El Real decreto 295/2004, de 20 de febrero, de 2004, estableció, entre otras, la cualificación profesional de nivel 1 de operaciones básicas de restau-rante y bar, perteneciente a la familia profesional de hostelería y turismo, así como los módulos formativos asociados a las unidades de competencia de las que se compone.

La Orden de 13 de mayo de 2008 por la que se regulan los programas de cualificación profesional inicial en la Comunidad Autónoma de Galicia es-tablece en su artículo 8 que los currículos de los módulos específicos de los perfiles profesionales que se establezcan se desarrollarán por medio de resolución de la Dirección General de Formación Profesional y Enseñanzas Especiales, y que deberán tomar como referencia los módulos formativos asociados a las unidades de competencia que incluya el perfil.

En su virtud, esta dirección general

RESUELVE:

Primero.-Objeto.

La presente resolución tiene por objeto el establecimiento del perfil profesional del programa de cualificación profesional inicial de servicios de restauración en Galicia.

Segundo.-Identificación.

El programa de cualificación profesional inicial de servicios de restauración queda identificado por los siguientes elementos:

-Denominación: servicios de restauración.

-Nivel: programa de cualificación profesional inicial.

-Duración: 580 horas.

-Familia profesional: hostelería y turismo.

Tercero.-Competencia general.

Asistir en el servicio, preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, mediante la ejecución y la aplicación de operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos y bebidas.

Cuarto.-Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este programa de cualificación profesional inicial son las que se relacionan a continuación:

a) Colaborar en los tipos de servicio de alimentos y bebidas a partir de las instrucciones recibidas y de los protocolos establecidos.

b) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, con arreglo a las instrucciones recibidas y a las normas establecidas.

c) Preparar los espacios, la maquinaria, el utillaje y las herramientas para la puesta a punto de las unidades de producción y/o de prestación de servicios.

d) Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarias para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos.

e) Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de alimentos y bebidas, con arreglo a la definición de los productos, de las instrucciones recibidas y de los protocolos establecidos, para su conservación o su servicio.

f) Asistir en las actividades de servicio y atención a la clientela teniendo en cuenta las instrucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas establecidas.

g) Atender y comunicar las sugerencias y las reclamaciones efectuadas por la clientela en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas establecidas.

h) Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, de higiene y de calidad durante los procesos de producción y de prestación de servicios, para evitar daños en las personas y en el medio ambiente.

i) Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.

j) Mantener el espíritu de colaboración y de actualización en el ámbito del trabajo.

k) Desarrollar la cultura emprendedora para la generación del propio empleo.

Quinto.-Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales incluidas en el perfil profesional.

Cualificaciones profesionales completas incluidas en el perfil:

a) Operaciones básicas de restaurante y bar, HOT092_1 (Real decreto 295/2004), que incluye las siguientes unidades de competencia:

-UC0257_1. Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

-UC0258_1. Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

Cualificaciones profesionales incompletas incluidas en el perfil:

b) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria, INA173_1 (Real decreto 1128/2006), de la que se in-cluye la siguiente unidad de competencia:

-UC0546_1. Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones, y de apoyo a la protección medioambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas.

Sexto.-Entorno profesional.

1. Ámbito profesional. Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o como ayudante de camarero o de camarera en empresas grandes, medianas y pequeñas de restauración, en bares y en cafeterías. Realiza normalmente sus funciones bajo la dependencia del camarero o de la camarera de restaurante, sala o bar-cafetería, o persona jerárquicamente superior. En los pequeños establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

2. Sectores productivos. Esta cualificación se ubica, fundamentalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollen procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como es el caso del sector de la hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva), del sector público o del privado.

3. Ocupaciones y puestos de trabajo más destacables. Sin carácter de exclusividad, se pueden mencionar los siguientes:

-Ayudante de camarero/a en sala de restaurante.

-Ayudante de bar-cafetería.

-Ayudante de barman.

-Auxiliar de colectividades.

-Ayudante de economato (de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas).

-Empleado/a de un pequeño establecimiento de restauración.

Séptimo.-Módulos específicos.

1. Los módulos específicos de este perfil profesional, que toman como referentes los módulos formativos asociados a las unidades de competencia de las que se compone, quedan desarrollados en el anexo I de la presente resolución.

