuales, con arreglo al tipo de materia prima que se emplee.

-CE1.1. Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.

-CE1.2. Se han descrito y se han clasificado las técnicas de cocción.

-CE1.3. Se han identificado las técnicas de cocción en relación con sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.

-CE1.4. Se han calculado las materias primas básicas necesarias para confeccionar técnicas de cocción básicas.

-CE1.5. Se han seleccionado herramientas, maquinaria y útiles necesarios para la realización de técnicas de cocción básicas.

-CE1.6. Se han relacionado y se han determinado las necesidades de preelaboración con anterioridad al desarrollo de las técnicas de cocción.

-CE1.7. Se han identificado las fases y los modos de operar en la aplicación de cada técnica.

-CE1.8. Se han ejecutado las técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE1.9. Se han distinguido alternativas y se han propuesto medidas correctoras en función de los resultados obtenidos.

-CE1.10. Se han deducido las posibles aplicaciones de las técnicas de cocción básicas.

-CE1.11. Se ha organizado la limpieza y la recogida del lugar de trabajo con arreglo a la normativa higiénico-sanitaria.

-CE1.12. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y reconoce los procedimientos aplicados y su utilización posterior.

-CE2.1. Se han descrito y se han clasificado las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

-CE2.2. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como el cálculo de las materias primas precisas.

-CE2.3. Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo las secuencias y los procedimientos establecidos.

-CE2.4. Se han identificado las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones empleadas en la cocina gallega.

-CE2.5. Se han determinado las medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

-CE2.6. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su aplicación posterior en una oferta gastronómica concreta.

-CE2.7. Se ha organizado la limpieza y la recogida del lugar de trabajo con arreglo a la normativa higiénico-sanitaria.

-CE2.8. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA3. Prepara elaboraciones culinarias elementales e identifica los procedimientos aplicados a cada materia prima, atendiendo a las técnicas de trabajo adecuadas.

-CE3.1. Se ha interpretado correctamente la información necesaria en cuanto al producto y a las necesidades de tratamiento.

-CE3.2. Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas y, en su caso, de su estacionalidad.

-CE3.3. Se han planificado en tiempo y forma adecuados las tareas de organización y secuenciación de las fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones.

-CE3.4. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios y adecuados, previamente al desarrollo de las tareas.

-CE3.5. Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos y en función de su finalidad.

-CE3.6. Se han obtenido elaboraciones propias de la cocina gallega y se han diferenciado las técnicas empleadas en su cocinado.

-CE3.7. Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

-CE3.8. Se ha justificado el uso de la técnica en función del tipo de alimento a procesar.

-CE3.9. Se han determinado alternativas y medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

-CE3.10. Se ha organizado la limpieza y recogida del lugar de trabajo de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

-CE3.11. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA4. Elabora guarniciones y elementos de decoración en relación con el tipo de elaboración y con el modo de presentación.

-CE4.1. Se han descrito y se han clasificado las guarniciones generales, específicas o de nombre propio, las decoraciones y sus aplicaciones, teniendo en cuenta su valor nutricional.

-CE4.2. Se han determinado y se han combinado las guarniciones y las decoraciones adecuadas al género principal que acompañen, atendiendo a color, situación, montaje, etc.

-CE4.3. Se han completado las elaboraciones culinarias con salsas de acompañamiento, en casos necesarios.

-CE4.4. Se han distinguido las nuevas tendencias en decoraciones artísticas y presentación de elaboraciones culinarias.

-CE4.5. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas.

-CE4.6. Se han elaborado las guarniciones y las decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE4.7. Se han determinado las alternativas y las medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

-CE4.8. Se ha organizado la limpieza y recogida del lugar de trabajo de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

-CE4.9. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA5. Realiza acabados y presentaciones, y valora su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.

-CE5.1. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.

-CE5.2. Se han dispuesto los elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.

-CE5.3. Se ha establecido el acabado y la presentación de las elaboraciones culinarias, de acuerdo con el tipo de servicio y la categoría del establecimiento.

-CE5.4. Se han desarrollado técnicas de acabado, trinchado o distribución de acuerdo con las instrucciones recibidas y el tipo de elaboración.

-CE5.5. Se han identificado, se han justificado y se han aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE5.6. Se han distinguido y se han aplicado las fases de regeneración precisas, dependiendo del método de conservación utilizado.

-CE5.7. Se han determinado las alternativas y las medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

-CE5.8. Se ha organizado la limpieza y la recogida del lugar de trabajo de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

-CE5.9. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA6. Desarrolla el servicio en cocina y valora sus implicaciones en la satisfacción de la clientela.

-CE6.1. Se han identificado los tipos de servicio y sus características.

-CE6.2. Se han mantenido los productos en condiciones óptimas de temperatura y servicio.

-CE6.3. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios para el desarrollo del servicio.

-CE6.4. Se ha interpretado la documentación relacionada con los requisitos del servicio.

-CE6.5. Se han desarrollado las técnicas de acabado en función de la información recibida y de los requisitos del comensal.

-CE6.6. Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE6.7. Se han dispuesto los elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.

-CE6.8. Se han considerado los resultados obtenidos en los servicios de las elaboraciones culinarias.

-CE6.9. Se ha organizado la limpieza y la recogida del lugar de trabajo con arreglo a la normativa higiénico-sanitaria.

-CE6.10. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

1.3.2. Contenidos básicos.

Ejecución de técnicas de cocción.

* Técnicas de cocción: descripción, análisis, clasificación, variaciones, selección de tiempo y aplicaciones.

-Técnicas básicas: hervir, blanquear, escaldar, cocer a baja temperatura, al vapor, asar, saltear, freír, estofar, brasear y asar en la parrilla.

-Técnicas complementarias: gratinar, glasear, bañar, ablandar, refrescar, baño maría y rehogar.

* Procedimientos de ejecución de las técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, y control de resultados.

-Identificación y aprovisionamiento de las materias primas en función de las técnicas que se apliquen.

-Preparación de los equipos, la maquinaria, el menaje y las demás herramientas precisas.

-Realización de preparaciones previas y de tipo complementario.

-Aplicación de los tratamientos requeridos a cada materia prima.

* Análisis del consumo energético según la técnica aplicada y los equipos empleados. Empleo de energías limpias y renovables en cocina.

-Manipulación de los equipos generadores de frío y de calor: conexión, desconexión y regulación.

-Conservación de la maquinaria: desmontaje y limpieza de accesorios y de otros elementos, montaje y comprobación del funcionamiento.

-Aplicación de normas de seguridad e higiene, y de prevención de riesgos laborales.

Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

* Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: definición y usos.

-Clasificación de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios, fumets, caldos, grandes y pequeñas salsas básicas y complementarias.

-Aplicación de las técnicas básicas de elaboración adecuada a cada elaboración.

* Procedimientos de ejecución de las elaboraciones de fondos y salsas.

-Identificación y aprovisionamiento de las materias primas en función de las técnicas que se apliquen.

-Preparación de los equipos, la maquinaria, el menaje y otras herramientas precisas.

-Realización de preparaciones previas y de tipo complementario.

-Aplicación de los tratamientos requeridos a cada materia prima.

* Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.

-Resultados de la aplicación de las técnicas de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

-Verificación de la calidad del producto obtenido.

Preparación de elaboraciones culinarias elementales.

* Documentos relacionados con la producción en cocina. Confección de escandallos, fichas técnicas, inventarios, relevés, etc. Aplicaciones.

* Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.

-Valoración del número de raciones a obtener.

-Consignación en la ficha de los datos precisos: tipo de producto, cantidad, etc.

-Control de calidad de la materia prima. Relación entre calidad y precio.

* Diagramas de organización y secuenciación de las fases en la elaboración.

-Esquemas de la elaboración de los platos más representativos.

-Aplicación y justificación de las secuencias apropiadas al tipo de elaboración que se desarrolle.

* Aplicación de cada técnica a materias primas de características diferentes.

-Elaboraciones culinarias elementales: potajes, consomés, sopas y cremas; ensaladas simples y compuestas; entremeses y masas.

-Elaboraciones en base a hortalizas, pastas italianas, arroces, huevos, mariscos, pescados, aves y carnes.

Elaboración de guarniciones y elementos de decoración.

* Guarniciones y decoraciones.

-Guarniciones clásicas.

-Normas y combinaciones organolépticas adecuadas.

-Criterios decorativos a tener en cuenta.

* Procedimientos de ejecución de las elaboraciones de guarniciones y decoraciones.

-Interpretación de recetas asociadas a diversas elaboraciones de guarniciones.

-Elementos decorativos más significativos: filigranas, tajadas de hortalizas, frutas, etc.

* Fases y puntos clave en las elaboraciones, y control de resultados.

* Valoración de la calidad del producto final.

Realización de acabados y presentaciones.

* Normas de decoración y presentación: volumen, color, salsas, textura, simetría, etc.

-Presentación clásica.

-Tendencias geométricas.

-Nuevas tendencias.

-Teoría de los colores.

* Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados.

-Montajes en fuentes.

-Emplatado.

-Preparación de bufés, autoservicio, etc.

Desarrollo de los servicios en cocina.

* El servicio en cocina: descripción, tipos y variables organizativas. Tipos de servicios: carta, menú, autoservicio, cáterin, banquete, aperitivos, lunch, etc.

* Tareas previas a los servicios en cocina. Puesta a punto.

-Confección de vales de aprovisionamiento de géneros.

-Aprovisionamiento de alimentos y del utillaje necesario para la puesta a punto del local y de los equipos.

-Preparación para el inicio del servicio.

* Documentación relacionada con los servicios. Vales de control: cumplimentación y relación interdepartamental.

* Coordinación durante el servicio en cocina. Distribución del trabajo en la cocina:

-Partidas: misiones asignadas.

-Categorías profesionales: tareas y obligaciones.

* Ejecución de los procesos propios del servicio.

-Interpretación de comandas.

-Realización de las elaboraciones culinarias atendiendo a los criterios propios: temporalización, punto de cocción, temperatura óptima de servicio, etc.

-Realización del proceso de servicio en fuentes, y emplatado.

* Tareas de finalización del servicio.

-Recogida, desbarasado y limpieza del puesto de trabajo.

