El Real decreto 295/2004, de 20 de febrero de 2004, estableció, entre otras, la cualificación pro-fesional de nivel 1 de operaciones básicas de cocina, perteneciente a la familia profesional de hostelería y turismo, así como los módulos formativos asociados a las unidades de competencia de que se compone.

La Orden de 13 de mayo de 2008 por la que se regulan los programas de cualificación profesional inicial en la Comunidad Autónoma de Galicia establece en su artículo 8 que los currículos de los módulos específicos de los perfiles profesionales que se establezcan se desarrollarán por medio de resolución de la Dirección General de Formación Profesional y Enseñanzas Especiales, y que deberán tomar como referencia los módulos formativos asociados a las unidades de competencia que incluya el perfil.

En su virtud, esta dirección general

RESUELVE:

Primero.-Objeto.

La presente resolución tiene por objeto el establecimiento del perfil profesional del programa de cualificación profesional inicial de cocina en Galicia.

Segundo.-Identificación.

El programa de cualificación profesional inicial de cocina queda identificado por los siguientes elementos:

-Denominación: cocina.

-Nivel: programa de cualificación profesional inicial.

-Duración: 580 horas.

-Familia profesional: hostelería y turismo.

Tercero.-Competencia general.

Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, de preparación y de conservación de alimentos.

Cuarto.-Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este programa de cualificación profesional inicial son las que se relacionan a continuación:

a) Intervenir en los procesos de producción culinaria a partir de las instrucciones recibidas y de los protocolos establecidos.

b) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, con arreglo a las instrucciones recibidas y a las normas establecidas.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, utillaje y herramientas.

d) Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que haya que aplicar a las materias primas, en función de sus características y de la adecuación a sus aplicaciones.

e) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos.

f) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina, con arreglo a la definición de los productos y de los procedimientos establecidos, para su conservación o su servicio.

g) Colaborar en la realización del servicio en cocina y, en su caso, de las elaboraciones, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.

h) Mantener en orden y limpieza las instalaciones, las herramientas, la maquinaria y los materiales relacionados con el puesto de trabajo.

i) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo con las normas establecidas, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

j) Cumplir los procedimientos de seguridad laboral y medioambiental, de higiene y de calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el medio ambiente.

k) Mantener unas relaciones profesionales adecuadas y colaborar con los miembros del equipo.

l) Desarrollar la cultura emprendedora para la generación del propio empleo.

Quinto.-Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales incluidas en el perfil profesional.

a) Cualificaciones profesionales completas incluidas en el perfil:

Operaciones básicas de cocina, HOT091_1 (Real decreto 295/2004), que incluye las siguientes unidades de competencia:

-UC0255_1. Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

-UC0256_1. Asistir en la elaboración culinaria, y realizar y presentar preparaciones sencillas.

b) Cualificaciones profesionales incompletas incluidas en el perfil:

Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria, INA173_1 (Real decreto 1128/2006), de la que se incluye la siguiente unidad de competencia:

-UC0546_1. Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones, y de apoyo a la protección medioambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas.

Sexto.-Entorno profesional.

1. Ámbito profesional. Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o ayudante en empresas grandes, medianas y pequeñas, fundamentalmente del sector de hostelería. Puede desarrollar su actividad con una cierta autonomía en pequeños establecimientos de restauración.

2. Sectores productivos. Esta cualificación se ubica principalmente en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollen procesos de preelaboración y elaboración de alimentos y bebidas, como es el sector de la hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva).

También en establecimientos dedicados a la preelaboración y a la comercialización de alimentos crudos, como carnicerías o pescaderías, en tiendas especializadas en comidas preparadas, en empresas dedicadas al almacenamiento, al envasado y a la distribución de productos alimentarios, etc.

3. Ocupaciones y los puestos de trabajo más destacables.

-Auxiliar de cocina.

-Ayudante de cocina.

-Pinche de cocina.

-Ayudante de economato.

-Empleado/a de un pequeño establecimiento de restauración.

Sétimo.-Módulos específicos.

1. Los módulos específicos de este perfil profesional, que toman como referentes los módulos formativos asociados a las unidades de competencia de que se compone, quedan desarrollados en el anexo I de la presente resolución.

2. Son los que se relacionan a continuación:

-ME0037. Preelaboración básica de alimentos.

-ME0038. Técnicas básicas de cocina.