2. Son los que se relacionan a continuación:

-ME0041. Servicio básico de restaurante y bar.

-ME0042. Servicio básico de bar-cafetería.

-ME0039. Aprovisionamiento, seguridad e higiene.

-ME0043. Formación en centros de trabajo.

Octavo.-Espacios y equipamientos.

1. Los espacios y los equipamientos mínimos necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este perfil profesional son los establecidos en el anexo II de esta resolución.

2. Los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnado.

3. No es preciso que los espacios formativos identificados se diferencien mediante cerramientos.

Noveno.-Profesorado y personas formadoras.

1. La atribución docente de los módulos específicos que constituyen las enseñanzas de este perfil profesional en los programas de cualificación profesional inicial impartidos en centros de enseñanza públicos dependientes de la Consellería de Educación y Ordenación Universitaria se establece en el anexo III A) de la presente resolución.

2. Las titulaciones requeridas para la impartición de los módulos específicos que conforman el perfil profesional en los programas de cualificación profesional inicial para los centros de titularidad privada o de otras administraciones distintas de la educativa se establecen en el anexo III B) de la presente resolución.

3. El perfil de las personas formadoras que impartan los módulos específicos en entornos productivos se establece en el anexo IV de la presente reso-lución.

Décimo.-Relación de módulos específicos con las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que incluye el programa.

La relación de los módulos específicos con las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que incluye el programa es la que figura en la tabla que se incluye como anexo V de la presente resolución.

Undécimo.-Distribución horaria de los módulos específicos.

La distribución horaria de los módulos específicos cursados en entornos no productivos se especifica en el anexo VI de esta resolución.

Disposición final

Entrada en vigor.

La presente resolución entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, 21 de julio de 2008.

Antonio Vázquez Vázquez

Director general de Formación Profesional

y Enseñanzas Especiales

ANEXO I

Módulos específicos

1. Módulo específico: servicio básico de restaurante y bar.

-Código: ME0041.

-Duración: 163 horas.

1.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

-RA1. Se provee internamente de géneros y material en la zona de restaurante, e interpreta documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno.

-CE1.1. Se han identificado y se han interpretado correctamente los documentos asociados a la provisión, así como las instrucciones recibidas.

-CE1.2. Se han cumplimentado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.

-CE1.3. Se ha comprobado la correspondencia entre lo solicitado y lo recibido, cuantitativamente y cualitativamente.

-CE1.4. Se han trasladado los géneros y los materiales a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE1.5. Se han distribuido los géneros y los materiales en los lugares idóneos con arreglo a sus necesidades de conservación y de ubicación, atendiendo a normas establecidas y a instrucciones recibidas.

-CE1.6. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA2. Prepara equipos, utillaje y menaje propios del área de restaurante, y reconoce sus aplicaciones básicas en relación a su funcionamiento.

-CE2.1. Se han descrito y se han caracterizado los equipos, el utillaje y el menaje propios de esta zona de consumos de alimentos y bebidas.

-CE2.2. Se han reconocido las aplicaciones de los equipos, del utillaje y del menaje propios del área de restaurante.

-CE2.3. Se han efectuado las operaciones de puesta en marcha de equipos, y se ha verificado su adecuación y su disponibilidad para usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas.

-CE2.4. Se ha efectuado el mantenimiento de los equipos, el utillaje y el menaje propios del área de restaurante, siguiendo los procedimientos establecidos, para que estén en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de servicio.

-CE2.5. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA3. Realiza operaciones de preservicio, para lo que identifica y aplica las técnicas básicas y los procedimientos previos al desarrollo de servicios de diversos tipos.

-CE3.1. Se han descrito y se han caracterizado las operaciones de preservicio más significativas, teniendo en cuenta las tipologías y el ámbito de su ejecución.

-CE3.2. Se han relacionado las operaciones de preservicio con sus especificidades y con su funcionalidad posterior, en función del tipo de servicio que se desarrolle.

-CE3.3. Se han relacionado y se han determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas.

-CE3.4. Se han identificado las fases y los modos de operar para el desarrollo idóneo de los procedimientos de preservicio.