-Limpieza de los equipos y del material.

-Realización de inventarios y relevés.

-Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.

1.3.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de producción y servicio en cocina.

Estas funciones incluyen aspectos como:

-Elaboración de productos.

-Terminación y presentación.

-Conservación y envasado.

-Prestación de servicios en cocina.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

-Procesos de producción de alimentos en restauración.

-Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades, cáterin y otras formas de restauración.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e), f), g), h), i), j) y k) del ciclo formativo, y las competencias a), e), f), g), h), i), j) y k) del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Ejecución de técnicas de cocción.

-Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

-Terminación y decoración de platos y otras presentaciones culinarias.

-Desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a su ejecución.

1.4. Módulo profesional: procesos básicos de pastelería y repostería.

* Código: MP0026.

* Duración: 240 horas.

1.4.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, y reconoce los dispositivos y su funcionamiento.

-CE1.1. Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción en relación con los equipos a emplear.

-CE1.2. Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y de los equipos.

-CE1.3. Se han realizado las operaciones de limpieza, de modo que se asegure la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza.

-CE1.4. Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE1.5. Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

-CE1.6. Se han regulado y/o se han programado los equipos de elaboración en función de los requisitos del proceso.

-CE1.7. Se han descrito las principales anomalías de los equipos y las medidas correctoras.

-CE1.8. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

-CE1.9. Se han seleccionado útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de las tareas.

-CE1.10. Se han preparado los hornos, los cocederos, las freidoras, los baños maría y cualquier otro equipo necesario para la elaboración, y se han seleccionado las condiciones de tiempo y temperatura adecuados.

-CE1.11. Se ha planificado la carga del horno, del cocedero, de la freidora, del baño maría y de otros equipos, con las cantidades y con la frecuencia adecuadas para optimizar el proceso.

-CE1.12. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-CE1.13. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

* RA2. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones y justifica su composición.

-CE2.1. Se han reconocido las características generales de las masas y de las pastas básicas (quebradas, batidas, escaldadas, hojaldradas, etc.).

-CE2.2. Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y de pastas básicas.

-CE2.3. Se ha descrito la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de masas y pastas básicas de pastelería y repostería, con indicación de las condiciones en que deban realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

-CE2.4. Se ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimientos que la sustituyan, y se ha verificado el ajuste de las características de los ingredientes a lo requerido en el proceso.

-CE2.5. Se ha interpretado la fórmula y la función de cada ingrediente.

-CE2.6. Se han ajustado para cada producto los ingredientes y la cantidad a elaborar.

-CE2.7. Se han aplicado en cada caso técnicas de tamizado, dosificación, mezclado, amasado, refinado, batido, montado o emulsionado, laminado, hojaldrado y otras necesarias.

-CE2.8. Se ha controlado la temperatura, el tiempo y la velocidad de amasado o batido, el espesor y otros parámetros de elaboración de masas y pastas, y se han aplicado, en caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias.

-CE2.9. Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas y de las pastas obtenidas (color, extensibilidad, tenacidad, textura y fluidez).

-CE2.10. Se han aplicado los métodos de división, formado, volteado, reposo, moldeo, escudillado y otros necesarios, en la forma y en el orden establecidos en la ficha técnica de elaboración.

-CE2.11. Se han obtenido piezas con la forma, el peso y el volumen adecuados.

-CE2.12. Se han ejecutado las manipulaciones previas a la cocción en el momento y en la forma oportunos (cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas y rellenos, etc.).

-CE2.13. Se ha controlado la temperatura y el tiempo durante la cocción, y, en caso de desviaciones, se han tomado las medidas correctoras necesarias.

-CE2.14. Se han enfriado los productos en la manera establecida, de modo que logren la temperatura adecuada para un posterior procesado.

-CE2.15. Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y/o congelación).

-CE2.16. Se han aplicado los métodos y se han asignado los lugares de conservación de las masas y de las pastas, teniendo en cuenta sus características y su destino.

-CE2.17. Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas.

-CE2.18. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-CE2.19. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

* RA3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, y describe las técnicas de elaboración aplicadas.

-CE3.1. Se han clasificado y se han caracterizado los tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y de sus aplicaciones.

-CE3.2. Se han caracterizado los métodos, las técnicas y los procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc.

-CE3.3. Se ha interpretado la formulación de cada producto.

-CE3.4. Se ha identificado la función de cada ingrediente.

-CE3.5. Se ha ajustado la formulación para los productos y las cantidades que sea necesario elaborar.

-CE3.6. Se ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y de equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimientos que la sustituyan, y se ha verificado el ajuste de las características de los ingredientes a lo requerido en el proceso.

-CE3.7. Se han utilizado en cada caso las técnicas de elaboración apropiadas a cada producto: tostado, pelado, triturado, molido y refinado de frutos secos; mezclado, batido o emulsionado, fundido, temperado, moldeo, cocción, etc.

-CE3.8. Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.

-CE3.9. Se ha controlado la temperatura, la fluidez, la cocción, y el montaje o la consistencia de cada elaboración.

-CE3.10. Se han contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración.

-CE3.11. Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

-CE3.12. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-CE3.13. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

* RA4. Decora el producto teniendo en cuenta la relación entre las elaboraciones y las características del producto final, y valora los criterios estéticos.

-CE4.1. Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, y sus alternativas de uso.

-CE4.2. Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.

-CE4.3. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería o repostería.

-CE4.4. Se ha elegido el diseño básico o personal.

-CE4.5. Se han realizado las técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE4.6. Se han dispuesto los elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos preestablecidos.

-CE4.7. Se ha aplicado el método de conservación necesario hasta el momento de su utilización o regeneración.

-CE4.8. Se han valorado los resultados finales y se han identificado las medidas de corrección.

-CE4.9. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-CE4.10. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

1.4.2. Contenidos básicos.

Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería.

* Maquinaria básica y auxiliar.

-Descripción, características, clasificación y localización.

-Procedimientos para su uso y aplicaciones.

-Principales anomalías y medidas correctoras.

-Mantenimiento de primer nivel.

* Batería, moldes y herramientas:

-Descripción y características.

-Aplicaciones y procedimientos de uso y mantenimiento.

Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.

* Organización y secuenciación de fases para la obtención de masas y pastas.

* Función de las materias primas.

* Operaciones básicas:

-Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, etc.

-Preparación de latas y moldes.

-Manejo del rodillo, la espátula y la manga pastelera.

-Aplicación de otras técnicas básicas.

* Masas hojaldradas.

-Características.

-Fundamentos del proceso de hojaldrado.

-Tipos y fórmulas básicas de hojaldrado: básico, de manteca, invertido y rápido.

-Principales elaboraciones de masas hojaldradas: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, cornetes, herraduras, bandas de frutas, y empanadas dulces o saladas.

* Masas batidas o esponjadas.

-Características y procesos de elaboración.

-Principales elaboraciones con masas batidas: bizcochos de molde, de plancha y compactos (plum cake, cuatro cuartos, mármol y bica gallega), magdalenas, sobados, mantecadas, soletillas, merengues, etc.

* Masas escaldadas.

-Características y proceso de elaboración.

-Principales elaboraciones: masa de petisú, buñuelos y churros.

* Masas quebradas.

-Características, técnicas y procesos de elaboración.

-Tipos de masas quebradas: de fondos, azucarada, sablé y lintzer.

-Principales elaboraciones con masas quebradas: tartas dulces (de Santiago, de manzana, etc.) y saladas (quiche Lorraine, etc.).

* Pastas secas: tipos y características.

-Pastas de corte: florentinas, nevaditos, polvorones, almendrados, etc.

-Pastas de crema: lenguas de gato, tulipas, tejas, cigarrillos, cucuruchos, etc.

-Pastas de manga rizadas y lisas.

* Otras masas: de pizza, de panes especiales, de empanada gallega, etc.

* Conservación por frío y regeneración de productos de pastelería.

Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones.

* Elaboración y conservación de cremas con huevo, cremas batidas y cremas ligeras.

-Ingredientes y formulación.

-Cremas de manteca, inglesa y pastelera; yema pastelera.

-Cremas de almendras, de requesón y similares.

-Cremas muselina, de trufa (ganaché), Chantilly, bávara, mousses, etc.

-Secuencia de operaciones.

-Consistencia y características.

-Necesidades de conservación y regeneración.

-Utilización en los productos de pastelería.

* Elaboración de cremas, salsas y farsas para rellenos salados.

-Ingredientes y formulación.

-Salsa bechamel y otras.

-Cremas de manteca con elementos salados.

-Crema soufflé para relleno de quiches.

-Farsas de relleno, como la de la empanada.

-Panada y otras.

-Secuencia de operaciones.

-Consistencia y características.

-Necesidades de conservación y regeneración.

-Utilización en los productos de pastelería.

* Elaboración de cubiertas y de preparados a base de frutas.

-Ingredientes y formulación.

-Glaseado, fondant, brillo de frutas, pasta de almendras, baño, etc.

-Mermeladas, confituras, jaleas y coulis.

-Secuencia de operaciones.

-Consistencia y características.

-Necesidades de conservación y regeneración.

-Utilización en los productos de pastelería.

* Preparación y conservación de coberturas de chocolate.

-Chocolate y coberturas: definición y tipos.

-Utilización de coberturas: fundido, temperado o atemperado. Aplicación.

* Elaboración y conservación de jarabes. Aplicaciones.

Decoración de productos de pastelería y repostería.

* Decoración de productos en pastelería y repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.

* Manejo del menaje de acabado: cartucho, aerógrafo, etc.

* Aplicación de las técnicas básicas de acabado: pintado con huevo, flameado y otras técnicas decorativas.

* Experimentación y evaluación de combinaciones.

1.4.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboraciones básicas y productos elementales de pastelería y repostería.

La elaboración de productos de pastelería y repostería incluye aspectos como:

-Ejecución y control del proceso productivo.

-Control del producto durante el proceso.

-Respuesta ante contingencias y desviaciones del proceso productivo.

-Puesta a punto del lugar de trabajo.

-Manipulaciones previas de materias primas.

-Regeneración, preparación y elaboración de productos.

-Terminación y presentación.

-Conservación y envasado.