-ME0039. Aprovisionamiento, seguridad e higiene.

-ME0040. Formación en centros de trabajo.

Octavo.-Espacios y equipamientos.

1. Los espacios y los equipamientos mínimos necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este perfil profesional son los establecidos en el anexo II de esta resolución.

2. Los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnado.

3. No es preciso que los espacios formativos identificados se diferencien mediante cerramientos.

Noveno.-Profesorado y personas formadoras.

1. La atribución docente de los módulos específicos que constituyen las enseñanzas de este perfil profesional en los programas de cualificación profesional inicial impartidos en centros de enseñanza públicos dependientes de la Consellería de Educación y Ordenación Universitaria se establece en el anexo III A) de la presente resolución.

2. Las titulaciones requeridas para la impartición de los módulos específicos que conforman el perfil profesional en los programas de cualificación profesional inicial para los centros de titularidad privada o de otras administraciones distintas de la educativa se establecen en el anexo III B) de la presente resolución.

3. El perfil de las personas formadoras que impartan los módulos específicos en entornos productivos se establece en el anexo IV de la presente resolución.

Décimo.-Relación de módulos específicos con las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que incluye el programa.

La relación de los módulos específicos con las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que incluye el programa es la que figura en la tabla que se incluye como anexo V de la presente resolución.

Undécimo.-Distribución horaria de los módulos específicos.

La distribución horaria de los módulos específicos cursados en entornos no productivos se especifica en el anexo VI de esta resolución.

Disposición final

Entrada en vigor.

La presente resolución entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, 18 de julio de 2008.

Antonio Vázquez Vázquez

Director general de Formación Profesional

y Enseñanzas Especiales

ANEXO I

Módulos específicos

1. Módulo específico: preelaboración básica de alimentos.

-Código: ME0037.

-Duración: 163 horas.

1.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

-RA1. Acopia las materias primas necesarias para la producción:

-CE1.1. Se ha interpretado la documentación habitual y las etiquetas aportadas con las bebidas y con los alimentos suministrados.

-CE1.2. Se han interpretado correctamente las instrucciones recibidas.

-CE1.3. Se ha cumplimentado la hoja de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.

-CE1.4. Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

-CE1.5. Se ha comprobado la coincidencia de la cantidad y de la calidad de lo solicitado con las de lo recibido.

-CE1.6. Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE1.7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-CE1.8. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

-RA2. Utiliza los equipos, las máquinas, el utillaje y las herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, con arreglo a sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

-CE2.1. Se ha identificado el utillaje, las herramientas y los elementos que conforman los equipos y la maquinaria de los departamentos de cocina, y se han descrito las funciones, las normas de utilización, los resultados cuantitativos y cualitativos obtenidos, los riesgos asociados a su manipulación y el mantenimiento de uso necesario.

-CE2.2. Se ha seleccionado el utillaje, las herramientas, la maquinaria y los equipos idóneos en función del tipo de género, de las instrucciones recibidas y del volumen de producción.

-CE2.3. Se ha efectuado el mantenimiento de uso con arreglo a instrucciones recibidas, y se ha verificado la puesta a punto mediante pruebas sencillas.

-CE2.4. Se han aplicado normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

-CE2.5. Se ha asumido el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y de obtener el máximo provecho de los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

-CE2.6. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

-RA3. Caracteriza cortes y piezas, y realiza las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.

-CE3.1. Se han descrito los cortes y las piezas más usuales y con denominación propia asociados a los géneros culinarios más comunes.

-CE3.2. Se han aplicado técnicas básicas de manipulación y tratamiento de vegetales en crudo.

-CE3.3. Se han utilizado, en su caso, las técnicas de cocción establecidas con respecto a los vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulación en crudo.

-CE3.4. Se han aplicado técnicas básicas de limpieza, escamado, eviscerado y manipulado de pescados en crudo.

-CE3.5. Se han aplicado técnicas de preelaboración de piezas de carne, tales como limpieza, cortado, picado, fraccionado y despiece.

-CE3.6. Se han efectuado las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de uso más común, de acuerdo con su estado, para su posterior preelaboración.

-CE3.7. Se han seleccionado útiles, herramientas y equipos de trabajo con arreglo a las preelaboraciones que se vayan a efectuar.

-CE3.8. Se han efectuado las preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, con arreglo a la naturaleza de los géneros utilizados, buscando su máximo aprovechamiento.