-CE3.5. Se han realizado en un tiempo adecuado y en la forma establecida las operaciones de preservicio más significativas, siguiendo los procedimientos establecidos y con arreglo a las instrucciones recibidas.

-CE3.6. Se han determinado las medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

-CE3.7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA4. Realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas propios del área de restaurante, para lo que identifica y aplica las técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.

-CE4.1. Se han interpretado las instrucciones y la documentación relacionada con los requisitos del servicio.

-CE4.2. Se han descrito y se han caracterizado las técnicas de servicio básicas, teniendo en cuenta los tipos de servicio y el ámbito de su ejecución.

-CE4.3. Se han identificado y se han seleccionado los equipos, el utillaje y el menaje necesarios para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio.

-CE4.4. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

-CE4.5. Se han aplicado y se han desarrollado las técnicas y los procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y las normas establecidas.

-CE4.6. Se ha valorado la necesidad de atender a la clientela con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

-CE4.7. Se han determinado las medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

-CE4.8. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA5. Realiza operaciones de postservicio, para lo que identifica y aplica los procedimientos y las técnicas básicas posteriores al desarrollo de servicios de diversos tipos.

-CE5.1. Se han descrito y se han caracterizado los procedimientos y las etapas habituales que haya que realizar en el cierre de las áreas de servicio.

-CE5.2. Se han identificado y se han comunicado las necesidades de reposición de géneros y material para la adecuación al siguiente servicio.

-CE5.3. Se han relacionado las operaciones de postservicio con sus especificidades y con su funcionalidad posterior, atendiendo al orden de reali-zación, a las instrucciones recibidas y a las normas establecidas.

-CE5.4. Se han realizado en un tiempo adecuado y en la forma establecida las operaciones de postservicio, siguiendo los procedimientos establecidos y con arreglo a las instrucciones recibidas.

-CE5.5. Se han determinado las medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

-CE5.6. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

1.2. Contenidos básicos.

Provisión de géneros y material en la zona de restaurante:

-Área de restaurante: descripción y caracterización; estructuras organizativas, funcionales y competenciales básicas.

-Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y cumplimentación de formularios.

-Procesos de aprovisionamiento interno y de distribución de géneros y material en la zona de restaurante.

-Preparación de los equipos, el utillaje y el menaje propios del área de restaurante.

-Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas: descripciones y clasificaciones.

-Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento.

Maquinaria, equipos, utillaje y menaje propios del área de restaurante:

-Clasificación y descripción según las características, las funciones y las aplicaciones.

-Situación y distribución.

-Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y de control característicos.

-Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.

Realización de las operaciones de preservicio:

-Operaciones de preservicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos.

-Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y material.

-Puntos clave en la ejecución de las fases.

-Valoración y control de resultados.

Realización de operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas propias del área de restaurante:

-Servicio en sala: definición, tipos y caracterización.

-Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención a la clientela.

-Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio en sala de desayunos, comidas y cenas. Transporte, servicio y desbarasado.

-Cumplimentación de comandas sencillas.

-Documentos que intervienen en los procesos de servicio: identificación, características e interpretación.

-Procedimientos de ejecución en servicios especiales: bufé, habitaciones, colectividades, etc.

-Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro.

Realización de las operaciones de postservicio:

-Operaciones de postservicio: identificación y características. Fases y procesos más significativos.

-Procedimientos de recogida, adecuación a servicios posteriores y cierre.

-Puntos clave en la ejecución de las fases.

-Valoración y control de resultados.

1.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de provisión y distribución interna de materiales y géneros, así como las operaciones de preservicio y postservicio en sala, la aplicación de técnicas y asistencia durante la prestación de los servicios, y la atención a la clientela.

La definición de esta función incluye aspectos como:

-Identificación de utillaje, equipos, maquinaria y mobiliario de salas de restaurante.

-Puesta a punto de la sala de restaurante.

-Servicios básicos de alimentos y bebidas en restaurante.

-Atención a la clientela.

-Postservicio en salas de restaurante.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del módulo versarán sobre:

-Descripción, preparación y utilización del mobiliario, el utillaje, las herramientas y los materiales propios del restaurante.

-Fases de ejecución y asistencia de los procedimientos elementales de servicio y atención a la clientela.