-Mantenimiento de instalaciones.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

-Elaboraciones básicas y productos elementales de pastelería dulces y salados (masas hojaldradas, masas batidas, masas escaldadas, masas azucaradas y semifríos).

-Productos de relleno para productos de pastelería dulces y salados.

-Elaboración de cubiertas a base de frutas, de chocolate, etc.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), f), h), i), j) y k) del ciclo formativo, y las competencias a), c), e), f), h), i), y k) del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Preparación de masas y pastas de pastelería y repostería, aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas.

-Interpretación de fichas de fabricación, registros de control y documentación técnica asociada.

-Control del producto durante el proceso para garantizar la calidad.

-Cumplimento de las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales y de las normas de seguridad e higiene.

1.5. Módulo profesional: productos culinarios.

* Código: MP0048.

* Duración: 245 horas.

1.5.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina y analiza información oral y escrita, determinando las fases de ejecución y acabado en función de la ficha técnica de elaboración.

-CE1.1. Se han caracterizado los ámbitos de la producción y del servicio en cocina.

-CE1.2. Se han determinado las fases de la producción y del servicio en cocina, y se ha establecido su secuencia y su temporalización.

-CE1.3. Se han deducido las necesidades de materias primas, equipos, utillaje, herramientas, etc.

-CE1.4. Se han identificado las técnicas de elaboración que se deben aplicar en función de las fichas técnicas.

-CE1.5. Se han tenido en cuenta las necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina.

-CE1.6. Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.

-CE1.7. Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

-CE1.8. Se han determinado los procesos procurando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos, y de las materias primas.

-CE1.9. Se han aprovechado los recursos desde el punto de vista de la rentabilidad económica, manteniendo los niveles de calidad gastronómica.

-CE1.10. Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA2. Elabora productos culinarios establecidos, aplicando técnicas tradicionales.

-CE2.1. Se ha relacionado cada técnica con las características del producto final.

-CE2.2. Se han realizado las tareas de organización, secuenciación y temporalización de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios.

-CE2.3. Se ha verificado la disponibilidad de maquinaria y otros elementos necesarios para la producción, previamente al desarrollo de las tareas.

-CE2.4. Se han verificado y se han valorado las características finales y el nivel de calidad del producto elaborado.

-CE2.5. Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE2.6. Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.

-CE2.7. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas, y evalúa las alternativas.

-CE3.1. Se han propuesto productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas.

-CE3.2. Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos.

-CE3.3. Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de modo razonable.

-CE3.4. Se han deducido y se han relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos.

-CE3.5. Se han realizado en tiempo y forma las tareas de organización y establecimiento de la secuencia de fases necesarias en el desarrollo de los productos.

-CE3.6. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas.

-CE3.7. Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE3.8. Se han verificado y se han valorado las características organolépticas finales del producto (forma, color, etc.).

-CE3.9. Se ha confeccionado un recetario y fichas técnicas, con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso o del ciclo.

-CE3.10. Se han calculado, después de la elaboración de la receta, los valores económicos y nutricionales.

-CE3.11. Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.

-CE3.12. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA4. Elabora platos para personas con necesidades alimentarias específicas y analiza las características propias de cada situación.

-CE4.1. Se han reconocido los tipos de necesidades alimentarias específicas.

-CE4.2. Se han elaborado y se han valorado nutricionalmente dietas de distintos tipos.

-CE4.3. Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimentaria específica.

-CE4.4. Se han reconocido los productos sustitutivos y los cambios de platos posibles, basándose en las necesidades nutricionales.

-CE4.5. Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos, y se han evitado cruces con alimentos excluidos.

-CE4.6. Se han analizado las consecuencias de una manipulación o de una preparación inadecuada.

-CE4.7. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

1.5.2. Contenidos básicos.

Organización de los procesos productivos.

* Ámbitos de la producción culinaria: descripción y análisis.

* Información relacionada con la organización de los procesos: fichas técnicas de producción, órdenes de trabajo, etc.

* Fases de la producción y del servicio en cocina: descripción y análisis.

* Diagramas de organización y secuenciación de las fases productivas. Cocinas centrales: línea caliente y fría.

Elaboración de productos culinarios.

* Cocinas territoriales: descripción y características generales.

* Diversidad de la cocina gallega, española e internacional: tradición, movimientos gastronómicos, productos y elaboraciones más destacables.

* Cocina de temporada o de mercado: platos y tratamientos culinarios más representativos.

* Cocina creativa: interpretación de las elaboraciones culinarias más significativas y valores gastronómicos.

* Ejecución de las elaboraciones más representativas: fases, técnicas y procedimientos. Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados.

* Guarniciones, decoraciones y salsas apropiadas a la elaboración culinaria, en función de su denominación y del complemento nutritivo y organoléptico.

* Selección de los materiales de emplatado adecuados al tipo de servicio que se vaya a efectuar.

* Historia y evolución de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos más destacables del mundo culinario.

Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas.

* Transformaciones fisicoquímicas de los alimentos: descripción y características.

* Calidades organolépticas de las materias primas: valoraciones destacables y combinaciones básicas.

* Realización de recetas de diferentes tipos y de fichas técnicas de producción.

* Identificación de alternativas y modificaciones de las técnicas de cocinado con respecto a las calidades y a las características de las materias primas.

* Procedimientos de ejecución de los productos culinarios.

* Fases, técnicas y puntos clave. Control y valoración de resultados.

Elaboración de platos para personas con necesidades alimentarias específicas.

* Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimentarias específicas. Principales afecciones alimentarias: alergias e intolerancias.

* Empleo de tablas de composición de los alimentos. Rueda de los alimentos.

* Dietas tipo: descripción y caracterización.

* Productos adecuados para las necesidades alimentarias específicas.

* Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. Influencia de la aplicación de los distintos métodos de cocción en los alimentos.

1.5.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción y servicio en cocina.

Esta función incluye aspectos como:

-Aplicación de técnicas culinarias tradicionales.

-Programación de actividades.

-Elaboración de platos culinarios.

-Elaboración de productos culinarios específicos.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

-Elaboración de los productos culinarios.

-Supervisión de las actividades propias del desarrollo de los servicios en cocina.

-Terminación, presentación y decoración de los productos culinarios.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e), f), g), h), i), j) y k) del ciclo formativo, y las competencias a), c), d), e), f), g), h), i), j), k) y l) del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Organización de los procesos productivos y de las fases de producción y servicio en cocina, con diagramas de organización y determinación de la secuencia de las fases productivas.

-Utilización de técnicas culinarias con aplicación de las nuevas tecnologías.

-Preparación de elaboraciones culinarias territoriales e internacionales.

-Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas.

-Elaboración de platos para personas con necesidades alimentarias específicas.

1.6. Módulo profesional: postres en restauración.

* Código: MP0028.

* Duración: 140 horas.

1.6.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Organiza las tareas para las elaboraciones de postres de restauración, para lo que analiza las fichas técnicas.

-CE1.1. Se ha valorado la estacionalidad, el tipo de establecimiento, la oferta gastronómica y los costes para el escandallo.

-CE1.2. Se han interpretado los documentos relacionados con la producción.

-CE1.3. Se ha determinado la secuencia de las fases de la producción.

-CE1.4. Se han deducido las necesidades de materias primas, equipos, utillaje, herramientas, etc.

-CE1.5. Se han analizado las necesidades de decoración.

-CE1.6. Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.

-CE1.7. Se han ejecutado todas las actividades aplicando el sistema de APPCC y participando en la mejora de la calidad.

-CE1.8. Se han determinado los procesos procurando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

-CE1.9. Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA2. Elabora postres a base de frutas y reconoce los procedimientos aplicados.

-CE2.1. Se han caracterizado los tipos de postres a base de frutas en relación con sus posibilidades de aplicación.

-CE2.2. Se han identificado los postres tradicionales de Galicia.

-CE2.3. Se ha analizado la estacionalidad y los estados de comercialización de las materias primas (congeladas, liofilizadas, ultracongeladas, etc.).

-CE2.4. Se han realizado las tareas de organización y se ha establecido la secuencia de las fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.

-CE2.5. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios para el desarrollo de los procesos y su viabilidad.

-CE2.6. Se han realizado los procesos de elaboración de postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos y teniendo en cuenta el tipo de establecimiento, así como el tipo de oferta gastronómica.

-CE2.7. Se han hecho los postres tradicionales de Galicia.

-CE2.8. Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

-CE2.9. Se han valorado los resultados finales y se han identificado las medidas de corrección.

-CE2.10. Se han ejecutado todas las actividades aplicando el sistema de APPCC y participando en la mejora de la calidad.

-CE2.11. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA3. Elabora postres a base de lácteos e identifica los métodos y los procedimientos aplicados.

-CE3.1. Se han caracterizado los tipos de postres a base de lácteos.

-CE3.2. Se han identificado los postres tradicionales de Galicia.

-CE3.3. Se han distinguido las fases del proceso de elaboración respetando la formulación.

-CE3.4. Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.

-CE3.5. Se han realizado los procesos de elaboración de postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE3.6. Se han hecho los postres tradicionales de Galicia.

-CE3.7. Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

-CE3.8. Se han valorado los resultados finales y se han identificado las medidas de corrección.

-CE3.9. Se han ejecutado todas las actividades aplicando el sistema de APPCC y participando en la mejora de la calidad.

-CE3.10. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA4. Elabora postres fritos o de sartén, y reconoce los procedimientos aplicados.

-CE4.1. Se han caracterizado los tipos de postres de sartén.

-CE4.2. Se han identificado los postres tradicionales de Galicia.

-CE4.3. Se han distinguido las fases del proceso de elaboración.

-CE4.4. Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.

-CE4.5. Se han realizado los procesos de elaboración de postres de sartén siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE4.6. Se han hecho los postres tradicionales de Galicia.

-CE4.7. Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

-CE4.8. Se han valorado los resultados finales y se han identificado las medidas de corrección.

-CE4.9. Se han ejecutado todas las actividades aplicando el sistema de APPCC y participando en la mejora de la calidad.

-CE4.10. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA5. Elabora helados y sorbetes, e identifica las fases, los métodos y las técnicas aplicadas.

-CE5.1. Se han caracterizado los tipos de helados y sorbetes.

-CE5.2. Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes.

-CE5.3. Se han distinguido las fases y los puntos clave en los procesos de elaboración.