-CE3.9. Se ha asumido el compromiso de obtener el máximo provecho de los recursos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

-CE3.10. Se ha realizado la limpieza de los utensilios y de los equipos utilizados en el proceso, con aplicación de los productos y de los métodos establecidos.

-CE3.11. Se ha aplicado durante todo el proceso la normativa de manipulación de alimentos.

-CE3.12. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

-RA4. Aplica métodos sencillos y opera correctamente con equipos para la regeneración, la conservación y el envasado de géneros crudos y semielaborados, y de elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de esas materias y de dichos productos.

-CE4.1. Se han identificado lugares adecuados para las necesidades de conservación y regeneración de alimentos.

-CE4.2. Se han diferenciado y se han descrito los métodos y los equipos de regeneración, de conservación y de envasado de uso más común.

-CE4.3. Se han ejecutado las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo y semielaborados, así como las elaboraciones culinarias, en función del método o del equipo elegido, de las instrucciones recibidas y del destino o del consumo asignados.

-CE4.4. Se han efectuado las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros de todo tipo.

-CE4.5. Se han utilizado los equipos y los recipientes adecuados para la conservación o el envasado de los géneros y de las elaboraciones culinarias.

-CE4.6. Se han utilizado, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y de congelación.

-CE4.7. Se han utilizado, en su caso, técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío.

-CE4.8 Se ha asumido el compromiso de obtener el máximo provecho de los recursos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

-CE4.9. Se ha realizado la limpieza de los utensilios y de los equipos utilizados en el proceso aplicando los productos y los métodos establecidos.

-CE4.10. Se ha aplicado durante todo el proceso la normativa de manipulación de alimentos.

-CE4.11. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

1.2. Contenidos básicos.

Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias:

-Estructuras habituales de los locales y de las zonas de producción culinaria.

-Cumplimentación y traslado de solicitudes sencillas. Documentos relacionados.

-Ejecución de operaciones en el tiempo establecido y en la forma requerida.

Maquinaria y equipos básicos de cocina:

-Identificación y clasificación de la maquinaria, la batería, el utillaje y las herramientas más habituales en cocina, según sus funciones y sus aplicaciones más comunes.

-Aplicación de las técnicas, los procedimientos y el modo de operación, de control y de mantenimiento característicos.

Realización de operaciones previas de manipulación de materias primas:

-Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

-Tratamientos básicos:

-Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina.

-Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.

-Tratamientos específicos para ciertas materias primas.

-Cortes básicos: descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.

Procedimientos intermedios de conservación y regeneración de alimentos:

-Necesidades de abatimiento, regeneración y conservación de géneros.

-Métodos sencillos de conservación de géneros y productos culinarios.

-Métodos de regeneración de géneros y productos culinarios.

-Identificación de las fases y de los puntos clave en la ejecución.

-Ejecución de operaciones poco complejas necesarias para la conservación y el envasado de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

1.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo específico contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de provisión y distribución interna de materias primas en cocina, así como la preparación del lugar de trabajo y las tareas relacionadas con la preelaboración, la conservación y la regeneración de alimentos en cocina.

La definición de esta función incluye aspectos como:

-Conocimiento de la maquinaria, la batería, el utillaje y las herramientas de cocina.

-Preelaboración de materias primas en cocina.

-Transporte de los pedidos y otros materiales en la cocina.

-Conservación, envasado y regeneración de géneros y alimentos.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del módulo versarán sobre:

-Descripción, preparación y utilización de las máquinas, la batería, el utillaje y las herramientas de cocina.

-Almacenamiento y transporte interno de alimentos y materiales.

-Fases de preelaboración de materias primas en cocina, incluyendo sus tratamientos básicos.

-Ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.

2. Módulo específico: técnicas básicas de cocina.

-Código: ME0038.

-Duración: 187 horas.

2.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

-RA1. Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, aplicando técnicas sencillas previamente definidas.

-CE1.1. Se han realizado las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, para lo que se han interpretado fichas técnicas o procedimientos alternativos, y se han cumplimentado los vales o los documentos predeterminados.

-CE1.2. Se han identificado y se han dispuesto correctamente los géneros, las herramientas y los útiles necesarios para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y elaboraciones culinarias sencillas.