-Ejecución de procesos de postservicio.

2. Módulo específico: servicio básico de bar-cafetería.

-Código: ME0042.

-Duración: 187 horas.

2.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

-RA1. Se provee de géneros e interpreta documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno.

-CE1.1. Se han identificado y se han interpretado correctamente los documentos asociados a la provisión, así como las instrucciones recibidas.

-CE1.2. Se han cumplimentado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.

-CE1.3. Se ha comprobado la correspondencia entre lo solicitado y lo recibido, cuantitativamente y cualitativamente.

-CE1.4. Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE1.5. Se han distribuido las bebidas y los géneros en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de conservación, a las normas establecidas y a las instrucciones recibidas.

-CE1.6. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA2. Diferencia las bebidas y los alimentos de uso común en el bar, y describe sus aplicaciones, sus variedades y sus cualidades.

-CE2.1. Se han identificado las materias primas alimentarias y las bebidas de uso común en el bar, y se han descrito sus características y sus necesidades de regeneración y de conservación.

-CE2.2. Se han descrito las fórmulas habituales de comercialización, en función de las cualidades.

-CE2.3. Se han identificado los lugares apropiados para necesidades de conservación.

-RA3. Prepara los equipos, el utillaje y el menaje propios del área de bar, y reconoce sus aplicaciones básicas en relación con su funcionamiento.

-CE3.1. Se han descrito y se han caracterizado los equipos, el utillaje y el menaje propios del área de bar-cafetería.

-CE3.2. Se han reconocido las aplicaciones de los equipos, el utillaje y el menaje propios del área de bar-cafetería.

-CE3.3. Se han efectuado las operaciones de puesta en marcha de equipos, y se ha verificado su adecuación y su disponibilidad para usos posteriores, siguiendo las normas establecidas y las instrucciones recibidas.

-CE3.4. Se ha efectuado el mantenimiento de los equipos, el utillaje y el menaje propios del área de bar-cafetería, para que estén en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de preparación y servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE3.5. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-CE3.6. Se ha asumido el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y se ha obtenido el máximo provecho de los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

-RA4. Prepara elaboraciones sencillas de bebidas, para lo que identifica y aplica en un tiempo adecuado y en la forma establecida técnicas elementales de preparación, con arreglo a las instrucciones recibidas y las normas establecidas.

-CE4.1. Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.

-CE4.2. Se han descrito y se han caracterizado las técnicas elementales de preparación a base de bebidas de diversos tipos.

-CE4.3. Se han relacionado las técnicas con las especificidades de los géneros utilizados, con sus aplicaciones posteriores y con las herramientas, los equipos y los útiles necesarios.

-CE4.4. Se han relacionado y se han determinado las necesidades previas al desarrollo de las técnicas.

-CE4.5. Se han identificado las fases y los modos de operar distintivos en la aplicación de cada técnica.

-CE4.6. Se han ejecutado en un tiempo adecuado y en la forma establecida las técnicas de preparación y presentación de bebidas sencillas, siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE4.7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-CE4.8. Se ha asumido el compromiso de obtener el máximo provecho de las materias primas y de los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

-CE4.9. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

-RA5. Prepara elaboraciones sencillas de comidas rápidas, para lo que identifica y aplica las técnicas culinarias básicas.

-CE5.1. Se han identificado y se han clasificado los tipos de aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos combinados más ofrecidos en establecimientos de restauración.

-CE5.2. Se han descrito las técnicas culinarias básicas aplicables a este tipo de elaboraciones, con indicación de las fases de aplicación y los procesos, de los procedimientos y los modos operativos, de los instrumentos base que se deban utilizar y de los resultados que se obtengan.

-CE5.3. Se han seleccionado útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas necesarias.

-CE5.4. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.

-CE5.5. Se han distribuido los géneros en la forma, en la calidad y en el lugar necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en cuestión.

-CE5.6. Se ha prestado asistencia en las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas (o se han ejecutado con autonomía), siguiendo las recetas base o los procedimientos que las sustituyan, en el orden y en el tiempo establecidos, y con arreglo a la normativa higiénico-sanitaria.