-CE5.4. Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE5.5. Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

-CE5.6. Se han valorado los resultados finales y se han identificado las medidas de corrección.

-CE5.7. Se han identificado las decoraciones a aplicar en helados y sorbetes de diferentes tipos.

-CE5.8. Se han ejecutado todas las actividades aplicando el sistema de APPCC y participando en la mejora de la calidad.

-CE5.9. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA6. Elabora semifríos y reconoce los procedimientos aplicados.

-CE6.1. Se han caracterizado los tipos de semifríos.

-CE6.2. Se han distinguido las fases y los puntos clave en los procesos de elaboración.

-CE6.3. Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE6.4. Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

-CE6.5. Se han valorado los resultados finales y se han identificado las medidas de corrección.

-CE6.6. Se han ejecutado todas las actividades aplicando el sistema de APPCC y participando en la mejora de la calidad.

-CE6.7. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, y justifica la estética del producto final, teniendo en cuenta el tipo de establecimiento y la oferta gastronómica.

-CE7.1. Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos.

-CE7.2. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios para el desarrollo de los procesos.

-CE7.3. Se han realizado las técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones.

-CE7.4. Se han identificado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como las alternativas a su uso.

-CE7.5. Se han dispuesto los elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos preestablecidos.

-CE7.6. Se han realizado los procesos de decoración de postres siguiendo los procesos establecidos para su presentación.

-CE7.7. Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo.

-CE7.8. Se han valorado los resultados finales y se han identificado las medidas de corrección.

-CE7.9. Se ha manifestado disposición e iniciativa para la innovación.

-CE7.10. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

1.6.2. Contenidos básicos.

Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración.

* Postres en restauración: descripción, caracterización, clasificación y aplicaciones.

* Documentación asociada a los procesos productivos de postres: fichas técnicas, escandallos, etc.

* Fases y caracterización de la producción y del servicio de postres en restauración.

Elaboración de postres a base de frutas.

* Postres a base de frutas: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.

* Postres tradicionales de Galicia.

* Procedimientos de ejecución de postres de frutas frías (ensaladas, macedonias, frutas en almíbar, frutas en compota, etc.) y de frutas calientes (frutas al horno, flameadas, etc.).

* Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección medioambiental.

Elaboración de postres a base de lácteos.

* Postres a base de lácteos: descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación.

* Postres tradicionales de Galicia.

* Procedimientos de ejecución de postres a base de leche (flan, pudin, crema catalana, natillas, arroz con leche, etc.).

* Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección medioambiental.

Elaboración de postres fritos o de sartén.

* Postres fritos o de sartén: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.

* Postres tradicionales de Galicia.

* Procedimientos de ejecución de postres como buñuelos, crêpes, crema frita y leche frita, torrijas y otras elaboraciones de sartén.

* Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección medioambiental.

Elaboración de helados y sorbetes.

* Helados y sorbetes: descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservación.

* Organización y determinación de la secuencia de las fases para la obtención de helados y sorbetes.

* Procedimientos de ejecución para la obtención de helados a la crema, helados de frutas, sorbetes, parfaits, soufflés helados, etc.

* Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección medioambiental.

Elaboración de semifríos.

* Semifríos: descripción, tipos, aplicaciones y conservación.

* Organización y determinación de la secuencia de las fases para la obtención de semifríos.

* Procedimientos de ejecución de semifríos, como mousses, bavaroises, carlotas y otras elaboraciones similares.

* Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección medioambiental.

Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

* Decoración y presentación de postres emplatados: normas y combinaciones básicas.

* Experimentación y evaluación de combinaciones.

* Procedimientos de ejecución de decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

* Presentación final: tipo de vajilla y decoración.

* Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección medioambiental.

1.6.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de postres emplatados.

Esta función incluye aspectos como:

-Preparación y regulación de los equipos y de las instalaciones.

-Preparación y acondicionamiento de las materias primas y auxiliares.

-Elaboración, decoración y conservación de productos como helados, sorbetes, semifríos, postres a base de fruta, postres lácteos, etc.

-Diseño de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

-Elaboración de postres emplatados en restauración.

-Presentación y decoración de los postres en restauración.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), d), e), f), g), h), i), j) y k) del ciclo formativo, y las competencias a), c), d), f), g), h), i) y k) del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Elaboración de diagramas de organización y establecimiento de secuencias de las fases productivas.

-Elaboración de postres a base de frutas, a base de lácteos y fritos.

-Elaboración de helados, sorbetes y semifríos.

-Decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

1.7. Módulo profesional: seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

* Código: MP0031.

* Duración: 53 horas.

1.7.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Limpia y desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, y valora su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

-CE1.1. Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios de los equipos, de los útiles y de las instalaciones de manipulación de alimentos.

-CE1.2. Se han evaluado las consecuencias de la limpieza y de la desinfección inadecuadas para la inocuidad de los productos y la seguridad de las personas consumidoras.

-CE1.3. Se han descrito los procedimientos, las frecuencias y los equipos de limpieza y desinfección (L+D).

-CE1.4. Se ha efectuado la limpieza y la desinfección con los productos establecidos, y se ha asegurado la completa eliminación de éstos.

-CE1.5. Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requerido.

-CE1.6. Se han reconocido los tratamientos de desratización, desinsectación y desinfección (DDD).

-CE1.7. Se han descrito los procedimientos para la recogida y la retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.

-CE1.8. Se han clasificado los productos de limpieza y de desinfección, y los utilizados para los tratamientos de DDD, así como sus condiciones de empleo.

-CE1.9. Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos de DDD.

* RA2. Mantiene buenas prácticas higiénicas y evalúa los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.

-CE2.1. Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimento relacionadas con las prácticas higiénicas.

-CE2.2. Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención.

-CE2.3. Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos.

-CE2.4. Se han reconocido todos los comportamientos y las actitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.

-CE2.5. Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración.

-CE2.6. Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y los requisitos para su limpieza.

-CE2.7. Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras y heridas de la persona manipuladora.

* RA3. Aplica buenas prácticas de manipulación de los alimentos en relación con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

-CE3.1. Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimento relacionadas con las prácticas de manipulación.

-CE3.2. Se han clasificado y se han descrito los principales riesgos y las toxiinfecciones de origen alimentario en relación con los agentes causantes.

-CE3.3. Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de las personas consumidoras.

-CE3.4. Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.

-CE3.5. Se han descrito los métodos de conservación de alimentos.

-CE3.6. Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaboradas con los productos finalizados.

-CE3.7. Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.

-CE3.8. Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de ellos.

-CE3.9. Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

* RA4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad (ascendente y descendente), y justifica los principios asociados.

-CE4.1. Se ha identificado la necesidad y la transcendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.

-CE4.2. Se han reconocido los conceptos generales del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

-CE4.3. Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras.

-CE4.4. Se han definido los parámetros asociados al control de los puntos críticos.

-CE4.5. Se han cubierto los registros asociados al sistema.

-CE4.6. Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.

-CE4.7. Se ha documentado y se ha trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.

-CE4.8. Se han reconocido las principales normas implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN-ISO 9001: 2000, UNE-EN-ISO 22000: 2005, etc.).

* RA5. Utiliza los recursos eficientemente, y evalúa los beneficios medioambientales asociados.

-CE5.1. Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto medioambiental que provoca.

-CE5.2. Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos le aporta a la protección medioambiental.

-CE5.3. Se han descrito las ventajas medioambientales del concepto de reutilización de los recursos.

-CE5.4. Se han reconocido las energías y los recursos de utilización menos perjudicial para el medio ambiente.

-CE5.5. Se han caracterizado los métodos para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración.

-CE5.6. Se han identificado las no conformidades y las acciones correctoras relacionadas con el consumo de los recursos.

* RA6. Recoge los residuos de modo selectivo y reconoce sus implicaciones sanitarias y medioambientales.

-CE6.1. Se han identificado y se han clasificado los tipos de residuos generados según su origen, su estado y su necesidad de reciclado, de depuración o de tratamiento.

-CE6.2. Se han reconocido los efectos medioambientales de los residuos contaminantes, y otras afecciones originadas en el proceso productivo.

-CE6.3. Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación, eliminación y vertido de residuos.

-CE6.4. Se han reconocido los parámetros que hacen posible el control medioambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, los vertidos y las emisiones.

-CE6.5. Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección medioambiental.

-CE6.6. Se han identificado las no conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos según ISO 14000 / EMAS (reglamento comunitario de ecogestión y ecoauditoría).

1.7.2. Contenidos básicos.

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.

* Conceptos y niveles de limpieza.

* Legislación y requisitos generales de limpieza de útiles, equipos e instalaciones.

* Peligros sanitarios asociados a aplicaciones inadecuadas de limpieza, desinfección, desratización y desinsectación.

* Procesos y productos de limpieza.

Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas.

* Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

* Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos poco adecuados de las personas manipuladoras.

* Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), con sus recomendaciones y los contenidos mínimos para el sector.

Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

* Normativa general de manipulación de alimentos.

* Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

* Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación no adecuadas.

* Métodos de conservación de los alimentos.

Aplicación de sistemas de autocontrol.

* Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.

* Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

* Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

* Trazabilidad en el almacén: compra-venta y elaboración-fabricación ascendente y descendente.

Utilización eficaz de recursos.

* Impacto medioambiental provocado por la industria alimentaria.

* Concepto de las tres erres: reducción, reutilización y reciclaje.

* Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

Recogida selectiva de residuos.

* Legislación medioambiental comunitaria, estatal, autonómica y local.

* Descripción de los residuos generados y sus efectos medioambientales.

* Técnicas de recogida, clasificación, eliminación y vertido de residuos.

* Parámetros para el control medioambiental en los procesos de producción de los alimentos.

1.7.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de seguridad alimentaria y medioambiental.

Esta función incluye aspectos como:

-Aplicación de normas de higiene.

-Normas de manipulación de alimentos.

-Control de residuos.

-Reducción del impacto medioambiental.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en todos los procesos o productos de la cocina.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), e), f), g), h) e i) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d), e), f), g), h) e i) del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Cumplimentación de los documentos asociados al control del proceso y de la trazabilidad.

-Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, y comprobación de su eficacia.

-Aplicación del APPCC.