-CE1.3. Se han efectuado operaciones sencillas de regeneración necesarias para los géneros culinarios que se vayan a emplear.

-CE1.4. Se han aplicado técnicas sencillas para la preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y con arreglo a las normas de manipulación de alimentos.

-CE1.5. Se ha realizado la limpieza del utillaje y de los equipos utilizados en el proceso aplicando los productos y los métodos establecidos.

-CE1.6. Se han identificado los métodos de conservación y los lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones, y se han aplicado en función de su destino o de su consumo asignado, de la naturaleza de sus componentes y de las normas de manipulación.

-CE1.7. Se ha asumido el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y de obtener el máximo provecho de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

-CE1.8. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

-RA2. Prepara y presenta elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas previamente definidas.

-CE2.1. Se han realizado las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, para lo que se han interpretado fichas técnicas o procedimientos alternativos, y se han cumplimentado los vales o los documentos predeterminados.

-CE2.2. Se han identificado y se han dispuesto correctamente los géneros, las herramientas y los útiles necesarios para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y elaboraciones culinarias simples.

-CE2.3. Se han efectuado operaciones sencillas de regeneración necesarias para los géneros culinarios que se vayan a emplear.

-CE2.4. Se han aplicado técnicas sencillas para la preparación de elaboraciones culinarias simples, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y con arreglo a las normas de manipulación de alimentos.

-CE2.5. Se han realizado presentaciones poco complejas de elaboraciones culinarias simples, y se ha mostrado sensibilidad y gusto artístico al efectuar las respectivas operaciones de acabado.

-CE2.6. Se ha realizado la limpieza de los utensilios y de los equipos utilizados en el proceso aplicando los productos y los métodos establecidos.

-CE2.7. Se han identificado los métodos de conservación y los lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones, y se han aplicado en función de su destino o de su consumo asignado, de la naturaleza de sus componentes y de las normas de manipulación.

-CE2.8. Se ha asumido el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y de obtener el máximo provecho de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

-CE2.9. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

-RA3. Realiza y presenta platos combinados y aperitivos sencillos con arreglo a la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.

-CE3.1. Se han realizado las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, para lo que se han interpretado fichas técnicas o procedimientos alternativos, y se han cumplimentado los vales o los documentos previstos.

-CE3.2. Se han identificado y se han dispuesto correctamente los géneros, las herramientas y los útiles necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos.

-CE3.3. Se han aplicado técnicas sencillas de elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados, y se ha mostrado sensibilidad y gusto artístico al efectuar las operaciones de acabado, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.

-CE3.4. Se ha realizado la limpieza del utillaje y de los equipos utilizados en el proceso aplicando los productos y los métodos establecidos.

-CE3.5. Se han identificado los métodos de conservación y los lugares adecuados de almacenamiento para las elaboraciones, y se han aplicado atendiendo a su destino o a su consumo asignado, a la naturaleza de sus componentes y a las normas de manipulación.

-CE3.6. Se ha asumido el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y de obtener el máximo provecho de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

-CE3.7. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

-RA4. Realiza las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias, y muestra receptividad y espíritu de cooperación.

-CE4.1. Se han realizado las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, para lo que se han interpretado fichas técnicas o procedimientos alternativos, y se han cumplimentado los vales o los documentos previstos.

-CE4.2. Se han identificado y se han dispuesto correctamente los géneros, las herramientas y los útiles necesarios para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias, siguiendo indicaciones precisas.

-CE4.3. Se han realizado operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de elaboración culinaria, en el tiempo establecido, aplicando técnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo las normas y las instrucciones recibidas, y manteniendo un espíritu de colaboración.

-CE4.4. Se ha realizado la limpieza de los utensilios y de los equipos utilizados en el proceso aplicando los productos y los métodos establecidos.

-CE4.5. Se ha asumido el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y de obtener el máximo provecho de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

-CE4.6. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

2.2. Contenidos básicos.

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

-Clasificación.

-Fondos básicos y complementarios: definición y aplicaciones.

-Salsas básicas y derivadas: definición y aplicaciones.

-Guarniciones sencillas.

-Fases de los procesos.

-Riesgos en la ejecución.

-Aplicación de las técnicas y de los procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirepoix y guarniciones sencillas.

-Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

Elaboraciones elementales de cocina:

-Definición, clasificación y tipos.