-CE5.7. Se han desarrollado los procesos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

-CE5.8. Se han realizado las operaciones de decoración necesarias, mostrando sensibilidad y gusto artístico, de modo que se obtenga un producto acabado que cumpla el nivel de calidad predeterminado.

-CE5.9. Se ha asumido el compromiso de obtener el máximo provecho de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

-CE5.10. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

-RA6. Realiza el servicio de alimentos y bebidas en barra, para lo que identifica y aplica las técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.

-CE6.1. Se han descrito y se han caracterizado las técnicas de servicio más comunes y significativas.

-CE6.2. Se han interpretado correctamente los documentos asociados, así como las instrucciones recibidas y las normas establecidas.

-CE6.3. Se han identificado y se han seleccionado los equipos, el utillaje y el menaje necesarios para el desarrollo posterior de la asistencia o para la realización de las operaciones de servicio.

-CE6.4. Se han aplicado las operaciones de preservicio adecuadas al desarrollo posterior de los servicios, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y las normas establecidas.

-CE6.5. Se han realizado las técnicas de servicio (o se ha asistido en su realización) según las instrucciones recibidas y las normas establecidas.

-CE6.6. Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de las operaciones de servicio.

-CE6.7. Se ha valorado la necesidad de atender a la clientela con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

-CE6.8. Se han determinado las medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

-CE6.9. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

2.2. Contenidos básicos.

Provisión de géneros en el área de bar-cafetería:

-Área de bar: descripción y caracterización; estructuras organizativas, funcionales y competenciales básicas.

-Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y cumplimentación de formularios sencillos.

-Procesos sencillos de aprovisionamiento interno y de distribución de géneros y de material en la zona de bar-cafetería.

Materias primas y géneros de uso común en el bar-cafetería:

-Clasificación: variedades más importantes. Caracterización, cualidades y aplicaciones básicas.

-Clasificación comercial. Modos de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes. Necesidades básicas de regeneración y de conservación.

Preparación de equipos, utillaje y menaje propios del área de bar-cafetería:

-Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas: descripción y clasificación.

-Procedimientos de uso, aplicaciones, localización, distribución y mantenimiento en función del tipo de servicio y de la oferta gastronómica básica.

Preparación de elaboraciones sencillas de bebidas:

-Terminología profesional.

-Bebidas no alcohólicas:

-Identificación, clasificación y características.

-Organización y secuencia de las fases. Normas básicas de preparación y presentación.

-Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las preparaciones: cafés, zumos de frutas, infusiones, chocolates, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos.

-Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen.

-Fases y puntos clave en las elaboraciones. Control y valoración de resultados.

-Bebidas alcohólicas:

-Identificación, clasificación y características.

-Organización y secuencia de las fases. Normas básicas de preparación y presentación.

-Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las preparaciones.

-Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen.

-Fases y puntos clave en las elaboraciones. Control y valoración de resultados.

-Bebidas combinadas:

-Clasificación de las más conocidas en función del momento más adecuado para su consumo.

-Normas básicas de preparación y conservación: aplicaciones.

Preparación de elaboraciones sencillas de comidas rápidas:

-Documentos relacionados con la producción en cocina: recetas, fichas técnicas, etc.

-Descripción. Interpretación de la información contenida.

-Técnicas culinarias elementales en la preparación de comidas rápidas: identificación y caracterización.

-Organización y secuencia de las fases. Normas básicas en las elaboraciones.

-Aplicación de cada técnica la materias primas de diferentes características.

-Procedimientos de ejecución y decoración básicas de las diversas preparaciones: canapés, bocadillos, sándwiches, platos combinados y aperitivos sencillos.

-Métodos de envasado y conservación de las elaboraciones culinarias que lo precisen.

-Fases y puntos clave en las elaboraciones. Control y comparación de resultados.

Realización del servicio de alimentos y bebidas en barra:

-Servicio en barra: definición, clasificación y características.

-Normas generales del servicio en barra y técnicas básicas de atención a la clientela. Fases y modos de operar.

-Documentos que intervienen en los procesos de servicio en barra: identificación, características e interpretación.

-Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio de alimentos y bebidas, y de atención a la clientela en barra.

-Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos. Alternativas y valoración de resultados.