-Control de residuos.

1.8. Módulo profesional: formación y orientación laboral.

* Código: MP0049.

* Duración: 107 horas.

1.8.1. Unidad formativa 1: prevención de riesgos laborales.

* Código: MP0049_12.

* Duración: 45 horas.

1.8.1.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Reconoce los derechos y las obligaciones de las personas trabajadoras y empresarias relacionados con la seguridad y la salud laboral.

-CE1.1. Se han relacionado las condiciones laborales con la salud de la persona trabajadora.

-CE1.2. Se han distinguido los principios de la acción preventiva que garantizan el derecho a la seguridad y a la salud de las personas trabajadoras.

-CE1.3. Se ha apreciado la importancia de la información y de la formación como medio para la eliminación o la reducción de los riesgos laborales.

-CE1.4. Se han comprendido las actuaciones adecuadas ante situaciones de emergencia y riesgo laboral grave e inminente.

-CE1.5. Se han valorado las medidas de protección específicas de personas trabajadoras sensibles a determinados riesgos, así como las de protección de la maternidad y la lactancia, y de menores.

-CE1.6. Se han analizado los derechos a la vigilancia y protección de la salud en el sector de la cocina y restauración.

-CE1.7. Se ha asumido la necesidad de cumplir las obligaciones de las personas trabajadoras en materia de prevención de riesgos laborales.

* RA2. Evalúa las situaciones de riesgo derivadas de su actividad profesional analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo más habituales del sector de la cocina y restauración.

-CE2.1. Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional de técnico en cocina y gastronomía.

-CE2.2. Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daños derivados de ellos.

-CE2.3. Se han clasificado y se han descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional de técnico en cocina y gastronomía.

-CE2.3. Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo de las personas con la titulación de técnico en cocina y gastronomía.

-CE2.4. Se ha llevado a cabo la evaluación de riesgos en un entorno de trabajo, real o simulado, relacionado con el sector de actividad del título.

* RA3. Participa en la elaboración de un plan de prevención de riesgos e identifica las responsabilidades de todos los agentes implicados.

-CE3.1. Se ha valorado la importancia de los hábitos preventivos en todos los ámbitos y en todas las actividades de la empresa.

-CE3.2. Se han clasificado los modos de organización de la prevención en la empresa en función de los criterios establecidos en la normativa sobre prevención de riesgos laborales.

-CE3.3. Se han determinado los modos de representación de las personas trabajadoras en la empresa en materia de prevención de riesgos.

-CE3.4. Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales.

-CE3.5. Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuencia de actuaciones para realizar en caso de emergencia.

-CE3.6. Se ha establecido el ámbito de una prevención integrada en las actividades de la empresa, y se han determinado las responsabilidades y las funciones de cada uno.

-CE3.7. Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional de la titulación de técnico en cocina y gastronomía.

-CE3.8. Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación para una pequeña o mediana empresa del sector de actividad del título.

* RA4. Se han determinado las medidas de prevención y protección en el entorno laboral de la titulación de técnico en cocina y gastronomía.

-CE4.1. Se han definido las técnicas y las medidas de prevención y de protección que se deben aplicar para evitar o disminuir los factores de riesgo, o para reducir sus consecuencias en el caso de materializarse.

-CE4.2. Se ha analizado el significado y el alcance de la señalización de seguridad de diversos tipos.

-CE4.3. Se han seleccionado los equipos de protección individual (EPI) adecuados a las situaciones de riesgo halladas.

-CE4.4. Se han analizado los protocolos de actuación en caso de emergencia.

-CE4.5. Se han identificado las técnicas de clasificación de personas heridas en caso de emergencia donde existan víctimas de diversa gravedad.

-CE4.6. Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios que se deben aplicar en el lugar del accidente ante daños de diversos tipos, así como la composición y el uso del botiquín de urgencias.

1.8.1.2. Contenidos básicos.

Derechos y obligaciones en seguridad y salud laboral.

* Relación entre trabajo y salud. Influencia de las condiciones de trabajo sobre la salud.

* Conceptos básicos de seguridad y salud laboral.

* Análisis de los derechos y de las obligaciones de las personas trabajadoras y empresarias en prevención de riesgos laborales.

* Actuación responsable en el desarrollo del trabajo para evitar las situaciones de riesgo en su entorno laboral.

* Protección de personas trabajadoras especialmente sensibles a determinados riesgos.

Evaluación de riesgos profesionales.

* Análisis de factores de riesgo ligados a condiciones de seguridad, medioambientales, ergonómicas y psicosociales.

* Determinación de los daños a la salud de la persona trabajadora que se pueden derivar de las condiciones de trabajo y de los factores de riesgo detectados.

* Riesgos específicos en el sector de la cocina y restauración en función de las probables consecuencias, del tiempo de exposición y de los factores de riesgo implicados.

* Evaluación de los riesgos hallados en situaciones potenciales de trabajo en el sector de la cocina y restauración.

Planificación de la prevención de riesgos en la empresa.

* Gestión de la prevención en la empresa: funciones y responsabilidades.

* Órganos de representación y participación de las personas trabajadoras en prevención de riesgos laborales.

* Organismos estatales y autonómicos relacionados con la prevención de riesgos.

* Planificación de la prevención en la empresa.

* Planes de emergencia y de evacuación en entornos de trabajo.

* Elaboración de un plan de emergencia en una empresa del sector.

* Participación en la planificación y en la puesta en práctica de los planes de prevención.

Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa.

* Medidas de prevención y protección individual y colectiva.

* Protocolo de actuación ante una situación de emergencia.

* Aplicación de las técnicas de primeros auxilios.

* Actuación responsable en situaciones de emergencias y primeros auxilios.

1.8.2. Unidad formativa 2: equipos de trabajo, derecho del trabajo y de la seguridad social, y búsqueda de empleo.

* Código: MP0049_22.

* Duración: 62 horas.

1.8.2.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Participa responsablemente en equipos de trabajo eficientes que contribuyan a la consecución de los objetivos de la organización.

-CE1.1. Se han identificado los equipos de trabajo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil de técnico en cocina y gastronomía, y se han valorado sus ventajas sobre el trabajo individual.

-CE1.2. Se han determinado las características del equipo de trabajo eficaz frente a las de los equipos ineficaces.

-CE1.3. Se han adoptado responsablemente los papeles asignados para la eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo.

-CE1.4. Se han empleado adecuadamente las técnicas de comunicación en el equipo de trabajo para recibir y transmitir instrucciones y coordinar las tareas.

-CE1.5. Se han determinado procedimientos para la resolución de los conflictos identificados en el seno del equipo de trabajo.

-CE1.6. Se han aceptado de forma responsable las decisiones adoptadas en el seno del equipo de trabajo.

-CE1.7. Se han analizado los objetivos alcanzados por el equipo de trabajo en relación con los objetivos establecidos, y con la participación responsable y activa de sus miembros.

* RA2. Identifica los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y los reconoce en diferentes situaciones de trabajo.

-CE2.1. Se han identificado el ámbito de aplicación, las fuentes y los principios de aplicación del derecho del trabajo.

-CE2.2. Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones laborales.

-CE2.3. Se han identificado los elementos esenciales de un contrato de trabajo.

-CE2.4. Se han analizado las principales modalidades de contratación y se han identificado las medidas de fomento de la contratación para determinados colectivos.

-CE2.5. Se han valorado los derechos y las obligaciones que se recogen en la normativa laboral.

-CE2.6. Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en el convenio colectivo aplicable o, en su defecto, las condiciones habituales en el sector profesional relacionado con el título de técnico en cocina y gastronomía.

-CE2.7. Se han valorado las medidas establecidas por la legislación para la conciliación de la vida laboral y familiar, y para la igualdad efectiva entre hombres y mujeres.

-CE2.8. Se ha analizado el recibo de salarios y se han identificado los principales elementos que lo integran.

-CE2.9. Se han identificado las causas y los efectos de la modificación, la suspensión y la extinción de la relación laboral.

-CE2.10. Se han identificado los órganos de representación de las personas trabajadoras en la empresa.

-CE2.11. Se han analizado los conflictos colectivos en la empresa y los procedimientos de solución.

-CE2.12. Se han identificado las características definitorias de los nuevos entornos de organización del trabajo.

* RA3. Determina la acción protectora del sistema de la Seguridad Social ante las contingencias cubiertas, e identifica las clases de prestaciones.

-CE3.1. Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial del estado social y para la mejora de la calidad de vida de la ciudadanía.

-CE3.2. Se ha delimitado el funcionamiento y la estructura del sistema de la Seguridad Social.

-CE3.3. Se han identificado, en un supuesto sencillo, las bases de cotización de una persona trabajadora y las cuotas correspondientes a ella y a la empresa.

-CE3.4. Se han determinado las principales prestaciones contributivas de la Seguridad Social, sus requisitos y su duración, y se ha realizado el cálculo de su cuantía en algunos supuestos prácticos.

-CE3.5. Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo en supuestos prácticos sencillos, y se ha realizado el cálculo de la duración y de la cuantía de una prestación por desempleo de nivel contributivo básico.

* RA4. Planifica su itinerario profesional seleccionando alternativas de formación y oportunidades de empleo a lo largo de la vida.

-CE4.1. Se han valorado las propias aspiraciones, motivaciones, actitudes y capacidades que permitan la toma de decisiones profesionales.

-CE4.2. Se ha tomado conciencia de la importancia de la formación permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo.

-CE4.3. Se han valorado las oportunidades de formación y empleo en otros estados de la Unión Europea.

-CE4.4. Se ha valorado el principio de no discriminación y de igualdad de oportunidades en el acceso al empleo y en las condiciones de trabajo.

-CE4.5. Se han diseñado los itinerarios formativos profesionales relacionados con el perfil profesional de técnico en cocina y gastronomía.

-CE4.6. Se han determinado las competencias y las capacidades requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del título, y se ha seleccionado la formación precisa para mejorarlas y permitir una adecuada inserción laboral.

-CE4.7. Se han identificado las principales fuentes de empleo y de inserción laboral para las personas con la titulación de técnico en cocina y gastronomía.

-CE4.8. Se han empleado adecuadamente las técnicas y los instrumentos de búsqueda de empleo.