-Aplicación de técnicas sencillas para la obtención de resultados culinarios basados en la utilización de hortalizas, verduras, tubérculos, legumbres, arroz, pastas, huevos, carnes de diferentes clases, pescados, mariscos, etc.

-Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución.

-Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

Platos combinados y aperitivos sencillos:

-Definición y clasificación.

-Tipos y técnicas básicas.

-Decoraciones básicas.

-Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación.

-Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

Proceso del servicio en cocina:

-Servicio en cocina: descripción, tipos y variables organizativas.

-Tareas previas a los servicios de cocina. Puesta a punto.

-Documentación relacionada con los servicios.

-Coordinación durante el servicio de cocina. Competencias básicas del personal.

-Ejecución de los procesos de asistencia propios del servicio.

-Tareas de finalización del servicio.

-Mantenimiento de las normas de comportamiento en la cocina.

2.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo específico contiene la formación necesaria para desempeñar la función de asistir en la elaboración culinaria, y de realizar y presentar elaboraciones básicas de cocina y preparaciones culinarias sencillas.

La definición de esta función incluye aspectos como:

-Aplicación de las técnicas de cocción.

-Desarrollo de procedimientos relacionados con las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

-Preparación, presentación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas.

-Asistencia durante el desarrollo de los servicios en cocina.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Ejecución de técnicas de cocción, con sus procedimientos, sus fases y sus puntos clave.

-Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, incluyendo fondos, salsas, guarniciones, etc.

-Preparación de elaboraciones culinarias sencillas siguiendo las instrucciones recibidas y los procedimientos establecidos.

-Terminación y presentación de platos y otras preparaciones culinarias sencillas.

-Asistencia durante el desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a su ejecución.

3. Módulo específico: aprovisionamiento, seguridad e higiene.

-Código: ME0039.

-Duración: 70 horas.

3.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

-RA1. Recepciona materias primas e identifica sus características y sus necesidades de conservación y de almacenamiento.

-CE1.1. Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentación asociada a la recepción de materias primas.

-CE1.2. Se han reconocido las materias primas y sus características.

-CE1.3. Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

-CE1.4. Se ha comprobado la coincidencia de la cantidad y de la calidad de lo solicitado con las de lo recibido.

-CE1.5. Se han identificado las necesidades de conservación de las materias primas.

-CE1.6. Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.

-CE1.7. Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.

-CE1.8. Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.

-CE1.9. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA2. Limpia y desinfecta los útiles, los equipos y las instalaciones, y valora la repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

-CE2.1. Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios de los equipos, de los útiles y de las instalaciones de manipulación de alimentos.

-CE2.2. Se han evaluado las consecuencias de una limpieza y de una desinfección inadecuadas para la inocuidad de los productos y para la seguridad de las personas consumidoras.

-CE2.3. Se han descrito los procedimientos, las frecuencias y los equipos de limpieza y desinfección (LD).

-CE2.4. Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza y desinfección requerido.

-CE2.5. Se han reconocido los tratamientos de desratización, desinsectación y desinfección (DDD).

-CE2.6. Se han descrito los procedimientos para la recogida y la retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.

-CE2.7. Se han clasificado los productos de limpieza, los de desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD, así como las condiciones de su empleo.

-CE2.8. Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.

-RA3. Mantiene buenas prácticas higiénicas y de seguridad, y evalúa los peligros asociados a los malos hábitos.

-CE3.1. Se han reconocido las normas de seguridad de obligado cumplimento en el sector.

-CE3.2. Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y sus medidas de prevención.

-CE3.3. Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la actividad.

-CE3.4. Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración.

-CE3.5. Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y los requisitos de su limpieza.

-CE3.6. Se han identificado los medios de protección contra cortes, quemaduras y heridas de la persona manipuladora.

-RA4. Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos en relación con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

-CE4.1. Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas de manipulación.

-CE4.2. Se han clasificado y se han descrito los principales riesgos y las toxiinfecciones de origen alimentario en relación con los agentes causantes.

-CE4.3. Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de los alimentos en la salud de las personas consumidoras.

-CE4.4. Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.

-CE4.5. Se han descrito los métodos de conservación de alimentos.

-CE4.6. Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados.

-CE4.7. Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.

-CE4.8. Se ha evitado la presencia de trazas de alérgenos en productos libres de ellos.

-RA5. Utiliza eficientemente los recursos y evalúa los beneficios medioambientales asociados.