2.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo específico contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con las tareas previas y con la puesta a punto de los lugares de trabajo, así como la provisión y la distribución del material y de los géneros necesarios para la preparación, la presentación y el servicio de alimentos y bebidas en este ámbito de actuación profesional.

La definición de esta función incluye aspectos como:

-Identificación del mobiliario, el utillaje, las herramientas y los materiales propios del bar-cafetería.

-Elaboraciones culinarias de platos y de bebidas sencillas.

-Atención a la clientela y servicio en barra y en sala de bar-cafetería.

-Procesos de postservicio en bar-cafetería.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del módulo versarán sobre:

-Descripción, preparación y utilización del mobiliario, el utillaje, las herramientas y los materiales propios del bar-cafetería.

-Preparación de elaboraciones culinarias y bebidas sencillas siguiendo las instrucciones recibidas y los procedimientos establecidos.

-Terminación y decoración de platos y bebidas sencillas.

-Ejecución y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y atención a la clientela.

-Ejecución de procesos de postservicio.

3. Módulo específico: aprovisionamiento, seguridad e higiene.

-Código: ME0039.

-Duración: 70 horas.

3.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

-RA1. Recibe materias primas, e identifica sus características y sus necesidades de conservación y de almacenamiento.

-CE1.1. Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentación asociada a la recepción de materias primas.

-CE1.2. Se han reconocido las materias primas y sus características.

-CE1.3. Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

-CE1.4. Se ha comprobado la coincidencia de la cantidad y de la calidad de lo solicitado con las de lo recibido.

-CE1.5. Se han identificado las necesidades de conservación de las materias primas.

-CE1.6. Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.

-CE1.7. Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.

-CE1.8. Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.

-CE1.9. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA2. Limpia y desinfecta los útiles, los equipos y las instalaciones, y valora la repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

-CE2.1. Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios de los equipos, de los útiles y de las instalaciones de manipulación de alimentos.

-CE2.2. Se han evaluado las consecuencias de una limpieza y de una desinfección inadecuadas para la inocuidad de los productos y para la seguridad de las personas consumidoras.

-CE2.3. Se han descrito los procedimientos, las frecuencias y los equipos de limpieza y desinfección (LD).

-CE2.4. Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza y desinfección requerido.

-CE2.5. Se han reconocido los tratamientos de desratización, desinsectación y desinfección (DDD).

-CE2.6. Se han descrito los procedimientos para la recogida y la retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.

-CE2.7. Se han clasificado los productos de limpieza, los de desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD, así como las condiciones de su empleo.

-CE2.8. Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.

-RA3. Mantiene buenas prácticas higiénicas y de seguridad, y evalúa los peligros asociados a los malos hábitos.

-CE3.1. Se han reconocido las normas de seguridad de obligado cumplimento en el sector.

-CE3.2. Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y sus medidas de prevención.

-CE3.3. Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la actividad.

-CE3.4. Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración.

-CE3.5. Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y los requisitos de su limpieza.

-CE3.6. Se han identificado los medios de protección contra cortes, quemaduras y heridas de la persona manipuladora.

-RA4. Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos en relación con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

-CE4.1. Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimento relacionadas con las prácticas de manipulación.

-CE4.2. Se han clasificado y se han descrito los principales riesgos y las toxiinfecciones de origen alimentario en relación con los agentes causantes.

-CE4.3. Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de los alimentos en la salud de las personas consumidoras.

-CE4.4. Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.

-CE4.5. Se han descrito los métodos de conservación de alimentos.

-CE4.6. Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados.

-CE4.7. Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.

-CE4.8. Se ha evitado la presencia de trazas de alergenos en productos libres de ellos.

-RA5. Utiliza eficientemente los recursos y evalúa los beneficios medioambientales asociados.

-CE5.1. Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto medioambiental que provoca.

-CE5.2. Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección medioambiental.

-CE5.3. Se han reconocido las energías y los recursos cuya utilización sea menos prejudicial para el medio ambiente.

-CE5.4. Se han caracterizado los métodos de ahorro de energía y de los demás recursos utilizados en la industria alimentaria.

-CE5.5. Se han identificado las disconformidades y las acciones correctoras relacionadas con el consumo de los recursos.