-CE4.9. Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el título.

1.8.2.2. Contenidos básicos.

Gestión del conflicto y equipos de trabajo.

* Diferenciación entre grupo y equipo de trabajo.

* Valoración de las ventajas y los inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organización.

* Equipos en el sector de la cocina y restauración según las funciones que desempeñen.

* Dinámicas de grupo.

* Equipos de trabajo eficaces y eficientes.

* Participación en el equipo de trabajo: desempeño de papeles, comunicación y responsabilidad.

* Conflicto: características, tipos, causas y etapas.

* Técnicas para la resolución o la superación del conflicto.

Contrato de trabajo.

* Derecho del trabajo.

* Organismos públicos (administrativos y judiciales) que intervienen en las relaciones laborales.

* Análisis de la relación laboral individual.

* Derechos y deberes derivados de la relación laboral.

* Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional de la titulación de técnico en cocina y gastronomía.

* Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratación.

* Análisis de las principales condiciones de trabajo: clasificación y promoción profesional, tiempo de trabajo, retribución, etc.

* Modificación, suspensión y extinción del contrato de trabajo.

* Sindicatos de trabajadores y asociaciones empresariales.

* Representación de las personas trabajadoras en la empresa.

* Conflictos colectivos.

* Nuevos entornos de organización del trabajo.

Seguridad social, empleo y desempleo.

* La Seguridad Social como pilar del estado social.

* Estructura del sistema de Seguridad Social.

* Determinación de las principales obligaciones de las personas empresarias y de las trabajadoras en materia de seguridad social.

* Protección por desempleo.

* Prestaciones contributivas de la Seguridad Social.

Búsqueda activa de empleo.

* Conocimiento de los propios intereses y de las propias capacidades formativo-profesionales.

* Importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional de las personas con la titulación de técnico en cocina y gastronomía.

* Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.

* Itinerarios formativos relacionados con la titulación de técnico en cocina y gastronomía.

* Definición y análisis del sector profesional del título de técnico en cocina y gastronomía.

* Proceso de toma de decisiones.

* Proceso de búsqueda de empleo en el sector de actividad.

* Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo.

1.8.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para que el alumno o la alumna se puedan insertar laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la cocina y restauración.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales i), k), l) y m) del ciclo formativo y las competencias i), j), k), l) y m) del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Manejo de las fuentes de información para la elaboración de itinerarios formativo-profesionalizadores, en especial en lo referente al sector de la cocina y restauración.

-Puesta en práctica de técnicas activas de búsqueda de empleo:

-Realización de pruebas de orientación y dinámicas sobre las propias aspiraciones, competencias y capacidades.

-Manejo de fuentes de información, incluidos los recursos de internet para la búsqueda de empleo.

-Preparación y realización de cartas de presentación y currículos (se potenciará el empleo de otros idiomas oficiales en la Unión Europea en el manejo de información y elaboración del curriculum vitae Europass).

-Familiarización con las pruebas de selección de personal, en particular la entrevista de trabajo.

-Identificación de ofertas de empleo público a las que se puede acceder en función de la titulación, y respuesta a su convocatoria.

-Formación de equipos en el aula para la realización de actividades mediante el empleo de técnicas de trabajo en equipo.

-Estudio de las condiciones de trabajo del sector de la cocina y restauración a través del manejo de la normativa laboral, de los contratos más comúnmente utilizados y del convenio colectivo de aplicación en el sector de la cocina y restauración.

-Superación de cualquier forma de discriminación en el acceso al empleo y en el desarrollo profesional.

-Análisis de la normativa de prevención de riesgos laborales que permita la evaluación de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en el sector productivo, así como la colaboración en la definición de un plan de prevención para la empresa y de las medidas necesarias para su implementación.

El correcto desarrollo de este módulo exige la disposición de medios informáticos con conexión a internet y que por lo menos dos sesiones de trabajo semanales sean consecutivas.

1.9. Módulo profesional: empresa e iniciativa emprendedora.

* Código: MP0050.

* Duración: 53 horas.

1.9.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Desarrolla su espíritu emprendedor identificando las capacidades asociadas a él y definiendo ideas emprendedoras caracterizadas por la innovación y la creatividad.

-CE1.1. Se ha identificado el concepto de innovación y su relación con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos.

-CE1.2. Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como dinamizador del mercado laboral y fuente de bienestar social.

-CE1.3. Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación, la responsabilidad y la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora.

-CE1.4. Se han analizado las características de las actividades emprendedoras en el sector de la cocina y restauración.

-CE1.5. Se ha valorado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora.

-CE1.6. Se han valorado ideas emprendedoras caracterizadas por la innovación, por la creatividad y por su factibilidad.

-CE1.7. Se ha decidido a partir de las ideas emprendedoras una determinada idea de negocio del ámbito de la cocina y restauración, que servirá de punto de partida para la elaboración del proyecto empresarial.

-CE1.8. Se ha analizado la estructura de un proyecto empresarial y se ha valorado su importancia como paso previo a la creación de una pequeña empresa.

* RA2. Decide la oportunidad de creación de una pequeña empresa para el desarrollo de la idea emprendedora, previo análisis de la relación entre la empresa y el entorno, del proceso productivo, de la organización de los recursos humanos y de los valores culturales y éticos.

-CE2.1. Se ha valorado la importancia de las pequeñas y medianas empresas en el tejido empresarial gallego.

-CE2.2. Se ha analizado el impacto medioambiental de la actividad empresarial y la necesidad de introducir criterios de sustentabilidad en los principios de actuación de las empresas.

-CE2.3. Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea la empresa y, en especial, en los aspectos tecnológico, económico, social, medioambiental, demográfico y cultural.

-CE2.4. Se ha apreciado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con la clientela, con proveedores, con las administraciones públicas, con las entidades financieras y con la competencia como principales integrantes del entorno específico.

-CE2.5. Se han determinado los elementos del entorno general y específico de una pequeña o mediana empresa de cocina y restauración en función de su posible localización.

-CE2.6. Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial.

-CE2.7. Se ha valorado la importancia del balance social de una empresa relacionada con la cocina y restauración y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios sociales que producen.

-CE2.8. Se han identificado, en empresas de cocina y restauración, prácticas que incorporan valores éticos y sociales.

-CE2.9. Se han definido los objetivos empresariales incorporando valores éticos y sociales.

-CE2.10. Se han analizado los conceptos de cultura empresarial, y de comunicación e imagen corporativas, así como su relación con los objetivos empresariales.

-CE2.11. Se han descrito las actividades y los procesos básicos que se realizan en una empresa de cocina y restauración, y se han delimitado las relaciones de coordinación y dependencia dentro del sistema empresarial.

-CE2.12. Se ha elaborado un plan de empresa que incluya la idea de negocio, la localización, la organización del proceso productivo y de los recursos necesarios, la responsabilidad social y el plan de márquetin.

* RA3 Selecciona la forma jurídica teniendo en cuenta las implicaciones legales asociadas y el proceso para su constitución y puesta en marcha.

-CE3.1. Se ha analizado el concepto de persona empresaria, así como los requisitos para desarrollar la actividad empresarial.

-CE3.2. Se han analizado las formas jurídicas de la empresa y se han determinado las ventajas y las desventajas de cada una en relación con su idea de negocio.

-CE3.3. Se ha valorado la importancia de las empresas de economía social en el sector de la cocina de la restauración.

-CE3.4. Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de las personas propietarias de la empresa en función de la forma jurídica elegida.

-CE3.5. Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para cada forma jurídica de empresa.

-CE3.6. Se han identificado los trámites exigidos por la legislación para la constitución de una pequeña o mediana empresa en función de su forma jurídica.

-CE3.7. Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión administrativa externas a la hora de poner en marcha una pequeña o mediana empresa.

-CE3.8. Se han analizado las ayudas y subvenciones para la creación y puesta en marcha de empresas de la cocina y restauración teniendo en cuenta su localización.

-CE3.9. Se ha incluido en el plan de empresa información relativa a la elección de la forma jurídica, los trámites administrativos, las ayudas y las subvenciones.

* RA4. Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una pequeña o mediana empresa, identifica las principales obligaciones contables y fiscales, y cumplimenta la documentación.

-CE4.1. Se han analizado los conceptos básicos de contabilidad, así como las técnicas de registro de la información contable: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos y cuentas anuales.

-CE4.2. Se han descrito las técnicas básicas de análisis de la información contable, en especial en lo referente al equilibrio de la estructura financiera y a la solvencia, a la liquidez y a la rentabilidad de la empresa.

-CE4.3. Se han definido las obligaciones fiscales (declaración censal, IAE, liquidaciones trimestrales, resúmenes anuales, etc.) de una pequeña y de una mediana empresa relacionadas con la cocina y restauración, y se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal (liquidaciones trimestrales y liquidaciones anuales).

-CE4.4. Se ha cumplimentado con corrección, mediante procesos informáticos, la documentación básica de carácter comercial y contable (notas de pedido, albaranes, facturas, recibos, cheques, pagarés y letras de cambio) para una pequeña y una mediana empresa de cocina y restauración, y se han descrito los circuitos que recorre esa documentación en la empresa.

-CE4.5. Se ha elaborado el plan financiero y se ha analizado la viabilidad económica y financiera del proyecto empresarial.

1.9.2. Contenidos básicos.

Iniciativa emprendedora.

* Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la actividad de cocina y restauración (materiales, tecnología, organización de la producción, etc.).

* Cultura emprendedora en la Unión Europea, en España y en Galicia.

* Factores clave de las personas emprendedoras: iniciativa, creatividad, formación, responsabilidad y colaboración.

* Actuación de las personas emprendedoras en el sector de la cocina y restauración.

* El riesgo como factor inherente a la actividad emprendedora.

* Valoración del trabajo por cuenta propia como fuente de realización personal y social.

* Ideas emprendedoras: fuentes de ideas, maduración y evaluación de éstas.

* Proyecto empresarial: importancia y utilidad, estructura y aplicación en el ámbito de la cocina y restauración.

La empresa y su entorno.

* La empresa como sistema: concepto, funciones y clasificaciones.

* Análisis del entorno general de una pequeña o mediana empresa de cocina y restauración: aspectos tecnológico, económico, social, medioambiental, demográfico y cultural.