-CE5.1. Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto medioambiental que provoca.

-CE5.2. Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección medioambiental.

-CE5.3. Se han reconocido las energías y los recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el medio ambiente.

-CE5.4. Se han caracterizado los métodos de ahorro de energía y de los demás recursos utilizados en la industria alimentaria.

-CE5.5. Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctoras relacionadas con el consumo de los recursos.

-RA6. Recoge selectivamente los residuos, y reconoce sus implicaciones a nivel sanitario y medioambiental.

-CE6.1. Se han identificado y se han clasificado los tipos de residuos generados con arreglo a su origen, su estado y su necesidad de reciclado, de depuración o de tratamiento.

-CE6.2. Se han reconocido los efectos medioambientales de los residuos y los contaminantes originados por la industria alimentaria.

-CE6.3. Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

-CE6.4. Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control medioambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, los vertidos y las emisiones.

-CE6.5. Se han identificado las noconformidades y las acciones correctoras relacionadas con la gestión de los residuos.

3.2. Contenidos básicos.

Recepción de materias primas:

-Materias primas:

-Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones.

-Categorías comerciales y etiquetado.

-Presentaciones comerciales.

-Necesidades básicas de regeneración y de conservación.

-Economato y bodega:

-Descripción y características.

-Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y de su consumo.

-Documentos relacionados con las operaciones de recepción.

-Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

Limpieza y desinfección de útiles, equipos e instalaciones:

-Conceptos y niveles de limpieza.

-Legislación y requisitos generales de limpieza de útiles, equipos e instalaciones.

-Productos de limpieza:

-Tipos, características y aplicaciones.

-Medidas de seguridad y normas de almacenamiento.

-Interpretación de las especificaciones.

-Peligros asociados a una mala manipulación de los productos.

-Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y de los materiales básicos. Proce-dimientos habituales: tipos y ejecución.

Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas:

-Condiciones específicas de seguridad que deben cumplir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

-Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

-Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

-Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

-Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

-Uniformes de cocina: tipos.

Manipulación de alimentos:

-Normativa general de manipulación de alimentos.

-Requisitos de las personas manipuladoras de alimentos.

-Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

-Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados.

-Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

-Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

-Contaminación cruzada.

-Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Utilización eficiente de recursos:

-Impacto medioambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria.

-Concepto de las tres erres: reducción, reutilización y reciclaje.

-Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

Recogida selectiva de residuos:

-Legislación medioambiental.

-Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos medioambientales.

-Técnicas de recogida, clasificación, y eliminación o vertido de residuos.

-Parámetros para el control medioambiental en los procesos de producción de los alimentos.

3.3. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo específico contiene la formación necesaria para el conocimiento, la valoración y la aplicación de las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental relacionadas con los espacios de producción y servicio, el equipamiento, las materias primas y la manipulación de alimentos, así como la recepción de las materias primas, su caracterización y su conservación.

Por las características de este módulo específico, se hace evidente su transversalidad con el resto de módulos profesionales del programa de cualificación profesional inicial de cocina, en lo referente a los contenidos procedimentales y actitudinales.

La definición de esta función incluye aspectos como:

-Recepción y colocación de géneros.

-Limpieza de las instalaciones y de los equipos.

-Normas de seguridad e higiene.

-Normas de manipulación de alimentos.

-Tratamiento de residuos y reducción del consumo energético.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

-Procesos de recepción, almacenamiento y conservación de materias primas en unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

-Limpieza y desinfección de útiles, equipos e instalaciones, así como los procedimientos, la legislación y los peligros asociados a éstos.

-Buenas prácticas higiénicas, normativa general de higiene aplicable a la actividad, y alteraciones y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

-Reducción de consumos de impacto medioambiental, recogida de residuos, reutilización y reciclado.

4. Módulo específico: formación en centros de trabajo.

-Código: ME0040.

-Duración: 160 horas.

4.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

-RA1. Realiza operaciones básicas de recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados, para lo que se identifican y se utilizan medios, equipos e instrumentos de control, y se aplican técnicas y procedimientos de acuerdo con instrucciones y normas establecidas.

-CE1.1. Se han interpretado las instrucciones recibidas y se ha identificado la documentación asociada a los procesos de recepción.

-CE1.2. Se han utilizado los equipos y los instrumentos de control con arreglo a las instrucciones y a los procedimientos establecidos.