-RA6. Recoge selectivamente los residuos, y reconoce sus implicaciones a nivel sanitario y medioambiental.

-CE6.1. Se han identificado y se han clasificado los tipos de residuos generados con arreglo a su origen, su estado y su necesidad de reciclado, de depuración o de tratamiento.

-CE6.2. Se han reconocido los efectos medioambientales de los residuos y los contaminantes originados por la industria alimentaria.

-CE6.3. Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

-CE6.4. Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control medioambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, los vertidos y las emisiones.

-CE6.5. Se han identificado las disconformidades y las acciones correctoras relacionadas con la gestión de los residuos.

3.2. Contenidos básicos.

Recepción de materias primas.

-Materias primas:

-Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones.

-Categorías comerciales y etiquetado.

-Presentaciones comerciales.

-Necesidades básicas de regeneración y de conservación.

-Economato y bodega:

-Descripción y características.

-Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y de su consumo.

-Documentos relacionados con las operaciones de recepción.

-Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

Limpieza y desinfección de útiles, equipos e instalaciones:

-Conceptos y niveles de limpieza.

-Legislación y requisitos generales de limpieza de útiles, equipos e instalaciones.

-Productos de limpieza:

-Tipos, características y aplicaciones.

-Medidas de seguridad y normas de almacenamiento.

-Interpretación de las especificaciones.

-Peligros asociados a una mala manipulación de los productos.

-Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y de los materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas:

-Condiciones específicas de seguridad que deben cumplir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

-Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

-Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

-Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

-Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

-Uniformes de cocina: tipos.

Manipulación de alimentos:

-Normativa general de manipulación de alimentos.

-Requisitos de las personas manipuladoras de alimentos.

-Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

-Alteración y contaminación de los alimentos debido la hábitos inadecuados.

-Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

-Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

-Contaminación cruzada.

-Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Utilización eficiente de recursos:

-Impacto medioambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria.

-Concepto de las tres erres: reducción, reutilización y reciclaje.

-Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

Recogida selectiva de residuos:

-Legislación medioambiental.

-Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos medioambientales.

-Técnicas de recogida, clasificación, y eliminación o vertido de residuos.

-Parámetros para el control medioambiental en los procesos de producción de los alimentos.

3.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo específico contiene la formación necesaria para el conocimiento, la valoración y la aplicación de las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental relacionadas con los espacios de producción y servicio, el equipamiento, las materias primas y la manipulación de alimentos, así como la recepción de las materias primas, su caracterización y su conservación.

La definición de esta función incluye aspectos como:

-Recepción y colocación de géneros.

-Limpieza de las instalaciones y de los equipos.

-Normas de seguridad e higiene.

-Normas de manipulación de alimentos.

-Tratamiento de residuos y reducción del consumo energético.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Procesos de recepción, almacenamiento y conservación de materias primas en unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

-Limpieza y desinfección de útiles, equipos e instalaciones, así como los procedimientos, la legislación y los peligros asociados a éstos.

-Buenas prácticas higiénicas, normativa general de higiene aplicable a la actividad, y alteraciones y contaminación de los alimentos debido la hábitos inadecuados de los manipuladores.

-Reducción de consumos de impacto medioambiental, recogida de residuos, reutilización y reciclado.

4. Módulo específico: formación en centros de trabajo.

-Código: ME0043.

-Duración: 160 horas.

4.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

-RA1. Realiza operaciones básicas de recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados, para lo que identifica y utiliza medios, equipos e instrumentos de control, y aplica técnicas y procedimientos con arreglo a las instrucciones y a las normas establecidas.

-CE1.1. Se han interpretado las instrucciones recibidas y se ha identificado la documentación asociada a los procesos de recepción.

-CE1.2. Se han utilizado los equipos y los instrumentos de control con arreglo a las instrucciones y a los procedimientos establecidos.

-CE1.3. Se ha identificado la adecuación cualitativa y cuantitativa de las mercancías recibidas respecto a las solicitadas, de acuerdo con las instrucciones y los procedimientos establecidos.

-CE1.4. Se han comunicado en un tiempo adecuado y en la forma establecida las desviaciones y las anomalías detectadas en el proceso de recepción.