* Análisis del entorno específico de una pequeña o mediana empresa de cocina y restauración: clientes, proveedores, administraciones públicas, entidades financieras y competencia.

* Localización de la empresa.

* La persona empresaria. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.

* Responsabilidad social de la empresa y compromiso con el desarrollo sostenible.

* Cultura empresarial, y comunicación e imagen corporativas.

* Actividades y procesos básicos en la empresa. Organización de los recursos disponibles. Externalización de actividades de la empresa.

* Descripción de los elementos y estrategias del plan de producción y del plan de márquetin.

Creación y puesta en marcha de una empresa.

* Formas jurídicas de las empresas.

* Responsabilidad legal de la persona empresaria.

* La fiscalidad de la empresa como variable para la elección de la forma jurídica.

* Proceso administrativo de constitución y puesta en marcha de una empresa.

* Vías de asesoramiento para la elaboración de un proyecto empresarial y para la puesta en marcha de la empresa.

* Ayudas y subvenciones para la creación de una empresa de cocina y restauración.

* Plan de empresa: elección de la forma jurídica, trámites administrativos, y gestión de ayudas y subvenciones.

Función administrativa.

* Análisis de las necesidades de inversión y de las fuentes de financiación de una pequeña y de una mediana empresa en el sector de la cocina y restauración.

* Concepto y nociones básicas de contabilidad: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos y cuentas anuales.

* Análisis de la información contable: equilibrio de la estructura financiera y ratios financieras de solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.

* Plan financiero: estudio de la viabilidad económica y financiera.

* Obligaciones fiscales de una pequeña y de una mediana empresa.

* Ciclo de gestión administrativa en una empresa de cocina y restauración: documentos administrativos y documentos de pago.

* Cuidado en la elaboración de la documentación administrativo-financiera.

1.9.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desarrollar la propia iniciativa en el ámbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asunción de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena.

La formación del módulo permite alcanzar los objetivos generales l), n), o) y p) del ciclo formativo y las competencias j), k) m) y n) del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Manejo de las fuentes de información sobre el sector de las empresas de cocina y restauración, incluyendo el análisis de los procesos de innovación sectorial en marcha.

-Realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de las personas emprendedoras y ajustar su necesidad al sector de la cocina y restauración.

-Utilización de programas de gestión administrativa y financiera para pequeñas y medianas empresas del sector.

-La realización de un proyecto empresarial relacionado con la actividad de cocina y restauración compuesto por un plan de empresa y un plan financiero y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio.

El plan de empresa incluirá los siguientes aspectos: maduración de la idea de negocio, ubicación, organización de la producción y de los recursos, justificación de su responsabilidad social, plan de márquetin, elección de la forma jurídica, trámites administrativos, y ayudas y subvenciones.

El plan financiero incluirá el plan de tesorería, la cuenta de resultados previsional y el balance previsional, así como el análisis de su viabilidad económica y financiera.

Es aconsejable que el proyecto empresarial se vaya realizando conforme se desarrollen los contenidos relacionados en los resultados de aprendizaje.

El correcto desarrollo de este módulo exige la disposición de medios informáticos con conexión a internet y que por lo menos dos sesiones de trabajo sean consecutivas.

1.10. Módulo profesional: cocina gallega de vanguardia.

* Código: MPG001.

* Duración: 105 horas.

1.10.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Elabora productos culinarios de la gastronomía gallega aplicando técnicas avanzadas, y ensaya variaciones en su realización.

-CE1.1. Se han analizado las nuevas tendencias gastronómicas.

-CE1.2. Se han aportado ideas válidas y con posibilidades de aplicación práctica.

-CE1.3. Se ha identificado la maquinaria de nueva tecnología empleada en la producción culinaria.

-CE1.4. Se han identificado las técnicas culinarias avanzadas.

-CE1.5. Se ha relacionado cada técnica con las características del producto final.

-CE1.6. Se ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias avanzadas en los ámbitos productivos.

-CE1.7. Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios.

-CE1.8. Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción.

-CE1.9. Se han aplicado nuevas técnicas a los platos clásicos, y se han comparado los resultados.

-CE1.10. Se han verificado y se han valorado las características finales del producto.

-CE1.11. Se ha realizado el emplatado de los productos culinarios experimentando con nuevas fórmulas de servicio y presentación.

-CE1.12. Se han desarrollado, en su caso, los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.

-CE1.13. Se han registrado los resultados obtenidos.

-CE1.14. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA2. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas, para lo que evalúa alternativas.

-CE2.1. Se han propuesto productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas.

-CE2.2. Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos.

-CE2.3. Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de modo razonable.

-CE2.4. Se han deducido y se han relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos.

-CE2.5. Se han realizado en tiempo y forma las tareas de organización y secuenciación de las fases necesarias en el desarrollo de los productos.

-CE2.6. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

-CE2.7. Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE2.8. Se han verificado y se han valorado las características finales del producto.

-CE2.9. Se ha realizado el emplatado de los productos culinarios experimentando con nuevas fórmulas de servicio y presentación.

-CE2.10. Se ha atendido al servicio desde la cocina respondiendo fielmente a la oferta diseñada previamente en el módulo.

-CE2.11. Se han desarrollado, en su caso, los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.

-CE2.12. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

1.10.2. Contenidos básicos.

Elaboración de productos culinarios de la gastronomía gallega, aplicando técnicas de vanguardia.

* Cocina de vanguardia. Nuevas tendencias gastronómicas.

* Historia y evolución de la cocina gallega. Publicaciones, personas y acontecimientos más destacables del mundo culinario.

* Apreciación de la gastronomía gallega y uso de ella como modo de innovación.

* Técnicas culinarias avanzadas: descripción, análisis, ejecución y aplicaciones.

* Aplicación y empleo de las novedades técnicas aplicadas a la cocina: aparatos de cocción con vacío, centrifugado, ultrasonidos, soplete, nitrógeno líquido, microfiltración, etc.

* Aplicación de las nuevas técnicas a las elaboraciones tradicionales de la cocina gallega.

* Elaboración de nuevos productos culinarios basados en el recetario tradicional.

* Introducción a los métodos de investigación y procesos de mejora.

* Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección medioambiental.

Elaboración de productos culinarios a partir de materias primas gallegas.

* Experimentación y evaluación de combinaciones innovadoras: fases, técnicas y puntos clave. Control y valoración de resultados.

* Uso de productos clásicos y de gran valor en la cocina gallega.

* Empleo de productos no considerados tradicionalmente por la gastronomía clásica gallega.

* Aplicaciones de las nuevas técnicas a las materias primas gallegas.

* Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección medioambiental.

1.10.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo contiene la formación necesaria para poder investigar y aplicar técnicas culinarias innovadoras, durante la producción y el servicio en cocina, participando en investigación y desarrollo para la continua actualización de la gastronomía gallega.

También se pretende poner en valor los productos de Galicia, así como ayudar a la modernización de los procesos de producción culinaria.

La investigación y la aplicación de técnicas culinarias innovadoras incluye aspectos como:

-Análisis de la evolución de la gastronomía gallega.

-Experimentación de variaciones en las elaboraciones más significativas de la cocina gallega, aplicando técnicas de vanguardia.

-Uso de nuevas materias primas, e investigación y experimentación con materias primas autóctonas.

-Empleo de nuevos equipos y materiales.

-Análisis de los nuevos sistemas de producción.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en la elaboración, en la terminación, en la presentación y en la decoración de los productos culinarios diseñados a través de la investigación, aplicando, en general, nuevas técnicas.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), d) e), f), g) h), i), j), k) y l) del ciclo formativo, y las competencias c), d), e), f), g), h), i), j), k) y l) del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Utilización de técnicas culinarias avanzadas con aplicación de las nuevas tecnologías.

-Preparación de elaboraciones culinarias gallegas con la aplicación de técnicas avanzadas.

-Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas autóctonas.

1.11. Módulo profesional: síntesis de cocina y gastronomía.

* Código: MPG002.

* Duración: 26 horas.

1.11.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Elabora el plan de trabajo de la tarea asignada teniendo en cuenta el proceso tecnológico, en función de los datos de partida y de los objetivos buscados.

-CE1.1. Se ha interpretado correctamente el contenido de la tarea encargada.

-CE1.2. Se han determinado los recursos precisos para la ejecución de la tarea.

-CE1.3. Se ha identificado, en su caso, la documentación básica de carácter comercial para la gestión del aprovisionamiento.

-CE1.4. Se han determinado la secuencia, la temporalización y las técnicas más adecuadas según las necesidades de ejecución de la tarea.

-CE1.5. Se ha realizado la previsión de incidencias en el desarrollo de la tarea.

-CE1.6. Se han identificado los riesgos inherentes a la realización de la actividad.

-CE1.7. Se han seleccionado las medidas adecuadas de prevención de riesgos.

-CE1.8. Se ha identificado el impacto medioambiental derivado de la tarea que se vaya a realizar.

-CE1.9. Se han seleccionado las medidas necesarias para la reducción del impacto medioambiental.

-CE1.10. Se ha elaborado, en su caso, el presupuesto de ejecución de la tarea.

-CE1.11. Se han identificado los criterios para la evaluación de la calidad de los resultados logrados.

* RA2. Ejecuta la tarea asignada según la planificación realizada, y demuestra una visión de conjunto de los procesos productivos y/o de creación de servicios propios de la competencia general del título.

-CE2.1. Se ha elaborado, en su caso, la documentación básica de carácter comercial para la gestión del aprovisionamiento.

-CE2.2. Se han empleado los recursos previstos para la ejecución de la tarea.

-CE2.3. Se han aplicado las técnicas adecuadas con los niveles de calidad requeridos.

-CE2.4. Se han resuelto, dentro de su nivel de autonomía, o se han comunicado las incidencias surgidas durante la ejecución de la tarea.

-CE2.5. Se ha cumplido la secuencia y la temporalización según lo planificado.

-CE2.6. Se ha colaborado y se ha participado coordinadamente en el equipo de trabajo para conseguir el objetivo propuesto, con arreglo a los principios de responsabilidad y de tolerancia.

-CE2.7. Se han aplicado las medidas definidas para la prevención de riesgos y de reducción del impacto medioambiental.