-CE1.3. Se ha identificado la adecuación cualitativa y cuantitativa de las mercancías recibidas respecto a las solicitadas, con arreglo a instrucciones y procedimientos establecidos.

-CE1.4. Se han comunicado las desviaciones y las anomalías detectadas en el proceso de recepción, en un tiempo adecuado y en la forma establecida.

-CE1.5. Se han aplicado correctamente los criterios adecuados para realizar las operaciones de almacenamiento, teniendo en cuenta instrucciones y normas establecidas.

-CE1.6. Se han realizado correctamente los procedimientos para el envasado y la conservación de géneros, utilizando medios y aplicando técnicas según instrucciones y normas establecidas.

-CE1.7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA2. Ejecuta operaciones básicas de preelaboración, para lo que interpreta instrucciones y normas establecidas en relación con la aplicación de procedimientos inherentes a las actividades que se desarrollen.

-CE2.1. Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentación asociada a las operaciones de preelaboración.

-CE2.2. Se han preparado máquinas, batería, útiles y herramientas realizando las operaciones necesarias para su uso y mantenimiento, según instrucciones y procedimientos establecidos.

-CE2.3. Se han trasladado y se han distribuido adecuadamente las materias primas a los lugares de trabajo, teniendo en cuenta los procedimientos establecidos.

-CE2.4. Se han ejecutado los procedimientos de regeneración que precisen las materias primas atendiendo a su estado, aplicando técnicas en función de las normas establecidas.

-CE2.5. Se han realizado las tareas de preparación, limpieza, corte y obtención de piezas, con una correcta utilización de los equipos, el utillaje y las herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.

-CE2.6. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las materias primas y su uso posterior.

-CE2.7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA3. Realiza elaboraciones culinarias sencillas, para lo que interpreta instrucciones y documentos relacionados con la aplicación de técnicas, normas y procedimientos de trabajo preestablecidos.

-CE3.1. Se han identificado y se han interpretado los procedimientos específicos de la empresa para la obtención de elaboraciones culinarias sencillas.

-CE3.2. Se han identificado y se han relacionado las fases y los modos de operar previos al desarrollo de las técnicas, atendiendo a instrucciones y a normas establecidas.

-CE3.3. Se ha verificado la disponibilidad de los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

-CE3.4. Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias sencillas, siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos en la empresa.

-CE3.5. Se ha asistido durante el desarrollo del servicio en cocina en la realización, en la terminación y en la presentación de las elaboraciones culinarias, siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos.

-CE3.6. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

-CE3.7. Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

-CE3.8. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-RA4. Cumple criterios de seguridad e higiene, y actúa según normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

-CE4.1. Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimento relacionadas con las prácticas de manipulación, tanto las generales como las específicas de la propia empresa.

-CE4.2. Se han reconocido los comportamientos y las aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.

-CE4.3. Se ha reconocido y se ha utilizado la vestimenta de trabajo completa, y se han cumplido los requisitos de limpieza.

-CE4.4. Se han aplicado las buenas prácticas de manipulación de los alimentos propias del desarrollo de los procesos de producción culinaria.

-CE4.5. Se han identificado los medios de protección contra cortes, quemaduras y heridas de la persona manipuladora.

-CE4.6. Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control medioambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos vertidos y emisiones de la empresa.

-CE4.7. Se han aplicado las operaciones de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

-CE4.8. Se han utilizado eficazmente los recursos, respetando el medio ambiente.

-RA5. Mantiene relaciones profesionales adecuadas actuando de forma responsable y respetuosa, tanto con los procedimientos y con las normas de la empresa como con el resto de los miembros del equipo.

-CE5.1. Se han reconocido y se han interpretado los procedimientos y las normas de la empresa en relación con el comportamiento interno en ella.

-CE5.2. Se ha incorporado puntualmente al puesto de trabajo y no se ha abandonado antes de lo establecido sin justificación.

-CE5.3. Se ha actuado con diligencia y responsabilidad ante las instrucciones recibidas.

-CE5.4. Se ha mantenido una comunicación eficaz y respetuosa con el resto de miembros del equipo.

-CE5.5. Se ha mantenido una actitud de colaboración y de coordinación con el resto de miembros del equipo.

-CE5.6. Se ha mantenido una actitud de aprendizaje y actualización ante observaciones realizadas sobre el desempeño de sus funciones.

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