-CE1.5. Se han aplicado correctamente los criterios adecuados para realizar las operaciones de almacenamiento, teniendo en cuenta instrucciones y normas establecidas.

-CE1.6. Se han realizado correctamente los procedimientos para la conservación de géneros, con técnicas y medios adecuados a las instrucciones y a las normas establecidas.

-CE1.7. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA2. Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas y comidas rápidas, para lo que interpreta y relaciona instrucciones, documentos y normas establecidas, con aplicación de técnicas y procedimientos inherentes a las actividades a desarrollar, siguiendo instrucciones recibidas y las normas establecidas.

-CE2.1. Se han identificado y se han interpretado los procedimientos específicos de la empresa para la obtención de elaboraciones sencillas de bebidas y comidas rápidas.

-CE2.2. Se han identificado y se han relacionado fases y modos de operar previos al desarrollo de las técnicas.

-CE2.3. Se ha interpretado correctamente la documentación anexa a las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas.

-CE2.4. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas: equipos, útiles, herramientas y géneros.

-CE2.5. Se han ejecutado en un tiempo adecuado y en la forma establecida las técnicas de preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas.

-CE2.6. Se han desarrollado los procesos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

-CE2.7. Se ha asistido en la realización o se han relacionado técnicas de servicio propias de esta área de consumo.

-CE2.8. Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el proceso.

-CE2.9. Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA3. Asiste o realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas propios del área de restaurante, para lo que interpreta y relaciona instrucciones, documentos y normas establecidas, con aplicación de técnicas y procedimientos inherentes a las actividades a desarrollar, siguiendo instrucciones recibidas y las normas establecidas.

-CE3.1. Se han identificado y se han interpretado los procedimientos específicos de la empresa relacionados con los requisitos del servicio.

-CE3.2. Se han identificado y se han seleccionado los equipos, el utillaje y el menaje necesarios para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio.

-CE3.3. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas.

-CE3.4. Se han realizado en un tiempo adecuado y en la forma establecida las operaciones de preservicio.

-CE3.5. Se han aplicado y se han desarrollado las técnicas y los procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las normas y los requisitos de la empresa.

-CE3.6. Se ha atendido a la clientela con cortesía y eficacia en el ámbito de las responsabilidades que le competen, y se ha potenciado la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

-CE3.7. Se han realizado en un tiempo adecuado y en la forma establecida las operaciones de postservicio.

-CE3.8. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA4. Cumple los criterios de seguridad e higiene, y actúa según normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-CE4.1. Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimento relacionadas con las prácticas de manipulación, tanto las recogidas en la normativa como las específicas de la propia empresa.

-CE4.2. Se han reconocido los comportamientos y las aptitudes susceptibles de producir contaminación en los alimentos.

-CE4.3. Se ha reconocido y se ha adoptado la vestimenta de trabajo completa, y se han cumplido los requisitos de su limpieza.

-CE4.4. Se han aplicado las buenas prácticas de manipulación de los alimentos propias del desarrollo de los procesos de producción culinaria.

-CE4.5. Se han identificado los medios de protección contra cortes, quemaduras y heridas de la persona manipuladora.

-CE4.6. Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control medioambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos y con las emisiones de la empresa.

-CE4.7. Se han aplicado las operaciones de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

-CE4.8. Se han utilizado las energías y los recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el medio ambiente.

-RA5. Mantiene relaciones profesionales adecuadas, y actúa de modo responsable y respetuoso tanto con los procedimientos y con las normas de la empresa como con el resto de miembros del equipo.

-CE5.1. Se han reconocido y se han interpretado los procedimientos y las normas de la empresa relacionados con el comportamiento interno en ella.

-CE5.2. Se ha incorporado puntualmente al puesto de trabajo y no se ha abandonado sin justificación antes del establecido.

-CE5.3. Se ha actuado con diligencia y responsabilidad ante las instrucciones recibidas.

-CE5.4. Se ha mantenido una comunicación eficaz y respetuosa con el resto de miembros del equipo.

-CE5.5. Se ha mantenido una actitud de colaboración y de coordinación con el resto de miembros del equipo.

-CE5.6. Se ha mantenido una actitud de aprendizaje y actualización ante las observaciones realizadas sobre el desempeño de las funciones propias.

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