-CE2.8. Se han aplicado los criterios de evaluación de la calidad de los resultados logrados.

* RA3. Elabora y expone el informe del proceso de planificación y ejecución de la tarea, y justifica el procedimiento seguido.

-CE3.1. Se han descrito las actividades de planificación y ejecución realizadas.

-CE3.2. Se han justificado las decisiones de planificación y ejecución tomadas.

-CE3.3. Se han cumplimentado, en su caso, propuestas de mejora.

-CE3.4. Se han realizado, en su caso, las aclaraciones solicitadas en la exposición.

-CE3.5. Se han empleado herramientas informáticas para la presentación de los resultados.

1.11.2. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo busca la integración de las técnicas y de los conocimientos adquiridos en los módulos profesionales, complementando la formación adquirida en ellos. Pretende ofrecer una visión global de los procesos productivos y de las técnicas relativas a la profesión.

El proceso de enseñanza y aprendizaje partirá de la propuesta del profesorado de un conjunto de tareas bien definidas para que las realice el alumnado, de modo individual y en grupo, que sinteticen los aspectos científicos, tecnológicos y organizativos más destacables de la competencia profesional. La resolución de la tarea debe exigir la aplicación de lo aprendido a lo largo del ciclo, obligando, dentro del nivel de autonomía de un técnico, a determinar y usar las técnicas y los instrumentos adecuados.

Se fomentará y se valorará la creatividad, el espíritu crítico y la capacidad de innovación en los procesos realizados, así como la adaptación de la formación recibida en supuestos laborales y en nuevas situaciones.

La planificación, vinculada con el primer resultado de aprendizaje, estará bajo la tutoría del equipo docente y se realizará fundamentalmente de modo no presencial.

La exposición del informe, que realizará todo el alumnado, es parte esencial del proceso de evaluación y será defendida ante el equipo docente.

Por sus propias características, la formación del módulo se relaciona con la competencia general del título, con todos los objetivos generales del ciclo y con todas las competencias profesionales, personales y sociales.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo están relacionadas con:

-Ejecución de trabajos en equipo.

-Evaluación del trabajo realizado.

-Autonomía e iniciativa.

-Uso de las TIC.

1.12. Módulo profesional: formación en centros de trabajo.

* Código: MP0051.

* Duración: 384 horas.

1.12.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

* RA1. Identifica la estructura y la organización de la empresa en relación con la producción y la comercialización de los productos que se obtienen.

-CE1.1. Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área de ésta.

-CE1.2. Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la empresa: proveedores, clientela, sistemas de producción, almacenamiento, etc.

-CE1.3. Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo.

-CE1.4. Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la actividad productiva.

-CE1.5. Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de la actividad de la empresa.

-CE1.6. Se han relacionado las características del mercado, el tipo de clientela y de proveedores, y su influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.

-CE1.7. Se han identificado los canales de comercialización más frecuentes en esta actividad.

-CE1.8. Se han relacionado las ventajas y los inconvenientes de la estructura de la empresa frente a otro tipo de organizaciones empresariales.

* RA2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional, con arreglo a las características del puesto de trabajo y los procedimientos establecidos en la empresa.

-CE2.1. Se ha reconocido y se ha justificado:

-Disposición personal y temporal que precisa el puesto de trabajo.

-Actitudes personales (puntualidad, empatía, etc.) y profesionales (orden, limpieza y seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad, etc.).

-Requisitos actitudinales ante la prevención de riesgos en la actividad profesional y las medidas de protección personal.

-Requisitos actitudinales referidos a la calidad en la actividad profesional.

-Actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con la jerarquía establecida en la empresa.

-Actitudes relacionadas con la documentación de las actividades realizadas en el ámbito laboral.

-Necesidades formativas para la inserción y la reinserción laboral en el ámbito científico y técnico del buen hacer del profesional.

-CE2.2. Se han identificado las normas de prevención de riesgos laborales que sea necesario aplicar en la actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de prevención de riesgos laborales.

-CE2.3. Se han aplicado los equipos de protección individual según los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa.

-CE2.4. Se ha mantenido una actitud de respecto por el medio ambiente en las actividades desarrolladas, y se han aplicado las normas internas y externas vinculadas a ello.

-CE2.5. Se han mantenido organizados, limpios y libres de obstáculos el puesto de trabajo y el área correspondiente al desarrollo de la actividad.

-CE2.6. Se han interpretado y se han cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizándose del trabajo asignado.

-CE2.7. Se ha establecido en cada situación una comunicación y una relación eficaces con la persona responsable y con los miembros del equipo, y se ha mantenido un trato fluido y correcto.

-CE2.8. Se ha coordinado con el resto del equipo y se ha informado de cualquier cambio, necesidad destacable o imprevisto.

-CE2.9. Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptación a los cambios de tareas asignadas en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa, integrándose en las nuevas funciones.

-CE2.10. Se ha comprometido responsablemente en la aplicación de las normas y de los procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea.

* RA3. Realiza operaciones de recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados; identifica y utiliza medios, equipos e instrumentos de control, y aplica técnicas y procedimientos de acuerdo con las instrucciones y las normas establecidas.

-CE3.1. Se han interpretado las instrucciones recibidas y se ha identificado la documentación asociada a los procesos de recepción.

-CE3.2. Se han utilizado los equipos y los instrumentos de control con arreglo a las instrucciones y los procedimientos establecidos.

-CE3.3. Se ha identificado la adecuación cualitativa y cuantitativa de las mercancías recibidas respecto a las solicitadas, de acuerdo con las instrucciones y con los procedimientos establecidos.

-CE3.4. Se han comunicado en tiempo y forma las desviaciones o anomalías detectadas en el proceso de recepción.

-CE3.5. Se han reconocido y se han determinado las necesidades y los lugares idóneos para el almacenamiento y la conservación de las materias primas hasta el momento de su uso o consumo final, teniendo en cuenta los protocolos establecidos.

-CE3.6. Se han aplicado los criterios adecuados para realizar las operaciones de almacenamiento, teniendo en cuenta las instrucciones y las normas establecidas.

-CE3.7. Se han realizado correctamente los procedimientos para el envasado y la conservación de géneros, utilizando medios y aplicando técnicas en función de las instrucciones y de las normas establecidas.

-CE3.8. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA4. Ejecuta operaciones de preelaboración, para lo que interpreta y relaciona instrucciones y normas establecidas con la aplicación de procedimientos y de técnicas inherentes a las actividades que se desarrollen.

-CE4.1. Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentación asociada a las operaciones de preelaboración.

-CE4.2. Se han preparado máquinas, batería, utillaje y herramientas, y se han realizado las operaciones necesarias para su uso y su mantenimiento, según las instrucciones y los procedimientos establecidos.

-CE4.3. Se han trasladado y se han distribuido adecuadamente las materias primas a los lugares de trabajo teniendo en cuenta los procedimientos establecidos.

-CE4.4. Se han identificado y se han determinado las necesidades de limpieza y las preparaciones previas de las materias primas.

-CE4.5. Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus aplicaciones posteriores y los equipos, los útiles y las herramientas que se precisen.

-CE4.6. Se han ejecutado los procedimientos de regeneración que precisen las materias primas atendiendo a su estado, con aplicación de técnicas según las normas establecidas.

-CE4.7. Se han realizado las tareas de preparación, limpieza, cortes y obtención de piezas, utilizando correctamente los equipos, los útiles y las herramientas, con arreglo a los procedimientos establecidos.

-CE4.8. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las materias primas y su uso posterior.

-CE4.9. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA5. Realiza elaboraciones y productos culinarios, para lo que interpreta y relaciona instrucciones y documentos relacionados con la aplicación de técnicas, normas y procedimientos de trabajo preestablecidos.

-CE5.1. Se han identificado y se han interpretado los procedimientos específicos de la empresa para la obtención de elaboraciones culinarias elementales y productos culinarios.

-CE5.2. Se han identificado y se han relacionado las fases y los modos de operar previos al desarrollo de las técnicas, atendiendo a instrucciones y normas establecidas.

-CE5.3. Se han deducido las necesidades de géneros, equipos, utillaje y herramientas para el desarrollo de los procedimientos.

-CE5.4. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios para la producción en cocina.

-CE5.5. Se han ejecutado los procesos necesarios para la obtención de elaboraciones y productos culinarios, siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos en la empresa.

-CE5.6. Se han realizado las terminaciones, las decoraciones y las presentaciones de los productos culinarios durante el desarrollo del servicio en cocina, siguiendo instrucciones y normas establecidas.

-CE5.7. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los géneros y su uso posterior.

-CE5.8. Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

-CE5.9. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

* RA6. Cumple criterios de seguridad e higiene, y actúa según normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-CE6.1. Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimento relacionadas con las prácticas de manipulación, tanto las recogidas en la normativa como las específicas de la propia empresa.

-CE6.2. Se han reconocido todos los comportamientos y las aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.

-CE6.3. Se ha reconocido y se ha utilizado la vestimenta de trabajo completa, y se han cumplido sus requisitos de limpieza.

-CE6.4. Se han aplicado las buenas prácticas de manipulación de los alimentos propias del desarrollo de los procesos de producción culinaria.

-CE6.5. Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas de la persona manipuladora.

-CE6.6. Se han reconocido los parámetros que hacen posible el control medioambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, los vertidos y las emisiones de la empresa.

-CE6.7. Se han aplicado las operaciones de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

-CE6.8. Se han utilizado las energías y los recursos menos perjudiciales para el medio.

Este módulo profesional contribuye a completar las competencias propias de este título que se alcanzaron en el centro educativo, o a desarrollar competencias características de difícil consecución en él.

Ver referencia pdf "19400D003P008.PDF"

* La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria podrá autorizar unidades para menos de treinta puestos escolares, por lo que será posible reducir los espacios formativos proporcionalmente al número de alumnos y alumnas, tomando como referencia para la determinación de las superficies necesarias las cifras indicadas en las columnas segunda y tercera de la tabla.

* El grado de utilización expresa en tanto por ciento a ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas en el centro educativo, por un grupo de alumnado, respecto de la duración total de éstas.

* En el margen permitido por el grado de utilización, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos y alumnas que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

* En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.

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